“歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)同比下降73.49%-77.57%”——絕味食品迎來(lái)凈利頻頻下滑的一年。絕味食品表示，部分工廠、門(mén)店暫停生產(chǎn)與營(yíng)業(yè)及加大對(duì)加盟商的支持力度，是影響其凈利下滑的重要原因。對(duì)于絕味食品的業(yè)績(jī)表現(xiàn)，行業(yè)點(diǎn)評(píng)稱(chēng)：2022年集中承壓，2023年改善在望。而在作為鹵味龍頭的絕味食品身上，也可以看到一些新變化。

業(yè)績(jī)下滑的一年

1月29日，絕味食品發(fā)布2022年度業(yè)績(jī)預(yù)告。公告顯示，絕味食品預(yù)計(jì)2022年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入66億-68億元，較上年同期增長(zhǎng)0.78%-3.83%。

凈利潤(rùn)方面，絕味食品預(yù)計(jì)2022年度實(shí)現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)為2.2億-2.6億元，與上年同期相比，同比下降73.49%-77.57%；歸屬于上市公司股東的扣除非經(jīng)常性損益后的凈利潤(rùn)為2.5億-2.9億元，同比下降59.69%-65.25%。

2022年以來(lái)，絕味食品便一直陷入增收不增利的局面中。財(cái)報(bào)顯示，2022年第一季度、上半年及前三季度，絕味食品實(shí)現(xiàn)營(yíng)收分別為16.88億元、33.36億元、51.20億元，同比增長(zhǎng)12.09%、6.11%、5.64%。同期歸屬凈利分別為8907萬(wàn)元、9859萬(wàn)元、2.194億元，同比下滑62.24%、80.36%、77.24%。

業(yè)績(jī)預(yù)告中，絕味食品披露了2022年出現(xiàn)業(yè)績(jī)低迷的多重原因。絕味食品在公告中稱(chēng)，報(bào)告期內(nèi)公司部分工廠及門(mén)店暫停生產(chǎn)與營(yíng)業(yè)，對(duì)公司銷(xiāo)售收入及利潤(rùn)造成一定影響；公司加大了對(duì)加盟商的支持力度，導(dǎo)致銷(xiāo)售費(fèi)用增加較大；報(bào)告期內(nèi)原材料成本上漲幅度較大，造成對(duì)毛利率的負(fù)面影響；對(duì)比上一報(bào)告期，公司本期投資收益減少。

此外，絕味食品還提到，公司終止了2021年度股權(quán)激勵(lì)計(jì)劃，同時(shí)母公司和部分子公司實(shí)施了新的股權(quán)激勵(lì)，原股份支付費(fèi)用做加速行權(quán)處理，計(jì)入本報(bào)告期非經(jīng)常性損益。

在中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來(lái)，整個(gè)鹵味品類(lèi)的發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入了天花板階段，絕味食品自身的發(fā)展也進(jìn)入了天花板，在雙天花板的影響之下，營(yíng)收、利潤(rùn)，各方面處于下調(diào)是必然的。朱丹蓬進(jìn)一步表示，“目前絕味食品的規(guī)模效應(yīng)比較明顯，而對(duì)于市場(chǎng)地位是否會(huì)撼動(dòng)的問(wèn)題，應(yīng)該說(shuō)會(huì)有這樣的擔(dān)憂，但近期還不會(huì)?！?/p>

戰(zhàn)略定位專(zhuān)家、九德定位咨詢公司創(chuàng)始人徐雄俊則認(rèn)為，“絕味食品還在瘋狂開(kāi)店，并且在優(yōu)化自己的門(mén)店，未來(lái)的發(fā)展還有空間?！?/p>

成本承壓為主因

在影響業(yè)績(jī)的眾多因素中，門(mén)店盈利水平和對(duì)加盟的投入成為主要原因。

此前靠著快速擴(kuò)張的加盟模式，絕味食品迅速占領(lǐng)鹵味市場(chǎng)。財(cái)報(bào)顯示，2015年以來(lái)，絕味門(mén)店數(shù)量增速保持在10%-15%。2021年12月31日，絕味食品在大陸地區(qū)的門(mén)店總數(shù)已經(jīng)達(dá)到13714家，全年凈增長(zhǎng)1315家。

2022年，市場(chǎng)普遍遇冷的情況下，絕味食品的門(mén)店數(shù)量也仍保持上漲趨勢(shì)。截至2022年上半年末，絕味食品在中國(guó)大陸地區(qū)共擁有14921家門(mén)店，2022年上半年實(shí)際凈增長(zhǎng)1207家，門(mén)店覆蓋全中國(guó)31個(gè)省份及香港、澳門(mén)特別行政區(qū)。

不過(guò)，龐大的門(mén)店數(shù)量也為絕味食品帶來(lái)了更多的經(jīng)營(yíng)考驗(yàn)。國(guó)海證券此前表示，2022年第三季度，絕味食品經(jīng)營(yíng)仍受全國(guó)多點(diǎn)散發(fā)的疫情擾動(dòng)，單店?duì)I收同比2021年同期下滑約14%。

上述業(yè)績(jī)預(yù)告中并透露更多具體經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，但從過(guò)往一年財(cái)報(bào)中看，絕味食品營(yíng)業(yè)成本一直處于上升態(tài)勢(shì)。2022年第一季度、上半年及前三季度，絕味食品營(yíng)業(yè)總成本分別為15.45億元、31.24億元、47.49億元，同比增長(zhǎng)30.10%、25.05%、21.86%。

