“你還在看消費(fèi)?。课矣X(jué)得芯片和游戲才有機(jī)會(huì)?！?談及最近的餐飲消費(fèi)投資，一位不久前參與投資中式小吃的一線美元基金投資經(jīng)理這么對(duì)我說(shuō)道。

這不是唯一說(shuō)要換方向的餐飲消費(fèi)投資人。僅僅半年前，“所有消費(fèi)品牌都能被重做一遍” 還流行一時(shí)。

今年 3 月，天圖資本合伙人李康林路過(guò)一家牛肉面館，吃了、看了，覺(jué)得不錯(cuò)，立馬打電話給同事，“我覺(jué)得這家可以投，估值可以給 1 億 - 1.2 億元人民幣”。當(dāng)時(shí)這家連鎖面館只有四五家分店。但沒(méi)過(guò)兩天，紅杉中國(guó)就給了 10 億元估值，李康林只能作罷。

2021 年餐飲行業(yè)融資熱之下，這樣的故事并不稀奇。有的創(chuàng)始人還沒(méi)成立公司，投資機(jī)構(gòu)就把錢直接打到她個(gè)人賬戶。也有公司開業(yè)不到半年時(shí)間里被一百多家投資人接觸，甚至收到金額空白的投資意向書。牛肉面、中式糕點(diǎn)、鹵味等品類都被眷顧。

很難找到比連鎖餐飲更不契合風(fēng)險(xiǎn)投資路徑的行業(yè)。風(fēng)投自詡 “投資未來(lái)”，選出最有潛力的公司，以資本加速其發(fā)展，最終達(dá)成 “指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)”——公司在幾年里觸達(dá)上億用戶，投資人獲得豐厚回報(bào)。

連鎖餐飲沒(méi)有類似芯片和移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的根本變革，它們無(wú)法通過(guò)技術(shù)和資本壟斷一個(gè)行業(yè)，擴(kuò)張需要付租金開新店。

這門生意也不比科技投資更安全。根據(jù)美團(tuán)在 2017 年公布的一份數(shù)據(jù)。北上廣深一年倒閉的餐廳數(shù)量超過(guò)四個(gè)城市的餐廳總數(shù)——大部分新開的餐廳活不到一年。

即便走到風(fēng)投所謂的 “終局”，餐飲公司也不會(huì)給投資方帶來(lái)當(dāng)年投資互聯(lián)網(wǎng)的回報(bào)率。價(jià)值百億美元的餐飲上市公司屈指可數(shù)。

今天全球最值錢的兩個(gè)餐飲企業(yè)是麥當(dāng)勞和星巴克——他們用數(shù)十年立起超級(jí)品牌，各在全球開設(shè)數(shù)萬(wàn)家門店，市值合計(jì) 3000 億美元，不及騰訊或者阿里今年年中市值的一半，更不到亞馬遜的 1/5。

況且麥當(dāng)勞和星巴克都不覺(jué)得自己在做餐飲生意。

麥當(dāng)勞第一任總裁哈利·索恩本（Harry Sonneborn）曾說(shuō)，“我們本質(zhì)上不是一個(gè)食品生意，我們?cè)谧龅禺a(chǎn)。賣漢堡只因?yàn)樽饪停用松蹋┛梢再u它交房租。” 星巴克則提供辦公室和家以外的 “第三空間”，消費(fèi)者買咖啡來(lái)?yè)Q使用空間的入場(chǎng)券。

但互聯(lián)網(wǎng)生意無(wú)處可投之后，風(fēng)投還是來(lái)了餐飲，他們快速鎖定一批公司，給出傳統(tǒng)餐飲行業(yè)人難以置信的超高估值。

到目前為止，餐飲投資沒(méi)有重演共享單車的荒誕。這場(chǎng)狂熱也與夏天一同結(jié)束，全程不到兩年時(shí)間。

新公司要拿大錢已經(jīng)很難，投資人的注意力也在轉(zhuǎn)向別的地方。“能掃的大家都已經(jīng)掃得差不多了” 一位投資人說(shuō)，“消費(fèi)不火，我就研究醫(yī)療，要保證之后有一個(gè)能出手（投資）的?！?/p>

還能繼續(xù)融資的，更多是已經(jīng)拿過(guò)投資的品牌?！锻睃c(diǎn) LatePost》獲悉，牛肉面品牌陳香貴正在以 35 億 ~ 50 億元的估值尋求融資，估值再創(chuàng)新高。

