“預(yù)制菜市場(chǎng)火爆，大家現(xiàn)在都去做預(yù)制菜了，未來自熱食品的飯碗可能要保不住了！”

近日，在一場(chǎng)食品展上，某食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)者向預(yù)制菜洞察發(fā)出了這般感慨。

由此，預(yù)制菜洞察也不禁思考，現(xiàn)實(shí)真的如此嗎？預(yù)制菜真的擋了自熱食品的道嗎？

一、自熱食品勢(shì)能下滑，預(yù)制菜卻一路上揚(yáng)

在探究上述問題之前，有必要先來看看自熱食品與預(yù)制菜的界定。

根據(jù)《國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類》，以米、小麥粉、雜糧等為主要原料加工制成，只需簡(jiǎn)單烹制即可作為主食，具有食用簡(jiǎn)便、攜帶方便、易于儲(chǔ)藏等特點(diǎn)的食品都被稱之為方便食品。

由此可見，自熱食品與預(yù)制菜都屬于方便食品。

又因?yàn)樽詿崾称芬矊儆陬A(yù)包裝成品或半成品食物，所以，也有觀點(diǎn)認(rèn)為自熱食品就是一種預(yù)制菜。

但在大部分食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者看來，自熱食品是由現(xiàn)代工藝技術(shù)制成的可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存的米飯或蔬菜包，只需使用自帶的加熱包進(jìn)行加熱即可食用，具有高度標(biāo)準(zhǔn)化，可以實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)保及更長(zhǎng)的運(yùn)輸距離。但預(yù)制菜是針對(duì)制菜程序繁雜的一些菜肴，運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對(duì)菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備，簡(jiǎn)化制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過加熱或蒸炒等方式形成的便捷菜品。

由此可以看到，自熱食品比起預(yù)制菜更便捷，不用經(jīng)過廚房、烹飪就可完成，但預(yù)制菜往往還需要經(jīng)過簡(jiǎn)單的烹炒。

事實(shí)上，自熱火鍋大概興起于2015年底，2017年在電商平臺(tái)爆發(fā)力量。公開數(shù)據(jù)顯示，2017年天貓雙11當(dāng)天，自熱火鍋產(chǎn)品賣出170萬份；2018年，自熱火鍋熱度呈爆發(fā)式增長(zhǎng)，雙11當(dāng)天自熱火鍋賣出了453萬份，同比增長(zhǎng)了1.7倍。

火爆的市場(chǎng)催生了自嗨鍋、莫小仙等專注自熱火鍋領(lǐng)域的品牌。同時(shí)也吸引了海底撈、德莊、統(tǒng)一、今麥郎、康師傅、白象、正大、良品鋪?zhàn)拥雀髀菲髽I(yè)紛紛入局。

也因此，自熱火鍋曾一度風(fēng)頭無兩，甚至被認(rèn)為是方便面的取代產(chǎn)品。但自2020年下半年起，自熱食品的熱度開始有所消退。伴隨大量品牌地涌入，在做大市場(chǎng)的同時(shí)，自熱食品市場(chǎng)上出現(xiàn)了大量的低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)、同質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)，甚至還出現(xiàn)了一些安全事故，對(duì)整個(gè)行業(yè)造成了較壞影響。

一位為自熱食品廠提供發(fā)熱包的企業(yè)經(jīng)理曾向新華網(wǎng)記者講述稱，從2020年下半年開始，自熱食品熱度就下降了，發(fā)熱包訂單下滑明顯。面對(duì)市場(chǎng)變化，工廠不得不調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，避免受更多影響。

“一波人出于嘗鮮目的買自熱食品，好奇心過后，整體銷量出現(xiàn)下滑不可避免?！庇凶詿崾称菲放曝?fù)責(zé)人如是說道。

社交平臺(tái)上不少消費(fèi)者的測(cè)評(píng)、筆記內(nèi)容也顯示，近幾年來，大家對(duì)自熱食品的熱情正逐漸消退。

但在自熱食品勢(shì)能有所下滑的同時(shí)，預(yù)制菜卻開始一路上揚(yáng) 。

德勤數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜的市場(chǎng)規(guī)模約5500億元，未來5年的復(fù)合增速有望達(dá)到13%，到2026年市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到1萬億。

“同樣滿足了消費(fèi)者對(duì)食品方便、快捷的需求，還能為消費(fèi)者帶來在家做大菜、享用美食的多重體驗(yàn)，預(yù)制菜的火熱勢(shì)必會(huì)影響到自熱食品?！庇惺称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)者如此強(qiáng)調(diào)道。

更有甚者認(rèn)為，預(yù)制菜未來或?qū)⒎质车糇詿崾称返氖袌?chǎng)，并逐漸取代自熱食品。

二、預(yù)制菜會(huì)搶走自熱食品的“飯碗”嗎？

預(yù)制菜洞察認(rèn)為，預(yù)制菜和自熱食品并非“有你沒我”的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系。

首先，預(yù)制菜和自熱食品的目標(biāo)消費(fèi)人群并不完全重合 。天貓方面數(shù)據(jù)顯示，自熱火鍋的消費(fèi)群體中18—24歲的人群占到47.75%，25—29歲人群占到19.61%，大學(xué)生和剛?cè)肼殘?chǎng)的白領(lǐng)階層占比近五成。因?yàn)椴挥没?、不插電，可隨時(shí)隨地吃等便捷屬性，自熱火鍋更契合懶人經(jīng)濟(jì)和快節(jié)奏生活。

而預(yù)制菜的主要消費(fèi)群體（這里僅指C端消費(fèi)群體）是會(huì)做飯、注重健康，對(duì)食品安全要求高，生活質(zhì)量相對(duì)較高，對(duì)價(jià)格相對(duì)不敏感的群體。其中，有家庭和孩子，更注重健康和生活品質(zhì)的都市人群占大多數(shù)。

其次，兩類產(chǎn)品的應(yīng)用場(chǎng)景也是大不相同的 。一定程度上，預(yù)制菜和自熱食品都是人們方便、迅速解決一頓飯的方案。但消費(fèi)者選擇吃自熱食品，多是在獨(dú)自進(jìn)餐、加班熬夜、外出旅行等場(chǎng)景下；而預(yù)制菜則更多出現(xiàn)于家庭用餐、聚餐等場(chǎng)景下。所以，相對(duì)自熱食品，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的期望會(huì)更高，希望“吃好”的這一訴求會(huì)更明顯。

從預(yù)制菜的市場(chǎng)銷售情況也可見一斑。京東、天貓等多個(gè)平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，目前銷量較高的預(yù)制菜多是一些餐桌上常見的“硬菜”，如梅菜扣肉、豬肚雞、酸菜魚、佛跳墻等。有業(yè)內(nèi)人士評(píng)價(jià)稱，預(yù)制菜消費(fèi)，體現(xiàn)了消費(fèi)者在生活便捷基礎(chǔ)之上對(duì)消費(fèi)升級(jí)和品質(zhì)生活的追求。

由此可見，預(yù)制菜和自熱食品面向的人群不盡相同，能夠滿足的需求也略有不同，兩者并不是絕對(duì)的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，預(yù)制菜想要完全取代自熱食品也基本不可能。

三、預(yù)制菜未來的發(fā)展，品質(zhì)、豐富、高性價(jià)比是關(guān)鍵

考慮到預(yù)制菜和自熱食品兩者的產(chǎn)品屬性極為接近，所以自熱食品發(fā)展過程中遇到的桎梏也頗值得預(yù)制菜品牌思考和引以為鑒。比如同質(zhì)化嚴(yán)重、品質(zhì)沒保障、性價(jià)比低等問題。

“買了某款預(yù)制的佛跳墻，不好吃，價(jià)格還不實(shí)惠。有這個(gè)錢還不如點(diǎn)外賣！”

“預(yù)制菜看來看去也就那幾款，就拿酸菜魚來看，不同品牌廠家產(chǎn)品的味道差別也不太大。多吃幾次就煩了，再也提不起興趣?！?/p>

“一吃就是工業(yè)添加劑的味道，哪來的美味？”

……

在社交平臺(tái)上，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜諸如此類的評(píng)價(jià)并不少見。

如何提升用戶的使用體驗(yàn)？預(yù)制菜洞察與多位業(yè)內(nèi)人士進(jìn)行了交流，大家普遍認(rèn)為未來預(yù)制菜想要突破自熱食品的窘境，還需要在產(chǎn)品品質(zhì)、菜品種類、產(chǎn)品性價(jià)比三方面下足功夫。

產(chǎn)品品質(zhì)方面，既要保證食材的安全，也要提升產(chǎn)品的口味。滿足消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜“吃好”的需求，預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)朝著“美味、營(yíng)養(yǎng)、健康”的定位發(fā)展。

菜品種類方面，預(yù)制菜品牌不僅可以增加產(chǎn)品的SKU，同時(shí)也可以針對(duì)消費(fèi)者多樣化的需求，開發(fā)更有差異化的小眾食材、特色菜品，像安井食品推出甲魚預(yù)制菜新品、中洋魚天下的河豚預(yù)制菜等，預(yù)制菜種類的豐富還有很多值得探索的空間。

產(chǎn)品價(jià)格方面，在當(dāng)下消費(fèi) 降級(jí)越來越明顯的趨勢(shì)下，極致性價(jià)比也是消費(fèi)者選擇產(chǎn)品的重要衡量標(biāo)準(zhǔn)。價(jià)格上，預(yù)制菜倘若與外賣的價(jià)格基本無差，甚至比外賣價(jià)格還高，那就很難吸引到消費(fèi)者。

后疫情時(shí)代，社會(huì)經(jīng)濟(jì)正在不斷復(fù)蘇，消費(fèi)者對(duì)未來收入增長(zhǎng)的信心仍不足，餐飲行業(yè)消費(fèi) 降級(jí)浪潮還將持續(xù)。

如此境遇下，試想一下，一份“好吃、容易做、還不貴”的預(yù)制菜，會(huì)有多少人拒絕呢？

本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容，授權(quán)事宜請(qǐng)聯(lián)系原著作權(quán)人

過去，當(dāng)你在地鐵站，口渴了，可以通過自助售賣機(jī)買一瓶可樂，餓了，可以買一包零食充饑，而現(xiàn)在可以通過自助售賣機(jī)買預(yù)制菜。

最近，預(yù)制菜進(jìn)北京地鐵站，成了市場(chǎng)關(guān)注點(diǎn)。

01 羊雜湯進(jìn)北京地鐵站

據(jù)《北京商報(bào)》報(bào)道，北京地鐵站內(nèi)的自助零食柜又增添了新成員。

近日，部分北京地鐵站內(nèi)出現(xiàn)預(yù)制菜自助零售柜，售賣羊雜湯和玉米兩種套餐，12元和9元的價(jià)格也較為親民，引起了不少乘客好奇。

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該自助零售柜上印著“早餐晚餐都在這”，“早上上班帶走，在辦公室加熱即食”，“晚上下班帶走，為第二天準(zhǔn)備早餐”等廣告語。

這些廣告語很容易吸引乘客關(guān)注，精準(zhǔn)地瞄準(zhǔn)上班一族，特別是那些希望解決早餐和晚餐用餐需求的年輕人。

該預(yù)制菜自助柜的運(yùn)營(yíng)商表示，截至4月底，該公司在國(guó)貿(mào)等地鐵站共投放了10個(gè)零售柜。

可見，目前該品牌在試水階段，如果效果好，預(yù)計(jì)后期會(huì)增加網(wǎng)點(diǎn)布局。

不過，新品略財(cái)觀卻關(guān)注到，這并不是預(yù)制菜第一次進(jìn)地鐵商圈，其實(shí)早就有預(yù)制菜創(chuàng)業(yè)品牌涉足地鐵商圈。

比如，深圳車公廟是多條地鐵線路換乘站點(diǎn)，在該地鐵站的一個(gè)出站口，兩個(gè)對(duì)門的小店面，分別開了兩家品牌預(yù)制菜門店。

與地鐵站商圈有預(yù)制菜門店經(jīng)營(yíng)話題相比，預(yù)制菜進(jìn)地鐵站，更有話題性。

當(dāng)越來越多的預(yù)制菜自助售賣機(jī)出現(xiàn)，直接反映出自助售賣機(jī)成為預(yù)制菜玩家紛紛試水的新場(chǎng)景。

那么，預(yù)制菜自助售賣機(jī)是一個(gè)怎樣的消費(fèi)場(chǎng)景？是門好生意嗎？

02 自助售賣機(jī)賣預(yù)制菜，可行嗎？

預(yù)制菜自助售賣機(jī)（柜）的出現(xiàn)并不意外。

新品略財(cái)觀關(guān)注到，其實(shí)多家知名企業(yè)和品牌早已布局預(yù)制菜自助售賣機(jī)場(chǎng)景。

肉類巨頭雙匯早在2022年8月就已試水預(yù)制菜自助售賣機(jī)業(yè)務(wù)，推出即食系列產(chǎn)品。老字號(hào)廣州酒家的包點(diǎn)系列產(chǎn)品也在2022年嘗試無人售賣機(jī)業(yè)務(wù)。得利斯發(fā)展肉制品預(yù)制菜等。

新品略財(cái)觀從人、貨、場(chǎng)三個(gè)角度，簡(jiǎn)要透視預(yù)制菜自助售賣機(jī)消費(fèi)場(chǎng)景，以及簡(jiǎn)析預(yù)制菜自助售賣機(jī)的商業(yè)可行性。

先看人，預(yù)制菜主要靠方便、快捷、口味標(biāo)準(zhǔn)化等賣點(diǎn)來吸引消費(fèi)者，預(yù)制菜自助售賣機(jī)的目標(biāo)客群依然是：“懶人”。

