作為典型的萬億賽道，餐飲業(yè)的重大變化總能引發(fā)市場矚目。近兩年，雖然受疫情拖累，但餐飲業(yè)的一項重大變革依舊引發(fā)資本市場高度關(guān)注，這就是預(yù)制菜賽道的崛起。

作為餐飲業(yè)的“中央廚房”，預(yù)制菜的崛起是餐飲業(yè)分化細(xì)化的必然趨勢。隨著冷鏈物流的日益完備，大型連鎖餐飲集團(tuán)紛紛建立起中央廚房，統(tǒng)一制作、冷鏈配送，確保各門店出餐的標(biāo)準(zhǔn)化和便捷化；與此同時，一大批專注特定半成品菜的加工企業(yè)也順勢崛起，愈發(fā)受到資本矚目。尤其是疫情之后，預(yù)制菜與C端“懶人經(jīng)濟”融合，更是在電商平臺狂刷了一波存在感。

問題來了，風(fēng)口初起、群雄逐鹿，如何尋找具備“王者之相”的參賽者呢？

B端預(yù)制菜，乘風(fēng)而起

在城鎮(zhèn)化、消費升級、外賣崛起等多重因素推動下，近年來，我國餐飲業(yè)市場規(guī)模穩(wěn)步提升。統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2012-2019年，我國餐飲收入從2.33萬億元增至4.67萬億元，年復(fù)合增速為10.44%，顯著高于GDP增速。

在市場規(guī)?？焖贁U容的同時，從節(jié)約成本、穩(wěn)定品質(zhì)、提升效率等角度出發(fā)，餐飲業(yè)對半成品和成品菜肴的需求快速提升，預(yù)制菜賽道乘風(fēng)而起。預(yù)制菜，是指經(jīng)過洗、切、搭配等預(yù)加工的成品或半成品菜，廠商通過中央廚房提前把菜加工好，然后再采取冷凍或真空等一系列方式進(jìn)行包裝保存，或在C端渠道進(jìn)行售賣，或配送至B端餐飲門店。現(xiàn)階段，B端和C端結(jié)構(gòu)約為8:2，以B端為主。

就C端來看，預(yù)制菜比自己DIY好吃，比外出就餐便捷，屬于“好吃中最便捷、便捷中最好吃”的性價比之選，受到消費者青睞；就B端而言，相較于自制菜品，預(yù)制菜品可實現(xiàn)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化，還可以為餐飲企業(yè)節(jié)省人工成本和租金成本，并通過規(guī)模化采購降低原材料成本，有效緩解餐飲行業(yè)“四高一低”（高食材、高人工、高房租、高能耗、低利潤）的難題。外賣的爆發(fā)式增長，更是顯著放大了預(yù)制菜快速出餐的優(yōu)點。

廣義上看，預(yù)制菜包括即食食品（如各類罐頭、火腿腸等開袋即食食品）、即熱食品（如方便面、速凍水餃、自熱米飯、風(fēng)味烤魚等）、即烹食品（需要二次烹飪加工的半成品）、即配食品（經(jīng)過清洗、分切等初步加工的半成品配菜）四大類，但從消費升級的角度看，含食品添加劑的常溫即食食品并非朝陽賽道，所以從投資的視角，我們主要關(guān)注后三類預(yù)制菜，多以速凍食品的形式呈現(xiàn)（反過來不成立，速凍食品并非都算預(yù)制菜）。

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，速凍食品的溫度標(biāo)準(zhǔn)是-18度，從工廠到餐桌全程冷鏈運輸，不需借助防腐劑，且能最大程度上保留食材風(fēng)味，符合健康飲食和中餐消費的趨勢。根據(jù)中金公司研究部數(shù)據(jù)，2010年-2020年我國速凍食品收入復(fù)合增長率為13.8%，超過其他食品飲料子行業(yè)。而據(jù)艾媒網(wǎng)數(shù)據(jù)，2019年美國人均速凍食品消費量為60千克，歐洲為35千克，日本為20千克，而我國僅9千克，仍有很大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

預(yù)制菜賽道的崛起，迎合了餐飲行業(yè)分工細(xì)化的趨勢，有助于餐飲企業(yè)將資源聚焦于菜品開發(fā)、餐廳運營和服務(wù)提升等更高效的領(lǐng)域。據(jù)中國冷凍冷藏食品專業(yè)委員會數(shù)據(jù)，2020年我國預(yù)制菜行業(yè)收入313.81億元，在速凍食品行業(yè)中占比約為20%，人均消費量處于日本1970年的水平，未來前景廣闊。