2007 年風(fēng)投機(jī)構(gòu)曾追逐真功夫快餐，2015 年他們也給過(guò)黃太吉煎餅送去近 2 億元。這一輪，投資人們追逐的餐飲明星鮮有米飯快餐，不再聚焦小眾品類。他們選出的新一代公司更主流、更中式、更偏好現(xiàn)場(chǎng)制作，更注重以零售業(yè)的方法提升效率。

風(fēng)投并不直接創(chuàng)造什么，他們用資金選出自己覺(jué)得有前景的公司。如果說(shuō)當(dāng)初的互聯(lián)網(wǎng)投資承載著管理巨額財(cái)富的一批人，對(duì)中國(guó)人如何融入數(shù)字世界的想象。今天在全國(guó)各地加速開店的新式餐飲連鎖則代表著他們對(duì)中國(guó)人未來(lái)如何消費(fèi)的想象。

做傳統(tǒng)品牌驗(yàn)證過(guò)的生意

但更追逐年輕人的喜好

2014 年，胡亭從外送蛋糕品牌 21Cake 離職，搬去蘇州創(chuàng)辦西式烘焙連鎖店禮頌至品。那年中秋，胡亭注意到瀘溪河桃酥在南京開了第一家品牌門店，此后開始關(guān)注中式點(diǎn)心的經(jīng)營(yíng)。

有三個(gè)月，胡亭每逢周末就去合肥，蹲守當(dāng)時(shí)規(guī)模更大的中式點(diǎn)心品牌詹記。

當(dāng)時(shí)正大規(guī)模拓店的西點(diǎn)是 85 度 C，每家店一年平均收入 400 多萬(wàn)元，就有超過(guò) 10% 的凈利潤(rùn)。而詹記在合肥一年店均營(yíng)收達(dá)到 1000 萬(wàn)元。“我在想，這個(gè)得多掙錢?！?/p>

中式點(diǎn)心店不但效率更高，日常生產(chǎn)需要的采購(gòu)項(xiàng)目不會(huì)大于 300 個(gè)，胡亭所在的西式烘焙項(xiàng)目 1700 有余，供應(yīng)鏈管理難度不在一個(gè)量級(jí)。她覺(jué)得當(dāng)時(shí)西式烘焙還能擴(kuò)張，是因?yàn)槟莻€(gè)年代的店租、人力等成本不高，可以容忍低效。

“我當(dāng)時(shí)想的是這種數(shù)據(jù)模型，開在原本的西式烘焙旁邊，一干一個(gè)準(zhǔn)”，胡亭自此有了做中式點(diǎn)心的想法。2018 年成立，虎頭局渣打餅行在 2019 年 9 月開出了第一家店。它的第三家門店剛開，紅杉中國(guó)就確定了投資。

在此之前沒(méi)多少風(fēng)投機(jī)構(gòu)愿意投資中式點(diǎn)心。2017 年投了鮑師傅的李康林告訴《晚點(diǎn) LatePost》，他 “磨” 了鮑師傅創(chuàng)始人鮑才勝整整一年才投進(jìn)去，這一年里并無(wú)任何其他資方與他爭(zhēng)搶。這在今天聽起來(lái)有些不可思議，墨茉點(diǎn)心局成立不到一年，融資 5 次。

虎頭局對(duì)賺錢的中式點(diǎn)心生意做了年輕化改造。每家虎頭局門店都被設(shè)計(jì)成了更有活力的中式風(fēng)格，傳統(tǒng)的牌匾配上現(xiàn)代的字體設(shè)計(jì)；店內(nèi)掛著裝飾燈籠，數(shù)十個(gè)明黃射燈點(diǎn)亮著柜臺(tái)里一排排糕點(diǎn)，糕點(diǎn)包裝紙袋上寫著 “凡事多用點(diǎn)心”。

圖：虎頭局門店。圖片來(lái)源：虎頭局

“只要有合適的購(gòu)買環(huán)境和語(yǔ)境的溝通，會(huì)消費(fèi)西式烘焙的年輕人們也會(huì)去買中式點(diǎn)心?！?胡亭覺(jué)得。

虎頭局開業(yè)時(shí)主推麻薯。產(chǎn)品也稱不上是完全的新，但都為新的消費(fèi)習(xí)慣進(jìn)行了改造。

胡亭將原本西式烘焙中的麻薯球尺寸改小了。一位消費(fèi)者告訴她，她會(huì)在追劇時(shí)一口一口去啃大尺寸的麻薯球，一包三大個(gè)，很有罪惡感。胡亭意識(shí)到了麻薯的零食屬性，既然一個(gè)一個(gè)吃那也不能太膩，她又將配方添加的糖分去掉了，還用酸性果干去綜合黃油的口感，“這不叫創(chuàng)新，只是一個(gè)消費(fèi)洞察的改造、零食化的改造”。