據(jù)智研咨詢發(fā)布的2022年中國(guó)預(yù)制菜消費(fèi)人群畫像數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜的主要消費(fèi)人群以30歲至40歲的年齡段人群占比高達(dá)46%，21歲至30歲的年齡段人群占比為27%。

有55%的預(yù)制菜消費(fèi)者為女性消費(fèi)者，這一點(diǎn)不意外，不過有74%的預(yù)制菜消費(fèi)者為已婚人群。

所以，從消費(fèi)人群畫像數(shù)據(jù)來看，預(yù)制菜玩家們都在奮力抓住年輕人，但似乎年輕人并不是預(yù)制菜消費(fèi)的最大主力軍。

再看貨，消費(fèi)者希望能方便快捷地購買預(yù)制菜產(chǎn)品，而不同品類的預(yù)制菜產(chǎn)品的消費(fèi)人群明顯不同。

預(yù)制菜產(chǎn)品分成即食類、即熱類、即烹類、即配類四種類型，即食類產(chǎn)品開封后可直接食用，即熱類經(jīng)過烹調(diào)處理已經(jīng)是熟或者半熟狀態(tài)，只需經(jīng)過簡(jiǎn)單復(fù)熱即可食用，即烹類產(chǎn)品則需要烹調(diào)加工處理。

愛做飯的人或者是家庭媽媽會(huì)買即烹類預(yù)制菜，“超級(jí)懶人”喜歡買即食類或即熱類預(yù)制菜。

如此看來，擺在商場(chǎng)、社區(qū)和高鐵站的預(yù)制菜品類會(huì)明顯不一樣。

第三看場(chǎng)景，預(yù)制菜的商業(yè)場(chǎng)景化正在逐漸拓寬，預(yù)制菜自動(dòng)售賣機(jī)的出現(xiàn)就是直接表現(xiàn)。

在很多消費(fèi)者的印象中，現(xiàn)在的預(yù)制菜消費(fèi)場(chǎng)景主要是在商超或者預(yù)制菜專門店，或者是各大電商平臺(tái)、直播帶貨等線上場(chǎng)景。

現(xiàn)在預(yù)制菜的商業(yè)場(chǎng)景正在逐漸拓寬，正在進(jìn)入人們?nèi)粘Ｉ畹拿恳粋€(gè)觸角。

例如，前文所述的預(yù)制菜自助售賣機(jī)進(jìn)入地鐵站就是直接表現(xiàn)。

市場(chǎng)信息顯示，現(xiàn)在預(yù)制菜玩家們推出的自助售賣機(jī)已經(jīng)進(jìn)入學(xué)校、醫(yī)院、高鐵站、寫字樓，以及社區(qū)等場(chǎng)景。

預(yù)制菜的人、貨、場(chǎng)，存在消費(fèi)需求，消費(fèi)場(chǎng)景多樣，也并不復(fù)雜，預(yù)制菜玩家早已紛紛試水，預(yù)制菜自助售賣機(jī)的存在，有一定的商業(yè)可行性。

03 預(yù)制菜自助售賣機(jī)是門好生意嗎？

當(dāng)越來越多的預(yù)制菜玩家將目光瞄準(zhǔn)自助售賣機(jī)渠道，紛紛試水，加大探索力度。

預(yù)制菜是目前食品餐飲行業(yè)的一條熱門賽道，據(jù)《2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》預(yù)計(jì)到2025年，預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到8317億元。胡潤(rùn)研究院則預(yù)計(jì)，預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模5年內(nèi)將突破萬億。

另據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)B端與C端需求比例接近7:3。所以從消費(fèi)端來看，目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)消費(fèi)仍以B端市場(chǎng)為主，當(dāng)前預(yù)制菜賽道的各玩家都在全力挖掘C端消費(fèi)市場(chǎng)。

從行業(yè)宏觀視角看，預(yù)制菜賽道絕對(duì)是一個(gè)“黃金”市場(chǎng)，未來將會(huì)發(fā)展成一個(gè)萬億規(guī)模的大市場(chǎng)。

但如果落實(shí)到具體的消費(fèi)場(chǎng)景，預(yù)制菜自助售賣機(jī)是門好生意嗎？

與開一家預(yù)制菜門店或加盟一家預(yù)制菜品牌門店，動(dòng)輒要投入數(shù)萬元到二三十萬元的投入的較大投入相比，預(yù)制菜自助售賣機(jī)的投入要少很多。

預(yù)制菜自助售賣機(jī)的主要硬件投入是自助售賣機(jī)，采購不同品牌的自助售賣機(jī)成本不同，價(jià)格一般在幾千元至幾萬元不等，如果是智能功能較多的自助售賣機(jī)價(jià)格一般較高，批量化采購成本則更低。

如果不算商品采購費(fèi)用的話，一個(gè)單點(diǎn)的預(yù)制菜自助售賣機(jī)運(yùn)營(yíng)費(fèi)用主要包括點(diǎn)位租金（個(gè)別點(diǎn)位需要裝修，如招牌、指示牌、燈具等），租金是一項(xiàng)長(zhǎng)期投入成本，還包括電費(fèi)、運(yùn)營(yíng)費(fèi)以及人工費(fèi)用。

預(yù)制菜自助售賣機(jī)業(yè)務(wù)并不復(fù)雜，是單點(diǎn)投入成本不高的小生意，但如果是批量布點(diǎn)，成本會(huì)跟著網(wǎng)點(diǎn)增加而增加，如果實(shí)現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)，成本會(huì)顯著降低。

目前預(yù)制菜自助售賣玩家的商業(yè)模式主要有兩種：

第一種是自營(yíng)模式，大型知名企業(yè)或預(yù)制菜創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目推出的預(yù)制菜自助售賣機(jī)業(yè)務(wù)，背后需要強(qiáng)大的預(yù)制菜供應(yīng)鏈管理及運(yùn)營(yíng)管理能力。

第二種是招商加盟模式，主要是品牌方進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)、提供設(shè)備、提供產(chǎn)品配送等，宣傳投入少、低風(fēng)險(xiǎn)、高回報(bào)、場(chǎng)景多等亮點(diǎn)，吸引小本創(chuàng)業(yè)者加盟，這類模式的本質(zhì)做的是招商加盟生意。

新品略財(cái)觀關(guān)注到，某預(yù)制菜自助售賣機(jī)運(yùn)營(yíng)企業(yè)就宣傳其項(xiàng)目的高回報(bào)概念，宣稱有50%的毛利、24小時(shí)售賣、全年無休、極低抽傭比例、廣告收益分成等概念，的確挺吸引人。

但經(jīng)營(yíng)預(yù)制菜自助售賣機(jī)，要從具體的消費(fèi)場(chǎng)景去看，不同場(chǎng)景，投入成本和經(jīng)營(yíng)成本相差很大。

比如，預(yù)制菜自助售賣機(jī)進(jìn)入地鐵站，就是一種新的嘗試，地鐵場(chǎng)景空間有限，但人流量大，如何吸引有效客戶是關(guān)鍵。

再如，預(yù)制菜自助售賣機(jī)進(jìn)入社區(qū)，不同規(guī)模的社區(qū)，社區(qū)居民容量有多大都將會(huì)直接決定是否有商業(yè)可行性，居民容量決定市場(chǎng)空間，小社區(qū)顯然可行性不高。

有一定比例的客戶是基礎(chǔ)，更重要的是復(fù)購率和消費(fèi)頻次，如果一個(gè)客戶一個(gè)星期通過自助售賣機(jī)能消費(fèi)兩三次，就已經(jīng)算是高頻消費(fèi)了。

小區(qū)居民家庭多有做飯的習(xí)慣，預(yù)制菜能否吸引他們來消費(fèi)也很關(guān)鍵，需要進(jìn)行持續(xù)的市場(chǎng)營(yíng)銷和市場(chǎng)教育，也需要投入一定的時(shí)間成本，乃至是試錯(cuò)成本。

與大型社區(qū)/小區(qū)相比，預(yù)制菜自助售賣機(jī)在一些青年公寓布置的可行性會(huì)更高，能吸引單身年輕消費(fèi)者、年輕情侶消費(fèi)者等消費(fèi)人群。

一臺(tái)預(yù)制菜自助售賣機(jī)的布局，與周邊市場(chǎng)環(huán)境、客戶人群、市場(chǎng)容量及消費(fèi)頻次密切相關(guān)，需要能支撐其運(yùn)行，還得盈利，否則最終只會(huì)淪為擺設(shè)。

新品略財(cái)觀認(rèn)為，預(yù)制菜看似是一門小生意，也是一門苦生意，當(dāng)前還是探索階段，未來能否成為一門好生意，或熱門細(xì)分賽道，預(yù)制菜玩家們還要加速探索。

04 寫在最后

自助售賣機(jī)只是預(yù)制菜的一個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景而已，更要靠企業(yè)背后的產(chǎn)品研發(fā)、供應(yīng)鏈、倉儲(chǔ)物流、配送以及終端市場(chǎng)服務(wù)等綜合能力。

在當(dāng)年O2O概念風(fēng)潮下，新品略財(cái)觀曾觀察過，蔬菜水果進(jìn)社區(qū)及周邊商超冰柜生意“涼涼”，疫情期間多家互聯(lián)網(wǎng)巨頭掀起一場(chǎng)轟轟烈烈的社區(qū)賣菜“大戰(zhàn)”，如今已回歸平靜。

自助售賣機(jī)不是新物種，預(yù)制菜自助售賣機(jī)也不新奇，未來能走多遠(yuǎn)，現(xiàn)在很難預(yù)料。

不過，現(xiàn)在很多自助售賣機(jī)業(yè)務(wù)經(jīng)過瘋狂布局后，早已被冷落或拋棄，預(yù)制菜自助售賣機(jī)不能再走無序狂奔的老路，否則狂飆之后，最終只會(huì)留下一地雞毛。

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近5年內(nèi)，敢和海底撈媲美的新興餐飲品牌，太二酸菜魚（以下簡(jiǎn)稱“太二”）絕對(duì)排得上號(hào)。

還記得太二在公司附近商場(chǎng)開業(yè)的第一天，“門外擺放的幾張木頭長(zhǎng)凳上坐滿了等位的人，還有些站著的。遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去，烏泱泱一片”，直言自己的描述毫不夸張。后來的幾個(gè)月里，每每路過太二門店都能直觀地感受到，太二排隊(duì)的人數(shù)明顯比其他餐飲鋪位要多得多。

談到對(duì)太二的印象，說到：“太二的奇特之處在于部分設(shè)計(jì)足夠有趣反常。最吸睛的就是它家門口那塊‘店長(zhǎng)說’招牌，上面規(guī)定了各種不能做的條款，顯得太二一身反骨?！?/p>

不過，最近路過公司附近的太二門店，發(fā)現(xiàn)招牌消失了。無獨(dú)有偶，社交媒體上不少消費(fèi)者也提到部分太二店門口掛著的用餐規(guī)章被撤，原先僅接待4人及以下入座吃飯，而如今多個(gè)城市的門店已開放5~6人用餐。

縱觀整個(gè)酸菜魚賽道，實(shí)體餐館、預(yù)制菜等各種品牌、各種產(chǎn)品形態(tài)層出不窮，競(jìng)爭(zhēng)也由此變得異常激烈。按照慣常的商業(yè)邏輯，在一眾酸菜魚餐飲品牌中，保持差異化與獨(dú)特的品牌個(gè)性是吸引顧客的有效手段，太二卻一反常理，打破自己立下的規(guī)則，融入蕓蕓酸菜魚餐館之中，背后原因，值得探討。

放下身段

太二酸菜魚天河店坐落在廣州番禺天河城商場(chǎng)6層，靠近商場(chǎng)扶梯的鋪位。該店距離太二廣州總部不過地鐵4站路。

到的時(shí)候正好趕上工作日飯點(diǎn)，擺在門口的椅凳上除了幾個(gè)歇腳休息的路人外，并沒有顧客等位。與此同時(shí)，一名店員手里捧著一沓菜單站在門口攬客吆喝：“吃魚嗎，新鮮的酸菜魚?！?/p>

新零售商業(yè)評(píng)論攝

店長(zhǎng)說的招牌還在店外墻上掛著，第一條明晃晃的寫著：本店超過四人就餐不接待。

就這條規(guī)定，曾經(jīng)碰過壁：2020年，和朋友們一行5人想去太二嘗嘗鮮，問能否增加一個(gè)位置。服務(wù)生小哥直接回了句：公司嚴(yán)格規(guī)定了一桌不能超過4個(gè)人用餐，5個(gè)人不方便接待。要不然各位拆成兩桌坐，但現(xiàn)在人多估計(jì)沒有鄰桌。

這次詢問天河店的店員，得到的回復(fù)是：“可以的，6個(gè)人也能吃。”前后一對(duì)比，對(duì)于此前沒能和朋友一起吃上太二，感覺更加郁悶了。

太二開放多人桌的消息一出，評(píng)論區(qū)里的網(wǎng)友按捺不住吐槽的情緒：“看你太二名氣大，一家人想吃個(gè)魚都不行。”“恰巧碰到姐姐姐夫也來商場(chǎng)吃飯，移下桌子拼個(gè)桌也不行，規(guī)矩卡得太嚴(yán)，當(dāng)時(shí)撂下筷子氣得不想吃了?！?看起來，不少顧客對(duì)太二用餐人數(shù)的規(guī)定體驗(yàn)不佳。

有趣的是，太二制定這一規(guī)則的初衷，正是從消費(fèi)者用餐體驗(yàn)出發(fā)的。

用太二酸菜魚創(chuàng)始人管毅宏的話就是：做一個(gè)最正常的餐飲品牌，回歸最初始的餐飲狀態(tài)。管毅宏考慮到4人及以下的用餐客群主要是情侶、家庭和小型朋友聚會(huì)，相對(duì)來說不像6個(gè)人聚餐吃飯那樣吵鬧。“讓顧客安安靜靜地就餐”，這是管毅宏想為太二打造的用餐氛圍。

