麥當勞“窮鬼套餐”火了。為了追求高性價比，不少年輕人投入13.9元麥當勞隨心配的懷抱。

圖片來源：微博@麥當勞隨心配相關(guān)話題度高

網(wǎng)友們用“窮鬼套餐”自我調(diào)侃玩梗，甚至還創(chuàng)作出“麥門文學”來表示支持。

圖片來源：微博@麥當勞網(wǎng)友自我調(diào)侃玩梗

可網(wǎng)友對“窮鬼套餐”的期望，并不止于價格。在小紅書上，搜索“麥當勞窮鬼套餐”，相關(guān)詞條前兩位都和減肥減脂相關(guān)。

圖片來源：小紅書截圖“麥當勞窮鬼套餐”相關(guān)詞條

相關(guān)話題也吸引了大量網(wǎng)友討論。有博主分享出熱門點單公式“一份窮鬼套餐，雙吉不要醬，選錫蘭奶茶”，獲得了不少網(wǎng)友認可。還有“高端玩家”在此基礎(chǔ)自帶生菜，補充纖維攝入.......

圖片來源：小紅書截圖網(wǎng)友分享麥當勞“窮鬼套餐”減脂點法

大家對快餐炸雞漢堡的認知，基本都是高糖油不健康?？蔀槭裁慈缃竦哪贻p人，開始在麥當勞里找減脂餐了？

究其原因，或許是年輕人想要獲得“買得起”的營養(yǎng)。

一方面，目前年輕人的生活工作壓力大，休息時希望偷懶，不愿意自己下廚。另一方面，年輕人越來越“精打細算”，相比購買高定價的減脂餐，不如通過學習麥當勞的“自律吃法”，還能使用“窮鬼套餐”的福利價格。

圖片來源：小紅書截圖網(wǎng)友認識到“麥當勞減肥”主要靠自律吃法

消費者想要“買得起”的營養(yǎng)這一需求，也被Innova所洞察。Innova全球洞察力總監(jiān)Lu Ann Williams表示，在Innova研究的11個國家中，所有地區(qū)中70%的消費者表示，他們正在尋找簡單且價格合理的營養(yǎng)解決方案。

如何為消費者提供價格親民、營養(yǎng)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，也是食品飲料行業(yè)正在面臨的挑戰(zhàn)和機遇。本篇我們將進一步討論：消費者在購買時的感受發(fā)生了什么變化？既要營養(yǎng)又要低價的年輕人在買什么？從營養(yǎng)出發(fā)，食品和飲料企業(yè)的增長機會有什么？

01 2023年，年輕人花錢時感受到什么變化？

從市場洞察來看，目前消費者在花錢時的感受發(fā)生了什么變化？我們來看看Innova的全球洞察力總監(jiān)Lu Ann Williams和比爾及梅林達-蓋茨基金會顧問Kamel Chida在一次經(jīng)濟營養(yǎng)相關(guān)的研討會上的分享。

首先，消費者直接感受到價格壓力。Innova市場洞察2023年全球趨勢調(diào)研顯示，超過六成的受訪者表示在過去的一年感受到食品飲料的價格上漲。

甚至自疫情封鎖以來，每2人中就有1人在食品飲料上花費更多。54%的受訪者認為這是由于通貨膨脹，導致他們購買的產(chǎn)品更貴。

其次，消費者感受到食品容量的變化。一些制造商們在不降低價格的情況下，正在悄悄地縮小商品的包裝尺寸或者凈含量。Innova調(diào)研發(fā)現(xiàn)，受訪者中有66%注意到雜貨包裝變小，有56%的人注意到餐廳的飯菜越來越少，還有54%的人注意到外賣部分變小。

最后，消費者發(fā)現(xiàn)自身購物行為正在改變。數(shù)據(jù)顯示，有50%的人表示通貨膨脹正在影響他們選擇購買食品和飲料的地方。還有69%的受訪者表示正開始積極努力省錢，他們會選擇相對便宜的商品、自行制作食物、選擇促銷商品、減少不必要的采購、購買經(jīng)濟裝......

在全球通貨膨脹、經(jīng)濟下行、不確定性增高的影響下，越來越多的消費者感受到價格壓力，他們也開始擔心能否負擔健康的飲食。

02 既要營養(yǎng)又要低價，年輕人怎么買？

2023年全球十大趨勢中，平價營養(yǎng)（affordable nutrition）位列第二。“平價營養(yǎng)”無疑是一個非常大的話題，食品品牌需要提供給消費者簡單易行、且在預算范圍內(nèi)的營養(yǎng)解決方案。為了滿足消費者的需求，我們更要了解他們在買什么。

1、購買大包裝、促銷款商品

對于想要獲得可負擔營養(yǎng)的消費者，一是要低價，二是要營養(yǎng)質(zhì)量。因此，一些品牌就設(shè)計出大包裝、促銷款產(chǎn)品來滿足需求。

例如，樂純在2022年11月推出“零蔗糖Pro Max大師裝”希臘酸奶，每百克為10元左右的價格。

圖片來源：公眾號@樂純的伙伴們樂純推出“零蔗糖Pro Max大師裝”希臘酸奶

品牌認為這款產(chǎn)品做到了“專業(yè)、實用和性價比的平衡”。在當時官方新品推文的評論區(qū)，也有不少消費者表示大包裝產(chǎn)品性價比高、可以自己選擇飲用量，還健康營養(yǎng)。

圖片來源：微信公眾號截圖新品推文下互動

Tims天好咖啡則在早餐時段推出了咖啡+Bagel系列套餐19.9元的促銷活動。而中國咖啡市場中檔價格帶，一般每杯咖啡售價已經(jīng)為15-30元。在Tims天好咖啡看來，高質(zhì)量產(chǎn)品及有吸引力的價格點是其品牌重要的競爭優(yōu)勢。19.9元的售價有著龐大的消費群體，組合產(chǎn)品既解決了他們的咖啡需求，也解決了食物需求。

圖片來源：微博@Tims天好咖啡咖啡+Bagel系列套餐19.9元的促銷活動

從社交平臺對此活動的反饋來看，不少“早八人”、“打工人”都是其19.9元早餐套餐的用戶。

圖片來源：小紅書截圖社交平臺活動反饋

2、轉(zhuǎn)去更低價的渠道購物

消費者為了在保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時，支付更低的價格。他們也開始尋找更低價的渠道。Innova市場調(diào)研顯示，31%的人會去更便宜的網(wǎng)點從而減少支出。

在英國的ASDA超市旗下，有著自有品牌Just Essentials。該品牌提供價格更低的包裝食品以及肉類、雞蛋、水果、蔬菜等新鮮食物，給消費者“買得起”的營養(yǎng)選擇。