這一波餐飲創(chuàng)業(yè)潮里的每一個(gè)資本寵兒都在改造已經(jīng)被證明可以賺錢的大生意，吸引新一代消費(fèi)者。

圖：Ole 精品超市的麻薯球，尺寸較大。圖片來(lái)源：Ole 網(wǎng)店。

圖：虎頭局柜臺(tái)，第一排中間是麻薯。圖片來(lái)源：虎頭局。

在全球咖啡店數(shù)量第一的上海，陳香貴、馬記永、張拉拉三家牛肉面店快速融資。三家有著類似的裝修風(fēng)格，招牌被白光均勻點(diǎn)亮、全店以淺木色裝修，一改傳統(tǒng)蘭州拉面品牌的老派。

投資中式點(diǎn)心店墨茉點(diǎn)心局的番茄資本創(chuàng)始人卿永認(rèn)為，中式餐飲和點(diǎn)心最早是基于物質(zhì)匱乏的年代，但現(xiàn)在年輕人不再以 “吃飽” 為導(dǎo)向，甚至刻意吃不飽。

這一波中式點(diǎn)心創(chuàng)業(yè)強(qiáng)調(diào)現(xiàn)做的手工感，增添信任感。

每一間墨茉門店的后廚員工每天做的最多的事就是在烤盤上擠麻薯，再裝進(jìn)烤箱。門店里一半的烤箱都在持續(xù)烤制麻薯?！艾F(xiàn)烤麻薯，就吃墨茉” 這句口號(hào)以不同形式出現(xiàn)在每一間墨茉門店。

同樣的，熊大爺?shù)牡陠T們齊齊在透明玻璃后，揉面團(tuán)、搟面皮、絞肉餡、包餃子，路過(guò)的行人都能看得清清楚楚。此前餐飲、烘焙曾一度全面追求中央廚房，盡量不在現(xiàn)場(chǎng)制作。

圖：熊大爺門店。類似明亮整潔的透明廚房逐漸成為新一批餐飲企業(yè)的標(biāo)配。圖片來(lái)源：熊大爺

李康林看來(lái)，第二代西式烘焙店，比如說(shuō) 85 度 C 這些典型的舶來(lái)品，門店和產(chǎn)品設(shè)計(jì)都汲取的是國(guó)外審美，“調(diào)性一下子看起來(lái)很好 "，基本都是大店、開在最繁華的街邊，每家店總有幾位烘焙師傅忙著揉面包，但實(shí)際上門店陳列了近百種長(zhǎng)相不一、但口味類似的面包，這意味著成本結(jié)構(gòu)的不合理，大部分銷售額實(shí)際上交給了租金。

但這些餐飲公司并非不再需要工廠。墨茉點(diǎn)心局和虎頭局都向《晚點(diǎn) LatePost》表示將來(lái)還是要建工廠，大部分餡料、調(diào)味料也不會(huì)是現(xiàn)做的。只不過(guò)現(xiàn)在的店面比上一代承擔(dān)了更多制作流程。

這個(gè)趨勢(shì)已經(jīng)被新式茶飲驗(yàn)證。曾經(jīng)奶茶都在回避新鮮水果，用水果罐頭或是果味制劑，以壓縮成本，追求更高的商業(yè)效率。

但當(dāng)喜茶、奈雪的茶門店在門店配上比星巴克或者傳統(tǒng)奶茶店多幾倍的店員，以現(xiàn)切鮮果制作茶飲，消費(fèi)者也愿意為更新鮮的口味付出與星巴克同等的費(fèi)用。

奈雪的茶創(chuàng)始人彭心在接受《晚點(diǎn) LatePost》采訪時(shí)稱，前兩年星巴克推廣水果茶失利不是產(chǎn)品能力不足，而是，“我絕對(duì)不相信星巴克研發(fā)不出好的水果茶。但它一定沒(méi)有辦法解決在門店讓伙伴（星巴克店員的稱謂）剝葡萄?！?/p>

做更主流的品類

牛肉面、中式點(diǎn)心、新鮮鹵味、水餃

2014 年那場(chǎng)轉(zhuǎn)瞬即逝的餐飲創(chuàng)投熱里，創(chuàng)業(yè)者和投資者都在回避主流餐飲，選擇另辟蹊徑，用肉夾饃、沙拉、外賣鴨子等相對(duì)小眾的品類接近消費(fèi)者。