新零售商業(yè)評(píng)論攝

當(dāng)時(shí)有媒體認(rèn)為，太二以消費(fèi)者體驗(yàn)而非營(yíng)業(yè)額為品牌導(dǎo)向的經(jīng)營(yíng)思維，原本因?yàn)椴磺鬆I(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)而導(dǎo)致的品牌傳播放緩，會(huì)被粉絲口碑傳播帶來的熱度所彌補(bǔ)。

話雖如此，嚴(yán)格限制用餐人數(shù)背后其實(shí)少不了對(duì)門店盈收增長(zhǎng)的深入思考。國(guó)內(nèi)知名商業(yè)咨詢顧問劉潤(rùn)曾分析：4人以上用餐的目的以聚會(huì)為主，社交屬性強(qiáng)。大家吃完飯后聊聊天，整體用餐時(shí)間長(zhǎng)，導(dǎo)致門店翻臺(tái)率低，多人均攤成本相對(duì)來說客單價(jià)也低，對(duì)每日營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)有限的餐飲門店來說并不是最優(yōu)模型。

可見，太二的這一規(guī)定正好優(yōu)化了翻臺(tái)率和客單價(jià)數(shù)據(jù)。鼎盛時(shí)期，太二在新興餐飲品牌隊(duì)伍里一騎絕塵。

招股書顯示，2019年上半年，太二每家門店平均每天接待508位客人，一年單店總計(jì)客流量可達(dá)18.5萬人次。整體翻臺(tái)率為4.9次/天（將近每天每桌接待5波人），以微弱優(yōu)勢(shì)超過海底撈的4.8次/天。要知道，老鄉(xiāng)雞作為國(guó)民快餐餐飲品牌在2019年的翻臺(tái)率也只有4.85次/天。

太二生意火爆，毫無例外地成為其母公司九毛九餐飲的支柱性副牌生意。但現(xiàn)在，太二為什么要修改規(guī)則？

這得從營(yíng)收情況說起。據(jù)九毛九集團(tuán)發(fā)布的2022年中期報(bào)告顯示，截至2022年6月底，太二同店銷售總額約為9.6億元，相比去年同期下降23%，翻臺(tái)率也從2021年6月底的3.7次/天銳減至2.9次/天。

這其中少不了疫情不可抗力因素的影響，但太二門店排長(zhǎng)隊(duì)的盛況不再，翻臺(tái)率的銳減，說明太二正不可避免地走向頹勢(shì)。

其中值得關(guān)注的是，在NCBD（餐寶典）2020年發(fā)布的酸菜魚差評(píng)大數(shù)據(jù)分析與研究報(bào)告中，對(duì)于“門店用餐無法加桌”的吐槽在太二酸菜魚的槽點(diǎn)中占比頗高。

如此看來，太二選擇從限制用餐人數(shù)的規(guī)定開刀，甘心放下身段就在情理之中了。據(jù)悉，太二方面也表示，更改規(guī)則系為滿足顧客的更多需求。

難的在后頭

盡管太二改變了就餐人數(shù)的規(guī)則，現(xiàn)實(shí)效果卻不如人意。

起初門店桌椅、菜品分量都是為4人以下顧客設(shè)置的，甚至餐桌上方的頂燈只能照亮2~4人的范圍，多加一位就得坐在暗處用餐。所以，即使已經(jīng)開放多人桌，4人以上就餐體驗(yàn)也并不完美。

“別看現(xiàn)在6個(gè)人一起坐，總有幾個(gè)人吃飯的時(shí)候感覺別扭，但我們還會(huì)重新裝修門店?！碧旌拥甑陠T透露，但對(duì)于什么時(shí)候能坐上亮堂的6人桌，店員搖頭答不上來。

退一步說，即便快速調(diào)整出4人以上用餐區(qū)域，酸菜魚餐飲這條賽道早已今時(shí)不如往日，太二想要重振旗鼓并不容易。

首先，繼2015年太二成立后，近7年間，酸菜魚餐飲市場(chǎng)涌入了江漁兒、姚姚酸菜魚等一批新玩家，競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈。

其次，酸菜魚偏酸偏辣的口味雖有成癮性，但并不算是正餐必需品，與可自由選擇口味的火鍋、燒烤、炒菜品牌相比，復(fù)購頻次偏少。

“我喜歡酸菜魚酸酸辣辣的味道，搭配著米飯一起吃是真香，但一個(gè)月我都吃不上三次酸菜魚。”白領(lǐng)小圓說道。

尤其是渝是乎、魚你在一起等快餐酸菜魚品牌出現(xiàn)后，開拓出了小份酸菜魚市場(chǎng)。既然一頓工作餐就能吃到酸菜魚，消費(fèi)者難免會(huì)減少正餐時(shí)段吃酸菜魚的頻次。

這里是數(shù)據(jù)：2018年，太二在國(guó)內(nèi)酸菜魚市場(chǎng)排名第一，市占率4.4%。但到了2022年，太二排名第二且較第一名落下較大身位。

據(jù)華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院中國(guó)酸菜魚行業(yè)市場(chǎng)報(bào)告顯示，2022年，魚你在一起的市場(chǎng)份額占比達(dá)到18%，同年太二、我家酸菜魚、江漁兒等正餐酸菜魚品牌市占率不到5%。不得不說，快餐類酸菜魚品牌正在撼動(dòng)正餐酸菜魚品牌的市場(chǎng)地位。

更嚴(yán)峻的情況在于，搶奪太二市場(chǎng)份額的不僅是快餐酸菜魚品牌，還有預(yù)制菜。

據(jù)艾媒咨詢2022年中國(guó)酸菜魚預(yù)制菜消費(fèi)者洞察報(bào)告顯示，消費(fèi)者購買酸菜魚預(yù)制菜的主要原因中，味道還原度較好占比61.9%；其次，有55.4%的消費(fèi)者認(rèn)為食用酸菜魚預(yù)制菜比去餐廳吃性價(jià)比更高。

酸菜魚預(yù)制菜逐漸受到消費(fèi)者認(rèn)可。數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)酸菜魚預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)67.1億元，預(yù)計(jì)2025年將增到204.7億元。折合來看，酸菜魚預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)速度每年達(dá)到50%，發(fā)展?jié)摿Σ豢珊鲆暋?/p>

酸菜魚預(yù)制菜不僅出現(xiàn)在趣店羅敏、羅永浩、張?zhí)m的直播間里，成為“引流利器”，而且還是珍味小梅園、懶人叮叮菜、麥子?jì)尩攘闶垲愵A(yù)制菜品牌的必備品。其中，懶人叮叮菜以酸菜魚為爆款單品，2021年實(shí)現(xiàn)近1億元銷售額，到2022年銷售額上漲8倍，成功在一二線城市站住腳跟。

不僅如此，酸菜魚預(yù)制菜也深入了實(shí)體餐館?，F(xiàn)如今，同一家酸菜魚菜館里，相同分量的酸菜魚賣出不同價(jià)格（活魚現(xiàn)燒賣高價(jià)，預(yù)制菜品賣低價(jià)），這樣的情況并不罕見。從另一個(gè)角度也預(yù)示著，預(yù)制菜品牌進(jìn)一步分食實(shí)體酸菜魚門店市場(chǎng)的趨勢(shì)已經(jīng)不可避免。

說回到太二，早期還有網(wǎng)友分享，“去太二吃飯時(shí)偶遇后廚員工拎著剛買的活魚進(jìn)店”，如今，網(wǎng)上能輕松搜索到太二酸菜魚菜品各項(xiàng)原料（包括魚肉、酸菜、湯底醬料）對(duì)應(yīng)的預(yù)制菜生產(chǎn)商。太二酸菜魚強(qiáng)調(diào)“新鮮”的標(biāo)簽還能營(yíng)銷多久？

結(jié)語

預(yù)制菜化和快餐化對(duì)于實(shí)體正餐酸菜魚品牌的沖擊，不僅是太二一家所面對(duì)的，“改變”成了正餐酸菜魚品牌的發(fā)展關(guān)鍵詞。

以姚姚酸菜魚為例，為解決品類單一問題，2020年姚姚酸菜魚推出雙拼酸菜魚，2022年又推出酸菜魚配烤鴨，以拓寬消費(fèi)者的菜品選擇。

“要順應(yīng)主流消費(fèi)趨勢(shì)?！苯瓭O兒品牌負(fù)責(zé)人孫滇在公開采訪中這樣說。江漁兒將著力聚焦單品爆款，持續(xù)優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，并推出輕量化小店模式深入社區(qū)布局。

對(duì)比來看，太二的核心優(yōu)勢(shì)在于能把消費(fèi)者培養(yǎng)成粉絲的強(qiáng)大運(yùn)營(yíng)能力和品牌勢(shì)能。到目前為止，太二官方公眾號(hào)仍保持著篇篇10w+的閱讀量。創(chuàng)始人也曾公開表達(dá)自己的態(tài)度，“餐飲最終競(jìng)爭(zhēng)的是一個(gè)品牌的文化。”

看來，消費(fèi)者愿意為明星效應(yīng)買單，面對(duì)明星產(chǎn)品時(shí)不看成本；愿意為IP價(jià)值買單，面對(duì)潮玩產(chǎn)品時(shí)不看質(zhì)量。但對(duì)于餐飲品牌，消費(fèi)者無法做到完全不看口味和性價(jià)比，始終為親近、有趣的營(yíng)銷策略買單。

太二酸菜魚急需思考的是：除了販賣品牌和情緒，如何在酸菜魚品類熱度低迷期，以及各方競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手猛烈沖擊的情況下，維持品牌勢(shì)能的持久性。

其實(shí)，除了更改4人以上不可入座的用餐規(guī)定外，上新菜品、售賣盒裝方便菜、從傳統(tǒng)加盟模式改為合伙人模式等舉措都是太二的讓步和進(jìn)步。

只不過，太二并沒有完全做出讓步，依然保留著諸如菜品辣度等方面的嚴(yán)格規(guī)定。

時(shí)間撥回2015年7月，全國(guó)第一家太二酸菜魚開業(yè)。這間門店開在廣州郊區(qū)，面積小、沒有招牌、沒有門頭，卻在短時(shí)間內(nèi)成長(zhǎng)為創(chuàng)新互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌，追捧者頗多。

如今，僅憑流量紅利維系生存的神話終究已經(jīng)過去，太二還得將身段放得更低些……

本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容，授權(quán)事宜請(qǐng)聯(lián)系原著作權(quán)人。

年關(guān)已過，預(yù)制菜又火了。據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，截至1月26日，2023春節(jié)全國(guó)預(yù)制菜銷售額約1307.53億，較2022年增長(zhǎng)43.6%；京東數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)超6倍。

預(yù)制菜風(fēng)口，到底誰的菜更硬？

01 安井潛力最大，三全慢半拍

所謂預(yù)制菜，引自華創(chuàng)證券的說法，指以農(nóng)產(chǎn)品和肉類為原料，經(jīng)預(yù)加工而成的成品或半成品，其本質(zhì)仍是菜，如酸菜魚、小龍蝦等。

當(dāng)前預(yù)制菜已是一座巨大的市場(chǎng)金礦。據(jù)中國(guó)產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，2021年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億，預(yù)計(jì)到2026年將超萬億，2022-2026年復(fù)合增速達(dá)20.6%。

在行業(yè)內(nèi)“動(dòng)靜”最大的，當(dāng)屬安井食品、三全食品和思念食品等速凍食品巨頭。

相對(duì)于其他企業(yè)，速凍企業(yè)的優(yōu)勢(shì)在于冷鏈和加工，能更好地解決標(biāo)準(zhǔn)化和運(yùn)輸中的商品損耗和成本問題，做預(yù)制菜可謂得天獨(dú)厚。

而率先搶占預(yù)制菜高地的，是安井食品。

安井的速凍菜肴業(yè)務(wù)布局較早，2018年就成立了凍品先生，聚焦C端，并在2021年和2022年收購了新宏業(yè)、新柳伍，重點(diǎn)發(fā)展小龍蝦；2022年5月還成立了安井小廚事業(yè)部，以B端為主。

當(dāng)下安井的預(yù)制菜業(yè)務(wù)已經(jīng)迎來了豐收時(shí)刻。其在2018年就實(shí)現(xiàn)了3.95億營(yíng)收，占營(yíng)收比重9.28%，到2022年中報(bào)時(shí)已成為安井的第二大業(yè)務(wù)，實(shí)現(xiàn)營(yíng)收13.9億，同比增速達(dá)185.42%，營(yíng)收占比為26.36%。

反觀速凍米面龍頭三全食品，對(duì)預(yù)制菜慢半拍的加注，讓其失去了先機(jī)。

早在2014年，三全就成為7-11等便利店的供應(yīng)商，生產(chǎn)菜肴便當(dāng)，但營(yíng)收規(guī)模并不大。直到2020年預(yù)制菜爆火時(shí)才大舉進(jìn)軍，但產(chǎn)品多以肉腸酥肉等涮烤類為主，缺少主菜品種。2022年4月初，三全才推出了微波炒飯等產(chǎn)品。

反映在營(yíng)收上，2021年三全預(yù)制菜板塊收入僅7.46億，營(yíng)收占比10.74%，對(duì)業(yè)績(jī)影響也相對(duì)有限。

但對(duì)三全而言，預(yù)制菜不僅是新風(fēng)口，還是一場(chǎng)不能輸?shù)膽?zhàn)斗。

速凍食品中，速凍米面集中度最高，僅三全、思念和灣仔碼頭3家就占據(jù)了超60%的市場(chǎng)份額，市場(chǎng)也接近飽和。據(jù)太平洋證券數(shù)據(jù)，預(yù)計(jì)2022到2025年市場(chǎng)規(guī)模復(fù)合增速僅5.58%。