目前，國內(nèi)預(yù)制菜領(lǐng)域市場集中度低，競爭格局分散，缺乏全國性龍頭。既有聚焦該賽道的預(yù)制菜企業(yè)，如味知香、真滋味、好得睞等；也有速凍食品企業(yè)的產(chǎn)品線延伸，如安井食品（速凍魚糜及肉制品為主）、三全食品（速凍米面制品為主）、立高食品（速凍烘培半成品&成品為主）、海欣食品（速凍魚糜為主）、惠發(fā)食品（速凍丸制品為主）、千味央廚（速凍米面制品為主）；同時，金龍魚、溫氏股份、圣農(nóng)發(fā)展、龍大肉食、國聯(lián)水產(chǎn)、頤海國際、西貝、廣州酒家、711、便利蜂等也都沿著供應(yīng)鏈進(jìn)入預(yù)制菜領(lǐng)域。

風(fēng)口初期，尋找未來的“王者”

當(dāng)前，國內(nèi)預(yù)制菜賽道既處于快速發(fā)展前期，也處于激烈競爭時期。

由于中式菜肴種類繁多，且多數(shù)菜品程序復(fù)雜、標(biāo)準(zhǔn)化難度高，現(xiàn)階段適合預(yù)制菜操作且具備較高市場接受度的單品有限，主要集中在米面、火鍋燒烤、裹粉、水煮、調(diào)理等少數(shù)領(lǐng)域，這些領(lǐng)域進(jìn)入門檻低，加上市場中缺乏有統(tǒng)治力的龍頭，導(dǎo)致大量新興創(chuàng)業(yè)公司也紛紛加入戰(zhàn)局。

所以，在現(xiàn)階段，持續(xù)優(yōu)化成本+持續(xù)拓展銷售渠道成為行業(yè)競爭的主旋律。在這個階段勝出的企業(yè)，攜B端優(yōu)勢切入C端，雙輪驅(qū)動，就有望持續(xù)保持競爭優(yōu)勢。需要注意的是，中餐菜品種類多，且居民口味多樣，原料材料和冷鏈運輸也存在最優(yōu)距離邊界，所以預(yù)制菜領(lǐng)域不可能一家獨大，在未來相當(dāng)長的一段時期內(nèi)，企業(yè)爭奪的還是細(xì)分領(lǐng)域的龍頭位置。

在未來一段時期內(nèi)，B端餐飲市場依舊是預(yù)制菜企業(yè)競爭的主賽道。我國餐飲行業(yè)集中度低（2017 年餐飲業(yè)百強占比僅 7%，連鎖餐飲占比只有1%），單店或少量連鎖經(jīng)營的中小餐飲商戶主導(dǎo)市場。據(jù)中國飯店協(xié)會數(shù)據(jù)，我國餐飲店的平均壽命只有約500天，面對巨大的生存壓力，中小餐飲機構(gòu)必然更注重食材的性價比。對預(yù)制菜企業(yè)而言，只有做到成本最優(yōu)，且渠道網(wǎng)絡(luò)充分覆蓋，才能在競爭中占據(jù)主動。

就預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈而言，上游是米面、畜禽、水產(chǎn)、豆制品、根果蔬菜等產(chǎn)品，預(yù)制菜企業(yè)屬于價格的接受者；而在下游，面向大型連鎖餐飲集團(tuán)，新興的預(yù)制菜企業(yè)處于乙方位置，而中小餐飲機構(gòu)則只看性價比，對應(yīng)的是只注重成本、缺少發(fā)展?jié)摿Φ牡唾|(zhì)低價預(yù)制菜廠商。故而，從產(chǎn)業(yè)鏈分工看，預(yù)制菜企業(yè)缺乏談判優(yōu)勢，生存空間易受產(chǎn)業(yè)鏈上下游雙向壓制，若不能在產(chǎn)業(yè)鏈上做深度延伸，便很難發(fā)展壯大。

從國際經(jīng)驗來看，亦是如此。美國的預(yù)制菜龍頭SYSCO通過并購來持續(xù)擴充品類，并不斷向上游食材領(lǐng)域延伸，同時通過自建物流體系來降低配送成本、確保食品安全，當(dāng)前，其營銷和物流網(wǎng)絡(luò)遍及全球90多個國家，年營收超過600億美元；日本的預(yù)制菜龍頭神戶物產(chǎn)，則實行產(chǎn)銷一體模式，從農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)/進(jìn)口到食品加工、流通銷售一肩挑，全面降低成本、提升綜合競爭力，當(dāng)前在日本已布局近千家終端銷售門店。