2012 年成立的黃太吉重做街邊小吃 “煎餅果子”，把單價(jià)抬到 30 元，對(duì)標(biāo) “麥當(dāng)勞”，曾想打造以煎餅果子為核心的中式時(shí)尚快餐連鎖品牌，還試著做精品外賣共享平臺(tái)，幫第三方快餐品牌配送。最終因合作成本過(guò)高、交易頻次低等原因，子品牌接連關(guān)店，入駐商戶散場(chǎng)。

估值一度高達(dá) 12 億元、拉到一眾互聯(lián)網(wǎng)高管投資的黃太吉，2019 年因拖欠供貨商貨款而被北京朝陽(yáng)區(qū)人民法院列入失信執(zhí)行人名單。

新式茶飲和咖啡店之后，拿到最多錢的餐飲創(chuàng)業(yè)公司來(lái)自四個(gè)品類：牛肉面、中式點(diǎn)心、熱鹵和水餃。這是資本千萬(wàn)次推演后篩出的四個(gè)品類，確保能重做出新、規(guī)模能足夠大。

牛肉面最火熱的三個(gè)項(xiàng)目分別為馬記永、陳香貴和張拉拉。這三家蘭州拉面品牌創(chuàng)始人均有連鎖餐飲背景。截至發(fā)稿，三者門店數(shù)（未計(jì)入 “待開業(yè)”）分別為 64 家、74 家和 43 家。從大眾點(diǎn)評(píng)的 “待開業(yè)” 門店來(lái)看，這三家首先切入上海市場(chǎng)的牛肉面館即將其它一線城市開店。

圖：馬記永上海星薈中心店。圖片來(lái)源：《晚點(diǎn) LatePost》

前兩家背后明星資本云集，馬記永身后有紅杉中國(guó)、險(xiǎn)峰長(zhǎng)青和高榕資本，陳香貴則有天使投資人宋歡平、源碼資本等。

受資本矚目的中式點(diǎn)心不僅有新創(chuàng)公司，還有已有 200 家店以上的瀘溪河?；㈩^局背后有 GGV、老虎證券、紅杉中國(guó)、IDG 和挑戰(zhàn)者資本；墨茉點(diǎn)心局則引來(lái)清流資本、日初資本、今日資本等。

投資人們對(duì)品類的判斷十分相似。

對(duì)蘭州拉面項(xiàng)目大嘉贊賞的投資人們篤信這是一片廣袤的市場(chǎng)，理由是現(xiàn)在市面上所有蘭州拉面店加一起得有 39000 余家。投資人對(duì)蘭州拉面是大品類的堅(jiān)持，也可以理解為新一代拉面的是改造存量市場(chǎng)疊加吸引新一批消費(fèi)者。

這樣的邏輯也復(fù)用在中式點(diǎn)心。美團(tuán)龍珠資本合伙人朱擁華曾在接受《晚點(diǎn) LatePost》采訪時(shí)表示，全中國(guó)烘焙店數(shù)量是 48 萬(wàn)家，僅略少于奶茶。其中西式烘焙店有 43 萬(wàn)家，中式 5 萬(wàn)家。2020 年中式點(diǎn)心的市場(chǎng)接近千億元，其中南北兩家稻香村合起來(lái)能做到 100 億元營(yíng)收。

對(duì)標(biāo)周黑鴨、絕味食品兩個(gè)價(jià)值數(shù)百億元的鹵味上市公司，一批新的 “熱鹵” 公司拿到融資，主打當(dāng)天制作的鹵味。熱鹵品牌盛香亭在今年 3 個(gè)月內(nèi)連融兩輪，背后資本不僅有騰訊，還有絕味食品。

也不是什么主流品類都被看好。投資人往往以最警惕的眼光審視米飯快餐?！八蔡菀妆惶娲?，盒飯誰(shuí)不會(huì)做？下沉市場(chǎng)各種各樣的小餐飲個(gè)體戶做盒飯。”

多個(gè)主流基金在十多年前投資真功夫等中式快餐沒(méi)賺到錢。肯德基母公司百勝孵化的中式快餐東方既白也在去年年底轉(zhuǎn)型為包子鋪。

2007 年，今日資本先后成為真功夫、京東的首個(gè)投資人，前者斥資高達(dá) 3 億元。當(dāng)時(shí)投資圈將前者看做是徐新的戰(zhàn)績(jī)，卻對(duì)燒錢的京東頗為疑惑。真功夫當(dāng)時(shí)是中國(guó)唯一一個(gè)開出 100 家直營(yíng)店的中式餐飲公司。