由此，絕味食品的毛利水平也出現(xiàn)了下滑趨勢(shì)。2022年前三季度，絕味食品實(shí)現(xiàn)毛利率為26.47%，同比下降21.09%。

朱丹蓬表示，鴨貨產(chǎn)品作為鹵味行業(yè)中的細(xì)分品類(lèi)，其增長(zhǎng)空間是有限的，即便是以規(guī)模取勝的絕味食品，也不可能無(wú)限制地開(kāi)下去，再疊加整體供應(yīng)鏈成本上升、疫情反復(fù)和消費(fèi)疲勞等因素，“絕味們”盈利已變得越來(lái)越難。

華安證券研報(bào)顯示，2022年上半年絕味食品對(duì)加盟商進(jìn)行較大力度的開(kāi)店補(bǔ)貼、貨折補(bǔ)貼、營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)補(bǔ)貼、物流費(fèi)用補(bǔ)貼等動(dòng)作，較大力度的補(bǔ)貼短期加劇了鹵制品公司利潤(rùn)端的壓力。

不過(guò)，華安證券認(rèn)為，投資龍頭鹵味品牌門(mén)店的性價(jià)比仍高，因此加盟商開(kāi)店積極性較為穩(wěn)定，龍頭公司閉店率也優(yōu)于行業(yè)整體。從長(zhǎng)期來(lái)看，公司補(bǔ)貼使得加盟門(mén)店的吸引力以及加盟體系的穩(wěn)定性得到維持。

業(yè)界看好后續(xù)發(fā)展

鹵味市場(chǎng)尚蓬勃發(fā)展，在絕味食品身上也出現(xiàn)了一些新變化。

目前，鹵制品行業(yè)的前景總體仍然向好。艾媒咨詢的數(shù)據(jù)顯示，從2018年至2021年，國(guó)內(nèi)鹵制品行業(yè)的年復(fù)合增長(zhǎng)率為12.3%，預(yù)計(jì)到2023年，其市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到4051億元。

在向好的市場(chǎng)環(huán)境下，絕味食品的門(mén)店擴(kuò)張策略漸向下沉市場(chǎng)延伸。此前，絕味食品推出了星火燎原與海納百川計(jì)劃，前者鼓勵(lì)公司的骨干員工返鄉(xiāng)開(kāi)店，后者是擬通過(guò)收購(gòu)的方式，盡量將遍布下沉市場(chǎng)的中小型副食品店納入公司的加盟體系和供貨渠道，這兩項(xiàng)計(jì)劃實(shí)際上都是為了加快公司在下沉市場(chǎng)的布局速度。

華安證券認(rèn)為，絕味食品能延續(xù)逆勢(shì)凈開(kāi)店與公司主動(dòng)優(yōu)化開(kāi)店策略（包括選址、店型優(yōu)化等）以及給予加盟商較大力度的開(kāi)店支持有關(guān)。相較而言，眾多中小鹵味品牌由于門(mén)店經(jīng)營(yíng)能力、資金實(shí)力等較弱，在行業(yè)寒冬期抗風(fēng)險(xiǎn)能力不足，閉店率較高，預(yù)計(jì)行業(yè)集中度正進(jìn)一步向龍頭集中。

此外，絕味食品也在從經(jīng)營(yíng)策略及產(chǎn)品層面做出改變。2022年10月，有投資者曾在互動(dòng)平臺(tái)向絕味食品問(wèn)詢業(yè)績(jī)萎縮的情況下如何應(yīng)對(duì)大環(huán)境，絕味食品董秘回復(fù)，“公司一方面通過(guò)持續(xù)推進(jìn)品牌年輕化、升級(jí)消費(fèi)場(chǎng)景、拓展流量廣度、挖掘用戶深度，以實(shí)現(xiàn)對(duì)消費(fèi)者的全域數(shù)字化運(yùn)營(yíng)；另一方面，不斷優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，進(jìn)行合理定價(jià)，以滿足不同消費(fèi)群體的需求，進(jìn)一步提升消費(fèi)者規(guī)模與貢獻(xiàn)。”

有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，絕味食品是門(mén)店數(shù)量領(lǐng)先的休閑鹵制品龍頭，未來(lái)公司盈利能力有望伴隨規(guī)模效應(yīng)的顯現(xiàn)而得到邊際改善。

國(guó)金證劵也評(píng)價(jià)稱(chēng)，絕味食品2023年業(yè)績(jī)預(yù)計(jì)釋放高彈性?！半S著出行鏈等消費(fèi)場(chǎng)景放開(kāi)，同店模型有望加速修復(fù)，疊加疫情期間扶持加盟商并逆勢(shì)開(kāi)店，公司市占率不斷提升，股權(quán)激勵(lì)目標(biāo)有望兌現(xiàn)。費(fèi)用端預(yù)計(jì)門(mén)店補(bǔ)貼減少，投資收益逐步兌現(xiàn)，2023年凈利率有望修復(fù)至雙位數(shù)。

本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容，授權(quán)事宜請(qǐng)聯(lián)系原著作權(quán)人。

