“你還在看消費(fèi)啊？我覺得芯片和游戲才有機(jī)會?！?談及最近的餐飲消費(fèi)投資，一位不久前參與投資中式小吃的一線美元基金投資經(jīng)理這么對我說道。

這不是唯一說要換方向的餐飲消費(fèi)投資人。僅僅半年前，“所有消費(fèi)品牌都能被重做一遍” 還流行一時(shí)。

今年 3 月，天圖資本合伙人李康林路過一家牛肉面館，吃了、看了，覺得不錯，立馬打電話給同事，“我覺得這家可以投，估值可以給 1 億 - 1.2 億元人民幣”。當(dāng)時(shí)這家連鎖面館只有四五家分店。但沒過兩天，紅杉中國就給了 10 億元估值，李康林只能作罷。

2021 年餐飲行業(yè)融資熱之下，這樣的故事并不稀奇。有的創(chuàng)始人還沒成立公司，投資機(jī)構(gòu)就把錢直接打到她個(gè)人賬戶。也有公司開業(yè)不到半年時(shí)間里被一百多家投資人接觸，甚至收到金額空白的投資意向書。牛肉面、中式糕點(diǎn)、鹵味等品類都被眷顧。

很難找到比連鎖餐飲更不契合風(fēng)險(xiǎn)投資路徑的行業(yè)。風(fēng)投自詡 “投資未來”，選出最有潛力的公司，以資本加速其發(fā)展，最終達(dá)成 “指數(shù)級增長”——公司在幾年里觸達(dá)上億用戶，投資人獲得豐厚回報(bào)。

連鎖餐飲沒有類似芯片和移動互聯(lián)網(wǎng)的根本變革，它們無法通過技術(shù)和資本壟斷一個(gè)行業(yè)，擴(kuò)張需要付租金開新店。

這門生意也不比科技投資更安全。根據(jù)美團(tuán)在 2017 年公布的一份數(shù)據(jù)。北上廣深一年倒閉的餐廳數(shù)量超過四個(gè)城市的餐廳總數(shù)——大部分新開的餐廳活不到一年。

即便走到風(fēng)投所謂的 “終局”，餐飲公司也不會給投資方帶來當(dāng)年投資互聯(lián)網(wǎng)的回報(bào)率。價(jià)值百億美元的餐飲上市公司屈指可數(shù)。

今天全球最值錢的兩個(gè)餐飲企業(yè)是麥當(dāng)勞和星巴克——他們用數(shù)十年立起超級品牌，各在全球開設(shè)數(shù)萬家門店，市值合計(jì) 3000 億美元，不及騰訊或者阿里今年年中市值的一半，更不到亞馬遜的 1/5。

況且麥當(dāng)勞和星巴克都不覺得自己在做餐飲生意。

麥當(dāng)勞第一任總裁哈利·索恩本（Harry Sonneborn）曾說，“我們本質(zhì)上不是一個(gè)食品生意，我們在做地產(chǎn)。賣漢堡只因?yàn)樽饪停用松蹋┛梢再u它交房租?！?星巴克則提供辦公室和家以外的 “第三空間”，消費(fèi)者買咖啡來換使用空間的入場券。

但互聯(lián)網(wǎng)生意無處可投之后，風(fēng)投還是來了餐飲，他們快速鎖定一批公司，給出傳統(tǒng)餐飲行業(yè)人難以置信的超高估值。

到目前為止，餐飲投資沒有重演共享單車的荒誕。這場狂熱也與夏天一同結(jié)束，全程不到兩年時(shí)間。

新公司要拿大錢已經(jīng)很難，投資人的注意力也在轉(zhuǎn)向別的地方。“能掃的大家都已經(jīng)掃得差不多了” 一位投資人說，“消費(fèi)不火，我就研究醫(yī)療，要保證之后有一個(gè)能出手（投資）的?！?/p>

還能繼續(xù)融資的，更多是已經(jīng)拿過投資的品牌?！锻睃c(diǎn) LatePost》獲悉，牛肉面品牌陳香貴正在以 35 億 ~ 50 億元的估值尋求融資，估值再創(chuàng)新高。