圖片來源：ASDAASDA超市推出了自有品牌Just Essentials

而在法國的家樂福，則推出了“反通脹購物籃”（panier anti-inflation）項目，選擇將一些日常產(chǎn)品的價格“凍結(jié)”。新聞報道稱，為了反通脹，家樂福在今年3月中旬至6月中旬期間推出200種平均售價為2歐元的產(chǎn)品。其中包含有100 種“日?！碑a(chǎn)品（洗滌劑、嬰兒尿布、涂抹醬、面粉、餅干等），還有100種貼有“健康”標簽的其他產(chǎn)品（酸奶、雞蛋、新鮮蔬菜、面包、牛奶、麥片等）。

圖片來源：20 minutes法國圖盧茲一家超市

在國內(nèi)，好特賣等臨期食品超市的出現(xiàn)，一方面為品牌解決了一些庫存積壓問題，在另一方面也為消費者提供了具有性價比的購物選擇。不少年輕人愿意去臨期食品店里尋找一些“低價好物”。他們可以在保證健康的前提下，嘗試一些在品牌渠道定價較高的功能性食品、低脂低卡零食等。

世界經(jīng)濟論壇（WEF）表示，生活成本危機將是未來兩年最緊迫的全球問題[1]。我們可以看到消費者正在積極主動地調(diào)整購買行為，希望通過選擇更適合的產(chǎn)品類型、購物渠道，來滿足既要營養(yǎng)又要低價的需求。

03 讓消費者更好地生活，是食品品牌的長期事業(yè)

在現(xiàn)階段，消費者通過選擇低價食物來獲得“買得起”的營養(yǎng)。可是放眼全球，提供低價且營養(yǎng)的食物并不是簡單的事。

例如，一項美國研究顯示，一元店（以1美元的價格出售商品的商店）已成為美國“增長最快的食品零售商”。在一元店購買更多商品的家庭通常收入較低，但他們從一元店購買的食品通常熱量、脂肪、鹽和糖含量高，營養(yǎng)成分低。

Williams也在研討會中提到，他們在中低收入國家展開了項目，在這些地方提供營養(yǎng)食品是一個更大的挑戰(zhàn)。

那么從長期來看，食品飲料公司可以如何關(guān)注可負擔的營養(yǎng)，來幫助消費者更好地生活？

品牌可以開發(fā)與當?shù)匦枨蠛臀幕嚓P(guān)的解決方案。在中非和西非等地，雀巢推出了一款強化鐵元素的Maggi肉湯調(diào)味塊。品牌將其稱為“the small but mighty cube”來顯示產(chǎn)品的重要性。雀巢表示，由于缺鐵性貧血在該地區(qū)很常見，因此品牌選擇將營養(yǎng)解決方案放入產(chǎn)品中，讓消費者在烹飪時補充鐵元素。據(jù)悉，僅在尼日利亞，人們每天就購買超過8000萬個調(diào)味塊[2]。

圖片來源：雀巢官網(wǎng)強化鐵元素的Maggi調(diào)味塊

此外，為了實現(xiàn)廣泛的覆蓋，雀巢設(shè)計的產(chǎn)品可以通過小型供應商而不是超市銷售，讓低收入家庭可以買得到。品牌表示，消費者可以直接從品牌的區(qū)域移動商店獲取基本物品，而不用步行10公里到最近的雜貨店。

食品品牌還可以通過打造公益款產(chǎn)品，助力社區(qū)健康發(fā)展。每年9月的第三周，是Tim Hortons傳承已久的公益項目：微笑曲奇(Smile Cookie)周，在此期間，每塊微笑曲奇會以1加幣出售，并100%捐獻給當?shù)氐拇壬茩C構(gòu)。該項目始于1996年，旨在幫助為安大略省的漢密爾頓兒童醫(yī)院籌集資金。

圖片來源：Tim HortonsTims推出公益項目：微笑曲奇(Smile Cookie)周

在過去的超過20年間，售賣掉的曲奇堆起來可以翻越加拿大落基山脈16次。傳承Tims的傳統(tǒng)Smile Cookie項目，Tims天好咖啡每售出一塊Smile Cookie，都會在所得收入中提取一元，捐贈至上海真愛夢想公益基金會組織。

此外，先進的技術(shù)無疑可以緩解成本壓力，創(chuàng)造低價營養(yǎng)食品。目前，供應鏈和原料成本將是食品飲料行業(yè)的一項長期挑戰(zhàn)，品牌有機會顛覆舊模式，創(chuàng)造新機遇。Williams在研討會中舉例，公司可以通過人工智能提高供應鏈的效率。

圖片來源：Perfect Day精密發(fā)酵非常適合滿足消費者對新的、可持續(xù)技術(shù)的需求

品牌還可以通過精密發(fā)酵（precision fermentation）來獲取原料。嘉吉高級營銷經(jīng)理Carla Saunders表示，一些通過傳統(tǒng)農(nóng)藝方法獲得的數(shù)量有限的原料，發(fā)酵使我們能夠更高效、更經(jīng)濟、更可持續(xù)地生產(chǎn)它們[3]。

展望未來，應用創(chuàng)新來改善更多食物的營養(yǎng)狀況應是重點，食品品牌的眼光需要長遠。

04 結(jié)語

從在“窮鬼套餐”里找“減脂餐”的人們，到全球消費者的行為。我們發(fā)現(xiàn)，在經(jīng)濟壓力下，消費者越來越精打細算了，但同時他們還希望獲得“買得起”的營養(yǎng)。

當消費者面臨“生活成本危機”，如何為他們提供價格親民、營養(yǎng)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，是食品飲料行業(yè)正在面臨的挑戰(zhàn)。從短期的購買習慣調(diào)整，到長期的產(chǎn)品創(chuàng)新、品牌布局，食品品牌正在打造讓消費者更好生活的長期事業(yè)。

本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容，授權(quán)事宜請聯(lián)系原著作權(quán)人

01 餐飲圈的“無人”越來越多

最近，餐飲圈的“新網(wǎng)紅”再次出道——北京地鐵站里放置的麥當勞無人餐車。

橙紅色的Mini餐車，營業(yè)時間為7：30-19：30，支持微信和支付寶購買。早餐有4種套餐可以選擇，包括咖啡、油條、漢堡等，套餐售價在12.5-20.5元之間，價格與門店基本一致，早餐、正餐、下午茶分時間段售賣。目前，該餐車僅在幾個地鐵站有試點，并吸引了不少粉絲前去探訪打卡。

不僅是麥當勞，全國各地的餐廳似乎也刮起了一陣“無人風”，前有北京地鐵的煎餅機器人，后有成都首家24小時無人面包店“PIEPIE PIECE”誕生，以及無人飲品店“肆季糖水”半年開出近20家店、單店日銷上千杯飲品；而在全國各地，無人火鍋也悄然興起，包括川式火鍋、韓式部隊鍋等；此外，還有“無人咖啡店”、“無人泡面館”……

在大眾點評上搜索“無人”，還發(fā)現(xiàn)，北京、成都等地出現(xiàn)了不少“無人自助茶室”。

02 “無人”背后的餐飲真相

“無人”運用在餐廳，并不稀奇。

好幾年前，馬云就跨界做過無人餐廳，進店、落座、點餐、結(jié)賬全程智能化。馬爸爸也放出豪言“未來將在全國開展10萬家無人餐廳”；而京東也曾在2018年測似過，名曰“X未來餐廳”，思路則是“與八大菜系的名廚合作，研發(fā)最適合由機器人烹制的菜品，讓名廚的菜肴能夠在機器人的手中復制到全國甚至全球”。