對(duì)比安井食品，其所在速凍火鍋料品類集中度則相對(duì)較低，2021年CR5僅占20%，安井作為龍頭占比也僅為9%。同期市場(chǎng)規(guī)模復(fù)合增速為9.23%，未來發(fā)展的想象空間要高于速凍米面。

這一點(diǎn)從兩家的營(yíng)收上也能看出來。

安井自2018年以來營(yíng)收增速都在20%以上，2020和2021年增速超30%；而三全在2018年增速就已經(jīng)放緩至個(gè)位數(shù)，2020年由于疫情催化，增速才提升到15.71%，2021年增速再次放緩至0.25%。

從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，在三全主業(yè)增長(zhǎng)受限的情況下，若不能在其他領(lǐng)域有所作為，則成長(zhǎng)性堪憂。

02 味知香受累于B端，千味亟待突破能力圈

預(yù)制菜新勢(shì)力不斷，老玩家不斷受到挑戰(zhàn)。典型的如預(yù)制菜第一股味知香和餐飲供應(yīng)鏈第一股千味央廚。

其中味知香以肉禽類預(yù)制菜為主，SKU數(shù)量眾多是其一大優(yōu)勢(shì)，2020年就接近200個(gè)，遠(yuǎn)超同期安井凍品先生、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)等品牌。

近年來味知香業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)出現(xiàn)了放緩跡象。2017—2020年味知香的凈利潤(rùn)增速在20%以上，到2021年和2022年前三季度卻降為6.06%和7.65%。

業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)放緩，除了疫情因素影響外，B端的短板也是重要一環(huán)。味知香以C端為主，B端為輔，依靠農(nóng)批市場(chǎng)帶來的終端流量，但在B端沒有相對(duì)優(yōu)勢(shì)。

如2022年第二季度，在C端零售渠道營(yíng)收增長(zhǎng)了13.4%的情況下，B端批發(fā)渠道卻下降了30.47%。盡管B端營(yíng)收占比不到三成，依然拖累了整體營(yíng)收。

另外，隨著競(jìng)爭(zhēng)加劇，此前味知香較低的費(fèi)用率反而成了增長(zhǎng)掣肘。2022年前三季度味知香期間費(fèi)用率僅6.13%，低于安井的10.51%、三全的17.23%、千味央廚的13.96%。

在預(yù)制菜如火如荼的當(dāng)下，正是打造品牌的關(guān)鍵時(shí)刻。適度的營(yíng)銷費(fèi)用支出有利于渠道開拓和品牌打造。對(duì)于味知香這樣的預(yù)制菜老玩家，一味保守只會(huì)面臨市場(chǎng)不斷被侵蝕的命運(yùn)。

其研發(fā)費(fèi)用僅百萬級(jí)別，2021年同比翻倍，但也只有200萬。銷售費(fèi)用中用于廣告營(yíng)銷的支出也少的可憐，2021年僅350萬。

反觀千味央廚，增長(zhǎng)也不是一帆風(fēng)順，當(dāng)下面臨難以打破優(yōu)勢(shì)圈的困境。

千味央廚是思念旗下餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)，靠著百勝、肯德基等大客戶供應(yīng)鏈的信用背書，收獲了海底撈、華萊士等多個(gè)全國(guó)餐飲大客戶，逐漸完成了其原始的客戶資源積累。

千味央廚的問題，首先是對(duì)單一產(chǎn)品的過于依賴。占其營(yíng)收半壁江山的是油炸類產(chǎn)品。尤其是油條，在餐飲渠道的市占率高達(dá)70%左右，甚至被稱為“油條第一股”。

除了在油條上積累的優(yōu)勢(shì)外，其他品類幾乎沒有壁壘可言。芝麻球、地瓜丸等大單品均為代工生產(chǎn)，可替代性極高。

其次，由于千味央廚主營(yíng)B端速凍米面，是B端品類的龍頭老大。而B端市場(chǎng)一直是預(yù)制菜的主戰(zhàn)場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)格局十分分散。

據(jù)華鑫證券數(shù)據(jù)，千味央廚市占率僅6%，這自然給了其他企業(yè)入局的機(jī)會(huì)，包括已經(jīng)卷不動(dòng)的C端速凍米面三巨頭。如三全推出的“三全綠標(biāo)”產(chǎn)品、思念成立了BP事業(yè)部、安井的“安井小廚”等。

2022年上半年，千味央廚核心的大客戶直銷渠道的營(yíng)收增長(zhǎng)陷入停滯，同比下降4.61%，營(yíng)收占比也下降至34.36%，面向中小客戶的經(jīng)銷渠道成了主力，同比增長(zhǎng)了27.41%。隨著其他巨頭的入場(chǎng)，千味央廚增長(zhǎng)的不確定性也在增大。

最后，千味央廚也在布局預(yù)制菜，但力度不大，其本可以憑借自身供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)挖掘預(yù)制菜的新增長(zhǎng)點(diǎn)，也慢了市場(chǎng)一步。

此前其預(yù)制菜業(yè)務(wù)主要圍繞B端進(jìn)行，2022年上半年收入僅1190萬，占營(yíng)收比重1.8%。2022年12月初，千味央廚才發(fā)布了岑夫子等三大C端品牌。

03 廣州酒家勢(shì)頭不減，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)已翻盤

群雄逐鹿的預(yù)制菜，還有終端餐飲和上游原料企業(yè)兩股勢(shì)力不容忽視。

餐飲企業(yè)憑借自身的特色菜系和標(biāo)準(zhǔn)化成為了食品加工類企業(yè)的勁敵。入局者眾多，廣州酒家出類拔萃。廣州酒家之所以能在一眾餐飲企業(yè)中殺出重圍，在于其能不斷破解原有業(yè)務(wù)瓶頸。

近年來廣州酒家的原有餐飲業(yè)務(wù)增長(zhǎng)緩慢，年?duì)I收一直在5億到8億之間。這一點(diǎn)與其他餐飲企業(yè)并無太大差異。

眾所周知，廣州酒家聞名不是自家酒樓，而是早已取代餐飲成為業(yè)務(wù)扛把子的月餅。

據(jù)國(guó)元證券數(shù)據(jù)，廣州酒家的月餅市場(chǎng)份額超10%，僅次于稻香村，2018年至2021年在行業(yè)個(gè)位數(shù)增長(zhǎng)情況下，廣州酒家的月餅業(yè)務(wù)營(yíng)收復(fù)合增速達(dá)13.58%，超過了同期五芳齋12.38%的增長(zhǎng)數(shù)據(jù)。

除了月餅，廣州酒家另外一大“籌碼”就是預(yù)制菜了。

廣州酒家很早便入局了預(yù)制菜，主打速凍盆菜、鹽焗雞等粵菜，2010年其速凍食品業(yè)務(wù)營(yíng)收1.24億，營(yíng)收占比10.85%。到2021年業(yè)務(wù)營(yíng)收就達(dá)到了8.48億，營(yíng)收占比也提升至21.8%。當(dāng)年業(yè)務(wù)毛利率為36.18%，遠(yuǎn)高于安井、三全等。

此外入局預(yù)制菜的餐飲企業(yè)還有金陵飯店、全聚德等，但營(yíng)收占比都較小。如金陵飯店2021年預(yù)制菜營(yíng)收僅2600萬，營(yíng)收占比1.9%。

對(duì)于全聚德，在業(yè)績(jī)的強(qiáng)壓之下自然也不會(huì)錯(cuò)過預(yù)制菜這一大風(fēng)口。其2022年全年預(yù)計(jì)虧損超2.6億，虧損金額再創(chuàng)新高，且已是連續(xù)第3年虧損。

2021年10月，全聚德預(yù)制菜項(xiàng)目投產(chǎn)，目前推出了全聚德、川老大、豐澤園3大品牌30個(gè)品類。但最終能否力挽狂瀾還不得而知。

另外，上游資源型企業(yè)也是做預(yù)制菜的一把好手。由于更靠近原料來源，對(duì)原料成本更能精準(zhǔn)把控，直接實(shí)現(xiàn)了從原料到餐桌，效率更高。

如國(guó)聯(lián)水產(chǎn)和得利斯，預(yù)制菜業(yè)務(wù)如同救星一般。前者助力業(yè)績(jī)扭虧為盈，結(jié)束了三年虧損局面，僅2022年上半年就實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)收入5.61億。目前其預(yù)制菜業(yè)務(wù)已經(jīng)成型，擁有龍霸、小霸龍雙品牌，開發(fā)了包括小龍蝦、小霸龍烤魚等多個(gè)億元大單品。

同樣得利斯在主營(yíng)業(yè)務(wù)增長(zhǎng)乏力的情況下，預(yù)制菜開始挑起大梁。2022年中報(bào)實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)營(yíng)收3.05億，營(yíng)收占比提升至21.75%，并成為其第二大業(yè)務(wù)。

綜合來看，預(yù)制菜仍是藍(lán)海賽道，B端和C端都有機(jī)會(huì)。預(yù)制菜比拼的關(guān)鍵是供應(yīng)鏈和品牌，當(dāng)下正是打地基的黃金時(shí)刻。但隨著競(jìng)爭(zhēng)白熱化，通往預(yù)制菜的船票，已經(jīng)不多了。

本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容，授權(quán)事宜請(qǐng)聯(lián)系原著作權(quán)人。

藍(lán)港互動(dòng)似乎不打算賣筍了。

去年報(bào)道過，這家上市公司在經(jīng)歷游戲業(yè)務(wù)連年虧損、影視業(yè)務(wù)一潭死水后，于2022年第二季度開拓食品業(yè)務(wù)，主要是在抖音平臺(tái)銷售糯米筍（預(yù)制菜），據(jù)了解一個(gè)月做到了1000萬的GMV（商品成交總額）。

然而，到了年底，藍(lán)港卻宣布剝離食品業(yè)務(wù)，將負(fù)責(zé)該項(xiàng)業(yè)務(wù)的經(jīng)營(yíng)實(shí)體——北京星滿廚科技有限公司（以下簡(jiǎn)稱星滿廚）轉(zhuǎn)讓出去，并聲稱要專注游戲和影視業(yè)務(wù)。

賣筍賣到「抖音第一」，怎么突然就說不做了呢？

賣筍業(yè)務(wù)給了誰？

食品業(yè)務(wù)一度是藍(lán)港2022年財(cái)報(bào)的最大亮點(diǎn)。

2022年，藍(lán)港入駐抖音、天貓、快手等平臺(tái)，創(chuàng)建名為「星滿廚」官方賬號(hào)，開啟了預(yù)制菜銷售業(yè)務(wù)，主推商品是「糯米筍」。抖音是推廣最成功的平臺(tái)。據(jù)了解，藍(lán)港邀請(qǐng)了許多中小主播合作推廣糯米筍，一個(gè)月能做到1000萬的GMV（商品成交總額）。

游戲新知曾在2022年10月對(duì)「星滿廚」抖音店鋪的銷量進(jìn)行過統(tǒng)計(jì)，銷量超過1000份的鏈接共有42條，均為糯米筍，總銷售額至少有2000萬元。賣得最好的是「主播專屬」鏈接，累計(jì)銷量達(dá)到52萬份，超過5萬人回購，銷售額至少在515萬元。

三個(gè)多月過去，如今抖音店鋪總銷量來到311萬份。其中「主播專屬」鏈接的銷量達(dá)到160萬份，超過18萬人回購，銷售額在1588萬元以上。

左：截至2022年10月17日  |  右：截至2023年1月30日

「星滿廚」的抖音粉絲數(shù)也從4萬增至10.6萬，賬號(hào)背景圖顯示，糯米筍的累計(jì)銷量從500萬袋更新到1000萬袋。

左：截至2022年10月17日  |  右：截至2023年1月30日

前面提到，食品業(yè)務(wù)開始于2022年第二季度，彼時(shí)收入已有700萬元左右。到了第三季度，收入達(dá)到1900多萬元，取代游戲成為藍(lán)港第一收入來源。僅用半年時(shí)間，這項(xiàng)業(yè)務(wù)就為公司帶來了2600萬元的收入，經(jīng)營(yíng)虧損也從131萬元降至82萬元。相比游戲虧了3000多萬元，食品算得上是輕微虧損，并且后續(xù)有較大可能扭虧為盈。

不過在2022年12月9日，藍(lán)港突然發(fā)布公告稱決定終止進(jìn)一步探索食品業(yè)務(wù)。它將持有的星滿廚70%股權(quán)以180萬元的價(jià)格轉(zhuǎn)讓給自然人張延柏。同時(shí)第四季度財(cái)報(bào)不再合并星滿廚的相關(guān)業(yè)績(jī)。

星滿廚原為藍(lán)港100%控股子公司，去年發(fā)生過三次股權(quán)變更，均與張延柏有關(guān)。

這位買方也與藍(lán)港有點(diǎn)關(guān)系。

2007年，王峰與同事廖明香從金山出走，一同創(chuàng)辦了藍(lán)港。據(jù)搜狐IT報(bào)道，當(dāng)時(shí)追隨王峰的還有時(shí)任金山游戲渠道華北區(qū)大區(qū)經(jīng)理，他的名字也叫張延柏。

張延柏在藍(lán)港擔(dān)任過頁游中心副總經(jīng)理；手游業(yè)務(wù)亦有觸及，其曾任《王者之劍》（后更名為《王者戰(zhàn)魂》）項(xiàng)目總監(jiān)。后者發(fā)布于2012年底，待在iOS游戲暢銷榜TOP50超過半年，位居TOP100亦有將近一年的時(shí)間。

后來創(chuàng)業(yè)還得到過王峰的支持。雙方都曾于2018年押注了相當(dāng)火熱的區(qū)塊鏈。彼時(shí)王峰創(chuàng)辦了區(qū)塊鏈先鋒門戶「火星財(cái)經(jīng)」（后來無償轉(zhuǎn)讓給藍(lán)港），張延柏則在區(qū)塊鏈人才招聘平臺(tái)「火聘online」擔(dān)任CEO。同年火聘online獲得火星財(cái)經(jīng)數(shù)百萬元的戰(zhàn)略投資。