這一局面不到 10 年內(nèi)就完全翻盤。今日資本持有京東股份直到 2016 年全部退出，累計(jì)的回報(bào)率在 150 倍以上。

李嘉誠(chéng)旗下的基金參與投資的永和大王也沒(méi)能達(dá)到增長(zhǎng)目標(biāo)。

像零售公司一樣追求坪效

從線上消費(fèi)品牌到線下餐飲，盈利能力是致命吸引力。一位關(guān)注消費(fèi)十余年的投資人稱，“好的連鎖餐飲，不算前期投入，門店開起來(lái)的第一天就該賺到錢”。

“我覺(jué)得長(zhǎng)遠(yuǎn)最大的勝負(fù)手是門店 UE（單位經(jīng)濟(jì)模型），我們現(xiàn)在已經(jīng)是一個(gè)極致 UE 模型了，很難再有超過(guò) 1.2 萬(wàn)元坪效（即每月每平米產(chǎn)生的平均銷售額）的門店了”，一位接近虎頭局的行業(yè)人士告訴《晚點(diǎn) LatePost》，她預(yù)計(jì)旺季坪效可以達(dá)到 1.5 萬(wàn)元。

市場(chǎng)研究機(jī)構(gòu)久謙咨詢數(shù)據(jù)顯示，今年 7 月，西式烘焙連鎖 85 度 C 為 2977 元?；㈩^局還在發(fā)展早期，門店較少、顧客排著隊(duì)，坪效自然會(huì)更高一些，但 4 倍的差距依然顯著。

同樣的，陳香貴牛肉面 7 月坪效為 3827 元，比味千拉面高出一半左右。很明顯的差異是，味千拉面的一份菜單上有超過(guò) 40 個(gè)選擇，一半以上是包括面條的主食。而陳香貴的菜單上主食面類僅有 5 款，預(yù)先做好的小點(diǎn)心和零售飲料占一半。

圖：三家新興牛肉面館的產(chǎn)品。圖片來(lái)源：《晚點(diǎn) LatePost》

新一代中式餐飲不但坪效高于同類中式餐飲公司，很多時(shí)候也不遜于國(guó)際連鎖。星巴克 2019 年全球平均每平方米銷售額為 4430 元。

創(chuàng)業(yè)者們?cè)谇Х桨儆?jì)拉高坪效。明顯的是，店越開越小了，中式點(diǎn)心店基本都在 60-80 平米。這些門店并不打算留著消費(fèi)者在店內(nèi)談天，陳香貴牛肉面的店內(nèi)設(shè)有不少單人座，獨(dú)行的人不會(huì)占別人的座。

光是面積小還不夠?，F(xiàn)做的餐飲受制于店內(nèi)制作空間，一家新式茶飲門店最快一分鐘能做一杯奶茶，三個(gè)龍頭，一分鐘也就三杯，每天銷售額的天花板和杯數(shù)直接掛鉤。

一位接近茶顏悅色的人士表示，茶顏悅色是開始搭售新零售商品，比如茶包等伴手禮，坪效才有顯著提升，此前單店單日做到百萬(wàn)元銷售額都費(fèi)勁。根據(jù)茶顏悅色天貓旗艦店，單袋冷泡茶包的價(jià)格約為 18 元，和一杯奶茶價(jià)格相當(dāng)。

這也是奈雪的茶、喜茶為何搭售中央廚房制作的烘焙品和即飲氣泡水的原因。新式茶飲里提高坪效的邏輯也被復(fù)用在這些餐飲項(xiàng)目上。

陳香貴牛肉面店里也搭起了奶茶專柜——和湊湊火鍋店的奶茶柜臺(tái)相似。柜臺(tái)主推甜醅子奶茶，這也是新式茶飲門店里看不到的西北改良風(fēng)味，路過(guò)的人可以不吃面，只是帶走一杯奶茶。

而主打現(xiàn)制的中式點(diǎn)心店并不只有現(xiàn)制的麻薯，否則操作臺(tái)尺寸和烘烤箱數(shù)量就會(huì)成為一家店的經(jīng)營(yíng)天花板。它們的柜臺(tái)里也放進(jìn)了中央廚房制作、保質(zhì)期相對(duì)長(zhǎng)的千層酥等?；㈩^局也于近日上線了天貓旗艦店。

海底撈備受關(guān)注的時(shí)期，翻臺(tái)率曾達(dá)到 5.3，“當(dāng)時(shí)海底撈翻臺(tái)率異常，大家熱衷于炒異?！薄＿@也導(dǎo)致今年海底撈翻臺(tái)率跌到了 3 會(huì)引得唏噓。