四川肆壹伍基金有了絕味領(lǐng)頭，吸引其他企業(yè)和機(jī)構(gòu)加入，才底氣十足。 

日前，西麥?zhǔn)称氛J(rèn)繳出資3000萬(wàn)元，成為這一基金的新晉LP，與此同時(shí)，還有國(guó)資背景的成都新津數(shù)字科技、新津文旅投資。至此，這一專(zhuān)注美食生態(tài)圈領(lǐng)域投資的基金規(guī)模接近13億元。 

這支網(wǎng)紅基金匯聚了當(dāng)下食品賽道重量級(jí)企業(yè)，洽洽食品、克明面業(yè)、鹽津鋪?zhàn)拥日娼鸢足y入股，它們抱團(tuán)做投資，也在集體找出路。

抱團(tuán)做投資

絕味食品領(lǐng)頭征戰(zhàn)創(chuàng)投領(lǐng)域，基金規(guī)模越做越大。公司20日公告披露，旗下全資子公司深圳網(wǎng)聚參投的四川肆壹伍基金再次擴(kuò)容。 

這次吸納了成都新津數(shù)字科技、成都新津文旅投資，以及廣西的西麥?zhǔn)称?，這三家企業(yè)分別將分別認(rèn)繳3000萬(wàn)元、1000萬(wàn)元和3000萬(wàn)元?；鹫J(rèn)繳出資總額將從12.21億元增至12.91億元。 

這已是這支基金第四次增資擴(kuò)容。 

去年9月，肆壹伍基金完成備案，當(dāng)時(shí)只有12個(gè)LP。一年多來(lái)，吸納的企業(yè)越來(lái)越多，截至目前已有20個(gè)LP。不得不說(shuō)，絕味還是有其獨(dú)特的魅力。 

2021年12月，克明食品認(rèn)繳出資5000萬(wàn)元，基金認(rèn)繳出資總額從11億元增至11.5億元。 

今年4月，諸暨上德合利、浙鹽控股及自然人何勁鵬加入，合計(jì)認(rèn)繳5100萬(wàn)元出資額，該資金認(rèn)繳出資額從11.5億元增至12.01億元。9月，鹽津鋪?zhàn)诱J(rèn)繳2000萬(wàn)元，規(guī)模增至12.21億元。 

據(jù)公告，這支基金執(zhí)行事務(wù)合伙人為四川香與韻，由長(zhǎng)沙伍壹柒私募設(shè)立，股權(quán)穿透之后發(fā)現(xiàn)，四川香與韻實(shí)控人疑似彭惠。彭為廖記棒棒雞母公司廖記食品連鎖董事。 

算下來(lái)，肆壹伍基金已經(jīng)匯集了當(dāng)下休閑食品領(lǐng)域的當(dāng)紅企業(yè)。洽洽食品、絕味、廖記食品、克明食品等，相當(dāng)于休閑食品領(lǐng)域的半壁河山。 

偏向新消費(fèi)

深圳網(wǎng)聚是肆壹伍基金的發(fā)起方之一，也是最大的出資方，占有49.88%的出資份額。 

隨著肆壹伍基金規(guī)模越來(lái)越大，投資的膽子變得更大，早已不局限于鹵味行業(yè)，烘培、預(yù)制菜、奶茶等均囊括其中，試圖構(gòu)建一個(gè)美食生態(tài)圈。

今年2月，肆壹伍基金參與書(shū)亦燒仙草運(yùn)營(yíng)方四川書(shū)亦的A輪融資，豪擲1.57億元，一戰(zhàn)成名。目前，書(shū)亦燒仙草全國(guó)門(mén)店規(guī)模達(dá)7000家。 

在這之后，冷凍烘焙供應(yīng)商恩喜村進(jìn)入肆壹伍基金的視野。今年3月，參與恩喜村B輪融資，并獲得3.9927%股權(quán)。 

恩喜村只是B端冷凍烘焙玩家之一，在這一領(lǐng)域，立高、高貝、南僑食品等一眾企業(yè)。其中，立高食品規(guī)模較大，2021年其營(yíng)收規(guī)模28.17億元。 

根據(jù)2020年光大證券報(bào)告披露，恩喜村冷凍烘焙業(yè)務(wù)規(guī)模在3到4億元，與立高食品差距較大。 

除此之外，預(yù)制菜品牌湖南彭記坊、米粉品牌桂林三養(yǎng)、泡菜廠商四川老壇子、還有紅餐科技，都先后獲得了肆壹伍基金的投資。 

借助絕味的天然基因，肆壹伍基金對(duì)鹵味品牌格外青睞。今年1月，投資江蘇鹵江南食品，持有10%股權(quán)，同時(shí)深圳網(wǎng)聚持有15.2%股權(quán)。 

肆壹伍基金與絕味早年設(shè)立的深圳網(wǎng)聚不同，前者關(guān)注大消費(fèi)領(lǐng)域，后者專(zhuān)注投資餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上下游，人人皆知的和府撈面、幸福西餅、以及千味央廚，都有深圳網(wǎng)聚的身影。同時(shí)，深圳網(wǎng)聚還以LP角色，滲透到番茄資本、伍壹柒基金、絕了基金等多支專(zhuān)注餐飲賽道的基金。 

為何熱衷創(chuàng)投？

不止絕味食品，這些年不少知名食品企業(yè)都涌入創(chuàng)投領(lǐng)域，比如娃哈哈、周黑鴨等企業(yè)均設(shè)立了創(chuàng)投機(jī)構(gòu)。 