星滿廚是他們的又一次交集。

藍(lán)港退股后，星滿廚發(fā)生一系列信息變更。法人由廖明香變更為張延柏，廖明香及王峰等人不再擔(dān)任高管職位。張延柏占股94%，躍升第一大股東。

從股權(quán)結(jié)構(gòu)上看，兩家公司似乎再無關(guān)聯(lián)。不過企查查信息顯示，它們?nèi)怨灿猛粋€(gè)電話與郵箱。

更有意思的是，星滿廚旗下有三家100%控股的子公司，它們的監(jiān)事一職仍由廖明香擔(dān)任。其中一家成立于2022年底，距離母公司股權(quán)變更不過一周時(shí)間。

此前廖明香曾專門在微博宣傳星滿廚的抖音號(hào)，差不多同一時(shí)間也入駐了抖音。

而今年1月，廖明香決定辭去藍(lán)港CEO、執(zhí)行董事等職位。藍(lán)港發(fā)布公告稱，本次人事變動(dòng)系廖明香對(duì)集團(tuán)未來方向和發(fā)展抱持不同觀點(diǎn)。

暫未確定與星滿廚有無關(guān)系。

當(dāng)年王峰轉(zhuǎn)戰(zhàn)區(qū)塊鏈，將CEO一職交予廖明香。隨著廖明香辭任，藍(lán)港回到王峰手上。據(jù)媒體報(bào)道，重新上任的王峰在朋友圈表示，從舊金山回到香港，回到藍(lán)港互動(dòng)2014年上市的原點(diǎn)，（他將）「越過地雷陣，帶領(lǐng)隊(duì)伍，Web3和游戲結(jié)合的奇妙世界，大有可為」。

圖源：BlockBeats

「尷尬」的上市公司

王峰的這一次回歸，看起來還是與區(qū)塊鏈有關(guān)。而他念念不忘的2014年，是藍(lán)港迎來大爆發(fā)的一年。

這一年藍(lán)港憑借《王者之劍》《蒼穹之劍》《神之刃》（并稱「藍(lán)港三劍」）等產(chǎn)品的亮眼表現(xiàn)，躍升中國(guó)手游研發(fā)商和發(fā)行商TOP10。年底它順利登陸港交所，當(dāng)天估值達(dá)到36.2億港元（約合人民幣29億）。

這一年藍(lán)港年?duì)I收突破6億元量級(jí)，高管年薪在同行中更是遙遙領(lǐng)先。時(shí)任CEO的王峰年薪高達(dá)3712萬元，廖明香則以1333萬元緊隨其后。

然而，藍(lán)港的鼎盛期非常短暫。

2016年~2022年Q3，它的虧損額分別為1.57億、2.95億、1.63億、1.12億、0.40億、0.81億和0.46億元。至于2014年和2015年實(shí)則各賺了1.64億元和0.09億元，但由于扣除了上市相關(guān)開支，年利潤(rùn)變?yōu)樨?fù)值，虧損額來到了1.54億元和0.54億元。

也就是說，它在上市8年的時(shí)間里累計(jì)虧損超過11億元。

虧損源于戰(zhàn)略上的失誤。

做游戲發(fā)家后，王峰希望藍(lán)港成為中國(guó)的夢(mèng)工廠（DreamWorks）。在他的帶領(lǐng)下，藍(lán)港開啟了跨界布局之路。一路追風(fēng)而行，卻頻頻失利。

藍(lán)港曾在內(nèi)部成立區(qū)塊鏈?zhǔn)聵I(yè)部，還投資了區(qū)塊鏈門戶「火星財(cái)經(jīng)」、游戲主機(jī)廠商斧子科技、VR技術(shù)公司appMagics……幾乎把風(fēng)口都踩了一遍，但未能給市場(chǎng)留下什么。

影視業(yè)務(wù)作為泛娛樂布局的重點(diǎn)，如今步入第七個(gè)年頭，發(fā)布過十多部影視作品，截至2022年第三季度，累計(jì)創(chuàng)收不過3.2億元，虧損則接近0.4億元。只有兩年實(shí)現(xiàn)過盈利，但最高也不到0.15億元。

而涉獵太廣，最終核心業(yè)務(wù)反成軟肋。財(cái)報(bào)顯示，游戲營(yíng)收自2016年起呈逐年下滑趨勢(shì)，跌幅一度接近50%，到了2021年跌出億元量級(jí)。期間藍(lán)港經(jīng)歷過幾輪大裁員，規(guī)模一度從700多人縮減到100多人。游戲部門正是裁員的重災(zāi)區(qū)。

研發(fā)作為藍(lán)港曾經(jīng)最重視的部門，不僅在MMO、ARPG等中重度游戲品類上保有優(yōu)勢(shì)，也肩負(fù)著從休閑、女性向賽道尋求突破的重任，人員占比一度接近60%。隨著自研游戲營(yíng)收跌破億級(jí)，它淪為裁員中殃及范圍最廣之地。

以2018年為例，將近250個(gè)研發(fā)崗被優(yōu)化，從美術(shù)設(shè)計(jì)師的工作外包到砍向程序員，入職超過10年的中層也宛如驚弓之鳥。單研發(fā)開支這一項(xiàng)，就因裁員及相關(guān)支付減少，相比2017年平均每個(gè)月節(jié)省500萬元的花銷。

值得一提的是，貢獻(xiàn)七成營(yíng)收的發(fā)行部門也未能幸免，人員縮減了一半以上，到2018年年末只剩下86人。之后藍(lán)港又陸續(xù)裁了近100人，波及研發(fā)、客服、銷售和行政等部門。

大裁員只是讓財(cái)報(bào)「相對(duì)」好看了一些，游戲業(yè)務(wù)依舊不見起色。

大批砍掉自研團(tuán)隊(duì)后，藍(lán)港又組建了休閑游戲團(tuán)隊(duì)，專注休閑、女性向賽道。財(cái)報(bào)中重點(diǎn)提及過《鬧鬧天宮》和《筑夢(mèng)公館》兩款自研產(chǎn)品。前者為輕競(jìng)技題材，2019年由騰訊極光計(jì)劃發(fā)行，上線不到一個(gè)月就跌出iOS游戲暢銷榜TOP300。后者是一款女性向劇情AVG，2022年5月推出，在TapTap擁有14萬的下載量，iOS暢銷榜排名則從未進(jìn)入過TOP100，當(dāng)前在800名開外。

國(guó)內(nèi)掉隊(duì)，早年布局的海外發(fā)行業(yè)務(wù)也提供不了多少助力。

得益于第二大市場(chǎng)韓國(guó)的貢獻(xiàn)，海外游戲收入最高到過1.98億元（占總營(yíng)收43%），2018年以后卻再未突破億元大關(guān)。另外數(shù)次計(jì)劃「深耕」的日本市場(chǎng)也未見成效。據(jù)稱負(fù)責(zé)團(tuán)隊(duì)擁有日本TOP30游戲產(chǎn)品的發(fā)行經(jīng)驗(yàn)，將面向日本推出一款經(jīng)典IP改編手游《伊蘇VIII》（國(guó)服由藍(lán)港授權(quán)B站發(fā)行，預(yù)約人次超過26萬），后者最早出現(xiàn)在2018年報(bào)中，兩度參展東京電玩展，但直到2022年上半年才進(jìn)入到技術(shù)測(cè)試階段。

這樣長(zhǎng)期處于內(nèi)耗的藍(lán)港很難被市場(chǎng)看好。

巔峰時(shí)期它的市值曾超過60億港元（2015年），經(jīng)歷幾輪暴跌，如今只有0.77億港元（每股0.2港元）。若按照2014年薪酬水平，現(xiàn)在的市值甚至不夠支付王峰兩年年薪。

但上市公司對(duì)此似乎一籌莫展。今年預(yù)計(jì)推出《鬧鬧天宮》新版本和《蠻荒紀(jì)元》兩款產(chǎn)品。前者是一款西游背景的實(shí)時(shí)對(duì)戰(zhàn)競(jìng)技塔防手游，于去年啟動(dòng)研發(fā)。后者為仙俠MMORPG，或?qū)⒂?023年Q1上線泰國(guó)市場(chǎng)?？礃幼舆€是在照著原路走。

而再度執(zhí)掌藍(lán)港的王峰，過去數(shù)年沉浸在區(qū)塊鏈的研究之中，已經(jīng)離游戲行業(yè)太遠(yuǎn)了。

他所推崇的Web3，能否讓藍(lán)港重回巔峰？

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【多地出臺(tái)“預(yù)制菜”金融支持政策 銀行切入新產(chǎn)業(yè)高地】今年已經(jīng)有多個(gè)省市推出預(yù)制菜發(fā)展金融支持政策，例如山東省近日發(fā)布《關(guān)于推進(jìn)全省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》，支持銀行機(jī)構(gòu)開發(fā)金融產(chǎn)品，加大對(duì)預(yù)制菜行業(yè)企業(yè)的信貸資源投入。預(yù)制菜近年來步入發(fā)展快車道。光大證券研究團(tuán)隊(duì)表示，疫情催化+資本推動(dòng)的餐飲供應(yīng)鏈工業(yè)化提升是當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)的核心驅(qū)動(dòng)力?！罢?企業(yè)+銀行”的模式推動(dòng)預(yù)制菜發(fā)展的案例較為常見。例如，12月山東諸城市舉行預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)銀企見面會(huì)，15家預(yù)制菜企業(yè)獲得銀行授信4500萬元；從產(chǎn)品上看，為符合行業(yè)特性，部分銀行推出了量身定做的金融產(chǎn)品，例如，中國(guó)工商銀行廣東省分行今年推出“預(yù)制菜貸”，推動(dòng)行業(yè)發(fā)展。（中國(guó)經(jīng)營(yíng)網(wǎng)）

12月9日，號(hào)稱“肯德基背后的廚子”、“造福一代懶人”、“為肯德基、必勝客等知名餐飲做定制化速凍食品”的千味央廚（全名為鄭州千味央廚食品股份有限公司）推出了三個(gè)新品牌，開始著力進(jìn)軍C端市場(chǎng)。2012年成立的千味央廚是肯德基、海底撈、華萊士、真功夫、永和大王，呷哺呷哺等知名餐飲企業(yè)在中國(guó)的主要供應(yīng)商。

第一個(gè)新品牌主打東方創(chuàng)意美食，名為“岑夫子”，取自李白《將進(jìn)酒》——岑夫子，丹丘生、將進(jìn)酒，杯莫停。首個(gè)產(chǎn)品名為“靚湯云吞”。第二個(gè)品牌“納百味”以能量早餐、怡情夜宵、火鍋聚餐、日常主食為主要場(chǎng)景，還未推出標(biāo)志性產(chǎn)品。

其中一個(gè)引人注目的是主打空氣炸鍋美食的“千味解憂炸貨鋪”，為空氣炸鍋而生踩中了現(xiàn)在年輕人做飯的痛點(diǎn)。

簡(jiǎn)單來說，以上均為面向消費(fèi)者的預(yù)制菜。千味央廚不再只滿足于當(dāng)“背后的的廚子”，開始走向幕前。

預(yù)制菜就是無需自己烹飪，簡(jiǎn)單操作即可食用的菜品。按照加工程度和食用方便性，可分為三類（簡(jiǎn)稱3R食品）。一為即食食品（Ready to Eat），開封后可以直接食用的產(chǎn)品，如午餐肉罐頭、泡椒鳳爪、牛板筋等；二為即熱食品（Ready to Heat），只需加熱就能食用的食品，如方便米飯、方便火鍋等等；三是即烹食品（Ready to Cook），是指要進(jìn)行一定烹飪步驟才能吃的半成品材料。

平時(shí)在快餐店吃到的速食，很大可能性是來自千味央廚。

肯德基知名的中式早餐——油條，并不是自己面粉發(fā)酵做出來的，也是從開創(chuàng)“速凍油條”的千味央廚進(jìn)貨，除此之外還有肯德基河南店推出了河南特色小吃胡辣湯，是千味央廚為肯德基專門研發(fā)的預(yù)制菜產(chǎn)品。

不止肯德基，真功夫的包子、賽百味的扁面包、漢堡王的流心芝士，都出自千味央廚之手。消費(fèi)者也開始熱衷“扒”知名連鎖品牌背后的供應(yīng)商，為了不讓中間商賺差價(jià)，網(wǎng)友們開始自發(fā)“揭秘”大品牌供應(yīng)商，自己購買原材料。

隨著預(yù)制菜的大火以及疫情對(duì)“囤貨”的催發(fā)，其市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)翻了近三番。不少品牌都開始想“分食蛋糕”。

作為預(yù)制菜愛好者”的盒馬鮮生在不斷推出新的預(yù)制產(chǎn)品，海底撈旗下品牌蜀海供應(yīng)鏈推出“開飯了”系列； 西貝則旗下賈國(guó)龍功夫菜花費(fèi)重金投入中央廚房項(xiàng)目；連叮咚買菜都開始推出自己的早餐店“叮咚早上好”，主打的正是預(yù)制菜加工售賣。

2021年9月6日，千味央廚在深圳證券交易所主板上市，上市首日即受到資金熱捧。根據(jù)互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)公司QuestMobile調(diào)查顯示，“95后”、“00后”均為“懶經(jīng)濟(jì)”和“宅文化”的主要構(gòu)成群體，24歲以下“懶”人群占比56.2%，24歲以下“宅”人群占比38.8%。 這一現(xiàn)實(shí)情況下，預(yù)制菜的大火也就情有可原。

