阿拉斯加帝王蟹、洪湖小龍蝦、北京羊蝎子、陽(yáng)澄湖大閘蟹、南京鹽水鴨……讓人口水直流，中國(guó)那么多人，誰(shuí)還不是個(gè)吃貨？畢竟，人生實(shí)苦，吃好是福。

幾年來(lái)，市場(chǎng)上“黑天鵝”、“灰犀牛”頻頻出現(xiàn)，一系列不確定的因素不期而至——需求收縮，供給沖擊，預(yù)期減弱，國(guó)際經(jīng)貿(mào)關(guān)系撕裂……時(shí)代的一粒沙，落在很多人肩頭，都是一座山。

不少人生活的喪，都指著美食治愈。

數(shù)據(jù)顯示，今年前10個(gè)月，社會(huì)消費(fèi)品零售總額僅增長(zhǎng)0.6%，而食品、飲料行業(yè)的銷售額卻高漲9%、6.6%。

一句話：民以食為天?！俺浴钡膭傂孕枨蟛粶p，它仍是零售里最關(guān)鍵的品類，也是消費(fèi)增長(zhǎng)的發(fā)動(dòng)機(jī)。

與此同時(shí)，和吃相關(guān)的買賣，前置倉(cāng)、即時(shí)零售等概念層出不窮，坪效、營(yíng)收、盈利、復(fù)購(gòu)率……評(píng)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)也是眼花繚亂。

仿佛一切好壞，都得用冰冷、錯(cuò)落的數(shù)據(jù)衡量，苛刻到要按月、按周計(jì)算，一時(shí)，數(shù)據(jù)好了，就睥睨天下、唯它獨(dú)尊；一時(shí)，數(shù)據(jù)不好了，就危機(jī)四伏、必成大棄。

于是，各類評(píng)價(jià)在好壞間反復(fù)橫跳，糾結(jié)、困惑無(wú)解。

實(shí)際上，要看穿一切，就按企業(yè)“救火隊(duì)長(zhǎng)”稻盛和夫說(shuō)的：放到更大的時(shí)空中，去尋找答案。

總結(jié)數(shù)千年的美食生意，其實(shí)，就兩個(gè)根本原則：1、東西好不好吃（心智的顯著性）；2、買著方不方便（購(gòu)買的便利性）。

套用《舌尖上的中國(guó)》的說(shuō)法：高端的食材，只需要最樸素的烹飪；高端的經(jīng)營(yíng)，也只需要最樸實(shí)的運(yùn)作。像盒馬CEO侯毅說(shuō)的：好商品是“1”，沒(méi)有這個(gè)“1”，在線支付、營(yíng)銷、即時(shí)配送那些“0”，都會(huì)沒(méi)有價(jià)值。

而那些新概念成功，數(shù)據(jù)爆表，都是盡其當(dāng)然，順其自然。

小眾美食“變大”

2016年，盒馬鮮生在上海金橋“實(shí)驗(yàn)”新零售，小郝驚訝發(fā)現(xiàn)，動(dòng)輒上千的海鮮，還可以那么便宜。

比如，《致命捕撈》里，零下20度，白令海巨浪中收獲的帝王蟹，并沒(méi)有海鮮市場(chǎng)里數(shù)千元的標(biāo)價(jià)，幾百元就能吃到這傳說(shuō)中的海鮮。

而挪威的活鮮三文魚(yú)，不到80小時(shí)，就能擺上國(guó)內(nèi)貨架，冰鮮60-70元/200克，不僅價(jià)錢便宜1/3以上，吃貨們也不再擔(dān)心買到以次充好的“虹鱒”。

類似的還有鮑魚(yú)、龍蝦、梭子蟹等“大海鮮”。那些曾高高在上的“小眾”海貨，進(jìn)入“大眾”的餐桌，盒馬作為“尖貨爆款”的高價(jià)殺手，收獲了第1批忠粉。

很快，3公里內(nèi)配送爆單，盒馬單店坪效超過(guò)普通商超3倍，現(xiàn)金流回正，用內(nèi)部人的話說(shuō)：模式跑通了，融合線上線下的新零售立住了標(biāo)桿。

這才有了后來(lái)，它在全國(guó)復(fù)刻成功經(jīng)驗(yàn)，2018年全國(guó)新開(kāi)店88家。同期，盒馬又開(kāi)啟了新一場(chǎng)“美食大亂斗”。

10年前，小郝第1次到湖北，立馬被一種叫“藕帶”的美食征服。它是蓮藕幼嫩的根狀莖，腌漬、清炒，都有脆嫩的口感，鮮甜的味道，讓人欲罷不能。

但它實(shí)在“身嬌肉貴”，極易腐壞，很難在湖北以外的地方吃到。

2018年，盒馬大批量采購(gòu)藕帶，全程冷鏈，次日即可空運(yùn)到北上廣深的店面。

僅用1個(gè)月時(shí)間，它就征服吃貨們的味蕾，成為尖貨，供不應(yīng)求。直到第2年，上游大范圍擴(kuò)種，這暴增的口舌之欲才被滿足。

像藕帶一樣，坐飛機(jī)突入全國(guó)市場(chǎng)的，還有丹巴縣瀕危的“黃金莢”，張掖的沙蔥，銷量增長(zhǎng)都是N倍起步。許多聞所未聞的地方美食，從此奔向全國(guó)人民的餐桌。