回首這些跨界大佬，更多是“科技公司的試水”，主視角是科技而非餐飲，肩負著一種“顛覆傳統(tǒng)的使命感”。投入不小，聲量挺大，卻很難真正成為氣候。現(xiàn)如今，馬爸爸的“10萬家”成為了互聯(lián)網(wǎng)上的記憶；京東X未來餐廳，也被媒體評價為“概念為先的雞肋”。

而如今，這一波新開業(yè)的“無人”餐廳，涉及火鍋、烘焙、咖啡茶飲、快餐等不同品類。摒棄之前的“大手筆”，而更多是小店模型，產(chǎn)品也更加細分，多瞄向零售屬性較強的品類，明顯“接地氣”了不少。

無人背后，暗藏著哪些關(guān)于未來的真相？

1、從“去廚師化”到“去員工化”。

用工成本越來越高是不可否認的事實。早前，餐飲人在“去廚師化”的道路上幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)和嘗試，期間也經(jīng)歷了不少爭議。而如今，后疫情時代“用工荒”加劇，僅僅“去廚師化”還不夠，一些餐廳甚至開始嘗試“去員工化”甚至“去老板化”。

2、年輕跨界的創(chuàng)業(yè)者數(shù)量增加，不少人是以副業(yè)的形式來做，沒有太多時間精力全天候 all in 餐廳經(jīng)營。

當甩手掌柜，是不少年輕人的創(chuàng)業(yè)夢想。但餐飲的鏈條太長，“栓人”也在所難免。而一間無人餐廳，似乎可以實現(xiàn)這個夢想。

一個無人飲品品牌的加盟負責人坦言，今年政策開放后，前來咨詢的人明顯變多，且平均年齡在30歲甚至更年輕?！斑@些人有一定積蓄，有一定投資思考。同時，不少人是有主業(yè)的，加盟的目標是做副業(yè)，無法24小時參與門店管理。雇人又覺得麻煩，所以就把目標投向了無人模式?！?/p>

3、社恐人群、一人食群族、夜貓子壯大，一部分顧客不希望和餐廳服務(wù)員面對面接觸。

誰會進入無人餐廳？從消費者的角度來看，無人餐廳因為不需要和店員接觸，全程自助。解決了不少年輕人“社交恐懼”的煩惱。同時，不少無人餐廳的光顧著是“獨行俠”，再加上無人餐廳大多可實現(xiàn)24小時不間斷經(jīng)營，也有一些夜晚覓食者出沒。

03 無人是前瞻未來，還是美麗的謊言？

“無人的概念沒有錯，可能也是未來的趨勢。但對于餐飲行業(yè)來說，無人就是一個美麗的謊言，至少在現(xiàn)階段還很難實現(xiàn)?！币晃粯I(yè)內(nèi)人士評價道。

從成本和效率的角度來看，無人餐廳仍然存在不少痛點。我們姑且提出幾個問題：

一、無人到底方便了誰？

首先是操作的繁瑣，導致顧客實際體驗并不方便。從目前現(xiàn)存的無人餐廳來看，產(chǎn)品偏零售屬性的相對更為簡化，比如面包店、糖水鋪等。但如果產(chǎn)品豐富，用餐存在多樣化的情況，體驗起來就相對“費勁”了。比如無人火鍋店，被顧客吐槽最多的就是“每點一道菜品，都需要掃一次付款碼”且“需要自己收拾餐盤和桌子”。

一位曾經(jīng)做過無人火鍋店后來放棄的創(chuàng)業(yè)者坦言：無人，很容易淪為老板的自嗨。老板是方便了，但是顧客不方便。

即便是咖啡這類飲品，無人的狀態(tài)下依舊容易陷入操作困局。比如某無人自主咖啡店，本不大的空間里寫滿了店長對顧客的“叮嚀”，比如“牛奶糖漿在冰箱”、“用后請清潔蒸汽棒”、“餐具放置處”……顧客光是把這些操作流程看完就需要一定的耐心，更何況“需要按流程辦事”。

二、無人真的解決了用人問題嗎？

無人餐廳并不是真的無人，因為餐飲這門生意，本質(zhì)上離不開人工。

比如前陣子在北京出現(xiàn)的“煎餅機器人”，盡管可以自動制作煎餅，但依然需要人工來補充原材料等；成都的“肆季糖水”建議加盟商：上午11點前鋪貨30%，下午5點前鋪貨70%，一天2-3次進店整理。

而像火鍋這類對食材要求不低的品類，小料臺的清潔、突發(fā)情況的解決等一系列問題，都需要人工的及時參與?！安簧贌o人火鍋店，門店里都設(shè)有服務(wù)鈴。但事實上，即便遇到了什么問題，店長也很難迅速趕來。畢竟，這里是‘無人餐廳’?！币晃活櫩屯虏邸?/p>

三、缺失的服務(wù)，用什么“彌補”？答案：價格

無人餐廳的價格普遍不貴。比如無人咖啡廳不少都是9.9元，價格和便利店咖啡接近；無人火鍋店人均消費基本在60-80元以內(nèi)；糖水鋪則是“統(tǒng)統(tǒng)5元”的售賣模式。

無人餐廳要面臨效率與成本的博弈。

對于顧客來說，餐飲的幾要素：產(chǎn)品、服務(wù)、空間非常重要，無人餐廳既然“已經(jīng)沒有服務(wù)”了，那必然在其它方面進行彌補才能吸引顧客來，于是，對產(chǎn)品和價格則會更加敏感。如果產(chǎn)品不夠格，很容易遭到無情吐槽；如果價格和有人服務(wù)的餐廳接近，又少了一個前來消費的動力。

在客單價不貴的情況下，如果流量和翻臺跟不上，則利潤無從談起。

四、還有哪些損耗？

無人餐廳還不可避免地容易出現(xiàn)漏單、制作翻車等問題。

用一個創(chuàng)業(yè)者的話來說：無人餐廳的存在，就是挑戰(zhàn)人性的。往往會陷入“看上去很美好”的境地。而事實上，機器的故障、顧客的“霸王餐”、機器制作“翻車”產(chǎn)生的食材損耗……都不可避免會存在。

04 無人這門生意，能做嗎？

無人餐廳可以在一定程度上解決用工成本問題，這也是吸引創(chuàng)業(yè)者躍躍欲試的重要原因。

但，無人餐廳解決了顧客的什么問題？這是投資之前需要想好的問題。

麥當勞的無人餐車，解決的是地鐵“社畜”寶貴的早高峰時間問題，方便了顧客，讓快餐更快地觸達目標客群。從這一點來說，可行。而且，無人餐車是車，面積小，成本相對低，只有ABCD幾種既定套餐可選，是以零售的模式做生意。