擺脫了大客戶依賴，千味央廚正在針對(duì)岑夫子、納百味、千味解憂炸貨鋪三大直面消費(fèi)者的品牌進(jìn)行品牌建設(shè)。與此同時(shí)，其他品牌也在觀望其新品牌效果。

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近日，河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司（以下簡(jiǎn)稱“雙匯”）披露2022年第三季度業(yè)績(jī)交流會(huì)情況。會(huì)上透露，雙匯下一步著重發(fā)力的新產(chǎn)業(yè)有兩個(gè)：一是上游養(yǎng)殖業(yè)，另一個(gè)則是預(yù)制菜業(yè)務(wù)。公司稱將會(huì)從產(chǎn)品研發(fā)、銷售網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建以及產(chǎn)能布局等方面發(fā)力，加快推進(jìn)預(yù)制菜業(yè)務(wù)的發(fā)展，推動(dòng)公司產(chǎn)品進(jìn)家庭、上餐桌，融入一日三餐。

作為肉制品加工行業(yè)最具影響力的品牌之一，雙匯布局預(yù)制菜的決心早已昭然若揭。但預(yù)制菜能否成為雙匯業(yè)務(wù)增長(zhǎng)的第三曲線？從肉質(zhì)品到預(yù)制菜，雙匯的發(fā)展路子又是否值得借鑒？有太多值得我們探究。

加速布局、大動(dòng)作不斷，雙匯押寶預(yù)制菜

近兩年來，雙匯布局預(yù)制菜的速度“肉眼看見”，大動(dòng)作不斷。

2021年1月，雙匯成立餐飲事業(yè)部，集食材研發(fā)、食材生產(chǎn)、食材銷售、門店運(yùn)營(yíng)、售后服務(wù)為一體， 品類覆蓋肉、蛋、奶、菜、糧等多個(gè)領(lǐng)域。

隨后，雙匯推出“啵啵袋”系列、“筷樂星廚”系列，主要聚焦預(yù)制菜，其中代表產(chǎn)品就有梅菜扣肉、丸子、酥肉、蒜香排骨等產(chǎn)品。

2022年2月，雙匯第三工業(yè)園在漯河簽約，成為其預(yù)制菜戰(zhàn)略實(shí)施落地的標(biāo)志性事件， 雙匯第三工業(yè)園項(xiàng)目， 以中央廚房、預(yù)制菜肴、面制品、餐飲食材等新興餐飲產(chǎn)業(yè)為主，采用全流程自動(dòng)化、智能化、信息化生產(chǎn)線。

△圖片來源：雙匯官網(wǎng)

2022年5月，雙匯參加投資者網(wǎng)上交流活動(dòng)時(shí)表示，公司下一步將圍繞“一碗飯、一頓飯、一桌菜”產(chǎn)品結(jié)構(gòu)方向，聚焦中華菜肴、預(yù)制菜、餐飲食材等產(chǎn)品，加強(qiáng)產(chǎn)品研發(fā)，通過線上線下聯(lián)合推廣，加強(qiáng)B端和C端的市場(chǎng)開拓。圍繞這一目標(biāo)，雙匯也相繼推出了丸子類、酥肉類、醬鹵熟食類產(chǎn)品，自加熱米飯、啵啵袋等方便速食類產(chǎn)品，以及雙匯八大碗和家宴禮盒等中華菜肴類產(chǎn)品。

而根據(jù)搜狐財(cái)經(jīng)記者此前的報(bào)道，雙匯的預(yù)制菜業(yè)務(wù)，共開放了12個(gè)產(chǎn)品系列的招商和訂購，由內(nèi)部餐飲事業(yè)部以及肉制品事業(yè)部共同推進(jìn)，部分產(chǎn)品由兩個(gè)事業(yè)部共同招商。

在渠道方面，雙匯則針對(duì)預(yù)制菜系列產(chǎn)品持續(xù)加強(qiáng)線下渠道推廣，加大在 商超、便利店 等終端速凍柜的投放力度。并試水了 預(yù)制菜自助售賣機(jī) ，將微波即食系列產(chǎn)品“啵啵袋系列”作為首發(fā)產(chǎn)品，在學(xué)校、醫(yī)院、景區(qū)、高鐵站等多地試點(diǎn)。

△圖片來源：雙匯官網(wǎng)

而這些還不是全部。根據(jù)雙匯對(duì)外公開信息，在預(yù)制菜這個(gè)領(lǐng)域，雙匯將在產(chǎn)品研發(fā)方面，圍繞 “八大菜系+豫菜” ，持續(xù)開發(fā)新產(chǎn)品，豐富產(chǎn)品品類，滿足不同區(qū)域消費(fèi)者的需求；在市場(chǎng)開拓方面，首先圍繞華中、華北區(qū)域構(gòu)建銷售網(wǎng)絡(luò)，隨著菜品不斷豐富和工業(yè)布局不斷完善，未來逐步向全國(guó)市場(chǎng)擴(kuò)張。

寄希望于預(yù)制菜，雙匯亟需打造第三增長(zhǎng)曲線

雙匯發(fā)力預(yù)制菜，還要在全國(guó)布局，看起來決心不小。而 雙匯之所以發(fā)力預(yù)制菜，在業(yè)內(nèi)普遍看來，也算是意料之中。

根據(jù)雙匯2021年年報(bào)，公司實(shí)現(xiàn)營(yíng)收667.98億元，同比下滑近10%，歸母凈利潤(rùn)48.66億元，同比下滑22%。這是自1998年上市以來， 雙匯全年業(yè)績(jī)降幅最大的一次， 也是第二次出現(xiàn)營(yíng)收、凈利潤(rùn)雙雙下降，上一次則是在不久前的2017年。

而雙匯的主營(yíng)業(yè)務(wù)收入分為兩塊： 屠宰業(yè)和肉制品業(yè)務(wù) ，主營(yíng)業(yè)務(wù)受生豬價(jià)格周期波動(dòng)影響較大。同時(shí)，今年在肉制品方面，雙匯也被多次曝出食品安全問題，導(dǎo)致股價(jià)大跌。

歷經(jīng)二十多年的發(fā)展，進(jìn)入成熟發(fā)展階段的雙匯，如果還僅靠賣肉制品，未來可能會(huì)存在一定的局限，尤其近年來生豬價(jià)格波動(dòng)較大，風(fēng)險(xiǎn)和不確定性也時(shí)刻存在。所以，對(duì)雙匯而言，亟需要在主營(yíng)業(yè)務(wù)之外尋找到第三曲線。

△圖片來源：雙匯官網(wǎng)

與此同時(shí)，預(yù)制菜市場(chǎng)卻愈發(fā)火爆。伴隨著“懶人經(jīng)濟(jì)”的興起，疫情的催化，預(yù)制菜行業(yè)迎來黃金發(fā)展期。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，預(yù)計(jì)未來中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)保持較高增長(zhǎng)速度， 2026年中國(guó)預(yù)制菜規(guī)模預(yù)計(jì)約為10720億元。

這一誘人的萬億規(guī)模前景吸引著無數(shù)巨頭紛紛涉足預(yù)制菜，雙匯自然也不例外。從肉制品加工轉(zhuǎn)變?yōu)?預(yù)制菜加工生產(chǎn)，對(duì)雙匯而言，也算是投入成本較低的一次嘗試。

雙匯牌預(yù)制菜，贏面大嗎？

趁著預(yù)制菜的東風(fēng)，雙匯是否就能在預(yù)制菜領(lǐng)域一往無前呢？

如果從客觀條件來看，雙匯布局預(yù)制菜有著一定的先天優(yōu)勢(shì)。由于此前主營(yíng)業(yè)務(wù)就是肉制品，所以雙匯在全國(guó)構(gòu)建了冷鏈物流系統(tǒng)，并配套冷鏈物流公司， 在物流運(yùn)輸方面具有先發(fā)優(yōu)勢(shì)。

另外，雙匯旗下有成立專門運(yùn)作電商業(yè)務(wù)的子公司——雙匯電子商務(wù)有限公司，在包括天貓、京東等傳統(tǒng)電商、抖音等社交電商以及社區(qū)團(tuán)購等平臺(tái)都有進(jìn)行“雙匯”系列產(chǎn)品的銷售。而在線下，根據(jù)公開信息，2020年時(shí)，雙匯已經(jīng)有一百多萬個(gè)銷售網(wǎng)點(diǎn)。

由此可見，作為老牌肉制品加工企業(yè)，雙匯做預(yù)制菜，核心優(yōu)勢(shì)就在于 “客戶覆蓋密度高”“服務(wù)客戶頻率高”“市場(chǎng)擴(kuò)展全國(guó)化” 。所以，其建預(yù)制菜工廠也就更容易上量、做出規(guī)模，同時(shí)，生產(chǎn)和供應(yīng)鏈成本還較低，在預(yù)制菜品類上也可以做得更加豐富。

再加之肉食屠宰企業(yè)進(jìn)貨、出貨頻次高， 為短保預(yù)制菜品提供更多可能， 可以滿足多頻次、小批量采購中小客戶需求。

固然，有優(yōu)勢(shì)，市場(chǎng)也有機(jī)遇，但這并不意味著一切就萬事大吉、一往無前。中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬就曾指出，雙匯以生豬屠宰行業(yè)起家，進(jìn)軍食品加工行業(yè)有著一定的原料資源和產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢(shì)。但其團(tuán)隊(duì)基本是以生豬屠宰為主，在面向 C端以及品牌運(yùn)營(yíng)方面還有很大短板，所以整體來看，雙匯的發(fā)展仍然存在較多問題，前景并不明朗。

有業(yè)內(nèi)人士也表示，實(shí)際上，無論B端還是C端，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品口感越來越挑剔。雙匯要從做火腿腸跨越到餐飲產(chǎn)品，能否滿足消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的安全、口感、便捷性等需求，還有待驗(yàn)證。餐飲雖然門檻低，但也不是大品牌就可以隨便輕易就能攻占的市場(chǎng)，亦如中石油的咖啡、郵政的奶茶，品牌加持只是基礎(chǔ)，巨頭跨界也不是每一次都能成功。

總的來看，預(yù)制菜是熱門賽道，但風(fēng)口之下也意味著競(jìng)爭(zhēng)激烈，如何把趨勢(shì)變成發(fā)展力，對(duì)雙匯而言，依然還有很長(zhǎng)一段路要走。

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2016年，在接受媒體采訪時(shí)，美團(tuán)王興講過一個(gè)商業(yè)世界里的“4321”法則，很多細(xì)分領(lǐng)域會(huì)經(jīng)歷“多進(jìn)4，4進(jìn)3，3進(jìn)2”的過程，最后在雙雄爭(zhēng)霸中，老大勝出。

很多行業(yè)遵循著上述競(jìng)爭(zhēng)法則，比如人們最熟悉的速凍食品行業(yè)。就在三全、思念、灣仔碼頭和龍鳳等我們耳熟能詳起的速凍企業(yè)在商超里默默廝殺中，從廈門起家的安井食品（603345.SH）憑借著“農(nóng)村包圍城市”的路徑，硬是用了十多年時(shí)間完成了“4321”的征程，在2017年上市后反超三全，坐穩(wěn)了“速凍老大”的位置。

從2017年算起，從市值最低時(shí)的49億，增長(zhǎng)至高點(diǎn)時(shí)的670億，安井是頗受投資者追捧的“三年十倍股”。

前不久發(fā)布的Q3財(cái)報(bào)顯示，今年1-9月，安井實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)總收入81.56億元，距離百億營(yíng)收的目標(biāo)只差一步。

而對(duì)比同行三全的53.35億元，海欣的10.95億，龍大肉食的65.09億元，安井已領(lǐng)先了不止一個(gè)身位。

但成為第一，并非沒有危機(jī)。安井Q3亮眼的成績(jī)單并沒有引起市場(chǎng)熱烈的反應(yīng)，速凍食品商業(yè)模式之重、股東頻繁減持與激進(jìn)的預(yù)制菜策略，是安井“成為第一”背后的挑戰(zhàn)。

一個(gè)關(guān)鍵的趨勢(shì)是，本就賺著辛苦錢的安井，賺錢能力正變得越來越差。

文章主要解決三個(gè)問題：

1. 安井食品是如何上演“三年十倍股”的逆襲？

2. 為什么“速凍龍頭”的賺錢能力正在下降？

3. 激進(jìn)的預(yù)制菜生意能夠?yàn)榘簿畮淼诙€的新想象嗎？

奇襲：“農(nóng)村包圍城市”的勝利

在安井尚未崛起時(shí)，關(guān)于速凍食品的“兩強(qiáng)之爭(zhēng)”的故事一直是兩位河南老鄉(xiāng)間的相互拉扯。

放棄醫(yī)生鐵飯碗而投身經(jīng)商浪潮的三全創(chuàng)始人陳澤民用借來的一萬五千塊錢做出了中國(guó)第一顆速凍湯圓，頂著“中國(guó)速凍湯圓之父”的名號(hào)，花了十幾年時(shí)間滾出了一個(gè)A股風(fēng)光無兩的“速凍食品第一股”。

而另一邊，他的河南老鄉(xiāng)李偉則成立了思念，在喊出“三年之內(nèi)要超過三全”口號(hào)的同時(shí)，記者出身的他砸下一百多萬元請(qǐng)了毛阿敏作代言人，只因毛阿敏湊巧唱了一首紅遍大江南北的《思念》。

梳理兩大速凍巨頭的發(fā)展歷程，其精彩程度不亞于小說中的“商戰(zhàn)”。從上世紀(jì)九十年代末開始，三全和思念在品類模仿和創(chuàng)新上反復(fù)拉鋸，思念依托“先產(chǎn)能，后渠道外包”的激進(jìn)式打法，在2003 年超過三全。

