復(fù)合調(diào)味料作為餐飲的最后一道工序，漸漸成為了消費(fèi)升級(jí)大趨勢(shì)的產(chǎn)物。

伴隨著90一代“年輕廚神”進(jìn)入廚房，各類做飯APP和復(fù)合調(diào)味料成為了多數(shù)人的選擇，沒(méi)有了“下廚房”APP就少了指路明燈，沒(méi)有復(fù)合調(diào)味料就少了錦上添花的壓軸戲碼。

復(fù)合調(diào)味料緩解了廚房小白的焦慮，讓原本復(fù)雜的調(diào)味工藝變成了開(kāi)卷答題，復(fù)合調(diào)味料在連鎖化餐飲和新生代消費(fèi)群中都有需求，可謂是增量和存量兼并的行業(yè)。

廣闊的藍(lán)海市場(chǎng)引發(fā)逐利的資本，而藍(lán)海本身也意味著機(jī)遇和挑戰(zhàn)，這門(mén)舌尖上的生意正風(fēng)起云涌。

復(fù)合調(diào)味料是指以基礎(chǔ)調(diào)味料為原料，用兩種或兩種以上的調(diào)味料經(jīng)過(guò)特殊加工而制成的調(diào)味料。在食材中加入復(fù)合調(diào)味料，能夠簡(jiǎn)化步驟，讓制餐變得更簡(jiǎn)單。

從整體的復(fù)合調(diào)味料的結(jié)構(gòu)來(lái)看，雞精仍為我國(guó)復(fù)合調(diào)味料最大組成部分，其次為火鍋調(diào)味料（占比20%），中式復(fù)合調(diào)味料占比約17%。

根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2011年至2016年，我國(guó)調(diào)味料市場(chǎng)強(qiáng)勁增長(zhǎng)，銷售收入由2011年的2588億元增長(zhǎng)至2016年的4568億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率為12%。2016年至2021年將按9.7%年復(fù)合增速增長(zhǎng)，銷售收入將于2021年達(dá)到7270億元，其中復(fù)合調(diào)味料達(dá)1500億元，大約占比20%。

預(yù)計(jì)2021年，雞精、火鍋調(diào)味料、中式復(fù)合調(diào)味料、西式復(fù)合調(diào)味料的市場(chǎng)規(guī)模將分別增長(zhǎng)至236億元、318億元、302億元、332億元，2016-2021年復(fù)合增長(zhǎng)率分別為14.1%、13.8%、16.5%、14%。

就目前的情況來(lái)說(shuō)，我國(guó)復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)處于發(fā)展的早期階段，隨著產(chǎn)業(yè)升級(jí)、外賣餐飲等行業(yè)的發(fā)展，復(fù)合調(diào)味料有著廣闊的滲透空間，相較于調(diào)味品發(fā)展較為成熟的國(guó)家，這一特征更加明顯。

2020年，美國(guó)、日本、韓國(guó)的復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)滲透率分別為73%、66%、59%，而我國(guó)的復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)滲透率為26%，參照日韓等國(guó)家的滲透率，我國(guó)還有一半的市場(chǎng)等待挖掘，城市化的進(jìn)程必然會(huì)助推這一需求較快增長(zhǎng)。

處于增長(zhǎng)階段的賽道吸引了眾多投資者，總體來(lái)看，近十年調(diào)味品品牌披露的投融資事件共99起，披露的投資融金額超過(guò)60億元，2017-2020年投融資數(shù)目均在10起以上。

2021年融資情況依然火熱，根據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，江蘇美鑫食品科技有限公司完成數(shù)千萬(wàn)元A輪融資；新國(guó)貨調(diào)味品牌安徽口味全食品有限公司完成由險(xiǎn)峰長(zhǎng)青領(lǐng)投，42 Capital跟投的1000萬(wàn)元天使輪融資。4月，口味全再次宣布完成近5000萬(wàn)元Pre-A輪融資；眉州東坡餐飲集團(tuán)全資子公司的四川王家渡食品有限公司宣布完成近億元A輪融資……

復(fù)合調(diào)味料已然成為了投融資的黃金賽道，這和以下兩點(diǎn)原因是分不開(kāi)的。

1、連鎖化率的提升

我國(guó)餐飲業(yè)零售總額在2019年已達(dá)到4.67萬(wàn)億元，2019年同比增長(zhǎng)9.4%，2010-2019年復(fù)合增速達(dá)到11.7%，成為食品飲料行業(yè)中規(guī)模大的同時(shí)增速又快的長(zhǎng)青行業(yè)。

而隨著城鎮(zhèn)化的發(fā)展，餐飲連鎖化成為了趨勢(shì)，比如火鍋行業(yè)因?yàn)榭谖兑捉y(tǒng)一，成為了投資的熱門(mén)選項(xiàng)，在中式餐飲里的比重逐年提升，在復(fù)合調(diào)味料江湖里，火鍋底料增速明顯，過(guò)去5年的CAGR為15.5%。