2007 年風(fēng)投機(jī)構(gòu)曾追逐真功夫快餐，2015 年他們也給過黃太吉煎餅送去近 2 億元。這一輪，投資人們追逐的餐飲明星鮮有米飯快餐，不再聚焦小眾品類。他們選出的新一代公司更主流、更中式、更偏好現(xiàn)場制作，更注重以零售業(yè)的方法提升效率。

風(fēng)投并不直接創(chuàng)造什么，他們用資金選出自己覺得有前景的公司。如果說當(dāng)初的互聯(lián)網(wǎng)投資承載著管理巨額財(cái)富的一批人，對中國人如何融入數(shù)字世界的想象。今天在全國各地加速開店的新式餐飲連鎖則代表著他們對中國人未來如何消費(fèi)的想象。

做傳統(tǒng)品牌驗(yàn)證過的生意

但更追逐年輕人的喜好

2014 年，胡亭從外送蛋糕品牌 21Cake 離職，搬去蘇州創(chuàng)辦西式烘焙連鎖店禮頌至品。那年中秋，胡亭注意到瀘溪河桃酥在南京開了第一家品牌門店，此后開始關(guān)注中式點(diǎn)心的經(jīng)營。

有三個(gè)月，胡亭每逢周末就去合肥，蹲守當(dāng)時(shí)規(guī)模更大的中式點(diǎn)心品牌詹記。

當(dāng)時(shí)正大規(guī)模拓店的西點(diǎn)是 85 度 C，每家店一年平均收入 400 多萬元，就有超過 10% 的凈利潤。而詹記在合肥一年店均營收達(dá)到 1000 萬元。“我在想，這個(gè)得多掙錢?！?/p>

中式點(diǎn)心店不但效率更高，日常生產(chǎn)需要的采購項(xiàng)目不會大于 300 個(gè)，胡亭所在的西式烘焙項(xiàng)目 1700 有余，供應(yīng)鏈管理難度不在一個(gè)量級。她覺得當(dāng)時(shí)西式烘焙還能擴(kuò)張，是因?yàn)槟莻€(gè)年代的店租、人力等成本不高，可以容忍低效。

“我當(dāng)時(shí)想的是這種數(shù)據(jù)模型，開在原本的西式烘焙旁邊，一干一個(gè)準(zhǔn)”，胡亭自此有了做中式點(diǎn)心的想法。2018 年成立，虎頭局渣打餅行在 2019 年 9 月開出了第一家店。它的第三家門店剛開，紅杉中國就確定了投資。

在此之前沒多少風(fēng)投機(jī)構(gòu)愿意投資中式點(diǎn)心。2017 年投了鮑師傅的李康林告訴《晚點(diǎn) LatePost》，他 “磨” 了鮑師傅創(chuàng)始人鮑才勝整整一年才投進(jìn)去，這一年里并無任何其他資方與他爭搶。這在今天聽起來有些不可思議，墨茉點(diǎn)心局成立不到一年，融資 5 次。

虎頭局對賺錢的中式點(diǎn)心生意做了年輕化改造。每家虎頭局門店都被設(shè)計(jì)成了更有活力的中式風(fēng)格，傳統(tǒng)的牌匾配上現(xiàn)代的字體設(shè)計(jì)；店內(nèi)掛著裝飾燈籠，數(shù)十個(gè)明黃射燈點(diǎn)亮著柜臺里一排排糕點(diǎn)，糕點(diǎn)包裝紙袋上寫著 “凡事多用點(diǎn)心”。

圖：虎頭局門店。圖片來源：虎頭局

“只要有合適的購買環(huán)境和語境的溝通，會消費(fèi)西式烘焙的年輕人們也會去買中式點(diǎn)心?！?胡亭覺得。

虎頭局開業(yè)時(shí)主推麻薯。產(chǎn)品也稱不上是完全的新，但都為新的消費(fèi)習(xí)慣進(jìn)行了改造。

胡亭將原本西式烘焙中的麻薯球尺寸改小了。一位消費(fèi)者告訴她，她會在追劇時(shí)一口一口去啃大尺寸的麻薯球，一包三大個(gè)，很有罪惡感。胡亭意識到了麻薯的零食屬性，既然一個(gè)一個(gè)吃那也不能太膩，她又將配方添加的糖分去掉了，還用酸性果干去綜合黃油的口感，“這不叫創(chuàng)新，只是一個(gè)消費(fèi)洞察的改造、零食化的改造”。