但，不少無人餐廳SKU多、操作繁瑣、細節(jié)較多，最容易陷入“老板自嗨”的陷阱，最終淪為雞肋，痛點就在于只是理想化地考慮了經(jīng)營者的利益，而沒有考慮顧客的真實需求。比如一些無人火鍋被吐槽“這錢花的，還不如自己在家涮”。

從某個層面來說，無人餐廳在沒有服務(wù)員的情況下，更需要注重體驗感。

一位業(yè)內(nèi)人士則認為，餐飲的“無人”要用在刀刃上?！氨热缬脵C器人解決后廚的某些效率問題、食安問題，用在這些能夠解決問題的環(huán)節(jié)上，這個可以。但餐飲（尤其是前廳）的還是離不開服務(wù)的，中國餐飲尤其注重人情味、煙火氣息?？萍荚凫趴帷⒆灾僮髟倭鲿?，有時候也比不過店員一句熱情的‘歡迎光臨’?！?/p>

本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容，授權(quán)事宜請聯(lián)系原著作權(quán)人。

麥當勞和肯德基作為快餐界的兩大巨頭，各自都擁有著數(shù)千萬的擁躉者。網(wǎng)上也不乏資深吃貨們對兩大巨頭的各個單品進行對比和評測，嚴苛到從漢堡到雞翅到雞塊再到甜筒......

輪番比下來，人們發(fā)現(xiàn)： 肯德基的薯條放一會兒就會變軟，口感也黏糊糊的。而麥當勞的薯條維持的時間則比較長，口感更好。這是為什么？?????????????

肯德基扣十分?。。。麲ifer

烤土豆、炒土豆、土豆泥、蒸土豆、炸土豆……一般來說，土豆很難做的不好吃。但是如果你想要土豆在烹飪時達到最佳狀態(tài)，比如香脆可口的麥當勞薯條，還得注意土豆品種的選擇。

土豆（又名馬鈴薯，Solanum tuberosum），是全球第四大重要的糧食作物，僅次于水稻、玉米和小麥。僅在原產(chǎn)地就有幾百個品種，世界各地又在不斷地培養(yǎng)新品種，以至于目前全世界約有幾千個土豆品種。不過，已經(jīng)有研究表明，在黃色、黑色、紫色或紅色的五顏六色的表皮下，它們的化學組成截然不同。有含淀粉比例較高適合作為主食的褐皮土豆Russet，也有低淀粉含量的紅皮土豆Red Bliss……

想要吃到香脆、蓬松的烤土豆嗎？蠟質(zhì)土豆可能不是一個最優(yōu)選｜pxhere??????

雖然品種繁多，但土豆育種者和食品科學家普遍會將它們分為兩大類：粉質(zhì)土豆（Starchy Potatoes）和蠟質(zhì)土豆（Waxy Potatoes）。根據(jù)愛荷華州立大學Diane Mc Comber教授的研究，感官小組研究員發(fā)現(xiàn)粉質(zhì)土豆在煮熟后會更加干硬，嘗起來口腔中有顆粒異物感；而蠟質(zhì)土豆在煮熟后，水分更加充盈，看起來更加濕潤。

從其他方面來看，粉質(zhì)土豆的皮往往更厚，內(nèi)部貼合更致密，并含有更多的淀粉（按濕重計約為22%）和更少的水分；蠟質(zhì)土豆通常皮較薄，密度較低，淀粉含量較低（濕重約為16%），水分含量較高。

右邊淀粉顆粒足的粉質(zhì)土豆烘烤時可以達到外殼酥脆，內(nèi)芯蓬松的美妙口感；左邊的蠟質(zhì)土豆則容易越烤越縮水。｜YouTube

從烹飪角度來說就是，高淀粉的粉質(zhì)土豆如Russet Burbank等品種最適合烘烤、油炸和搗土豆泥，是制作薯片、薯條的首選。因為它們的水分含量較低，這意味著當它們碰到滾燙的油時，大部分水分會在表面形成表皮之前蒸發(fā)掉，只留下足夠的水分慢慢地蒸熟薯條內(nèi)部，達到外酥里嫩的口感。

它們豐富的淀粉分子有助于形成固定形狀，并且由于密度較高，油不會滲透到薯條內(nèi)部使其濕軟。不過，這類土豆不適合水煮，因為粉質(zhì)土豆的細胞會不斷地吸收水分，直到細胞完全破裂，呈現(xiàn)出軟塌的樣子。

而高糖分、高水分、低淀粉的蠟質(zhì)土豆如Red Bliss等可以輕易保持其整體的品種，適合用來快炒達到爽脆的口感，以及燉煮或其它需要保留其整體性的菜品。這類土豆不適合油炸，因為含有大量的糖分，油炸后會有深色的條紋和難看的紋路。

左邊的粉質(zhì)土豆經(jīng)過水煮后散成絮狀，右側(cè)的蠟質(zhì)土豆依然堅挺。｜YouTube???????????

在顯微鏡下比較煮熟的粉質(zhì)土豆和蠟質(zhì)土豆，研究人員發(fā)現(xiàn)它們也存在著顯著差異。粉狀土豆中的淀粉顆粒大約58°C就開始糊化，而蠟質(zhì)土豆直到大約70°C才會開始糊化；煮熟的粉質(zhì)土豆細胞幾乎充滿了糊化淀粉，蠟質(zhì)土豆只有30-50%充滿了膨脹的糊化淀粉。

研究人員利用核磁共振波譜（NMR）觀察到，幾乎充滿了糊化淀粉的粉質(zhì)土豆會吸收更多的水分，而在淀粉含量較低的蠟質(zhì)土豆中，膨脹的淀粉顆粒吸收的水分較少，留下更多的游離水分。

土豆不完全烹飪指南｜Flickr???????

知道了不同土豆適合不同方式制作菜肴，我們又該如何挑選呢？

最簡單粗暴的方式就是直接根據(jù)大小來判斷：偏大的是粉質(zhì)土豆，偏小的是蠟質(zhì)土豆。或者根據(jù)皮的薄厚進行判斷：粉質(zhì)土豆皮較厚，需要用刮皮刀才能削掉；而蠟質(zhì)土豆皮非常薄，指甲輕輕一刮就可以脫落。

備受人們喜愛的麥當勞薯條最開始選擇的土豆品種是粉質(zhì)土豆Russet Burbank，后來的幾十年間，又陸陸續(xù)續(xù)地批準過其他幾種土豆用于炸薯條，分別是Ranger Russet、Umatilla Russet以及Shepody。

隨著技術(shù)的變革，也將有越來越多的土豆品種加入這個大家庭中，比如麥當勞就于2022年批準了一款由北達科他州立大學植物科學副教授兼馬鈴薯育種家Asunta Thompson培育的Dakota Russet品種。