像是毛細(xì)血管一樣覆蓋在線下市場(chǎng)的絕味鴨脖、張亮麻辣燙、海底撈等餐飲品牌，都需要一致化的口味去維護(hù)品牌形象，而隨著連鎖餐飲業(yè)的壯大，連鎖化成為了必然趨勢(shì)，復(fù)合調(diào)味料就是精簡(jiǎn)版的擴(kuò)張手冊(cè)，是乘著東風(fēng)擴(kuò)張起來(lái)的行業(yè)。

2、專業(yè)化分工的必然

火鍋賽道火爆的另一個(gè)原因是對(duì)廚師的要求不高，和以往餐廳的靈魂就是廚師不同，火鍋只需要一致的火鍋底料就能走南闖北，根據(jù)各地口味喜好的差異，火鍋底料只需進(jìn)行修改研發(fā)，就能再次實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張。

“廚師”作為餐飲中的不穩(wěn)定因素，在極大程度上會(huì)影響一家餐廳的未來(lái)走向，而根據(jù)《2020中國(guó)餐飲年度報(bào)告》，人工、房租成本占收入的比例為21%、10%，隨著餐飲企業(yè)開(kāi)店數(shù)量增加，人工和房租成本無(wú)法實(shí)現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)。

而復(fù)合調(diào)味料能夠滿足餐飲業(yè)“穩(wěn)定發(fā)揮”的要求，同時(shí)解決“口味”和“廚師”兩大不穩(wěn)定因素，降低管理成本和人力成本，在極速發(fā)展的過(guò)程中，復(fù)合調(diào)味料是穩(wěn)定發(fā)展的基石，能夠在變量控制的情況下降低風(fēng)險(xiǎn)，所以復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展幾乎是專業(yè)化分工的必然結(jié)果。

作為一個(gè)剛剛起步的賽道，整個(gè)行業(yè)還處在爆發(fā)階段，根據(jù)2019年中國(guó)調(diào)味品著名品牌企業(yè)100強(qiáng)分析報(bào)告，生產(chǎn)復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品的企業(yè)占總數(shù)的80%以上。

根據(jù)天風(fēng)證券研究所的數(shù)據(jù)，2019年復(fù)合調(diào)味品的市場(chǎng)處于分散狀態(tài)，押注復(fù)合調(diào)味料賽道的企業(yè)眾多，排在前列的企業(yè)市占率份額都不高，第一名天味食品的市占率為3.8%，第二名頤海國(guó)際的市占率為3.09%，第三名日辰股份市占率為1%，三者總和不到10%。

目前的頭部玩家天味食品，處于領(lǐng)跑優(yōu)勢(shì)，品牌效應(yīng)愈顯，旗下品類豐富，主營(yíng)川式復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售，有包含火鍋調(diào)料、中式調(diào)味料、香腸臘肉調(diào)料等100多個(gè)品種。

在品牌戰(zhàn)略上，天味食品采用“雙輪驅(qū)動(dòng)”的方針，旗下品牌“大紅袍”和“好人家”定位清晰，“大紅袍”定位為火鍋調(diào)料大眾市場(chǎng)和餐飲B端市場(chǎng)，專注于火鍋調(diào)料、餐飲類產(chǎn)品?！昂萌思摇倍ㄎ恢懈叨耸袌?chǎng)，專注火鍋調(diào)料、中式菜品調(diào)料、佐餐類產(chǎn)品。兩者的差異化優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，同步發(fā)力實(shí)現(xiàn)份額擴(kuò)張。

在渠道和營(yíng)銷上，天味食品建立分銷、經(jīng)銷渠道，線上、線下同步擴(kuò)張，形成了經(jīng)銷商為主，定制餐調(diào)、電商、直營(yíng)商超為輔的營(yíng)銷架構(gòu)。根據(jù)公司年報(bào)，截止2020年12月，天味食品市場(chǎng)網(wǎng)絡(luò)已經(jīng)覆蓋全國(guó)31個(gè)省、自治區(qū)和直轄市，合作的經(jīng)銷商有3001家，隨著全球化戰(zhàn)略，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷美國(guó)、澳大利亞、西班牙等10多個(gè)國(guó)家。

電商渠道利潤(rùn)高且呈爆發(fā)式增長(zhǎng)，2019年“好人家”在四次活動(dòng)期間獲得了天貓火鍋底料類目第一名，全網(wǎng)第二名的好成績(jī)，線上電商節(jié)是知名度擴(kuò)張的好時(shí)機(jī)，抓住618的風(fēng)口，“好人家”推出#蝦蝦C位爭(zhēng)奪戰(zhàn)#，實(shí)現(xiàn)全網(wǎng)1.2億的總曝光，小龍蝦口味的比拼形成了傳播的自來(lái)水效應(yīng)。

