在疫情的特殊背景下，預(yù)制菜的又一次走紅似乎并不令人意外。

據(jù)央視報(bào)道，3月以來全國各地預(yù)制菜銷量整體增長明顯。清明假期后第一個(gè)交易日，預(yù)制菜概念股普漲，美股市場的每日優(yōu)鮮、叮咚買菜同樣盤前走高。日前安井食品（SH603345）、恒順醋業(yè)（SH600305）等A股公司也看準(zhǔn)預(yù)制菜這一領(lǐng)域，公開表示將擴(kuò)大或增加布局。

預(yù)制菜的走紅已經(jīng)早有苗頭。今年春節(jié)期間，電商、生鮮平臺(tái)的預(yù)制菜銷量即走高。據(jù)商務(wù)部商務(wù)大數(shù)據(jù)對重點(diǎn)電商平臺(tái)的監(jiān)測，“2022全國網(wǎng)上年貨節(jié)”期間預(yù)制菜銷售額同比增長45.9%。

預(yù)制菜賽道仍是藍(lán)海嗎？自帶互聯(lián)網(wǎng)基因的生鮮電商們?yōu)楹渭娂姴季诸A(yù)制菜？萬億規(guī)模之下，預(yù)制菜是否還有機(jī)會(huì)？

萬億預(yù)制菜規(guī)模引發(fā)全新“戰(zhàn)局”

此前已有諸多研究將預(yù)制菜貼上了萬億這個(gè)市場規(guī)模標(biāo)簽。而這個(gè)賽道，也并非一個(gè)全新的發(fā)展領(lǐng)域。 預(yù)制菜一般是指將各種食材配以輔料，加工制作為成品或半成品，經(jīng)簡易處理即可食用的便捷風(fēng)味菜品。從廣義的分類來看，大致能分為即配、即烹、即熱、即食四類。與90年代即開始發(fā)展的速凍類產(chǎn)品相比，3R食品成為當(dāng)前預(yù)制菜賽道競爭的焦點(diǎn)，通過預(yù)先烹調(diào)或腌制，最大程度簡化烹飪難度、保證食物口感。

從需求側(cè)，預(yù)制菜可以分為面向B端企業(yè)商戶和面向C端消費(fèi)者兩類。B端預(yù)制菜起步更早，也占據(jù)較大的市場份額。

于餐飲企業(yè)而言，通過B端預(yù)制菜完成食品的前期預(yù)處理，可以在保證菜品質(zhì)量的穩(wěn)定的同時(shí)降低成本，對其實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、規(guī)?；瘮U(kuò)張無疑提供了助力。C端預(yù)制菜則隨著生活節(jié)奏的加快、消費(fèi)習(xí)慣的改變和疫情的催化，日漸受到消費(fèi)者的廣泛歡迎，也成為許多企業(yè)入局預(yù)制菜的重要布局方向。

易觀分析梳理發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜市場的主要玩家包括專業(yè)預(yù)制菜品牌、餐飲企業(yè)、商超零售企業(yè)等。發(fā)力C端，似乎成為許多玩家共同瞄準(zhǔn)的“新市場”。

從預(yù)制菜品牌的融資情況來看，2022年陸續(xù)獲得融資的銀食、珍味小梅園、物滿鮮，均為布局C端的預(yù)制菜新品牌。從餐飲企業(yè)的布局來看，無論是西貝推出的“賈國龍功夫菜”、海底撈推出的“開飯了”，還是陸正耀再創(chuàng)業(yè)的“舌尖英雄”，都在搶食C端市場。更不必提本身即擁有大量C端客戶的商超零售、生鮮電商，盒馬、叮咚買菜等均已推出自營預(yù)制菜品牌。

C端大戶生鮮電商“搶食”預(yù)制菜

B端預(yù)制菜當(dāng)前的高市場份額、高滲透率使其發(fā)展相對成熟，而C端需求仍待進(jìn)一步培養(yǎng)。在這樣的背景之下，B端預(yù)制菜企業(yè)試圖調(diào)整思路發(fā)力C端，而手握大量消費(fèi)者的C端大戶生鮮電商也早已開始開始布局。

據(jù)易觀千帆數(shù)據(jù)，活躍度靠前的生鮮電商APP相對比較穩(wěn)定。2022年2月生鮮電商全網(wǎng)活躍人數(shù)TOP10的APP分別為盒馬、多點(diǎn)APP、京東到家、每日優(yōu)鮮、美團(tuán)優(yōu)選、叮咚買菜、樸樸、永輝生活、大潤發(fā)優(yōu)鮮、食行生鮮。

進(jìn)一步梳理發(fā)現(xiàn)，除了上架預(yù)制菜產(chǎn)品，這些頭部生鮮電商平臺(tái)早已通過自營或合作的方式布局預(yù)制菜市場。

盒馬2017年即推出預(yù)制菜品牌“盒馬工坊”，從手工現(xiàn)做餛飩這一品類打入預(yù)制菜市場；叮咚買菜繼C端的叮咚霸王餐、叮咚大滿貫等自營品牌之后，今年3月推出B端預(yù)制菜品牌“朝氣鮮食”；2021年永輝超市推出“輝媽到家”品牌進(jìn)軍快手菜，每日優(yōu)鮮上線自有品牌“每日招牌菜”。