（圖源gifer）

據(jù)不知名人士透露，之所以肯德基在薯條上略輸一籌，就是因為它的土豆淀粉含量較低……

所以，你覺得哪家薯條更是你的心頭好呢？

2023年，麥當勞在中國內(nèi)地市場的調(diào)價靴子落下。

近日，不少消費者陸續(xù)發(fā)現(xiàn)麥當勞對部分產(chǎn)品價格進行了調(diào)整。他們到社交平臺上留言和交流想法，不少涉及一款較為大眾化的套餐（“隨心配1+1套餐”）從12.9元上調(diào)至13.9元。

今天了解到，麥當勞本次價格調(diào)整幅度約為0.5元至1元。類似地，另一快餐連鎖肯德基也在去年底對部分產(chǎn)品進行了調(diào)價。此外，通過不完全統(tǒng)計，還了解到一些食品飲料公司也對產(chǎn)品實施了調(diào)價。

這些調(diào)整，都突顯了在疫情和全球供應鏈被擾動的影響下，企業(yè)需要面對的成本和利潤率挑戰(zhàn)。

調(diào)整

根據(jù)多地網(wǎng)友在社交平臺上反應的情況，麥當勞本輪調(diào)價是從月初實施的。有網(wǎng)友引述麥當勞店長表示，從去年開始“供應鏈成本越來越高”。

在麥當勞官方賬號下的評論區(qū)，也聚集了不少呼吁將“隨心配套餐”恢復原價的粉絲?！靶碌囊荒昴闶チ艘粋€窮X?！逼渲幸蝗藢懙剑硪蝗烁f：“兩個了?！币灿腥苏f，上述套餐一開始是12元，“想念12元的溫暖”。

社交平臺的議論

事實上，香港地區(qū)的麥當勞門店也幾乎同時調(diào)整。

曾經(jīng)介紹過，香港地區(qū)麥當勞日前宣布，由于各項經(jīng)營成本不斷增加，將于1月初起上調(diào)全線主餐廳產(chǎn)品價格1至2港元，平均漲幅約3%，其中包括魚柳包、麥樂雞餐等人氣餐點。

和香港地區(qū)類似，麥當勞內(nèi)地在部分產(chǎn)品調(diào)價后，也推出了多項優(yōu)惠。例如，在麥當勞App，外送的產(chǎn)品組合（如下圖所示）不少在做促銷；至于到店取餐方面，會員則一如既往享有較多優(yōu)惠產(chǎn)品，但會員卡需另外購買。

今天，麥當勞中國在給的回復中指出，麥當勞致力于為消費者提供物超所值的產(chǎn)品和服務(wù)。由于各項成本持續(xù)受疫情影響，2023年1月4日起，堂食和麥樂送的部分單品和套餐的價格有所調(diào)整，已明碼實價在各點餐渠道展示。

“同時，麥當勞持續(xù)提供超值三件套、6折早餐卡和OH麥金會員等超值優(yōu)惠活動，歡迎顧客選擇享用。”該公司說。

麥當勞多款外送產(chǎn)品促銷

平衡

對于本次價格調(diào)整，一位餐飲行業(yè)人士今天對小食代表示，定價低的產(chǎn)品可以給消費者提供更多選擇，因此被常年保留。但同時，這屬于低利潤率產(chǎn)品，在成本壓力下自然容易被列入調(diào)整之列。

“它的消費者屬于價格敏感型群體，例如學生。調(diào)價后可能會流失當中個別人，但實際上估計不會太多，因為在該公司的套餐產(chǎn)品組合甚至在餐飲市場中，13.9元依然屬于較低定價。”他說，但公司要為此取爭取一個“平衡”。

他指出，餐飲連鎖企業(yè)的收入增長公式，主要是增加客流量、提高平均消費金額。價格上調(diào)顯然屬于后者，而另一方面保持甚至增加促銷，則是為了增加客流量，并吸引消費者復購。

上述人士還表示，和一些本土品牌相比，一些外資背景企業(yè)的供應鏈對輸入性通脹也較為敏感，因其原料中除了本土采購外還會依靠進口，例如進口肉類以填補供應的缺口。此外，隨著新的原料供應合同簽訂，12月底到1月往往也成為企業(yè)調(diào)價窗口打開之時。

留意到，在去年10月，麥當勞CFO Ian Borden在三季度業(yè)績會上對華爾街分析師表示，成本通脹正在對麥當勞的特許經(jīng)營商帶來壓力，這些成本包括了食品價格、紙張和員工的薪酬，也對公司利潤率帶來影響。

麥當勞CEO Chris Kempczinski在同一場合也表示，麥當勞圍繞定價能力做了很多工作，涉及聽取建議和使用各種工具、數(shù)據(jù)以進行分析。他認為，麥當勞要面向消費者做決策，采取正確的定價水平，以在抵御通脹和消費者承受能力之間取得平衡。

Chris Kempczinski

事實上，需要計算好這種“平衡”的，還有其他食品飲料企業(yè)。在社交平臺，小食代留意到，知名飲料公司養(yǎng)樂多從1月1日開始實施價格調(diào)整，原因是由于近年來原材料價格等成本不斷上調(diào)，這也是2019年以來的第一次。

在華南地區(qū)市場，益力多（養(yǎng)樂多在當?shù)氐钠髽I(yè)和品牌名稱）的銷售員今天告訴，調(diào)整后，其原味產(chǎn)品價格每排為11.8元，而此前為10.70元；低糖產(chǎn)品為12.8元，此前為11.5元。這意味著，這些產(chǎn)品的平均漲幅近10%。

此外，旗下?lián)碛星煽肆褪召徚饲娈a(chǎn)品的費列羅，也在近期對部分產(chǎn)品進行了調(diào)價。從零售渠道發(fā)現(xiàn)，不少消費者置辦年貨時都喜愛采購的丹麥藍罐曲奇、費列羅巧克力的價格比去年有所上調(diào)。據(jù)了解，生產(chǎn)商近期對有關(guān)產(chǎn)品調(diào)整的平均幅度約5.8%，原因同樣是原料等價格上漲，但是其旗下餅干類產(chǎn)品及新產(chǎn)品均不在此次調(diào)價范圍。

不過，好消息是，全球性的通脹也可能不會一直持續(xù)下去。全球最大的食品公司雀巢集團的CFO去年12月時就預測，2023年初和之后的六個月，全球會出現(xiàn)相當大的通脹，但是可能在下半年，我們就會開始看到一些（通脹勢頭）緩和跡象。

除了預測成本走勢，另一些食品公司高層則更關(guān)注調(diào)價背后的意義。例如，零食生產(chǎn)商卡樂比的社長伊藤秀二日前指出，價格上漲“不是邪惡的”，因能讓利益相關(guān)方創(chuàng)造“正確的循環(huán)”。例如，隨著種植馬鈴薯的肥料和能源成本上升，如果不支付適當?shù)膬r格補償這個行業(yè)就會萎縮。

他強調(diào)，價格應該要調(diào)整，并以公平價格賺取的利潤用于支付員工工資的循環(huán)為目標。

本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容，授權(quán)事宜請聯(lián)系原著作權(quán)人。