但好景不長(zhǎng)，攤子鋪得太大，對(duì)渠道體系的失控很快遭到反噬。而“先渠道，后擴(kuò)產(chǎn)能”的三全通過區(qū)域子公司直營(yíng)的模式，加收購龍鳳，在10年后又再次超過思念，速凍行業(yè)的格局由此固化。

三全的眼前，幾乎沒有敵手，直到安井的出現(xiàn)。

坦白來說，比起巨頭們精彩紛呈的創(chuàng)業(yè)故事，安井從出身開始就“生不逢時(shí)”。安井的前身是華順民生食品集團(tuán)，起初也和三全一樣生產(chǎn)湯圓與餛飩，但眼前的巨頭早已遙遙領(lǐng)先，安井在產(chǎn)能、產(chǎn)品與渠道先天不足無法補(bǔ)齊。

如何破局？安井的崛起得益于戰(zhàn)略、渠道以及產(chǎn)品上的一次奇襲。

首先在產(chǎn)品端，安井避開了巨頭們?cè)诿酌媸袌?chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)，另辟蹊徑踩準(zhǔn)了火鍋料崛起的紅利，隨后再主動(dòng)挑起價(jià)格戰(zhàn)，快速占據(jù)市場(chǎng)份額，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?/p>

從米面市場(chǎng)到火鍋料市場(chǎng)，不得不提的一個(gè)關(guān)鍵人物就是安井食品總經(jīng)理張青苗。

事實(shí)上，在切入火鍋料市場(chǎng)時(shí)，當(dāng)時(shí)安井廈門廠年銷售為2個(gè)億左右，而生產(chǎn)米面制品的無錫廠年銷售已達(dá)2.8億——前者虧本，后者賺錢，按理是應(yīng)該將后者做大做強(qiáng)。

但當(dāng)時(shí)，張青苗敏銳地意識(shí)到，火鍋料行業(yè)的整體成熟度與米面制品相比，大約晚了5~10年，因此即便是廈門廠短期在虧本，但從長(zhǎng)期來看具有優(yōu)勢(shì)，因此集團(tuán)決定將火鍋料作為重點(diǎn)。

一個(gè)不可忽視的大背景是中國(guó)大眾餐飲的繁榮，速凍食品不再局限于C端，而是逐步向具備標(biāo)準(zhǔn)化特征的火鍋行業(yè)滲透。2008年至2015年間，傳統(tǒng)火鍋市場(chǎng)的零售額以15%的復(fù)合年增長(zhǎng)率高速增長(zhǎng)，下游需求擴(kuò)容帶動(dòng)上游的產(chǎn)能擴(kuò)張。

產(chǎn)品重心的切換很快反映在安井的銷售額上。到了2009年，集團(tuán)整體銷售額已達(dá)到了9.5億元，其中火鍋料就占了6個(gè)億。

除了產(chǎn)品上的奇襲外，以“農(nóng)村包圍城市”的渠道策略，也讓安井成功繞開了與巨頭們的直接競(jìng)爭(zhēng)。

區(qū)別于三全與思念在傳統(tǒng)商超渠道的強(qiáng)勢(shì)地位，安井將渠道開發(fā)的重心放在了農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、中小餐飲店等龍頭忽略的渠道上。

為什么這么做？一個(gè)最大的原因是作為典型的封閉式渠道，傳統(tǒng)KA渠道太難進(jìn)，議價(jià)權(quán)往往掌握在零售端。一個(gè)典型的案例就是三全，通過建立直營(yíng)模式，三全花了巨大的人力與財(cái)力成本，隨后通過不斷提高高端產(chǎn)品比重，才將渠道費(fèi)用逐漸攤薄。

安井所瞄準(zhǔn)的小B渠道則不同，由于規(guī)模大，分散性強(qiáng)，更看重產(chǎn)品的性價(jià)比與標(biāo)準(zhǔn)化，小型餐飲店與夫妻店的要求是SKU越多越好，價(jià)格越平價(jià)越好。

這是一塊更廣闊的市場(chǎng)，但同樣也是一塊兒難啃的骨頭，巨頭不愿意做的原因是利潤(rùn)低且極其考驗(yàn)一線團(tuán)隊(duì)的“作戰(zhàn)能力”。

而這恰恰是安井的優(yōu)勢(shì)所在。安井在內(nèi)部構(gòu)建了一套“用心去做、馬上去做”的作風(fēng)，強(qiáng)調(diào)貼身服務(wù)，狼性和鐵軍文化，同時(shí)在不同區(qū)域采取“因地制宜”的渠道策略，比如在蘇錫常等周邊地區(qū)采取密集分銷策略，而在一些省會(huì)城市則采取超市經(jīng)銷商和農(nóng)貿(mào)批發(fā)經(jīng)銷商并存的辦法。

經(jīng)銷商網(wǎng)絡(luò)的數(shù)據(jù)增長(zhǎng)可以佐證這套戰(zhàn)略所帶來的成果。Q3財(cái)報(bào)顯示，安井的經(jīng)銷商數(shù)量已達(dá)到1799家，經(jīng)銷渠道占總收入的比例接近八成。

換言之，安井“農(nóng)村包圍城市”的渠道戰(zhàn)略已得到了驗(yàn)證。

產(chǎn)品與渠道的奇襲為安井所帶來的，除了市場(chǎng)份額的提升，還有挑戰(zhàn)巨頭的底氣。

安井在完成產(chǎn)品與渠道布局后，在速凍食品行業(yè)的下行周期里，主動(dòng)挑起價(jià)格戰(zhàn)，進(jìn)一步擴(kuò)大市場(chǎng)份額，隨后又借著消費(fèi)升級(jí)東風(fēng)，通過產(chǎn)品升級(jí)完成提價(jià)，而此刻的同行想要追趕已為時(shí)太晚。

隱憂：賺錢能力越來越差

盡管蟄伏多年，以優(yōu)秀的基本面成績(jī)成就了“三年十倍股”的奇跡，但近期安井卻持續(xù)遭到大股東減持。

今年9月，安井第一大股東國(guó)力民生，持股比例從40%下降為30%，第五大股東安聯(lián)環(huán)球旗下的安聯(lián)神州A股基金持股減少158.58萬股。

與此同時(shí)，安井食品的關(guān)鍵人物總經(jīng)理張青苗和副總經(jīng)理黃清松也曾多次減持股票，其中副總經(jīng)理黃清松還曾因違規(guī)減持被上交所通報(bào)批評(píng)。

這背后的原因，其實(shí)是安井的賺錢能力正在下降。

梳理財(cái)報(bào)不難發(fā)現(xiàn)，安井的凈資產(chǎn)收益率（ROE）從2020年的19%下降到2021年的14%，分季度來看，單季度的ROE也呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，進(jìn)入2022年來，Q1/Q2/Q3分別為2.88%、2.10%與2.02%。

以往安井ROE的增長(zhǎng)主要是由銷售凈利拉動(dòng)，但目前來看，安井的銷售凈利已呈現(xiàn)疲軟之態(tài)。

盡管今年Q3安井單季度銷售凈利達(dá)到了8.54%，同比增長(zhǎng)4.91%，但分季度對(duì)比看，未能達(dá)到Q2的8.72%和Q1的8.96%。

毛利端呈現(xiàn)相同的趨勢(shì)，2022年Q1-Q3，安井銷售毛利率從24.2%下降至21.06%。

背后的原因，一方面是速凍行業(yè)本身是一門苦生意，易受上游原材料上漲的困擾。另一方面，則是安井以預(yù)制菜為主的菜肴制品業(yè)務(wù)的毛利拉低了整體盈利水平。

從收入結(jié)構(gòu)看，目前安井的營(yíng)收貢獻(xiàn)主力依舊是魚糜制品，占比約為33%。盡管菜肴制品的營(yíng)收增速顯著，但其2021年的毛利僅為14%。

另一方面，隱憂還在具體的業(yè)務(wù)上。

速凍食品往往多SKU，且極易模仿。三全和思念在此前的商戰(zhàn)中就貢獻(xiàn)了一出出圍繞油條、粽子、水餃、餛飩、南瓜餅的“品類大亂斗”。

前輩們的經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)證了速凍食品行業(yè)的產(chǎn)品門檻并不高，后來的玩家大多數(shù)都是依靠快速的模仿與價(jià)格優(yōu)勢(shì)占領(lǐng)消費(fèi)者心智，安井也是如此，其速凍食品品類達(dá)到300多個(gè)，從數(shù)量上看確實(shí)高于同行。

但這也造成了安井的庫存問題，2020年，安井食品的庫存量同比上漲50.17%至8.49萬噸，2021年末，主要產(chǎn)品的庫存量都在上升，特別是菜肴制品的庫存量較上年增加了近九成。

除了激增的庫存外，安井的大本營(yíng)——火鍋料市場(chǎng)的整體競(jìng)爭(zhēng)也異常激烈。

火鍋料市場(chǎng)盡管作為速凍食品的增量，但根據(jù)國(guó)聯(lián)證券的研究報(bào)告，其市場(chǎng)分散性依舊很強(qiáng)。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)前五大速凍火鍋料企業(yè)分別為安井、海欣、海霸王、惠發(fā)和升隆，其中安井也僅占據(jù)市場(chǎng)5%左右的份額，排名第二的海霸王占比已達(dá)到4%。

近年來，安井曾嘗試通過優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，向高端化邁進(jìn)。比如推出鎖鮮裝和玲瓏裝，但這些產(chǎn)品端的“套利式創(chuàng)新”并不具有護(hù)城河優(yōu)勢(shì)。

因?yàn)椋簿谔岢觥棒~丸鎖鮮”的概念后，包括三全、海欣、惠發(fā)等品牌已快速跟進(jìn)。

從本質(zhì)上來說，安井所享受的其實(shí)并不是所謂的產(chǎn)品創(chuàng)新帶來的紅利，而是與早期三全一樣依靠規(guī)模經(jīng)濟(jì)的成本效應(yīng)。

一個(gè)不可否認(rèn)的事實(shí)是，速凍食品就是這樣一門依靠規(guī)模的苦生意。即便是超越龍頭，安井依舊難以坐穩(wěn)自己的“鐵王座”。

改命：不完美的預(yù)制菜生意

意識(shí)到行業(yè)的局限性后，與大多數(shù)的速凍龍頭類似，安井押注預(yù)制菜業(yè)務(wù)，開啟第二曲線。

從今年的三季度財(cái)報(bào)來看，頂著“預(yù)制菜概念股”的速凍企業(yè)們，無疑都迎來了業(yè)績(jī)的飄紅。

海欣食品三季度利潤(rùn)大漲274.68%，預(yù)制菜業(yè)務(wù)已然成為“救命稻草”；盡管未實(shí)現(xiàn)扭虧，但惠發(fā)食品也依舊將預(yù)制菜視為拉動(dòng)其業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)的關(guān)鍵引擎。

而縱觀速凍企業(yè)的預(yù)制菜布局，安井在戰(zhàn)略上顯得尤為激進(jìn)，其承載著“再造一個(gè)安井”的重要使命。

當(dāng)前速凍企業(yè)切入預(yù)制菜的策略，大抵可分為三類：

一類是貼牌，速凍企業(yè)自己整合上游供應(yīng)鏈。

一類是并購，通過收購上游企業(yè)，發(fā)揮原料優(yōu)勢(shì)。

一類是自產(chǎn)，就是打造研發(fā)、生產(chǎn)到品牌的全產(chǎn)業(yè)鏈。

安井的策略是什么都要，從走自產(chǎn)路線的“安井小廚”，到走并購路線的新宏業(yè)和新柳伍，再到貼牌模式的“凍品先生”，安井在預(yù)制菜上的布局幾乎涵蓋了當(dāng)前行業(yè)的全部策略。

客觀來看，安井在預(yù)制菜上的主要優(yōu)勢(shì)其實(shí)是"渠道協(xié)同"。

在投資者交流會(huì)上，在回答“凍品先生經(jīng)銷商的構(gòu)成”的問題時(shí)，安井方表示“傳統(tǒng)做火鍋料或面點(diǎn)的安井經(jīng)銷商”是凍品先生做渠道擴(kuò)張中體量最大、占比最高的客戶群體。

而這類經(jīng)銷商也是安井渠道體系中的“核心主力”。

但即便有著渠道優(yōu)勢(shì)，當(dāng)前預(yù)制菜尚屬市場(chǎng)教育階段，從2021年的財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)看，菜肴類的毛利不過14%，如何讓“核心主力”真正依靠預(yù)制菜賺到錢，這依舊考驗(yàn)安井B端的運(yùn)營(yíng)能力。

除此之外，在C端上，如何精準(zhǔn)把握消費(fèi)者需求，生產(chǎn)出爆品，這對(duì)安井的產(chǎn)品研發(fā)能力提出了更高的要求。

畢竟，比起速凍產(chǎn)品的套利式創(chuàng)新，中國(guó)餐飲文化的博大精深與菜系的復(fù)雜，盡管萬億預(yù)制菜有著廣闊的天地，但確實(shí)一門并不完美的生意，因?yàn)橄M(fèi)者的味蕾在瞬息萬變。

如何再造一個(gè)安井？這是成為第一之后，擺在這家速凍龍頭眼前的新命題。激進(jìn)的預(yù)制菜策略，是否能成為唯一解，這一問題，目前沒有人能給出答案。

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川菜取材廣泛、調(diào)味多變、菜式多樣、口味清鮮、醇濃并重，同時(shí)以善用麻辣調(diào)味著稱，并以別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味聞名，融會(huì)了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長(zhǎng)，善于吸收和創(chuàng)新。

作為最接地氣的菜系之一，川菜一直深受大眾百姓的喜愛，它的選材不追求名貴，全部是老百姓身邊可以隨手拈來的東西，與那些曲高和寡的宮廷菜相比，川菜以家常菜為主，高端菜為輔，取材多為日常百味。