那段時(shí)間，盒馬紅到發(fā)紫，很快，超級(jí)物種、7Fresh、聯(lián)華鯨選等大批高仿涌現(xiàn)，都想做新零售風(fēng)口的豬。

其動(dòng)線設(shè)計(jì)、貨品擺放、現(xiàn)場(chǎng)加工海鮮等，都是像素級(jí)復(fù)刻，唯獨(dú)沒(méi)能像盒馬一樣，上山下海地“尋鮮”，系統(tǒng)地打造大海鮮、藕帶這類爆款，讓網(wǎng)紅變長(zhǎng)紅。

而盒馬卻像抖音，總能推出美食界的王心凌、小楊哥、董宇輝，穩(wěn)做“爆款發(fā)動(dòng)機(jī)”。其本質(zhì)是《數(shù)字化生存》說(shuō)的：“預(yù)測(cè)未來(lái)的最好辦法，就是把它創(chuàng)造出來(lái)?！边@才是勝負(fù)手的關(guān)鍵。

追隨者領(lǐng)悟不了，只會(huì)變成齊白石口中的“悲劇”：似我者死。

如今，再看那些新零售高仿者的結(jié)局，大都淪為行業(yè)的砲灰，悄然退場(chǎng)。

寶藏美食也需要設(shè)計(jì)

脆爽、綿密、鮮甜、鍋氣……愛(ài)吃的人都會(huì)明白，美食的口感、味型未必復(fù)雜，但絕不單一，它需要不同食材、調(diào)味的碰撞，那也是一種設(shè)計(jì)。

像2018年市場(chǎng)流行的跨界：茅臺(tái)口味的冰淇淋，大白兔口味的潤(rùn)唇膏，都是同樣的套路。只要有心創(chuàng)新，在美食上妙手生花，也足以驚艷了時(shí)光。

早年，小郝在一場(chǎng)婚宴上，吃到了花雕+檸檬+梅子糟醉的大閘蟹、鮑魚(yú)，微醺酒香激發(fā)了主角的鮮甜，美艷不可方物。

細(xì)問(wèn)下才知道，是盒馬雇傭了錦江大廚，根據(jù)江浙口味，改良出新派做法，既解決海河鮮易腐難題，又創(chuàng)造出全新的體感。

當(dāng)時(shí)，侯毅辦公室外，有一支特別團(tuán)隊(duì)，經(jīng)常幫他一同試菜，有些人體重飆升，嘴上喊著要申報(bào)“工傷”，但味蕾還是誠(chéng)實(shí)地工作。

新糟醉系列之外，他們還貢獻(xiàn)了中秋節(jié)賣斷貨的小龍蝦月餅——熱水燙面團(tuán)，保證餅皮入口酥，3只小龍蝦做餡，每只7-9錢，肉質(zhì)鮮甜彈牙，麻不嗆口，辣不刺激。

2020年，這樣的美食創(chuàng)新變得更系統(tǒng)。盒馬成立3R（即烹，即熱，即食）事業(yè)部，把美食的策劃、打樣、試吃、修改、定品都納入規(guī)制、流程。

這才有了后來(lái)，年菜季4-6人份僅169元的“金湯鮑魚(yú)花椒雞”，鮮到絕絕子；寶藏糟鹵冷泡汁，澆上煮熟的毛豆、蛤蜊、小魷魚(yú)，立馬變成開(kāi)胃的夜宵神菜。

順帶著，它也讓紅了幾十年的上海石庫(kù)門老酒，找到新出路，用黃酒打造年輕人偏愛(ài)的“甜醉微醺”新式蛋糕；讓義利這類老廠，把二鍋頭、巧克力、榛子融進(jìn)月餅里，打造老北京回憶里的味道……老品牌也能追趕新食尚。

從此，過(guò)去的不可想象，都變成身邊的稀松平常。

本質(zhì)上，這是用Zara、Shein的快時(shí)尚設(shè)計(jì)，“破”傳統(tǒng)研發(fā)的低效率，“立”不間斷地推陳出新。換來(lái)的是，美食達(dá)人們認(rèn)同感滿滿，驚喜感爆棚。

所以，這兩年到處“降本增效”，盒馬要提升自有品牌的商品比例，哪怕是“白菜價(jià)+高品質(zhì)”的標(biāo)準(zhǔn)，也能30-45天搞定上新，還保持97%的開(kāi)發(fā)成功率。就因?yàn)樘笆扉T熟路”。

一切就像古代老饕蘇軾說(shuō)的：口腹之欲，何窮之有？

只要平臺(tái)還能創(chuàng)造現(xiàn)象級(jí)美食，讓食客不停打開(kāi)新世界的大門，口水從眼角流出，那它就活該成功。

畢竟，四方食事，不止一碗人間煙火。在這個(gè)問(wèn)薪吾潰的世界，它會(huì)成為咱們的元?dú)庵е院昧?，才有力氣不向困難低頭，對(duì)抗命運(yùn)的鎖喉。

不是嗎？

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