在研發(fā)上，天味食品占據(jù)極大優(yōu)勢(shì)，天味食品是火鍋底料、辣椒醬、炒制辣椒醬標(biāo)準(zhǔn)起草單位，共制定、修改了3項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、10項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)，牽頭四個(gè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《牛油火鍋底料》《減鹽火鍋底料》《酸菜魚(yú)調(diào)料》《川式火鍋底料》的制定工作。

天味食品的工作人員表示，天味食品已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了以川味復(fù)合調(diào)味料為核心，多產(chǎn)品系列協(xié)同發(fā)展的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)；老產(chǎn)品持續(xù)迭代升級(jí)，新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)力度強(qiáng)，不斷推出消費(fèi)者喜歡、市場(chǎng)反響好的新品。

對(duì)于長(zhǎng)跑型企業(yè)來(lái)說(shuō)，研發(fā)是非常重要的一項(xiàng)，而在消費(fèi)者喜新厭舊、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手新品頻出，大打差異化的市場(chǎng)環(huán)境中，在原有的經(jīng)過(guò)市場(chǎng)檢驗(yàn)的老品牌升級(jí)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行新品的研發(fā)相當(dāng)于給市場(chǎng)地位上了雙保險(xiǎn)。

天味食品的主要收入來(lái)源是火鍋底料和川菜調(diào)料，兩者占據(jù)了九成以上的收入，2020年火鍋底料占比總營(yíng)收的51.6%，在國(guó)內(nèi)火鍋底料市場(chǎng)的市占率為4.1%，排名第三。

天味食品目前行業(yè)龍頭的地位也有助于它進(jìn)行研發(fā)，研發(fā)對(duì)于大企業(yè)而言更有資金優(yōu)勢(shì)，天味食品目前具有100多人的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，并積極與高等學(xué)府如四川大學(xué)、江南大學(xué)等合作進(jìn)行口味的改良。

2020年天味食品對(duì)多款產(chǎn)品進(jìn)行了改良，并推出火鍋調(diào)料新品36款，中式菜品調(diào)料新品11款。

復(fù)合調(diào)味料目前還處于爆發(fā)階段，尚未進(jìn)入整合階段，產(chǎn)能對(duì)于提高滲透率有著至關(guān)重要的作用，天味食品不斷提高產(chǎn)能，根據(jù)招股書(shū)顯示，天味食品2018年的產(chǎn)能為9萬(wàn)噸，據(jù)估算，2022年的產(chǎn)能或?qū)⒊^(guò)31.8萬(wàn)噸。

參考頤海國(guó)際的成功范本，天味食品推出了股權(quán)激勵(lì)計(jì)劃，這從另一個(gè)方面透露出天味食品的野心，在行業(yè)高度發(fā)展，企業(yè)積極轉(zhuǎn)型，新老玩家混戰(zhàn)的局面當(dāng)中，復(fù)合調(diào)味料的未來(lái)將會(huì)如何發(fā)展呢？

1、行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)：存量和增量同步增長(zhǎng)

相比于挖掘存量市場(chǎng)的紅海戰(zhàn)役，復(fù)合調(diào)味料是存量和增量同步擴(kuò)張的藍(lán)海市場(chǎng)，復(fù)合調(diào)味料的受眾多為連鎖品牌，連鎖品牌的擴(kuò)張戰(zhàn)略進(jìn)一步催生了復(fù)合調(diào)味料的需求。

以日辰股份為例，合作的客戶如呷哺呷哺、魚(yú)酷都不同程度的實(shí)現(xiàn)了擴(kuò)張，呷哺呷哺從2016年的637家擴(kuò)展到2020年的1061家，魚(yú)酷從2014年的100家擴(kuò)展到2019年的200余家。

存量市場(chǎng)的合作隨著信任度的建立，還會(huì)取得提升原材料占比的可能，比如日辰股份與味千拉面的合作，日辰為其提供的產(chǎn)品品項(xiàng)從2015年的13項(xiàng)增加到2017年的17項(xiàng)。

增量則是受益于餐飲品牌化、連鎖化的大趨勢(shì)，《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》中，全國(guó)門(mén)店數(shù)最多的20個(gè)品牌，90%以上的連鎖方式包含加盟。而自2021年以來(lái)，連鎖餐飲門(mén)店以整體餐飲3倍的增長(zhǎng)率實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張。

餐飲的連鎖化和品牌化都意味對(duì)產(chǎn)品口味穩(wěn)定性的需求，復(fù)合調(diào)味料剛好能夠解決這一痛點(diǎn)。

2、行業(yè)本身存在的問(wèn)題：研發(fā)、渠道、供應(yīng)鏈

如果說(shuō)單一調(diào)味料是在原有品類上實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新，那么復(fù)合調(diào)味料就是更加復(fù)雜的排列組合，不僅在用量上，同時(shí)在調(diào)制步驟和工藝上都有著更高的要求。