投資人依然關(guān)注傳統(tǒng)餐飲業(yè)的指標(biāo)，但他們開始更多提及坪效和 UE。

進(jìn)最好的購(gòu)物中心

哪怕單店不賺錢

7 月，新加坡地產(chǎn)商凱德集團(tuán)的來(lái)福士綜合體在上海北外灘開張。商場(chǎng)招牌正下方，掛著新消費(fèi)咖啡品牌 M Stand 的 logo，隔壁則是一間層高 8 米的喜茶——至少有一半的高度倍寓意 “礦石” 的巨型雕塑所占據(jù)。往下走一層，你就能看到馬記永，再走一層會(huì)看到另一家蘭州牛肉面品牌張拉拉。

一家購(gòu)物中心吸引怎樣的人群，由入駐的品牌門店決定。曾經(jīng)，購(gòu)物中心一樓往往被潮牌、奢侈品、蘋果店所占據(jù)。它們的正門左右要么是星巴克，要么是肯德基、必勝客——國(guó)際連鎖，有名氣、能付得起高昂店租。牛肉面、點(diǎn)心鋪不是里面的?？?。

“北外灘來(lái)福士一樓層高留了 8 米，是為奢侈品準(zhǔn)備的?，F(xiàn)在一樓基本是 KKV（生活方式集合店）、泡泡瑪特等等?！?一位購(gòu)物中心十年招商從業(yè)者說(shuō)。

圖：喜茶北外灘來(lái)福士店。

一位面類品牌創(chuàng)始人對(duì)《晚點(diǎn) LatePost》說(shuō)，自己做的是 “鋪天蓋地的生意，邏輯上和麥當(dāng)勞和肯德基的開店布局一樣”，也就是開出足夠多的店，門店就是最好的 “廣告立牌”。

這一波拿到錢的餐飲連鎖都將購(gòu)物中心作為選址首選，而之前，牛肉面都分散得開在街邊。

購(gòu)物中心需要新客流。一位一線消費(fèi)基金的管理者說(shuō)自己年初預(yù)計(jì)今明兩年中國(guó)每年能增加或改造 1000 個(gè)商場(chǎng)，三年里將中國(guó)的商場(chǎng)數(shù)量增加到 5000 個(gè)以上。但教育和醫(yī)美的監(jiān)管變化改變了他的判斷，“五六層的商場(chǎng)，一層半就消失了?！?/p>

很多餐飲人士覺(jué)得機(jī)會(huì)到了，這位投資人則有懷疑，“商場(chǎng)流量沒(méi)了，你也不會(huì)去。真去了，商場(chǎng)也可能找你割肉?！?/p>

胡亭覺(jué)得進(jìn)一個(gè)城市，必須先談下標(biāo)桿型的商業(yè)體。她早年做西式烘焙店，花了大半年拿下蘇州誠(chéng)品所在商業(yè)體的一樓好位置，對(duì)之后入駐其它商場(chǎng)幫助頗大。除了長(zhǎng)沙，虎頭局目前已進(jìn)駐武漢、上海、廣州和深圳的高端購(gòu)物中心。

“如果喜茶有兩三千家，我們能有 5000 家”，一位已融資多輪的新餐飲品牌創(chuàng)始人說(shuō)。

“千店連鎖” 是這一代新餐飲品牌夢(mèng)的起點(diǎn)，進(jìn)購(gòu)物中心則是這一批新品牌的第一步。

購(gòu)物中心也嗅到了創(chuàng)業(yè)者和投資人的急迫?！拔覀兘?jīng)常去談新消費(fèi)品牌。一個(gè)品牌宣布今年要鋪一百家店，第二天我們的人就知道了，大家就互相聊了?！吧鲜稣猩倘耸空f(shuō)。

除了門店數(shù)量、店面設(shè)計(jì)，購(gòu)物中心也開始關(guān)心起品牌背后的投資方——這往往決定著品牌能不能支付上漲的租金。如果都能符合要求，并且品牌又愿意出比國(guó)際連鎖更高的租金，“大家聊一聊為什么不可以？喜茶也是這么走過(guò)來(lái)的?！?/p>

不過(guò)購(gòu)物中心的開放并不便宜。各家連鎖餐飲品牌都手握融資款，但每個(gè)城市有人氣的商場(chǎng)就那么些。爭(zhēng)奪中，一些購(gòu)物中心開出的租金成倍上漲。