99元的麥當勞新品套餐，能讓四個人吃到飽，這種事你敢信？

最近發(fā)現(xiàn)，麥當勞霸氣加油桶，99元擁有12種食材，受到很多網(wǎng)友青睞，粗略計算成本后，發(fā)現(xiàn)依靠這份套餐，賺錢實在太難。

而除了麥當勞之外，肯德基、漢堡王、必勝客等洋快餐品牌，也在利用不同方式，給自己的產(chǎn)品降價，吸引更多的顧客。

洋快餐之所以價格大跳水，一部分原因，似乎在于和府撈面、老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基等中式快餐，近幾年快速崛起，搶奪其原有市場。

但是在另一方面，外賣平臺的興起，似乎才是洋快餐的最大敵人。畢竟，外賣平臺出現(xiàn)后，洋快餐就沒了快速、安全的優(yōu)勢；同時，外賣讓人們選擇更多，更沖擊了洋快餐的市場。

瘋狂降價的洋快餐，未來的動作，也許會更多。

99元套餐？79元也能拿下！

最近發(fā)現(xiàn)，麥當勞推出了新品套餐：霸氣加油桶。這份99元的套餐，包括：板燒雞腿堡、麥辣雞腿堡、兩個巨無霸，中薯條、麥樂雞、麥麥脆汁雞、麥辣雞翅，以及四杯中可樂。

這份擁有12種食材的套餐，成功吸引到了我；畢竟，各種食材相加后，總價值為177元的套餐，如今僅售99元，如果疊加優(yōu)惠券的話，最低可以到79元，未免太便宜了些。

麥當勞的霸氣加油桶，受到了很多網(wǎng)友青睞，潘哥在抖音發(fā)現(xiàn)，很多門店銷量已達"10W+"。只是，銷售價格如此低廉的套餐，麥當勞真的不賠錢嗎？

在京東發(fā)現(xiàn)，有部分商家，在售賣麥當勞半成品。這其中，麥麥板燒雞腿肉，6片裝售價68元；麥麥巨無霸牛肉餅，15片售價110元；50塊一袋的麥樂雞，售價78元；麥當勞漢堡皮，六對售價28元；2公斤麥麥細薯條，售價55元。而500毫升的可口可樂，24瓶售價59.9元。

粗略計算，發(fā)現(xiàn)制作這樣一份套餐，需要兩片雞腿肉、兩片巨無霸牛肉餅、四對漢堡皮、五塊麥樂雞、一塊雞腿、一塊雞胸、兩塊雞翅、部分薯條、四瓶可樂，成本約為80元。

雖然麥當勞的原料采購，肯定遠低于市場價格，但是這樣粗略算下來，留給這份套餐的利潤空間，已經(jīng)不多了。

除了原料成本，人工成本也不能忽視。了解到，麥當勞時薪為18.5元，假設(shè)一人做完套餐中的四個漢堡、四種小食、四杯可樂，全部用時大概為20分鐘，這份套餐的人工成本則為6元。

不僅如此，食材運輸成本、食物制作輔料、門店租金、營銷廣告費用，也是麥當勞的一筆開支，如果售賣一份套餐，利潤還不能覆蓋成本的話，麥當勞到底圖個啥？

洋快餐卷起來了

通過一番比價后，認為麥當勞推出的99元套餐，最大目的可能不是為了賺錢，而是為了營銷，從99元套餐這里失去的利潤，麥當勞要從其他產(chǎn)品上奪回來；而之所以這樣做，是因為如今的洋快餐行業(yè)，競爭已變得越發(fā)激烈。

自從肯德基推出"瘋狂星期四"之后，各家洋快餐品牌，在價格上就變得越來越卷。麥當勞之外，漢堡王、必勝客等品牌，也紛紛開啟了大降價。

發(fā)現(xiàn)雖然各家洋快餐品牌，最終目的都是降價，但降價的方式，卻似乎略有不同。

肯德基的優(yōu)惠活動，主要集中在"瘋狂星期四"上面。對此，有網(wǎng)友對活動產(chǎn)品的省錢程度，進行了排名比較。

其中，熱辣香骨雞19.9元15塊，原價12.5元3塊，活動降價68%，位列省錢榜第一；小份雞米花9.9元2份，原價12元1份，降價幅度59%，排名第二；黃金雞塊19.9元20塊，原價12元5塊，降價54%，位列第三名。

與肯德基不同，漢堡王的優(yōu)惠活動，主要針對其會員用戶。比如，新品芝富堡加王道嫩香雞塊，會員價29.9元，原價47.5元；芝富堡加小份薯霸王，會員價29.9元，原價44.5元。

同時，漢堡王還推出了會員批發(fā)優(yōu)惠，8份狠霸王牛堡，會員價92元，折合11.5元一個；8份狠霸王雞堡，會員價88元，相當于11元一個。

必勝客的優(yōu)惠福利，則主要在非固定的日期出現(xiàn)。比如，今年感恩節(jié)期間，必勝客推出了優(yōu)惠套餐，兩份比薩牛排，僅售99元，十幾種口味可以選擇，葷素搭配很安逸。而在最近，必勝客還推出了爆款比薩買一贈一活動，十一種口味的比薩，兩份僅售59元。

中式快餐在崛起

這些曾經(jīng)叱咤風云的洋快餐品牌，之所以這么大力優(yōu)惠促銷，根本原因似乎在于，它們在中國市場的日子，沒有以前好過了。

根據(jù)紅餐網(wǎng)出版的，《中國餐飲發(fā)展報告2022》顯示：2017年至2019年，中國西式快餐市場規(guī)模增長緩慢，增長速度分別為7%、5%、10.9%；而在2020年，由于受到疫情影響，西式快餐甚至出現(xiàn)了負增長，市場規(guī)模下降了15.5%。

與此同時，《發(fā)展報告2022》還顯示：近年來，中式快餐市場增長迅速。2021年，中式快餐市場規(guī)模約為6426億元，而同年西式快餐的市場規(guī)模，約為2310億元，大約是中式快餐市場規(guī)模的三分之一。

與洋快餐日漸式微形成對比的，是如今的各種中式快餐，正如雨后春筍般崛起，搶奪它們的市場。

創(chuàng)立于2012年的和府撈面，經(jīng)過10年發(fā)展后，如今已扎根60多座城市，擁有超過420家門店，擁有超過1000萬會員。最近，在胡潤百富發(fā)布的，《2022年中全球獨角獸榜》中，和府撈面成功入圍榜單。

自從2012年正式更名以來，老鄉(xiāng)雞已在全國各地，開立了超過1000家門店，年營業(yè)額突破40億元；2021年，老鄉(xiāng)雞還被中國烹飪協(xié)會、中國餐飲協(xié)會，評為了“中式快餐全國榜首”。

在另一邊，與老鄉(xiāng)雞名字類似的鄉(xiāng)村基，旗下?lián)碛朽l(xiāng)村基和大米先生兩個品牌。自從1996年成立以來，鄉(xiāng)村基旗下兩個品牌的直營門店，已經(jīng)突破了1100家，在中式快餐直營門店中，數(shù)量位居第一名。