就國內(nèi)預(yù)制菜賽道而言，目前多方入局，市場仍處于風(fēng)口期，企業(yè)相對容易找到活下來的細(xì)分市場，還沒到比拼綜合實力的階段。但投資者尋找的是未來的行業(yè)龍頭，必須從綜合實力的視角來挑選投資標(biāo)的。站在這個視角，預(yù)制菜制作與品牌打造只是入場門票，企業(yè)要想提高勝率，供應(yīng)鏈能力才是王道。即要么在上游食材環(huán)節(jié)有難以撼動的成本優(yōu)勢，要么在物流和渠道方面建立起全面領(lǐng)先優(yōu)勢。

按照這個標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)模較小的新入局者可以被排除在外，跨界入局的傳統(tǒng)龍頭反而更具想象空間。

代表性企業(yè)：國聯(lián)水產(chǎn)

國聯(lián)水產(chǎn)成立于2001年，2010年在A股上市，產(chǎn)品線以南美白對蝦加工為主，以小龍蝦、羅非魚、海鱸魚等為輔，是國內(nèi)規(guī)模最大的對蝦加工銷售企業(yè)，也是A股最大的水產(chǎn)上市公司。

公司早期業(yè)務(wù)主要集中于對蝦出口，2014年前后，公司提出做全球海產(chǎn)供應(yīng)平臺，引入海外優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)資源進(jìn)行內(nèi)銷，開始從“走出去”轉(zhuǎn)向“引進(jìn)來”。但一直到2017年之前，公司海外市場營收占比基本都在70%以上，且以美國市場為主。2018年之后，受貿(mào)易摩擦及之后的新冠疫情影響，公司出口業(yè)務(wù)大幅受阻（如據(jù)公司公告，2018年9月美國進(jìn)口執(zhí)行10%關(guān)稅后，公司大部分初級加工產(chǎn)品訂單流失；2019年5月執(zhí)行25%關(guān)稅后，影響繼續(xù)放大），2019和2020年均出現(xiàn)大幅虧損，反過來也加速了公司向國內(nèi)業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型的速度，2020年，國際業(yè)務(wù)收入占比已降至45%左右。

當(dāng)前，公司產(chǎn)品線主要有三大類：全球海產(chǎn)品精選系列，如阿根廷紅蝦、沙特蝦、黑虎蝦、北極甜蝦、鱈魚、帝王蟹等；初加工類，如生熟帶頭、生熟蝦仁、魚片、小龍蝦肉；預(yù)制菜系列，主要包括水煮、裹粉、米面、調(diào)理、火鍋燒烤等系列。

2020年，公司預(yù)制菜實現(xiàn)收入約7.3億元，營收占比16.24%。雖然占比不高，但從發(fā)展重心看，公司正著力擺脫水產(chǎn)品初加工的定位，向以預(yù)制菜品為主的餐飲食材和海洋食品轉(zhuǎn)型。轉(zhuǎn)型成功后，公司毛利率將有望顯著上臺階，帶動公司投資邏輯發(fā)生拐點式改變。

當(dāng)前，預(yù)制菜賽道參與者眾、競爭激烈，國聯(lián)水產(chǎn)之所以能夠快速崛起，與其長達(dá)20年的水產(chǎn)品行業(yè)經(jīng)歷密切相關(guān)。

一方面，公司預(yù)制菜以對蝦、小龍蝦、羅非魚等食材為主，食材成本占生產(chǎn)成本的九成以上，作為國內(nèi)最大的對蝦加工銷售企業(yè)，公司在控制食材成本方面具有得天獨厚的優(yōu)勢；另一方面，對蝦等水產(chǎn)品具有較強的季節(jié)性，公司全球采購優(yōu)勢有助于熨平季節(jié)波動，確保材料穩(wěn)定供應(yīng)，在拓展大型B端餐飲企業(yè)時更具競爭力。

現(xiàn)階段，公司產(chǎn)品以直銷為主，主要發(fā)力B端餐飲機構(gòu)，B端營收占比超過60%；在C端，主要通過直營的形式對接大型商超和電商平臺。一切都還是剛剛開始的樣子，未來如何，尤未可知。

風(fēng)口初起，賭誰有“王者之相”難度很大。投資者更好的選擇，就是在買入價格上尋找足夠的安全邊際。