這一波餐飲創(chuàng)業(yè)潮里的每一個(gè)資本寵兒都在改造已經(jīng)被證明可以賺錢的大生意，吸引新一代消費(fèi)者。

圖：Ole 精品超市的麻薯球，尺寸較大。圖片來源：Ole 網(wǎng)店。

圖：虎頭局柜臺，第一排中間是麻薯。圖片來源：虎頭局。

在全球咖啡店數(shù)量第一的上海，陳香貴、馬記永、張拉拉三家牛肉面店快速融資。三家有著類似的裝修風(fēng)格，招牌被白光均勻點(diǎn)亮、全店以淺木色裝修，一改傳統(tǒng)蘭州拉面品牌的老派。

投資中式點(diǎn)心店墨茉點(diǎn)心局的番茄資本創(chuàng)始人卿永認(rèn)為，中式餐飲和點(diǎn)心最早是基于物質(zhì)匱乏的年代，但現(xiàn)在年輕人不再以 “吃飽” 為導(dǎo)向，甚至刻意吃不飽。

這一波中式點(diǎn)心創(chuàng)業(yè)強(qiáng)調(diào)現(xiàn)做的手工感，增添信任感。

每一間墨茉門店的后廚員工每天做的最多的事就是在烤盤上擠麻薯，再裝進(jìn)烤箱。門店里一半的烤箱都在持續(xù)烤制麻薯?！艾F(xiàn)烤麻薯，就吃墨茉” 這句口號以不同形式出現(xiàn)在每一間墨茉門店。

同樣的，熊大爺?shù)牡陠T們齊齊在透明玻璃后，揉面團(tuán)、搟面皮、絞肉餡、包餃子，路過的行人都能看得清清楚楚。此前餐飲、烘焙曾一度全面追求中央廚房，盡量不在現(xiàn)場制作。

圖：熊大爺門店。類似明亮整潔的透明廚房逐漸成為新一批餐飲企業(yè)的標(biāo)配。圖片來源：熊大爺

李康林看來，第二代西式烘焙店，比如說 85 度 C 這些典型的舶來品，門店和產(chǎn)品設(shè)計(jì)都汲取的是國外審美，“調(diào)性一下子看起來很好 "，基本都是大店、開在最繁華的街邊，每家店總有幾位烘焙師傅忙著揉面包，但實(shí)際上門店陳列了近百種長相不一、但口味類似的面包，這意味著成本結(jié)構(gòu)的不合理，大部分銷售額實(shí)際上交給了租金。

但這些餐飲公司并非不再需要工廠。墨茉點(diǎn)心局和虎頭局都向《晚點(diǎn) LatePost》表示將來還是要建工廠，大部分餡料、調(diào)味料也不會是現(xiàn)做的。只不過現(xiàn)在的店面比上一代承擔(dān)了更多制作流程。

這個(gè)趨勢已經(jīng)被新式茶飲驗(yàn)證。曾經(jīng)奶茶都在回避新鮮水果，用水果罐頭或是果味制劑，以壓縮成本，追求更高的商業(yè)效率。

但當(dāng)喜茶、奈雪的茶門店在門店配上比星巴克或者傳統(tǒng)奶茶店多幾倍的店員，以現(xiàn)切鮮果制作茶飲，消費(fèi)者也愿意為更新鮮的口味付出與星巴克同等的費(fèi)用。

奈雪的茶創(chuàng)始人彭心在接受《晚點(diǎn) LatePost》采訪時(shí)稱，前兩年星巴克推廣水果茶失利不是產(chǎn)品能力不足，而是，“我絕對不相信星巴克研發(fā)不出好的水果茶。但它一定沒有辦法解決在門店讓伙伴（星巴克店員的稱謂）剝葡萄。”

