四川的餐飲市場在疫情后強勁復(fù)蘇。

據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布《2021年中國餐飲市場分析及2022年市場前景預(yù)測》報告顯示，2021年，全國各省區(qū)餐飲市場增速全部都由2020年疫情初發(fā)的負增長轉(zhuǎn)為正增長，其中四川省的餐飲市場增速達到了30%以上。

作為美食大省，四川不僅品類豐富，還擁有了大量優(yōu)質(zhì)餐飲企業(yè)。餐飲連鎖企業(yè)成都甘食記餐飲有限公司（以下稱“甘食記餐飲”）于2011年在四川省成都市青羊區(qū)成立，堅持“手打鮮粉”，主打以肥腸粉為招牌的“成都粉”矩陣，同時搭配鍋盔、冰粉、抄手、川味面等“成都小吃”矩陣，于年初完成5000萬元A輪融資。

一、標準化、可復(fù)制的門店模型

作為成都市第七批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表項目，甘食記肥腸粉有著109年的歷史。2008年，甘食記第三代傳人甘樂將其注冊為品牌，并擔任公司董事長，開啟了甘食記轉(zhuǎn)型。

傳統(tǒng)美食走向全國，味道是巨大挑戰(zhàn)。甘食記根據(jù)城市消費需求，對辣度進行了分級。甘食記創(chuàng)始人甘樂表示，甘食記會主動引導(dǎo)消費者，按自己需求消費微辣、中辣等匹配產(chǎn)品。主動適配市場，讓甘食記在四川、華南、華北、華中等市場的39座城市，順利拓店超100家。

不止辣度，甘食記也在著手對湯底進行調(diào)整。傳統(tǒng)的成都肥腸粉大多是醬油湯底，但全國大多數(shù)的面和粉產(chǎn)品，都是骨湯或者原湯，要走出去就必須做出調(diào)整。甘樂在湯底上的創(chuàng)新很堅決，也很謹慎，“醬油湯雖然好看，但有的消費者會覺得膩，覺得口味重，而且會掩蓋湯的本味。甘食記已經(jīng)在成都的一些門店率先去掉了醬油，在骨湯的基礎(chǔ)上繼續(xù)做升級，內(nèi)部稱為‘白湯飄紅’?，F(xiàn)在我們已經(jīng)做了2000多份顧客調(diào)查，也在不斷用數(shù)據(jù)驗證骨湯的剩湯率是多少，剩粉率是多少，讓更多的消費者愛吃，吃完后把湯喝完，才是最終目的，也能更好的走向全國市場?！?/p>

不斷調(diào)整產(chǎn)品的同時，甘食記還用了8年時間，從多方面優(yōu)化門店模型。甘樂表示：“我們在不同商圈開店，淘汰效益不好的區(qū)域，選址邏輯更清晰。我們也不斷調(diào)整店面大小，控制單店成本?，F(xiàn)在甘食記以商場店型為主，面積60平上下?！?/p>

有了成熟的門店模型，甘食記的擴張也很穩(wěn)健，直營門店保持在20%左右。甘樂透露，之前甘食記在很多新城市，是采用加盟商的形式拓店，現(xiàn)在已經(jīng)逐步轉(zhuǎn)為直營先行，形成高的品牌勢能、清晰的用戶認知后，再增加加盟店。

大量直營門店還能為擴張?zhí)峁┗鶎庸芾砣瞬拧?/strong>餐飲連鎖快速擴張的瓶頸往往不是總部的人才，而是成熟的店長和區(qū)域管理人才，這需要大量的直營門店打底。從直營門店成長起來的管理者，對企業(yè)文化認同度高，還能保障新店的生存盈利能力。

甘食記通過在口味、選址、直營和人才等方面不斷發(fā)力，打造出了成熟的門店模型和完善的擴張體系，在全國取得了良好的效益。截至2021年底，甘食記單店平均營業(yè)額40萬元/月，坪效6000元/月，人效4萬元/月，整體翻臺率9次/天，產(chǎn)品平均毛利率65%；每日單店平均來客數(shù)約300-600人，人均客單價30元左右。甘樂告訴36氪，未來三年甘食記的目標是突破1000家門店。