在長(zhǎng)沙，一家新餐飲品牌曾看中一家購(gòu)物中心主入口的店面，比隔壁星巴克的位置更好。喜茶拿到 11 萬(wàn)元每月的報(bào)價(jià)，因租金太高而放棄。等這家公司去談，業(yè)主將報(bào)價(jià)抬到 23 萬(wàn)元。面對(duì)質(zhì)疑，業(yè)主說(shuō)已經(jīng)有另一家新品牌愿意出 18 萬(wàn)元。

提價(jià)以外，購(gòu)物中心給新餐飲品牌們開出了不同的條件。以往大品牌在一樓的店租是浮動(dòng)的，根據(jù)營(yíng)收情況扣點(diǎn)付給商場(chǎng)。但今天入駐的新餐飲品牌基本都需要繳納固定租金。在新冠肺炎疫情反復(fù)的今天，固定租金意味著更高的成本。

標(biāo)桿購(gòu)物中心大多強(qiáng)勢(shì)，南京德基、北京 SKP 這兩個(gè)去年銷售額各超過(guò) 150 億元，喜茶也留不下來(lái)。一位明星餐飲項(xiàng)目創(chuàng)始人認(rèn)為新餐飲開進(jìn)這樣的商場(chǎng)并不賺錢，奢侈品密集的商場(chǎng)租金必然極高，但來(lái)消費(fèi)餐飲的人未必多。

新品牌依然會(huì)去最標(biāo)桿的購(gòu)物中心，爭(zhēng) “星巴克位置”——星巴克一般開在購(gòu)物中心主通道邊上，新品牌開在隔壁。一位新餐飲品牌創(chuàng)始人說(shuō)，這 “對(duì)品牌接下去繼續(xù)拓店有幫助，也能幫品牌在當(dāng)?shù)乜焖俳⒄J(rèn)知。哪怕那不是一個(gè)好的生意點(diǎn)位”。

適應(yīng)新規(guī)則

不論海底撈還是新榮記，都從一家小店開始，賺了足夠多的錢再開第二家、第三家，進(jìn)入更多城市。等到一個(gè)餐飲品牌做到一定規(guī)模，它已經(jīng)可以通過(guò)經(jīng)營(yíng)所得開新店，可以抵押貸款、可以開放加盟加速發(fā)展，不需要割讓公司的股份，換取投資。

餐飲企業(yè)后期不缺錢，早期也沒(méi)法接受專業(yè)機(jī)構(gòu)的投資。餐廳剛起步的時(shí)候，往往連帳都算不清。

十幾年前的創(chuàng)業(yè)者，沒(méi)有手機(jī)支付，也沒(méi)有適合小店的數(shù)字化管理系統(tǒng)。開一家奶茶店意味著放一臺(tái)收銀機(jī)，每天 “啪啪啪” 點(diǎn)現(xiàn)金，等夜里收店再打水單，包括撤單和退單。每天廚房采購(gòu)的名目和銷售名目并沒(méi)有記錄，只能自己用筆簡(jiǎn)單記賬，到月底算個(gè)粗糙的總賬。

今天這些已經(jīng)不是問(wèn)題，哪怕一家店也可以用二維火之類的管理系統(tǒng)。

“西少爺” 時(shí)代的餐飲標(biāo)準(zhǔn)化只是前臺(tái)記賬和中后臺(tái)的供應(yīng)鏈管理打通了，現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)化指的是員工管理標(biāo)準(zhǔn)化，包括管理這些督導(dǎo)、指導(dǎo)他們?nèi)パ驳?、每天記錄傳到哪里、如何詢價(jià)、如何運(yùn)營(yíng)大眾點(diǎn)評(píng)等電商平臺(tái)。也是進(jìn)一步 “去人化”。

門店數(shù)字，增速?gòu)囊婚_始就清晰呈現(xiàn)在投資方面前。所有的數(shù)據(jù)也有可對(duì)標(biāo)的上市公司。

海底撈代表著門店面積較大的餐飲項(xiàng)目，絕味食品則代表著小餐業(yè)態(tài)，擁有 1900 余家門店的周黑鴨成了直營(yíng)體系的參照范本。一位投資人提及東發(fā)道茶餐廳翻桌率有海底撈 3-4 倍時(shí)，興奮溢于言表。

投資人比 “西少爺”、“黃太吉” 時(shí)代更看重創(chuàng)始人的消費(fèi)實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。獲得最多支持的創(chuàng)業(yè)者幾乎都有多年餐飲和零售從業(yè)創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)。

兩家融資最多的中式點(diǎn)心店，創(chuàng)始人各自創(chuàng)辦過(guò)至少四個(gè)家連鎖店，賺過(guò)大錢也關(guān)過(guò)店面。三家融資最多的牛肉面，創(chuàng)始人也都是連續(xù)創(chuàng)業(yè)者。