企業(yè)紛紛入局，川菜占領(lǐng)預(yù)制菜品類半壁江山？

川菜的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，早在2000年前，巴蜀人便利用花椒、茱萸和姜這三種調(diào)料，形成了最初的味覺系統(tǒng)，并以辛香勾勒出了川菜的靈魂。

至漢晉時(shí)期，古典川菜開始成型，以“尚滋味”、“好辛香（指花椒與蜀姜的味道）”為其特點(diǎn)。

唐宋時(shí)期的古典川菜進(jìn)一步發(fā)展，古典川菜出川，“川食店”遍及都城開封和臨安，以其“物無定味，適口者珍”的風(fēng)味特色而贏得眾多食客青睞，川菜作為一個(gè)獨(dú)立的菜系在兩宋時(shí)期形成。

明清時(shí)期，由于辣椒的傳入，川菜進(jìn)一步發(fā)展，最終形成“一菜一格，百菜百味”、“清鮮醇濃，麻辣辛香”的特點(diǎn)，發(fā)展成為中國(guó)菜的第一菜系。

一路走來，川菜可謂是蜀地文化的“活化石”，無數(shù)的文人墨客對(duì)川菜都留下了精美絕倫的詩句，居住在錦官城的杜甫以“蜀酒濃無敵，江魚美可求”來形容川菜的至美，陸游被朝廷委派至蜀，寫下了“新津韭黃天下無，色如鵝黃三尺余，東門彘肉更奇絕，肥美不減胡羊酥”的贊美詩句。

歷經(jīng)千年積累演繹，川菜兼容并蓄、博采眾長(zhǎng)，已擁有麻、辣、鮮、香、甜、鹵香等多種味型。

如今，擁有悠久歷史沉淀的川菜，在遇見新式的預(yù)制菜之后，又會(huì)有怎樣的猜想和展望？

其實(shí)在預(yù)制菜火熱之前，已經(jīng)有許多企業(yè)嗅到川菜預(yù)制化的風(fēng)口，早有動(dòng)作布局。

2016年，四川無廚供應(yīng)鏈創(chuàng)始人蔡通漢從IT行業(yè)轉(zhuǎn)行進(jìn)軍餐飲業(yè)，開始探索傳統(tǒng)川菜標(biāo)準(zhǔn)化，他的公司主要做川菜半成品供應(yīng)鏈，生產(chǎn)“粉/面澆頭”等半成品肉制品?！拔覀円言贐端‘潛行’多年，只是沒被消費(fèi)者熟知?！辈掏h介紹，預(yù)制菜提升了菜品的制作效率，縮減了餐廳后廚的人力成本和地租，需求可觀。

聞風(fēng)而動(dòng)的大佬，還有新希望六和。在2018年，新希望六和股份有限公司著手研發(fā)自熱系列產(chǎn)品，公司旗下品牌“美好食品”的預(yù)制菜產(chǎn)品涵蓋紅燒肉、魚香肉絲、日式咖喱雞等，近年來都保持著向上增長(zhǎng)的勢(shì)頭，小酥肉、炸蘑菇等單品更是成為了“爆款”產(chǎn)品。

不止企業(yè)，包括成都本地高校也積極投身川菜與預(yù)制菜的融合研發(fā)，其中成都大學(xué)與高金食品聯(lián)合籌建的“預(yù)制菜研究院”已經(jīng)掛牌成立，也是全國(guó)首家川味預(yù)制菜研究院。

高金食品有限公司與成都大學(xué)依托共建的肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室和四川省肉類食品質(zhì)量提升與安全控制工程實(shí)驗(yàn)室，成立“預(yù)制菜研究院”，目的是讓“川味預(yù)制菜”做強(qiáng)品質(zhì)、做精技術(shù)、做深產(chǎn)業(yè)、打響品牌，精誠合作。

據(jù)成都大學(xué)川味預(yù)制菜研究院提供的一項(xiàng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，川味預(yù)制菜占據(jù)預(yù)制菜品類半壁江山，超七成預(yù)制菜用戶喜愛川菜。

哪些川味預(yù)制菜受歡迎？

要說最早的川味預(yù)制菜，那么深受人們喜愛的火鍋，就是中餐里率先實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜模式的品類。

火鍋是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的美食之一，歷史十分悠久，具有“形式隨意、氣氛熱烈、原料豐富、口味多種化”等別具一格的特色。從古至今，從北到南，朋友、家人聚會(huì)都難免少不了火鍋。

隨著火鍋消費(fèi)群體不斷地?cái)U(kuò)大，市場(chǎng)規(guī)模也在持續(xù)增長(zhǎng)。而川味火鍋，因其麻辣勁爽，加上特別的“預(yù)制底料”，率先出圈。川味火鍋底料作為“預(yù)制調(diào)料”，它的存在也給川味火鍋預(yù)制菜走向世界，奠定了基礎(chǔ)。

根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2021年，我國(guó)火鍋底料市場(chǎng)規(guī)模突破270億元。無論是年輕人還是中老年人，都喜歡選用不同的底料，而麻辣味、香辣味、番茄味等各種口味也在不斷推陳出新。

除了川味火鍋，還有哪些川菜預(yù)制菜火出圈了？

不論是麻婆豆腐、宮保雞丁、魚香肉絲、回鍋肉這四大川味名菜，還是干鍋肥腸、毛血旺、粉蒸肉、咸燒白、紅油雞等等，只要說起這些知名川菜，便會(huì)令人回味無窮。

其中最受歡迎的特色菜品，樂山缽缽雞應(yīng)該說是火熱到名揚(yáng)海外，雖說成都已然是人們心中的美食之都，但川菜的豐富多樣使得四川的每個(gè)城市都有自己與眾不同的味蕾記憶，樂山缽缽雞便是名揚(yáng)在外的“小吃”之一，甚至缽缽雞調(diào)味料已經(jīng)風(fēng)靡全球，海內(nèi)外游客除了留念樂山的美景外，還留念這里好吃的缽缽雞，美景不能帶走，但是美食可以帶回家，拎著幾袋缽缽雞調(diào)料，讓常年旅居海外的游客，滿眼驚喜。

目前，缽缽雞底料已經(jīng)是樂山出口量最大的產(chǎn)品。

在四川遂寧，當(dāng)?shù)刂攸c(diǎn)的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)高金食品，推出了“巴蜀公社”碗碗菜預(yù)制菜品，包含15種預(yù)制川菜。除了大家所熟知的粉蒸肉、芽菜扣肉、夾沙肉等知名川菜，還有專門為年輕人設(shè)計(jì)推出的芋泥波波飯、海鹽芝士飯等。

在四川綿陽三臺(tái)縣，“曹氏泡菜”作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，已經(jīng)有上百年的歷史。除了給預(yù)制菜提供調(diào)料包，“曹氏泡菜”也有自己的預(yù)制產(chǎn)品?！安車?guó)舅”老壇酸蘿卜蹄花湯燉料、“曹國(guó)舅”老壇酸蘿卜老鴨湯底料、“曹國(guó)舅”復(fù)合酸菜魚全料......這些產(chǎn)品，除了在國(guó)內(nèi)銷售，它們也會(huì)被銷往東南亞、德國(guó)等地區(qū)。

此外，小酥肉、臘香腸、午餐肉、藤椒鴨等特色川味菜品，也已初具規(guī)模。

取材廣泛，菜式多樣，味道多變，滲透性好的川菜，做成了預(yù)制菜，將川味傳到世界各地，這就是它的使命和榮耀。

政策扶持、產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)凸顯，川味預(yù)制菜前景如何？

2017年，四川省編制了“四川省川菜工業(yè)化產(chǎn)業(yè)技術(shù)路線圖”。

2018年，為了解決川菜“無法標(biāo)準(zhǔn)化、門店品質(zhì)不統(tǒng)一”等問題，四川省人民政府辦公廳印發(fā)了《四川省促進(jìn)川菜走出去三年行動(dòng)方案》，明確要推動(dòng)川菜餐飲企業(yè)“走出去”，鼓勵(lì)川菜原輔料企業(yè)對(duì)標(biāo)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，提升產(chǎn)品品質(zhì)，提高市場(chǎng)占有率。

2020年，四川省科技廳啟動(dòng)了川菜工業(yè)化共性關(guān)鍵技術(shù)研究與特色產(chǎn)品開發(fā)的重點(diǎn)研發(fā)課題。

川菜名揚(yáng)天下，擁有深厚的文化淵源、制作技藝與廣泛的群眾基礎(chǔ)，這是川味預(yù)制菜發(fā)展的比較優(yōu)勢(shì)。

在原料供給方面，四川作為農(nóng)業(yè)大省，其生態(tài)農(nóng)業(yè)擁有充足的畜禽肉、蔬菜、特色調(diào)味品等原輔料。

在產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)方面，四川省政府長(zhǎng)期支持農(nóng)產(chǎn)品加工、預(yù)制食品、工業(yè)化菜肴的研發(fā)和生產(chǎn)，已經(jīng)有一批在全國(guó)有影響力和競(jìng)爭(zhēng)力的預(yù)制菜企業(yè)。

在創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)方面，四川省內(nèi)外各企業(yè)和院校以需求為導(dǎo)向，搭建“產(chǎn)學(xué)研”創(chuàng)新平臺(tái)，為預(yù)制菜發(fā)展提供了強(qiáng)勁的技術(shù)支撐。

在文化底蘊(yùn)方面，川菜名揚(yáng)天下，受眾廣泛，超一半的預(yù)制菜是川菜，超七成預(yù)制菜群體喜愛川菜。

據(jù)四川省經(jīng)信廳摸底調(diào)研，2021年，四川省預(yù)制菜企業(yè)共有380余家，實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入近660億元。目前，四川有省級(jí)農(nóng)產(chǎn)品加工示范園區(qū)30個(gè)，集聚了一批涵蓋生產(chǎn)、冷鏈、流通、銷售等環(huán)節(jié)的預(yù)制菜企業(yè)。2021年，四川預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)銷售收入上億元大單品35個(gè)，銷售收入共計(jì)71億元，其中，小酥肉超10億元，午餐肉罐頭超8億元，臘香腸超3億元。

同時(shí)為了加快發(fā)展川味預(yù)制菜，也為了搶占市場(chǎng)，四川省在今年6月成立了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟。該聯(lián)盟的組建，旨在搭建發(fā)展平臺(tái)，全力支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)，推動(dòng)四川預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

四川省依托農(nóng)產(chǎn)品資源稟賦、加工能力、科技人才、區(qū)域物流、消費(fèi)市場(chǎng)等優(yōu)勢(shì)，從政策支持、企業(yè)培育、創(chuàng)新提升、平臺(tái)搭建等方面精準(zhǔn)發(fā)力，支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)。

下一步，四川計(jì)劃將通過進(jìn)一步壯大產(chǎn)業(yè)集群、培育優(yōu)質(zhì)企業(yè)、提升創(chuàng)新能力、加強(qiáng)品牌建設(shè)、拓展市場(chǎng)空間、保障食品安全等舉措，扎實(shí)推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

著力培育優(yōu)質(zhì)企業(yè)。建立省級(jí)優(yōu)質(zhì)預(yù)制菜企業(yè)培育庫，強(qiáng)化金融支持，支持有條件的預(yù)制菜企業(yè)開展并購重組，打造一批在全國(guó)具有影響力和競(jìng)爭(zhēng)力的預(yù)制菜龍頭企業(yè)。

著力提升創(chuàng)新能力。動(dòng)態(tài)發(fā)布預(yù)制菜重點(diǎn)領(lǐng)域核心技術(shù)攻關(guān)目錄，納入技術(shù)創(chuàng)新項(xiàng)目支持范疇。支持企業(yè)主導(dǎo)、產(chǎn)學(xué)研合作組建制造業(yè)創(chuàng)新中心、技術(shù)創(chuàng)新中心等預(yù)制菜協(xié)同創(chuàng)新平臺(tái)，推動(dòng)預(yù)制菜龍頭企業(yè)研發(fā)機(jī)構(gòu)全覆蓋。

著力加強(qiáng)品牌建設(shè)。打造川味預(yù)制菜公共品牌，在重點(diǎn)地區(qū)以及細(xì)分領(lǐng)域培育一批特色標(biāo)桿品牌。開展最受消費(fèi)者喜歡的“川味預(yù)制菜”十大品牌評(píng)選活動(dòng)。支持企業(yè)錯(cuò)位打造“大單品”“系列菜”等爆款預(yù)制菜。舉辦四川省內(nèi)外專場(chǎng)推介活動(dòng)。

著力拓展市場(chǎng)空間。發(fā)揮“天府云銷”平臺(tái)作用，推廣“線下體驗(yàn)+平臺(tái)銷售+直播帶貨+短視頻”全渠道流通模式。推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)品進(jìn)機(jī)關(guān)、學(xué)校、企業(yè)、醫(yī)院、商超、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

著力保障食品安全。推動(dòng)制定預(yù)制菜分類、生產(chǎn)、包裝等地方標(biāo)準(zhǔn)，鼓勵(lì)制定預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。壓緊壓實(shí)食品安全責(zé)任，組織做好企業(yè)誠信管理體系培訓(xùn)，支持開展安全環(huán)保技術(shù)改造。

此外，為了規(guī)范行業(yè)發(fā)展，四川省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟正在編制預(yù)制川菜的通用團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)劃今年10月出臺(tái)。該標(biāo)準(zhǔn)包括川菜預(yù)制菜的分類與術(shù)語、預(yù)制菜生產(chǎn)通用技術(shù)要求、預(yù)制菜質(zhì)量安全追溯通用技術(shù)要求、預(yù)制菜的分級(jí)評(píng)價(jià)等方面。

總結(jié)

讓“四川味道”走出四川，讓大家隨時(shí)隨地都能享受正宗“川味”，這便是川味預(yù)制菜的意義所在。

（作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院）

本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容，授權(quán)事宜請(qǐng)聯(lián)系原著作權(quán)人。