分析個(gè)中緣由，除了提前生態(tài)布局、應(yīng)對(duì)市場(chǎng)升級(jí)和變革之外，還有很重要一個(gè)原因就是企業(yè)主業(yè)經(jīng)營(yíng)疲軟，動(dòng)了向外要增量的心思。

以絕味食品為例，2022年前三季度，歸母凈利潤(rùn)同比下降77.24%；周黑鴨的狀況更為糟糕，今年上半年歸母凈利潤(rùn)僅有1838萬(wàn)元，同比下降91.99%。 

鹵制品雙雄陷入增長(zhǎng)乏力，本質(zhì)上是經(jīng)過(guò)多年高速發(fā)展之后，鹵制鴨貨市場(chǎng)增長(zhǎng)空間已比較有限，隨著原料價(jià)格上漲、消費(fèi)市場(chǎng)整體疲軟以及消費(fèi)者審美疲勞等因素影響之下，鹵味企業(yè)的經(jīng)營(yíng)變得越來(lái)越不容易?，F(xiàn)在絕味、周黑鴨等企業(yè)的增長(zhǎng)，只能依靠門(mén)店規(guī)模的持續(xù)擴(kuò)張。 

投資和做企業(yè)一樣，也是一場(chǎng)中長(zhǎng)跑，短期內(nèi)也很難有大收獲。 

早在2018年，周黑鴨聯(lián)手天圖投資設(shè)立新零售基金，一出手就拿出5個(gè)億。此后還參投青島春咖五號(hào)、共青城新鼎華麒貳號(hào)等股權(quán)投資合伙企業(yè)，這些基金投了哪些企業(yè)、收效如何？外界知之甚少。

本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容，授權(quán)事宜請(qǐng)聯(lián)系原著作權(quán)人。

絕味食品的投資版圖上又增加了一個(gè)新標(biāo)的。

2020年9月，以藤椒油作坊起家的幺麻子食品股份有限公司（簡(jiǎn)稱(chēng)“幺麻子”）完成上市輔導(dǎo)。近日，其上市進(jìn)程再次更新。根據(jù)證監(jiān)會(huì)官網(wǎng)，幺麻子《公司首次公開(kāi)發(fā)行股票（A股上交所主板和深交所主板、B股）核準(zhǔn)》材料已被接受。

絕味食品出現(xiàn)在幺麻子的股東里名單里。

天眼查APP顯示，絕味食品旗下的投資平臺(tái)深圳網(wǎng)聚投資有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“深圳網(wǎng)聚”）和湖南肆壹伍私募股權(quán)基金企業(yè)（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“湖南肆壹伍”）共計(jì)持股約18.95%，僅次于幺麻子實(shí)際控制人家族所占股權(quán)。

幺麻子成立于2008年3月，最早可追溯到其創(chuàng)始人趙躍軍于2002年建成藤椒油作坊。目前，圍繞餐飲、家庭與工業(yè)三大銷(xiāo)售渠道，幺麻子已擁有藤椒油、花椒油、菜籽油、木姜油、清水雅筍、大醬系列、汁類(lèi)及休閑食品8個(gè)產(chǎn)品系列，超50件單品。它已與海底撈、絕味食品、煌上煌、老鄉(xiāng)雞、肯德基、家樂(lè)福等連鎖餐飲、商超達(dá)成合作關(guān)系，并為近12萬(wàn)家食品工業(yè)、餐飲連鎖企業(yè)提供服務(wù)。

而幺麻子只是絕味食品投資版圖上眾多企業(yè)中的一個(gè)。

近年來(lái)，這個(gè)以鴨脖起家的鹵味巨頭已將觸角向餐飲行業(yè)延伸，試圖通過(guò)新項(xiàng)目孵化、投資并購(gòu)等方式，來(lái)完成它“美食生態(tài)圈”的布局。

2014年，絕味食品成立深圳網(wǎng)聚資本，通過(guò)這家專(zhuān)注從事投資業(yè)務(wù)的公司，絕味食品至少投資了19家企業(yè)。而后深圳網(wǎng)聚資本又聯(lián)合餓了么、番茄資本、伍壹柒資本設(shè)立了絕了基金、番茄叁號(hào)基金、湖南肆壹伍等多個(gè)投資基金。

整體來(lái)看，絕味食品的投資范疇主要涉及鹵味主業(yè)、調(diào)味料、連鎖輕餐飲、產(chǎn)業(yè)鏈上下游四個(gè)方向。

在鹵味食品行業(yè)，絕味食品先后投資了四川的廖記棒棒雞、武漢精武鴨脖的子品牌“我饞鴨脖”、長(zhǎng)沙的顏家辣醬鴨、福州舞爪食品、熟食連鎖企業(yè)江蘇滿貫食品等。持續(xù)投資鹵味企業(yè)，被認(rèn)為在供應(yīng)鏈上形成互補(bǔ)的同時(shí)，有利于絕味食品主業(yè)規(guī)模的進(jìn)一步擴(kuò)大。

調(diào)味品方面，除入股幺麻子外，絕味食品還投資了涪陵榨菜的姐妹品牌“辣妹子醬菜”、及火鍋鍋底供應(yīng)商美鑫食品。中國(guó)復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)近年持續(xù)增長(zhǎng)，投資這些企業(yè)在獲得投資收益的同時(shí)，有利于供應(yīng)鏈和渠道的縱深推進(jìn)。