外賣是壓垮洋快餐的稻草

中式快餐品牌的崛起，雖然讓洋快餐品牌如臨大敵，但是還不足以致命；真正讓洋快餐品牌，面臨巨大打擊的，似乎是外賣產(chǎn)業(yè)的興起。

最近幾年，隨著外賣產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大，洋快餐此前的最大優(yōu)勢：快速、安全，就變得不那么明顯了。

在速度方面，如今在美團、餓了么等外賣平臺上，用戶只需等待30分鐘，甚至更短的時間，就可以吃到任意一種食物，西式快餐的速度優(yōu)勢，已經(jīng)蕩然無存。

以下為例，在美團外賣上選擇任何餐飲品類，距離相同的情況下，配送到達的時間，不會有明顯差別。

同時，在美團發(fā)布的，《中國餐飲大數(shù)據(jù)2021》中也顯示：在2020年，中國餐飲線上訂單量占比中，西式快餐占比僅為19.7%，似乎也能說明，西式快餐的速度已不占優(yōu)。

在安全方面，美團、餓了么等外賣平臺的出現(xiàn)，讓對于中式餐飲的選擇，不再是開盲盒行為，用戶的曬圖、評分等行為，規(guī)范了餐飲商家的經(jīng)營。

曾經(jīng)，麥當勞、肯德基等品牌，靠著口味上的統(tǒng)一，質(zhì)量上的可靠，吸引了很多消費者；如今，外賣平臺對商家的規(guī)范，也對這些品牌造成了沖擊。

潘哥曾在某外賣平臺上，遇到過不講衛(wèi)生的商家，對其曬圖評價后，不僅降低了其平臺排名，還可以給后來的用戶，一定的參考價值。

不僅如此，外賣平臺出現(xiàn)后，人們對于餐飲品類的選擇，也變得豐富起來。洋快餐的漢堡、薯條、炸雞三件套，逐漸讓人們厭煩；而麻辣燙、火鍋、燒烤、蓋飯等品類眾多的外賣，越發(fā)受到人們喜愛。

選擇瘋狂降價的洋快餐，還是品類豐富的中式外賣，這一頓你說了算。

本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容，授權(quán)事宜請聯(lián)系原著作權(quán)人。

“麥當勞漢堡，好好好。麥當勞薯條，條條條。麥當勞奶昔，奶奶奶奶奶奶……”

這首由陳奕迅演唱、改編自另一首歌曲《夕陽無限好》的“麥當勞無限好”，最近出現(xiàn)在了不少互聯(lián)網(wǎng)沖浪人的首頁。在視頻或帖子的評論區(qū)內(nèi)，不乏有人驚呼：“這首歌騙我買了多少麥當勞?！倍硪粋€熱門評論則是：“肯德基急瘋了?！?/p>

麥當勞之歌未必會真讓肯德基著急，但不久前的財報數(shù)據(jù)，倒確實足以讓肯德基高層感到緊張?？系禄袊腹景賱僦袊?022年第二季度業(yè)績顯示，其該季度總營收21.28億美元，同比下降13.18%。具體到肯德基這一項業(yè)務(wù)，則是下降15%。

這一季度慘淡的成績背后，卻有一場與肯德基相關(guān)的營銷活動正在中文互聯(lián)網(wǎng)如火如荼地進行著。每到星期四，一場融合了多重文化因素，盡情展現(xiàn)想象力和創(chuàng)作力的瘋狂星期四文學活動就會出現(xiàn)在不少人的互聯(lián)網(wǎng)首頁。盡管形式各異，結(jié)尾卻是統(tǒng)一的：V我50，讓我買一份肯德基瘋狂星期四套餐。

不過，這一營銷活動的火爆，卻沒有給肯德基帶來多少正向收益。有關(guān)肯德基營收的新聞被上傳至社交平臺后，反而迎來了不少負面的情緒?！翱系禄偪裥瞧谒纳唐返膬r格，哪里瘋狂了？”而麥當勞無限好的歌曲適時出現(xiàn)后，另一種情緒普遍體現(xiàn)為，“肯德基瘋狂星期四叫瘋狂，那麥當勞的1+1套餐就是瘋狂每一天?！?/p>

以往在營銷戰(zhàn)場上似乎一直被肯德基壓一頭的麥當勞，在“麥當勞無限好”的加持下，似乎在用戶心智的占領(lǐng)上，扳回一局。

“洋”快餐的基因

1987年11月12日，中國第一家肯德基餐廳在北京前門開業(yè)。時任肯德基遠東區(qū)總裁的美籍華人王大東回憶道：當時天氣很冷，飄著雪花。由于等待用餐的人太多，肯德基不得不求助公安人員來維持秩序。門口排隊的人繞了一圈，排隊近一個小時才能買到一塊原味雞，可是人們都興致盎然。

1987年是一個特殊的年份，彼時中國正走在巨變的路上?？系禄鶃砣A營業(yè)，某種程度上代表了中國認識世界的第一步?？系禄鶎@一市場的開拓也頗為重視，在選址上，北京前門緊靠北京天安門，幾乎立于整個中國的中心。規(guī)模上，肯德基也沒有絲毫猶豫，1400平米的三層樓房、可容納500個座位，面積上冠絕全球。

肯德基在中國的第一次亮相，以一種外來者的姿態(tài)占領(lǐng)了用戶的心智。人們習慣于把肯德基稱之為“洋快餐”，而其中的“洋”，顯然繼承了幾十年前中國人對外來事物一貫的好印象，代表著“高貴”，代表著人們一直向往但未曾得見的西式生活?？系禄狡綗o奇的雞塊，刻上了深深的現(xiàn)代化的烙印。

這種高貴和文化附加值也體現(xiàn)在了肯德基單品的價格上。當時一塊原味雞售價25元，而中國普通干部的月工資收入不過100元左右，兩年后在中國市場推出的漢堡，價格達45元。這也就意味著，一個北京家庭想要吃一次肯德基，至少也要攢上一個月的收入來嘗一次鮮。

時間放到2022年，如果有一家連鎖餐飲店要以3000元（約為北京市月人均可支配收入的一半）的定價推出一個單品，八成會被斥為瘋子。但在當時，未曾被消費主義染指的北京市民卻能輕易地付出這么多收入去買一份肯德基套餐。在信息閉塞的時代，花上一個月的收入去和西方現(xiàn)代世界接軌，感受自己身處的西方想象里，當時的人覺得值得。

三年之后，第一家麥當勞餐廳也在深圳開業(yè)。與肯德基的選址不同，麥當勞開在了中國發(fā)展最快的經(jīng)濟特區(qū)。但這兩大全球快餐巨頭的思路是一樣的，首先在中國經(jīng)濟最發(fā)達的一線城市扎下根，以舶來品的身份樹立一種高不可攀的形象，用已經(jīng)和其牢牢綁定的西方生活方式來俘虜中國民眾。