做更主流的品類

牛肉面、中式點(diǎn)心、新鮮鹵味、水餃

2014 年那場轉(zhuǎn)瞬即逝的餐飲創(chuàng)投熱里，創(chuàng)業(yè)者和投資者都在回避主流餐飲，選擇另辟蹊徑，用肉夾饃、沙拉、外賣鴨子等相對小眾的品類接近消費(fèi)者。

2012 年成立的黃太吉重做街邊小吃 “煎餅果子”，把單價(jià)抬到 30 元，對標(biāo) “麥當(dāng)勞”，曾想打造以煎餅果子為核心的中式時(shí)尚快餐連鎖品牌，還試著做精品外賣共享平臺，幫第三方快餐品牌配送。最終因合作成本過高、交易頻次低等原因，子品牌接連關(guān)店，入駐商戶散場。

估值一度高達(dá) 12 億元、拉到一眾互聯(lián)網(wǎng)高管投資的黃太吉，2019 年因拖欠供貨商貨款而被北京朝陽區(qū)人民法院列入失信執(zhí)行人名單。

新式茶飲和咖啡店之后，拿到最多錢的餐飲創(chuàng)業(yè)公司來自四個(gè)品類：牛肉面、中式點(diǎn)心、熱鹵和水餃。這是資本千萬次推演后篩出的四個(gè)品類，確保能重做出新、規(guī)模能足夠大。

牛肉面最火熱的三個(gè)項(xiàng)目分別為馬記永、陳香貴和張拉拉。這三家蘭州拉面品牌創(chuàng)始人均有連鎖餐飲背景。截至發(fā)稿，三者門店數(shù)（未計(jì)入 “待開業(yè)”）分別為 64 家、74 家和 43 家。從大眾點(diǎn)評的 “待開業(yè)” 門店來看，這三家首先切入上海市場的牛肉面館即將其它一線城市開店。

圖：馬記永上海星薈中心店。圖片來源：《晚點(diǎn) LatePost》

前兩家背后明星資本云集，馬記永身后有紅杉中國、險(xiǎn)峰長青和高榕資本，陳香貴則有天使投資人宋歡平、源碼資本等。

受資本矚目的中式點(diǎn)心不僅有新創(chuàng)公司，還有已有 200 家店以上的瀘溪河?；㈩^局背后有 GGV、老虎證券、紅杉中國、IDG 和挑戰(zhàn)者資本；墨茉點(diǎn)心局則引來清流資本、日初資本、今日資本等。

投資人們對品類的判斷十分相似。

對蘭州拉面項(xiàng)目大嘉贊賞的投資人們篤信這是一片廣袤的市場，理由是現(xiàn)在市面上所有蘭州拉面店加一起得有 39000 余家。投資人對蘭州拉面是大品類的堅(jiān)持，也可以理解為新一代拉面的是改造存量市場疊加吸引新一批消費(fèi)者。

這樣的邏輯也復(fù)用在中式點(diǎn)心。美團(tuán)龍珠資本合伙人朱擁華曾在接受《晚點(diǎn) LatePost》采訪時(shí)表示，全中國烘焙店數(shù)量是 48 萬家，僅略少于奶茶。其中西式烘焙店有 43 萬家，中式 5 萬家。2020 年中式點(diǎn)心的市場接近千億元，其中南北兩家稻香村合起來能做到 100 億元營收。

對標(biāo)周黑鴨、絕味食品兩個(gè)價(jià)值數(shù)百億元的鹵味上市公司，一批新的 “熱鹵” 公司拿到融資，主打當(dāng)天制作的鹵味。熱鹵品牌盛香亭在今年 3 個(gè)月內(nèi)連融兩輪，背后資本不僅有騰訊，還有絕味食品。

也不是什么主流品類都被看好。投資人往往以最警惕的眼光審視米飯快餐。“它也太容易被替代了，盒飯誰不會做？下沉市場各種各樣的小餐飲個(gè)體戶做盒飯。”

多個(gè)主流基金在十多年前投資真功夫等中式快餐沒賺到錢?？系禄腹景賱俜趸闹惺娇觳蜄|方既白也在去年年底轉(zhuǎn)型為包子鋪。

2007 年，今日資本先后成為真功夫、京東的首個(gè)投資人，前者斥資高達(dá) 3 億元。當(dāng)時(shí)投資圈將前者看做是徐新的戰(zhàn)績，卻對燒錢的京東頗為疑惑。真功夫當(dāng)時(shí)是中國唯一一個(gè)開出 100 家直營店的中式餐飲公司。