產(chǎn)業(yè)鏈上下游布局上，絕味食品也展開(kāi)了于原材料、中央廚房、冷鏈物流和禽類(lèi)原材料等方面的投資，它入股了內(nèi)蒙古塞飛亞農(nóng)業(yè)科技發(fā)展公司、江西阿南物流有限公司、深圳市餐北斗供應(yīng)鏈管理有限公司、面向餐飲企業(yè)提供速凍面米制品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷(xiāo)售的千味央廚等公司。借助這些舉措，絕味食品有機(jī)會(huì)將更大程度地降低原材料及運(yùn)輸成本，從而提高自身業(yè)績(jī)。

此外，絕味食品還涉足了連鎖輕餐飲業(yè)態(tài)。在消費(fèi)者熟悉的阿甘鍋盔、和府撈面、盛香亭、蠻霸湖南米粉、蒸瀏記、小蠻椒及幸福西餅等身后，都能看到絕味食品投資的影子。下游輕餐飲依賴(lài)于供應(yīng)鏈的能力，在食品餐飲消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)的當(dāng)下，如能提供優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈體系資源，將收獲更大的協(xié)同性及效益，絕味食品也能從中分得紅利。公開(kāi)資料也顯示，和府撈面、幸福西餅等企業(yè)也使用了絕味食品的供應(yīng)鏈體系。

鹵制品領(lǐng)域的創(chuàng)新升級(jí)空間已不大，借助在其他細(xì)分領(lǐng)域?qū)ふ以鲩L(zhǎng)點(diǎn)，是絕味食品為日后業(yè)績(jī)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展進(jìn)行的戰(zhàn)略布局。

不過(guò)，目前其投資對(duì)象大都是圍繞餐飲產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行，一旦有對(duì)餐飲行業(yè)發(fā)展不利的情況發(fā)生，絕味食品的投資版圖整體都將面臨震蕩。比如疫情。2020年財(cái)報(bào)顯示，報(bào)告期內(nèi)，絕味食品投資收益為-1.01億元。絕味食品在財(cái)報(bào)中也承認(rèn)，期內(nèi)投資收益的異常變動(dòng)，主要由于聯(lián)營(yíng)企業(yè)受疫情沖擊。

南京人很會(huì)吃鴨子，一千個(gè)南京人有一千種“吃鴨大法”，人們戲稱(chēng)沒(méi)有一只鴨子可以活著走出南京。但歷史上南京卻沒(méi)做出響當(dāng)當(dāng)?shù)镍喿悠放?，反倒是全聚德把北京烤鴨做成了百年老字?hào)。

全聚德烤鴨雖然品牌響亮，企業(yè)營(yíng)收也一度接近20億，但其消費(fèi)頻度低，區(qū)域性明顯，現(xiàn)吃現(xiàn)烤的方式也限制了它的增長(zhǎng)。所以全聚德并沒(méi)在如今的資本市場(chǎng)掀起太大的風(fēng)浪。

不會(huì)有人想到，一根不到20cm的鴨脖，卻點(diǎn)燃了資本市場(chǎng)的熱情，不但撐起三家上市公司，還攪動(dòng)了千億級(jí)的鹵味市場(chǎng)。從2012年煌上煌成功登陸A股市場(chǎng)成為“鴨脖第一股”，到2016年周黑鴨在港股上市，再到2017年絕味食品在A股上市，鹵鴨脖已經(jīng)告別夫妻小店的弱小時(shí)期，走進(jìn)了“百億級(jí)”公司的巨頭時(shí)代。

在鴨脖鹵味的賽道上，巨頭們展開(kāi)了你追我趕的競(jìng)爭(zhēng)，而絕味食品目前處在這個(gè)行列中的領(lǐng)先位置。

01 第一輪絕味完敗：直營(yíng)與加盟之爭(zhēng)

2004年前后，湖北周黑鴨、湖南絕味鴨脖先后進(jìn)入市場(chǎng)。從一開(kāi)始它們就選擇了截然不同的道路。絕味鴨脖借助加盟的力量迅速擴(kuò)大勢(shì)力范圍，加盟占比甚至達(dá)到98%，而周黑鴨則拒絕加盟，堅(jiān)持自營(yíng)。

其實(shí)起初周黑鴨也嘗試過(guò)加盟模式，創(chuàng)始人周富裕把自己的七大姑八大姨都招來(lái)做連鎖店，但親戚們只顧賺錢(qián)，連變質(zhì)過(guò)期的鴨貨也賣(mài)，導(dǎo)致用戶上吐下瀉。周富裕一狠心，砍掉了所有的親戚和加盟店鋪，專(zhuān)心做起了直營(yíng)。

絕味鴨脖的創(chuàng)始人戴文軍是醫(yī)藥代表出身，他很懂得如何用利益把大家捆綁在一起。而且他根本沒(méi)有店鋪運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，而是找了個(gè)產(chǎn)品做得很好的店鋪來(lái)復(fù)制，所以絕味鴨脖一開(kāi)始就走的是加盟的路線。

直營(yíng)和加盟，是很多企業(yè)擴(kuò)張的主要手段。比如快遞有直營(yíng)的京東、順豐，加盟的則是“三通一達(dá)”；餐飲業(yè)有直營(yíng)的海底撈和加盟的麥當(dāng)勞；奶茶有直營(yíng)的喜茶和加盟的蜜雪冰城。到底誰(shuí)更好？可以說(shuō)不同行業(yè)、不同企業(yè)、不同的環(huán)境，有不同的適用邏輯。