易觀分析認(rèn)為，生鮮電商想通過預(yù)制菜尋找新的突破口。預(yù)制菜方便、省事、且性價(jià)比高的特性適用于C端消費(fèi)者，市場需求較大。此外，盈利困難的生鮮電商也一直在擴(kuò)充自身業(yè)務(wù)的多元化，其豐富供應(yīng)鏈管理經(jīng)驗(yàn)使得他們也具備發(fā)展預(yù)制菜市場的能力。

以同時(shí)布局B端和C端預(yù)制菜的叮咚買菜為例，2021年Q4其營收54.84億，同比增長72%；GMV達(dá)60.04億，同比增長59.6%；凈利潤虧損10.96億，與去年同期的12.45億相比虧幅收窄。在新聞稿中，叮咚買菜提到預(yù)制菜為其毛利表現(xiàn)最好的部門，Q4預(yù)制菜GMV達(dá)9億。

生鮮電商手握大量C端流量的渠道、自有生產(chǎn)加工及上游供應(yīng)商的產(chǎn)能等，均為其發(fā)展預(yù)制菜打下了基礎(chǔ)。此外，通過其平臺(tái)積累的大數(shù)據(jù)，也能為產(chǎn)品研發(fā)和生產(chǎn)提供快速的反饋。

與預(yù)制菜市場的其他玩家相比，生鮮電商發(fā)展預(yù)制菜同樣具有優(yōu)勢。

易觀分析認(rèn)為，叮咚買菜等生鮮電商由于具有穩(wěn)定貨源供給地與工廠倉庫，比起餐飲企業(yè)提前跑通了從貨源直采、加工倉儲(chǔ)、物流配的供給全流程。并且生鮮電商的消費(fèi)者一般還是高線城市的年輕人居多，這類人對預(yù)制菜的需求與接受度都比較高。

生鮮電商“吃”得下預(yù)制菜嗎？

如火如荼的勢頭之下，生鮮電商布局預(yù)制菜的故事并沒有看起來那么美好。

預(yù)制菜行業(yè)面臨的問題與餐飲業(yè)類似，企業(yè)呈現(xiàn)小而散的特征，且具有較強(qiáng)的區(qū)域性。消費(fèi)者多元的飲食習(xí)慣同樣為品牌打造全國化爆品增加了難度。

據(jù)天眼查數(shù)據(jù)，目前我國有超6.8萬家狀態(tài)為存續(xù)、在業(yè)、遷入、遷出的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)。其中，近58%的企業(yè)成立于5年內(nèi)，超半數(shù)企業(yè)注冊資本在100萬以內(nèi)。

同時(shí)，預(yù)制菜也并非一個(gè)高準(zhǔn)入門檻的行業(yè)，容易出現(xiàn)同質(zhì)化產(chǎn)品。以極具時(shí)令特色的預(yù)制菜舉例，無論是夏天的龍蝦還是春天的青團(tuán)，幾乎各家平臺(tái)都會(huì)上線類似的產(chǎn)品。更不必說日常的餛飩水餃、家?？焓植说犬a(chǎn)品系列。

雖然相比較B端預(yù)制菜，C端預(yù)制菜相對毛利較高，依靠自身品牌打造也能擁有較大的加價(jià)空間。但易觀分析認(rèn)為，預(yù)制菜同時(shí)也存在很多挑戰(zhàn)與問題。比如食品加工技術(shù)與安全、食品信息標(biāo)準(zhǔn)、菜品豐富度、冷鏈運(yùn)輸技術(shù)等等，還都需要企業(yè)投入資金與人效進(jìn)行建設(shè)與管理，使預(yù)制菜更加標(biāo)準(zhǔn)與安全。

對于生鮮電商行業(yè)而言，盈利似乎仍是一個(gè)難解的問題。生鮮產(chǎn)品本身因?yàn)槠洚a(chǎn)品特性及保存和運(yùn)輸成本等問題利潤有限，近年來生鮮電商也試圖通過多元發(fā)展扭虧。

如每日優(yōu)鮮的智慧菜場即為其根據(jù)主流人群的購買習(xí)慣開拓的新業(yè)務(wù)，主要對傳統(tǒng)菜市場進(jìn)行數(shù)字化改造，將業(yè)務(wù)觸角從線上延伸至線下；叮咚買菜去年7月在上海開出三家“叮咚早上好”，試水線下早餐業(yè)務(wù)。

如此看來，毛利相對較高的C端預(yù)制菜似乎為一個(gè)破局方向。但其是否能真的幫生鮮電商實(shí)現(xiàn)盈利尚待觀察。從發(fā)展前景來看，預(yù)制菜算是當(dāng)下新消費(fèi)趨勢，但從現(xiàn)在的市場接受面還度來看，覆蓋面依然較窄，未來還需要通過品質(zhì)和更高的性價(jià)比來打開大眾口碑。