這一局面不到 10 年內(nèi)就完全翻盤。今日資本持有京東股份直到 2016 年全部退出，累計(jì)的回報(bào)率在 150 倍以上。

李嘉誠旗下的基金參與投資的永和大王也沒能達(dá)到增長目標(biāo)。

像零售公司一樣追求坪效

從線上消費(fèi)品牌到線下餐飲，盈利能力是致命吸引力。一位關(guān)注消費(fèi)十余年的投資人稱，“好的連鎖餐飲，不算前期投入，門店開起來的第一天就該賺到錢”。

“我覺得長遠(yuǎn)最大的勝負(fù)手是門店 UE（單位經(jīng)濟(jì)模型），我們現(xiàn)在已經(jīng)是一個(gè)極致 UE 模型了，很難再有超過 1.2 萬元坪效（即每月每平米產(chǎn)生的平均銷售額）的門店了”，一位接近虎頭局的行業(yè)人士告訴《晚點(diǎn) LatePost》，她預(yù)計(jì)旺季坪效可以達(dá)到 1.5 萬元。

市場研究機(jī)構(gòu)久謙咨詢數(shù)據(jù)顯示，今年 7 月，西式烘焙連鎖 85 度 C 為 2977 元?；㈩^局還在發(fā)展早期，門店較少、顧客排著隊(duì)，坪效自然會更高一些，但 4 倍的差距依然顯著。

同樣的，陳香貴牛肉面 7 月坪效為 3827 元，比味千拉面高出一半左右。很明顯的差異是，味千拉面的一份菜單上有超過 40 個(gè)選擇，一半以上是包括面條的主食。而陳香貴的菜單上主食面類僅有 5 款，預(yù)先做好的小點(diǎn)心和零售飲料占一半。

圖：三家新興牛肉面館的產(chǎn)品。圖片來源：《晚點(diǎn) LatePost》

新一代中式餐飲不但坪效高于同類中式餐飲公司，很多時(shí)候也不遜于國際連鎖。星巴克 2019 年全球平均每平方米銷售額為 4430 元。

創(chuàng)業(yè)者們在千方百計(jì)拉高坪效。明顯的是，店越開越小了，中式點(diǎn)心店基本都在 60-80 平米。這些門店并不打算留著消費(fèi)者在店內(nèi)談天，陳香貴牛肉面的店內(nèi)設(shè)有不少單人座，獨(dú)行的人不會占別人的座。

光是面積小還不夠?，F(xiàn)做的餐飲受制于店內(nèi)制作空間，一家新式茶飲門店最快一分鐘能做一杯奶茶，三個(gè)龍頭，一分鐘也就三杯，每天銷售額的天花板和杯數(shù)直接掛鉤。

一位接近茶顏悅色的人士表示，茶顏悅色是開始搭售新零售商品，比如茶包等伴手禮，坪效才有顯著提升，此前單店單日做到百萬元銷售額都費(fèi)勁。根據(jù)茶顏悅色天貓旗艦店，單袋冷泡茶包的價(jià)格約為 18 元，和一杯奶茶價(jià)格相當(dāng)。

這也是奈雪的茶、喜茶為何搭售中央廚房制作的烘焙品和即飲氣泡水的原因。新式茶飲里提高坪效的邏輯也被復(fù)用在這些餐飲項(xiàng)目上。

陳香貴牛肉面店里也搭起了奶茶專柜——和湊湊火鍋店的奶茶柜臺相似。柜臺主推甜醅子奶茶，這也是新式茶飲門店里看不到的西北改良風(fēng)味，路過的人可以不吃面，只是帶走一杯奶茶。

而主打現(xiàn)制的中式點(diǎn)心店并不只有現(xiàn)制的麻薯，否則操作臺尺寸和烘烤箱數(shù)量就會成為一家店的經(jīng)營天花板。它們的柜臺里也放進(jìn)了中央廚房制作、保質(zhì)期相對長的千層酥等?；㈩^局也于近日上線了天貓旗艦店。