從前期來(lái)看，周黑鴨的直營(yíng)模式完勝。

選擇直營(yíng)模式的周黑鴨，將店鋪開(kāi)在機(jī)場(chǎng)、候車(chē)廳、商場(chǎng)，統(tǒng)一裝修、統(tǒng)一店員服飾，在消費(fèi)者心目中的定位比較高端。周黑鴨的工廠生產(chǎn)線也完全自動(dòng)化，map鎖鮮包裝設(shè)備都從國(guó)外引進(jìn)。

因此周黑鴨平均售價(jià)可達(dá)80.8元/公斤，而絕味則是按批發(fā)價(jià)賣(mài)給加盟門(mén)店，產(chǎn)品平均售價(jià)只有36元/公斤左右。所以周黑鴨雖然店鋪少，但公司凈利潤(rùn)卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于絕味。

而且加盟模式導(dǎo)致店鋪的管理困難。絕味鴨脖的保質(zhì)期只有2-3天，雖然企業(yè)專(zhuān)屬冷鏈可以保證鴨脖在生產(chǎn)24小時(shí)內(nèi)進(jìn)入店鋪，但貨品1-2天賣(mài)不出去的現(xiàn)象還是時(shí)有發(fā)生。商家為了自己的利益出售過(guò)期產(chǎn)品，讓絕味食品菌落超標(biāo)，導(dǎo)致顧客上吐下瀉的新聞屢見(jiàn)不鮮。

周黑鴨的map鎖鮮包裝，可以讓保質(zhì)期達(dá)到七天。因此周黑鴨的配送半徑遠(yuǎn)大于絕味350km的配送半徑，可以實(shí)現(xiàn)全國(guó)配送，提升了售賣(mài)的自由度。所以其無(wú)需像絕味那樣，需要在全國(guó)建立20多個(gè)中央廚房，而是幾個(gè)工廠就可以輻射到全國(guó)了。

周黑鴨map包裝還為其加入休閑零食大軍，進(jìn)而在京東、淘寶等電商銷(xiāo)售和線下的便利店、商超銷(xiāo)售提供了可能性。它因此成為了一個(gè)全渠道融合的鹵制品品牌，至今都是鹵制品的線上銷(xiāo)售王者。

2009年底，周黑鴨開(kāi)始向全國(guó)布局。彼時(shí)休閑鹵制品成為中國(guó)整體休閑食品行業(yè)中擴(kuò)張最快的部分，一批風(fēng)投機(jī)構(gòu)開(kāi)始進(jìn)入這個(gè)領(lǐng)域，整個(gè)行業(yè)開(kāi)始向公司化、規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化過(guò)渡。

2010年，天圖創(chuàng)投看中周黑鴨“中央廚房+直營(yíng)店”模式，對(duì)其注資。彼時(shí)，小肥羊大砍加盟店，美特斯邦威上市后大開(kāi)直營(yíng)店，肯德基更是開(kāi)始著手收回僅有的幾百家加盟店，很多本來(lái)以加盟為主的連鎖企業(yè)，開(kāi)始紛紛倒向直營(yíng)店的陣營(yíng)。直營(yíng)的周黑鴨一時(shí)風(fēng)光無(wú)兩。

但絕味并非沒(méi)有可取之處。

2011年，絕味食品門(mén)店數(shù)量為3686家，而周黑鴨的門(mén)店數(shù)量尚不足千家。規(guī)模優(yōu)勢(shì)下，絕味食品的增長(zhǎng)勢(shì)頭強(qiáng)勁。2011年，絕味獲得了復(fù)星集團(tuán)、九鼎投資的加持，同樣開(kāi)始瘋狂跑馬圈地。

2015年，周黑鴨營(yíng)收24億元、毛利潤(rùn)13.7億元，絕味營(yíng)收29億元、毛利潤(rùn)3.86億元。周黑鴨營(yíng)收跟絕味差5億元，毛利潤(rùn)卻高出近10億元。這一年周黑鴨在港股上市，它的直營(yíng)模式幾乎完勝絕味的加盟模式。

02 第二輪：上萬(wàn)家絕味店鋪的絕地反擊

要彎道超車(chē)，做連鎖最快，快是制勝的關(guān)鍵。

鴨脖子本身終端服務(wù)比較少，產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化好，所以只要做好品控，大規(guī)模復(fù)制并不難。絕味的產(chǎn)品都是中央廚房前一天晚上生產(chǎn)出來(lái)并配送到店的，開(kāi)店的老板只需要每天把貨賣(mài)掉就行了。

絕味鴨脖開(kāi)店的初始投入大約15.5萬(wàn)元，客單價(jià)約為25元，單店的年銷(xiāo)售額約為85萬(wàn)元，加盟商的毛利率為45%，投資的回收周期僅為7個(gè)月。門(mén)檻低，收益好，讓絕味鴨脖店鋪爆發(fā)式增長(zhǎng)。

狂奔的絕味，每年“長(zhǎng)出一個(gè)周黑鴨”。周黑鴨至今全國(guó)只有一千多家店鋪，而這個(gè)店鋪數(shù)目?jī)H是獲得資本加持后，絕味鴨脖的年擴(kuò)張速度。