復(fù)合調(diào)味料迭代速度快，不僅要跟上消費(fèi)者的厭倦速度，還需要獲得消費(fèi)的口味認(rèn)可，這對(duì)企業(yè)的研發(fā)能力有極大的考驗(yàn)，行業(yè)的細(xì)分賽道競(jìng)爭(zhēng)者眾，不僅反應(yīng)了行業(yè)的分散，同時(shí)也說(shuō)明眾口難調(diào)，想要在復(fù)合調(diào)味品行業(yè)跑出高份額的龍頭，目前頗具難度。

從渠道端來(lái)說(shuō)，第三方渠道和餐飲企業(yè)為主要營(yíng)收渠道，第三方渠道較為分散，競(jìng)爭(zhēng)激烈，品牌方紛紛把目光放到連鎖餐飲品牌上，但大型的連鎖餐飲品牌往往有著定制化生產(chǎn)渠道，依傍大企業(yè)可以助推品牌成長(zhǎng)，比如海底撈和頤海國(guó)際，但對(duì)于整個(gè)行業(yè)來(lái)說(shuō)，如何整合渠道，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的擴(kuò)張還是亟待解決的問(wèn)題。

從供應(yīng)鏈來(lái)說(shuō)，復(fù)合調(diào)味品的供應(yīng)鏈整合頗具難度，因?yàn)榧?xì)分品類多，導(dǎo)致對(duì)上游原材料的需求呈現(xiàn)種類多、規(guī)模小的特點(diǎn)，因此供應(yīng)鏈的控制頗具難度，想要把控全局，龍頭企業(yè)或許需要從田間開(kāi)始布局，從萌芽階段到收成階段全面把控產(chǎn)品質(zhì)量，達(dá)到供應(yīng)鏈管理的目的。

3、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手：預(yù)制菜

復(fù)合調(diào)味料簡(jiǎn)化了做飯流程，是懶人的福音，作為最后一道工序，復(fù)合調(diào)味料就像是賦予原材料靈魂的點(diǎn)睛之筆。

但相對(duì)于風(fēng)頭正勁的預(yù)制菜來(lái)說(shuō)，復(fù)合調(diào)味料的便捷性就大打折扣，預(yù)制菜有洗凈、切好的肉菜原材料，以及調(diào)料包，對(duì)于下廚房的懶人來(lái)說(shuō)，是“一懶到底”的選擇。

從2020年天貓數(shù)據(jù)來(lái)說(shuō)，預(yù)制半成品菜的銷量同比增長(zhǎng)111%，僅在今年618期間，截止6月17號(hào)，天貓上的半成品菜、預(yù)制菜同比增長(zhǎng)就超過(guò)了120%。

“預(yù)制菜第一股”味知香股價(jià)大漲，最高點(diǎn)是發(fā)行價(jià)的4.9倍，公司的營(yíng)收、毛利、凈利都呈現(xiàn)健康增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。鍋圈更是ODM和OEM模式并行，在預(yù)制菜行業(yè)大舉擴(kuò)張，目前居家餐飲類產(chǎn)品的SKU已經(jīng)超過(guò)600，內(nèi)卷的預(yù)制菜賽道表現(xiàn)出行業(yè)的火爆，在懶人經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)上，預(yù)制菜更添一把火。

預(yù)制菜的火爆無(wú)形中搶占了復(fù)合調(diào)味料的市場(chǎng)份額，目前處于藍(lán)海的復(fù)合調(diào)味料還未培養(yǎng)好消費(fèi)者習(xí)慣，預(yù)制菜這個(gè)攪局者就已經(jīng)在江湖占領(lǐng)了一畝三分地，加上復(fù)合調(diào)味料渠道的鋪設(shè)還未完善，對(duì)于年輕人喜愛(ài)的叮咚買菜、盒馬鮮生平臺(tái)大多處于缺席狀態(tài)，缺乏觸達(dá)年輕人的路徑，在一定程度上為購(gòu)買增加了阻力。

復(fù)合調(diào)味料想要解決年輕人的“廚房焦慮”，或許首先要從產(chǎn)品、購(gòu)買渠道、消費(fèi)場(chǎng)景等方面解決行業(yè)的焦慮。Z世代的年輕人是資本爭(zhēng)奪的目標(biāo)，而如何迎合市場(chǎng)，又如何在瞬息萬(wàn)變競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中培養(yǎng)出需求，是品牌方發(fā)力的重點(diǎn)，風(fēng)正起，而如何乘風(fēng)破浪是品牌們需要思考的問(wèn)題。