海底撈備受關(guān)注的時(shí)期，翻臺率曾達(dá)到 5.3，“當(dāng)時(shí)海底撈翻臺率異常，大家熱衷于炒異?！?。這也導(dǎo)致今年海底撈翻臺率跌到了 3 會引得唏噓。

投資人依然關(guān)注傳統(tǒng)餐飲業(yè)的指標(biāo)，但他們開始更多提及坪效和 UE。

進(jìn)最好的購物中心

哪怕單店不賺錢

7 月，新加坡地產(chǎn)商凱德集團(tuán)的來福士綜合體在上海北外灘開張。商場招牌正下方，掛著新消費(fèi)咖啡品牌 M Stand 的 logo，隔壁則是一間層高 8 米的喜茶——至少有一半的高度倍寓意 “礦石” 的巨型雕塑所占據(jù)。往下走一層，你就能看到馬記永，再走一層會看到另一家蘭州牛肉面品牌張拉拉。

一家購物中心吸引怎樣的人群，由入駐的品牌門店決定。曾經(jīng)，購物中心一樓往往被潮牌、奢侈品、蘋果店所占據(jù)。它們的正門左右要么是星巴克，要么是肯德基、必勝客——國際連鎖，有名氣、能付得起高昂店租。牛肉面、點(diǎn)心鋪不是里面的常客。

“北外灘來福士一樓層高留了 8 米，是為奢侈品準(zhǔn)備的。現(xiàn)在一樓基本是 KKV（生活方式集合店）、泡泡瑪特等等?！?一位購物中心十年招商從業(yè)者說。

圖：喜茶北外灘來福士店。

一位面類品牌創(chuàng)始人對《晚點(diǎn) LatePost》說，自己做的是 “鋪天蓋地的生意，邏輯上和麥當(dāng)勞和肯德基的開店布局一樣”，也就是開出足夠多的店，門店就是最好的 “廣告立牌”。

這一波拿到錢的餐飲連鎖都將購物中心作為選址首選，而之前，牛肉面都分散得開在街邊。

購物中心需要新客流。一位一線消費(fèi)基金的管理者說自己年初預(yù)計(jì)今明兩年中國每年能增加或改造 1000 個(gè)商場，三年里將中國的商場數(shù)量增加到 5000 個(gè)以上。但教育和醫(yī)美的監(jiān)管變化改變了他的判斷，“五六層的商場，一層半就消失了?！?/p>

很多餐飲人士覺得機(jī)會到了，這位投資人則有懷疑，“商場流量沒了，你也不會去。真去了，商場也可能找你割肉?！?/p>

胡亭覺得進(jìn)一個(gè)城市，必須先談下標(biāo)桿型的商業(yè)體。她早年做西式烘焙店，花了大半年拿下蘇州誠品所在商業(yè)體的一樓好位置，對之后入駐其它商場幫助頗大。除了長沙，虎頭局目前已進(jìn)駐武漢、上海、廣州和深圳的高端購物中心。

“如果喜茶有兩三千家，我們能有 5000 家”，一位已融資多輪的新餐飲品牌創(chuàng)始人說。

“千店連鎖” 是這一代新餐飲品牌夢的起點(diǎn)，進(jìn)購物中心則是這一批新品牌的第一步。

購物中心也嗅到了創(chuàng)業(yè)者和投資人的急迫?！拔覀兘?jīng)常去談新消費(fèi)品牌。一個(gè)品牌宣布今年要鋪一百家店，第二天我們的人就知道了，大家就互相聊了?！吧鲜稣猩倘耸空f。

除了門店數(shù)量、店面設(shè)計(jì)，購物中心也開始關(guān)心起品牌背后的投資方——這往往決定著品牌能不能支付上漲的租金。如果都能符合要求，并且品牌又愿意出比國際連鎖更高的租金，“大家聊一聊為什么不可以？喜茶也是這么走過來的?！?/p>