彎道超車(chē)，絕味有它的特色。

首先，店鋪人員的積極性高。絕味作為投入低的夫妻小店，只要做到總部與加盟店的利益一致，店員的干勁就會(huì)很足。所以我們經(jīng)常能看到，周黑鴨的員工定時(shí)上下班，而絕味鴨脖的店半夜還開(kāi)著，這必然會(huì)幫助店鋪提升業(yè)績(jī)。

其次，投入產(chǎn)出比高。絕味主要在菜市場(chǎng)和街邊開(kāi)店，其店鋪面積小，租金低，坪效高，從而讓小店鋪可以快速回本，提升利潤(rùn)。

再次，規(guī)模優(yōu)勢(shì)。當(dāng)有1000家店的時(shí)候，競(jìng)爭(zhēng)的重心在于口味、質(zhì)量。店鋪的數(shù)量超過(guò)1萬(wàn)家，它的優(yōu)勢(shì)就不只是鴨脖好吃那么簡(jiǎn)單了，其規(guī)模優(yōu)勢(shì)成為了另一個(gè)護(hù)城河。

規(guī)模促進(jìn)了絕味的信息化管理，公司早在2009年就上SAP，這么多年在信息化上面投了幾個(gè)億，讓分散的絕味店鋪織成了一張大網(wǎng)。

絕味上萬(wàn)家店鋪，也促進(jìn)了企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化能力。為了高效復(fù)制，總部將加盟商的選址、建店、開(kāi)業(yè)等標(biāo)準(zhǔn)化；關(guān)鍵崗位的標(biāo)準(zhǔn)化，例如導(dǎo)購(gòu)、收銀、店長(zhǎng)等標(biāo)準(zhǔn)化；內(nèi)部管理系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)化，包括各門(mén)店的庫(kù)存數(shù)量，銷(xiāo)售額的統(tǒng)計(jì)以及客戶群體的管理等等。

規(guī)模化還促進(jìn)了企業(yè)培訓(xùn)、管理的能力。管理部門(mén)通過(guò)“一司一班一會(huì)”制度（一司：分期管理加盟商；一班：加盟商EMBA研修班；一會(huì)：加盟商委員會(huì)），保證店鋪互相監(jiān)督、平穩(wěn)提升。公司建立絕味管理學(xué)院，通過(guò)線上學(xué)習(xí)社群、平臺(tái)，線下集中培訓(xùn)、工作坊，崗位上的導(dǎo)師指導(dǎo)、任務(wù)體驗(yàn)，提升加盟商的業(yè)務(wù)水平。面對(duì)龐大的加盟商，做到有條不紊是很不容易的。

規(guī)模效應(yīng)下，絕味真正的殺手锏是供應(yīng)鏈。

絕味的規(guī)模優(yōu)勢(shì)，在生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的第一個(gè)環(huán)節(jié)——采購(gòu)環(huán)節(jié)就體現(xiàn)出來(lái)。巨大的規(guī)模優(yōu)勢(shì)下，絕味的采購(gòu)成本只有周黑鴨的70%，這支撐了絕味價(jià)格可以走親民路線。

從生產(chǎn)環(huán)節(jié)上來(lái)說(shuō)，鴨脖沒(méi)有什么技術(shù)壁壘，規(guī)模優(yōu)勢(shì)可以把設(shè)備、人員、管理成本攤到最薄，所以店鋪增多，絕味的利潤(rùn)率也就上來(lái)了。

從物流配送上來(lái)說(shuō)，絕味在全國(guó)有21個(gè)中央工廠，300公里半徑均勻覆蓋全國(guó)，可以24小時(shí)完成冷鏈配送。密集的銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)，大大降低了物流成本。

最后是銷(xiāo)售環(huán)節(jié)。上萬(wàn)個(gè)店鋪就是上萬(wàn)個(gè)銷(xiāo)售終端，它們把絕味的鴨脖分銷(xiāo)給千萬(wàn)個(gè)用戶?？煜吠堑们勒叩锰煜?，周黑鴨單店?duì)I業(yè)額再高，一個(gè)店鋪被五六個(gè)絕味鴨脖店鋪包圍，也很難突出重圍。

遍地開(kāi)花的絕味，區(qū)域發(fā)展最為均衡，先發(fā)優(yōu)勢(shì)明顯。而周黑鴨集中在華中地區(qū)，煌上煌集中在江西地區(qū)。在強(qiáng)調(diào)規(guī)模效應(yīng)和市場(chǎng)占有率的大背景下，連鎖經(jīng)營(yíng)模式快速發(fā)展，成為現(xiàn)代商業(yè)運(yùn)營(yíng)組織方式中的“香餑餑”。

和加盟相比，直營(yíng)店的擴(kuò)張速度可以用“龜速”來(lái)形容。至2020年年底，絕味食品、周黑鴨的門(mén)店數(shù)量分別是12399家、1755家；營(yíng)收分別為52.76億元、21.82億元；凈利潤(rùn)分別為7.01億元、1.51億元。絕味彎道超車(chē)成績(jī)顯著。

周黑鴨最近三年連續(xù)下滑，今年在鹵鴨行業(yè)滑落到第三。資本市場(chǎng)需要新的增長(zhǎng)故事。2019年周黑鴨放開(kāi)加盟，2020年又把單店特許經(jīng)營(yíng)自有資金從500萬(wàn)元降為30萬(wàn)元，企圖加速奔跑。