“現(xiàn)在做餐飲成功率比較高的，（新品牌的人）更多一直都是做餐飲的。只是根據(jù)市場(chǎng)的不同，換了個(gè)品牌，換了個(gè)業(yè)態(tài)。但人沒(méi)有太大變化。”上述購(gòu)物中心招商人士說(shuō)。

投連續(xù)餐飲創(chuàng)業(yè)者、關(guān)注坪效、強(qiáng)調(diào)零售屬性、謹(jǐn)慎對(duì)待加盟……這些都是 VC 在過(guò)去十幾年幾輪失敗后所吸取的經(jīng)驗(yàn)、降低風(fēng)險(xiǎn)的辦法。

“像翠華、港麗茶餐廳，五年前絕對(duì)要排兩三小時(shí)的隊(duì)才能吃到，但突然間消費(fèi)者就冷下來(lái)了，這兩年又有新的茶餐廳出來(lái)，比如敏華和東發(fā)道，同樣大排長(zhǎng)龍”。這位消費(fèi)投資人餐飲項(xiàng)目模糊的 “新” 與 “舊” 抱持質(zhì)疑態(tài)度，他表示曾看過(guò)參與避風(fēng)塘、真功夫、味千拉面、翠華、西少爺?shù)软?xiàng)目的一線美元基金沒(méi)能賺到錢，“大部分投資人沒(méi)在餐飲上摔過(guò)跤，不知道這個(gè)生意在周期后是多么艱難”。

李康林認(rèn)為，連鎖餐飲要開到一定數(shù)量家門店后才有被投資的價(jià)值，因?yàn)檫@時(shí)創(chuàng)始人犯過(guò)一些不該犯的錯(cuò)誤，他知道培訓(xùn)的重要性，也有過(guò)管理半徑的考量，甚至開到一定數(shù)量期間他還關(guān)過(guò)一家，這才是算是一個(gè)比較成熟的標(biāo)的。

現(xiàn)在投資人們等不了。一個(gè)熱門項(xiàng)目開不到 10 家門店，往往估值已經(jīng)上 10 億元，估值攤到單店過(guò)億，紅杉中國(guó)、源碼資本、高榕資本等知名機(jī)構(gòu)就已經(jīng)入駐。

市場(chǎng)對(duì)這一批明星餐飲項(xiàng)目的高估值瞠目結(jié)舌之時(shí)，也改變了從業(yè)者的想法。這位明星項(xiàng)目創(chuàng)始人之前認(rèn)為線下就是 “慢賽道”，有固有的生長(zhǎng)規(guī)律，而現(xiàn)在她的立場(chǎng)有些轉(zhuǎn)變。

她覺(jué)得拿到一筆足夠大的錢，公司有機(jī)會(huì)定義規(guī)則，“一是資源慢慢向你傾斜，二是可以把后進(jìn)者給壓制住，為自己創(chuàng)造一個(gè)更寬松的環(huán)境?！?/p>

喜茶給了她這樣的靈感。喜茶在產(chǎn)品、規(guī)模、融資、品牌、流量渠道上的領(lǐng)先給它很寬松的成長(zhǎng)環(huán)境，有空間修復(fù)自己的各個(gè)環(huán)節(jié)組織效率上的問(wèn)題，“目前的情況對(duì)機(jī)構(gòu)來(lái)說(shuō)是提早的估值鎖定，對(duì)創(chuàng)業(yè)者而言是鎖定一個(gè)比較確定性的未來(lái)”。

此前不融資的一批餐飲企業(yè)也加入進(jìn)來(lái)。今年 7 月，全國(guó)設(shè)有 80 余家門店的鮑師傅被傳估值 100 億元，其董事會(huì)秘書董聞達(dá)稱暫時(shí)不考慮融資，但承認(rèn)收到估值 100 億元的投資要約。老牌南京糕點(diǎn)品牌瀘溪河也正在尋求融資。

當(dāng)不只一家公司拿到 “鎖定未來(lái)” 的資金，立下 “千店”、“萬(wàn)店” 的目標(biāo)，4000 家購(gòu)物中心的好位置看上去就不那么多了。原本近乎無(wú)限的線下資源也變得需要爭(zhēng)搶。

從線上消費(fèi)品牌轉(zhuǎn)到線下餐飲，盈利能力對(duì)風(fēng)投有致命吸引力。一位關(guān)注消費(fèi)十余年的投資人稱，“好的連鎖餐飲，不算前期投入，門店開起來(lái)的第一天就該賺到錢”?，F(xiàn)在不一定了。