不過購物中心的開放并不便宜。各家連鎖餐飲品牌都手握融資款，但每個(gè)城市有人氣的商場就那么些。爭奪中，一些購物中心開出的租金成倍上漲。

在長沙，一家新餐飲品牌曾看中一家購物中心主入口的店面，比隔壁星巴克的位置更好。喜茶拿到 11 萬元每月的報(bào)價(jià)，因租金太高而放棄。等這家公司去談，業(yè)主將報(bào)價(jià)抬到 23 萬元。面對質(zhì)疑，業(yè)主說已經(jīng)有另一家新品牌愿意出 18 萬元。

提價(jià)以外，購物中心給新餐飲品牌們開出了不同的條件。以往大品牌在一樓的店租是浮動的，根據(jù)營收情況扣點(diǎn)付給商場。但今天入駐的新餐飲品牌基本都需要繳納固定租金。在新冠肺炎疫情反復(fù)的今天，固定租金意味著更高的成本。

標(biāo)桿購物中心大多強(qiáng)勢，南京德基、北京 SKP 這兩個(gè)去年銷售額各超過 150 億元，喜茶也留不下來。一位明星餐飲項(xiàng)目創(chuàng)始人認(rèn)為新餐飲開進(jìn)這樣的商場并不賺錢，奢侈品密集的商場租金必然極高，但來消費(fèi)餐飲的人未必多。

新品牌依然會去最標(biāo)桿的購物中心，爭 “星巴克位置”——星巴克一般開在購物中心主通道邊上，新品牌開在隔壁。一位新餐飲品牌創(chuàng)始人說，這 “對品牌接下去繼續(xù)拓店有幫助，也能幫品牌在當(dāng)?shù)乜焖俳⒄J(rèn)知。哪怕那不是一個(gè)好的生意點(diǎn)位”。

適應(yīng)新規(guī)則

不論海底撈還是新榮記，都從一家小店開始，賺了足夠多的錢再開第二家、第三家，進(jìn)入更多城市。等到一個(gè)餐飲品牌做到一定規(guī)模，它已經(jīng)可以通過經(jīng)營所得開新店，可以抵押貸款、可以開放加盟加速發(fā)展，不需要割讓公司的股份，換取投資。

餐飲企業(yè)后期不缺錢，早期也沒法接受專業(yè)機(jī)構(gòu)的投資。餐廳剛起步的時(shí)候，往往連帳都算不清。

十幾年前的創(chuàng)業(yè)者，沒有手機(jī)支付，也沒有適合小店的數(shù)字化管理系統(tǒng)。開一家奶茶店意味著放一臺收銀機(jī)，每天 “啪啪啪” 點(diǎn)現(xiàn)金，等夜里收店再打水單，包括撤單和退單。每天廚房采購的名目和銷售名目并沒有記錄，只能自己用筆簡單記賬，到月底算個(gè)粗糙的總賬。

今天這些已經(jīng)不是問題，哪怕一家店也可以用二維火之類的管理系統(tǒng)。

“西少爺” 時(shí)代的餐飲標(biāo)準(zhǔn)化只是前臺記賬和中后臺的供應(yīng)鏈管理打通了，現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)化指的是員工管理標(biāo)準(zhǔn)化，包括管理這些督導(dǎo)、指導(dǎo)他們?nèi)パ驳?、每天記錄傳到哪里、如何詢價(jià)、如何運(yùn)營大眾點(diǎn)評等電商平臺。也是進(jìn)一步 “去人化”。

門店數(shù)字，增速從一開始就清晰呈現(xiàn)在投資方面前。所有的數(shù)據(jù)也有可對標(biāo)的上市公司。

海底撈代表著門店面積較大的餐飲項(xiàng)目，絕味食品則代表著小餐業(yè)態(tài)，擁有 1900 余家門店的周黑鴨成了直營體系的參照范本。一位投資人提及東發(fā)道茶餐廳翻桌率有海底撈 3-4 倍時(shí)，興奮溢于言表。

投資人比 “西少爺”、“黃太吉” 時(shí)代更看重創(chuàng)始人的消費(fèi)實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。獲得最多支持的創(chuàng)業(yè)者幾乎都有多年餐飲和零售從業(yè)創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)。

兩家融資最多的中式點(diǎn)心店，創(chuàng)始人各自創(chuàng)辦過至少四個(gè)家連鎖店，賺過大錢也關(guān)過店面。三家融資最多的牛肉面，創(chuàng)始人也都是連續(xù)創(chuàng)業(yè)者。