周黑鴨要趕超絕味并不容易。它需要解決的不僅是門(mén)店數(shù)量問(wèn)題，還有供應(yīng)鏈、產(chǎn)品創(chuàng)新、人員管理問(wèn)題，而且定位高端的周黑鴨售價(jià)高，還要規(guī)避加盟商造假的風(fēng)險(xiǎn)。

03 絕味食品的資本局

鴨脖市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，不斷有新入局者。如今巨頭們都在開(kāi)足馬力“既要直營(yíng)又要加盟”，增長(zhǎng)天花板會(huì)越來(lái)越清晰。這也意味著絕味鴨脖靠高速擴(kuò)張尋求收益的模式，會(huì)受到限制。

事實(shí)上，2020年絕味雖然完勝周黑鴨，但它的高速增長(zhǎng)已戛然而止。這一年，公司營(yíng)業(yè)收入同比增速明顯放緩，凈利潤(rùn)為7.01億元，同比下降12.46%。近10年，這是首次負(fù)增長(zhǎng)。

疫情反復(fù)，線下消費(fèi)受阻。2020年，煌上煌在網(wǎng)上旗艦店、口碑、外賣(mài)等第三方銷(xiāo)售平臺(tái)的交易額為4.52億元，周黑鴨為4.58億元，而絕味僅為0.39億元。但加速擴(kuò)張的絕味，并沒(méi)有將心思放在全渠道運(yùn)營(yíng)上。

雖然未來(lái)絕味將繼續(xù)提升市場(chǎng)占有率，一年新開(kāi)1000-1500家店，鞏固主業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)同時(shí)重視單店?duì)I收的提升，包括通過(guò)加強(qiáng)門(mén)店銷(xiāo)售管理、豐富營(yíng)銷(xiāo)手段、升級(jí)門(mén)店、提升品牌形象等等方式。但鴨脖的想象力有限，打造第二增長(zhǎng)曲線，對(duì)絕味而言已經(jīng)迫在眉睫。

跟海底撈的底層能力近似，絕味食品的供應(yīng)鏈能力突出、產(chǎn)業(yè)資源積累深厚，所以它有機(jī)會(huì)成為“小吃界的海底撈”。2018年，絕味就開(kāi)始通過(guò)新項(xiàng)目孵化、投資并購(gòu)等方式布局“美食生態(tài)圈”，將能力外賦，提高公司業(yè)績(jī)。

目前連鎖餐飲業(yè)存在著周期較短、存活率低等問(wèn)題，絕味依托“冷鏈生鮮，日配到店”的供應(yīng)鏈能力，以及開(kāi)發(fā)和管控渠道能力的對(duì)外輸出，致力于成為“特色食品和輕餐飲的加速器”。

絕味通過(guò)旗下網(wǎng)聚資本等多個(gè)基金，多樣化布局餐飲版圖。圍繞鹵味主業(yè)、連鎖輕餐飲、復(fù)合調(diào)味料、供應(yīng)鏈上下游四個(gè)方向投資收購(gòu)，分享食品餐飲消費(fèi)升級(jí)的紅利。

如今絕味食品已入局60多家公司，為其加速賦能。千味央廚、和府撈面、幸福西餅、潘多拉、醉面、犟骨頭、阿甘鍋盔等就是由絕味食品旗下所設(shè)基金投資。其中，阿甘鍋盔于2018年開(kāi)放特許合作以來(lái)，平均1天新開(kāi)2家門(mén)店，席卷了全國(guó)200余個(gè)城市，以近1500家門(mén)店數(shù)量成為餐飲界口碑與銷(xiāo)量的新星。

絕味進(jìn)擊的野心，可見(jiàn)一斑。但絕味并非無(wú)懈可擊……

在資本市場(chǎng)，從2017年上市，絕味食品從16.09元/股的發(fā)行價(jià)一路上漲，其市值從上市之時(shí)的70億元飆升至最高超過(guò)500億元。上市晚跑得快的絕味食品高速擴(kuò)張，一時(shí)間令市場(chǎng)刮目相看。

然而三年限售期解禁后，絕味股東就開(kāi)始大規(guī)模減持。這一年其高管也發(fā)生了較大的變動(dòng)，另外，4500萬(wàn)研發(fā)費(fèi)用不翼而飛也惹來(lái)爭(zhēng)議。人們不禁疑惑是鴨脖不香了？

2020年至今，絕味股東減持總額超過(guò)60億元，其中兩大基金清倉(cāng)減持，戴文軍減持套現(xiàn)超過(guò)11億元。至筆者截稿，絕味食品股價(jià)62.06元，市值377.8億元，與2021年2月107.88元的高點(diǎn)相比跌去了近一半。

絕味的挑戰(zhàn)還不止于此。NCBD《2020中國(guó)鹵味熟食差評(píng)大數(shù)據(jù)分析與研究報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，絕味鴨脖的差評(píng)率排名第二，達(dá)8.19%。絕味食品安全的達(dá)摩克里斯之劍并未消除。研發(fā)費(fèi)用極低的絕味，除了規(guī)模優(yōu)勢(shì)再無(wú)難以跨越的護(hù)城河。

中國(guó)鹵味市場(chǎng)非常分散，且各個(gè)地區(qū)鹵味產(chǎn)品種類(lèi)繁多，標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張的難度并不大。盡管絕味的市場(chǎng)聲量不小，但其它品牌“搶班奪權(quán)”的機(jī)會(huì)依然存在。