二、成熟供應(yīng)鏈+數(shù)字化，共同賦能門店

供應(yīng)鏈是餐飲連鎖的生死線。

甘樂從父輩接手甘食記時，就準備做連鎖，所以在開第三家門店時，就著手打造中央廚房。但由于規(guī)模太小，很難攤銷中央廚房的成本。這雖然帶來了一定虧損，但也給甘食記帶來了供應(yīng)鏈半成品和門店關(guān)系的思考。

隨著餐飲連鎖企業(yè)規(guī)模越來越大，越來越多的調(diào)味料企業(yè)如雨后春筍般出現(xiàn)，給甘食記供應(yīng)鏈調(diào)整帶來了新思路。甘樂表示，過去的幾年里，四川出現(xiàn)了很多火鍋類調(diào)味料企業(yè)，他們不僅可以給火鍋店配套，還能為甘食記生產(chǎn)復(fù)合醬料、紅油等產(chǎn)品，大型企業(yè)在味覺分解、集采、供應(yīng)鏈管理和食品安全管理等方面的能力很強，不僅可以保障質(zhì)量，還能降低成本。

由于產(chǎn)業(yè)鏈的聚集，競爭激烈，某些廠家提供的供應(yīng)鏈服務(wù)甚至超出甘樂的預(yù)期。以肥腸的清洗為例。這是一個非常廢水，又有異味，員工還不愿意干的事情?，F(xiàn)在有了供應(yīng)鏈體系，甘食記的肥腸都做到了預(yù)包裝進店。供應(yīng)鏈的大量標準化，提升了門店的運營效率，也大大減少了消費者在不同門店體驗的差異性。

為了進一步提升供應(yīng)鏈的效率，甘食記還在不遺余力的推動供應(yīng)鏈數(shù)字化。門店通過數(shù)字化，可以把預(yù)估轉(zhuǎn)化為用數(shù)字化工具提前進行囤貨備貨。甘樂告訴36氪，甘食記現(xiàn)在是按照食材訂貨，比如定肥腸50袋，粉50袋；但未來可按照碗來定，比如店里可以發(fā)5000碗的訂單，供應(yīng)鏈系統(tǒng)就會自動分解，肥腸定多少，紅油定多少，降低門店的供應(yīng)鏈管理難度。

此外，甘食記不僅打造了店面的供應(yīng)鏈，還打造了新零售的供應(yīng)鏈。據(jù)甘樂介紹，得益于方便面和方便粉絲的成熟產(chǎn)業(yè)鏈，甘食記的新零售產(chǎn)品供應(yīng)鏈建立較為順利。甘食記以肥腸粉為核心，設(shè)計了自熱和鮮粉等食用模式，提供了盒裝、杯裝等不同包裝風格，以滿足用戶個性需求的粉類。在節(jié)假日，甘食記還會推出精美禮盒裝產(chǎn)品。

截至目前，甘食記的零售產(chǎn)品已進入天貓、京東、盒馬生鮮、OLE、7-11便利店、全家便利店等線上線下平臺。據(jù)甘樂透露，甘食記線上線下每年賣出近200萬碗粉。

三、結(jié)語：非遺肥腸粉走向全國

甘食記正在通過多種方式拓展非遺名片的影響力。首先是開店節(jié)奏提速。甘樂告訴36氪，甘食記A輪的5000萬元融資的60%將用于開設(shè)門店，長期目標是在全國開設(shè)4000家門店。其次是全媒體渠道發(fā)力。甘食記通過抖音、小紅書和微信公眾號等新媒體平臺（合計粉絲數(shù)十余萬）和《早餐中國》、《回家吃飯》等電視節(jié)目形成了對消費者更全面的媒體觸達。最后是活動方面。甘食記不僅參加了糖酒會等大型活動，還組織了Z世代嗦粉派等小型活動，進一步拓展了品牌影響力。多管齊下，非遺美食甘食記正逐步走出成都，邁向全國。

對于甘食記的未來，甘樂表示，將在持續(xù)優(yōu)化甘食記商場門店模型，進行口味升級、產(chǎn)品研發(fā)和上新的基礎(chǔ)上，不斷培養(yǎng)直營店和加盟店的管理人才，同時深入數(shù)字化和供應(yīng)鏈建設(shè)，并嘗試開發(fā)街邊店、旅游商圈店、寫字樓門店、交通樞紐店等更多新門店模型，在疫情影響的不確定環(huán)境下，用確定的、持續(xù)改善的動作嘗試，逐步把成都肥腸粉賣向全國，讓更多人吃到成都肥腸粉，愛上成都肥腸粉。