“現(xiàn)在做餐飲成功率比較高的，（新品牌的人）更多一直都是做餐飲的。只是根據(jù)市場的不同，換了個(gè)品牌，換了個(gè)業(yè)態(tài)。但人沒有太大變化?！鄙鲜鲑徫镏行恼猩倘耸空f。

投連續(xù)餐飲創(chuàng)業(yè)者、關(guān)注坪效、強(qiáng)調(diào)零售屬性、謹(jǐn)慎對待加盟……這些都是 VC 在過去十幾年幾輪失敗后所吸取的經(jīng)驗(yàn)、降低風(fēng)險(xiǎn)的辦法。

“像翠華、港麗茶餐廳，五年前絕對要排兩三小時(shí)的隊(duì)才能吃到，但突然間消費(fèi)者就冷下來了，這兩年又有新的茶餐廳出來，比如敏華和東發(fā)道，同樣大排長龍”。這位消費(fèi)投資人餐飲項(xiàng)目模糊的 “新” 與 “舊” 抱持質(zhì)疑態(tài)度，他表示曾看過參與避風(fēng)塘、真功夫、味千拉面、翠華、西少爺?shù)软?xiàng)目的一線美元基金沒能賺到錢，“大部分投資人沒在餐飲上摔過跤，不知道這個(gè)生意在周期后是多么艱難”。

李康林認(rèn)為，連鎖餐飲要開到一定數(shù)量家門店后才有被投資的價(jià)值，因?yàn)檫@時(shí)創(chuàng)始人犯過一些不該犯的錯誤，他知道培訓(xùn)的重要性，也有過管理半徑的考量，甚至開到一定數(shù)量期間他還關(guān)過一家，這才是算是一個(gè)比較成熟的標(biāo)的。

現(xiàn)在投資人們等不了。一個(gè)熱門項(xiàng)目開不到 10 家門店，往往估值已經(jīng)上 10 億元，估值攤到單店過億，紅杉中國、源碼資本、高榕資本等知名機(jī)構(gòu)就已經(jīng)入駐。

市場對這一批明星餐飲項(xiàng)目的高估值瞠目結(jié)舌之時(shí)，也改變了從業(yè)者的想法。這位明星項(xiàng)目創(chuàng)始人之前認(rèn)為線下就是 “慢賽道”，有固有的生長規(guī)律，而現(xiàn)在她的立場有些轉(zhuǎn)變。

她覺得拿到一筆足夠大的錢，公司有機(jī)會定義規(guī)則，“一是資源慢慢向你傾斜，二是可以把后進(jìn)者給壓制住，為自己創(chuàng)造一個(gè)更寬松的環(huán)境?！?/p>

喜茶給了她這樣的靈感。喜茶在產(chǎn)品、規(guī)模、融資、品牌、流量渠道上的領(lǐng)先給它很寬松的成長環(huán)境，有空間修復(fù)自己的各個(gè)環(huán)節(jié)組織效率上的問題，“目前的情況對機(jī)構(gòu)來說是提早的估值鎖定，對創(chuàng)業(yè)者而言是鎖定一個(gè)比較確定性的未來”。

此前不融資的一批餐飲企業(yè)也加入進(jìn)來。今年 7 月，全國設(shè)有 80 余家門店的鮑師傅被傳估值 100 億元，其董事會秘書董聞達(dá)稱暫時(shí)不考慮融資，但承認(rèn)收到估值 100 億元的投資要約。老牌南京糕點(diǎn)品牌瀘溪河也正在尋求融資。

當(dāng)不只一家公司拿到 “鎖定未來” 的資金，立下 “千店”、“萬店” 的目標(biāo)，4000 家購物中心的好位置看上去就不那么多了。原本近乎無限的線下資源也變得需要爭搶。

從線上消費(fèi)品牌轉(zhuǎn)到線下餐飲，盈利能力對風(fēng)投有致命吸引力。一位關(guān)注消費(fèi)十余年的投資人稱，“好的連鎖餐飲，不算前期投入，門店開起來的第一天就該賺到錢”?，F(xiàn)在不一定了。