在此之后，盡管隨著中國經(jīng)濟的發(fā)展，麥當勞和肯德基已經(jīng)在不少一線城市恢復了他作為快餐的本質(zhì)。但肯麥的腳步也隨之開到了更多的二三線城市，在這里，這種西方的想象仍在持續(xù)降維并發(fā)揮作用。一位曾經(jīng)在小縣城生活的居民回憶到：“當時我表哥去省城被請客吃麥當勞，回來后他會把這個當成一件可以炫耀的事情?！币粋€更夸張的事情是，彼時不少年輕人的婚禮甚至都會在肯德基舉辦，這被認為是一件極有面子的事兒。

可以說，在肯德基麥當勞最早期的市場開拓中，兩者的營銷幾乎不用著力，其自帶的舶來品屬性在當時特殊的文化背景中幫助中國人構(gòu)建了對西方的樸素想象，也因此帶來了西方快餐品牌在中國的第一波成功。

明星大戰(zhàn)

中國市場的逐漸成熟以及中國人和西方生活的逐步接軌，使得麥當勞和肯德基的濾鏡被逐漸脫下。在很多尚未有麥肯入駐的小城市，德克士、華萊士等中國西式快餐充當了替代品，肯麥仍充當著西餐的精神圖騰。但在一二線城市，肯麥早已經(jīng)度過了不需要營銷就可以大賣的日子。

最先意識到這點，并開始了其數(shù)年如一日的營銷生意經(jīng)的，是肯德基。在更早的時間里，肯德基中國就已經(jīng)開始在產(chǎn)品變革上大下功夫，為了更貼切中國人的飲食習慣，開創(chuàng)了中式早餐這一特殊的品類。諸如老北京雞肉卷、嫩牛五方等特殊的中式餐品，也先后被推出來。

然而，2012年的“速成雞”事件，讓肯德基在當時陷入了品牌信任危機?？系禄毙栌靡粋€全新的營銷事件讓中國人淡忘這一事件，同時提振中國市場的消費信心。

2013年底，肯德基中國開展了浩浩蕩蕩的大型營銷戰(zhàn)役，戰(zhàn)役名為“黃金脆皮雞大戰(zhàn)吮指原味雞”。12月26日，肯德基官方微博突然對外宣布．自2013年12月30日起，經(jīng)典“吮指原味雞”將在全國暫停售賣五周．取而代之的是新品“黃金脆皮雞”。

與此同時，肯德基還為兩個產(chǎn)品都請來了代言人。由陳坤代表肯德基的老產(chǎn)品“吮指原味雞”，另一位臺灣藝人新秀代表新品“黃金脆皮雞”?？系禄鶠榇速I下了眾多的電視廣告，并邀請觀眾為其支持的品類投票。獲勝的品類留下，而輸?shù)舻膭t會被清理出肯德基的菜單。

該項投票最后吸引了近2000萬人參與投票。作為肯德基立家之本的吮指原味雞幾乎沒有懸念地獲得了勝利，在飯圈力量還沒有那么強大的年代。用戶打投的目標遠遠沒有放在明星上，而更多奔向了產(chǎn)品本身。這件事的火熱，也讓彼時肯德基的主要消費者迅速遺忘了“速成雞”事件，肯德基的地位開始變得愈加穩(wěn)固。

肯德基或許也從此意識到，流量的作用不可小覷。2014年，EXO的幾位中國成員先后回國。流量時代開始，肯德基也搭上了快車。2016年開始，肯德基官宣鹿晗為其代言人。隨后，黃子韜、王俊凱、王源、薛之謙、李宇春、朱一龍、王一博等流量明星先后成為肯德基的代言人。

2017年，后知后覺的麥當勞也開始請明星代言人。此前麥當勞在港澳臺等地區(qū)都有過邀請明星代言人的營銷舉動，包括陶喆王力宏都曾為麥當勞演唱過主題曲，陳奕迅也是在代言期間創(chuàng)造的《麥當勞無限好》，但其明星營銷的重點并不放在大陸?？系禄傩龟献鳛榇匀撕?，麥當勞才立刻旗鼓相當?shù)匮埩肆硪晃缓推淇幌喈數(shù)腅XO成員做代言人。

流量時代幾乎重塑了中國文娛業(yè)，在肯德基和麥當勞為代表的中國零售餐飲行業(yè)，流量的影響力仍然存在。借用流量的影響力，某種程度上意味著肯德基和麥當勞等一眾洋快餐集體進入了衰退期。相比于已經(jīng)被中國消費者嫌棄的高熱量食品，“營銷”這件事開始變得愈來愈重要。

從大眾到圈層

肯德基的營銷主陣地，某種程度上也伴隨著中國媒介的變化。在更早的時間里，報紙等傳統(tǒng)媒介主導了中國消費者對肯德基的印象。隨后，流量時代的到來讓肯德基大為受益。再往后，傳統(tǒng)媒介更加式微，互聯(lián)網(wǎng)成為了新的宣發(fā)陣地。沒有人能忽視社交平臺的主導作用，而圍繞著全新的互聯(lián)網(wǎng)力量，一些新的營銷手段被玩出了花。

今年5月下旬，肯德基為兒童節(jié)準備的玩具套餐，是今年營銷的代表案例。在肯德基的兩份玩具套餐中，可以左右搖晃切換手勢的可達鴨成為焦點。在微博或小紅書等平臺，拿到可達鴨成為了一件可以炫耀的事。而在抖音等短視頻平臺，圍繞著可達鴨的特殊動作誕生的二創(chuàng)視頻，成為了不少抖音網(wǎng)紅的流量密碼。

實際上，可達鴨的火爆，對肯德基來說也并非稀罕事。這件事往前數(shù)，肯德基層憑借跟泡泡瑪特盲盒聯(lián)動而將餐品在二手市場賣出了8倍的價格。再往前，肯德基還比必勝客更早就與國產(chǎn)二次元手游原神聯(lián)動，在當時就貢獻了不少名場面。

屢屢創(chuàng)造營銷爆款，當真是肯德基自身的營銷手段高明嗎？事實上，據(jù)自媒體餐飲老板內(nèi)參報道，在百勝內(nèi)部，有一條不對外的市場策略：不要去創(chuàng)造潮流，不要去做出頭鳥，而要有敏銳的市場把握能力，當某一個或一個品類產(chǎn)品會成為潮流時，迅速地跟進，同時借助幾千家店的規(guī)模，和強大的廣告明星資源，迅速地擠占顧客心智，造成潮流的引領(lǐng)者的印象。

簡而言之，除了2013年自導自演的吮指原味雞大戰(zhàn)事件之外，肯德基本身并不具備主動創(chuàng)造潮流的能力?？系禄臓I銷手段，是最簡單又最直接的“蹭”。泡泡瑪特盲盒早已經(jīng)成為了年輕人的潮玩新寵，可達鴨所屬的寶可夢團體，是無可置疑的世界第一iP。至于原神，也是國內(nèi)IP運營最為成功的典范。

某種程度上講，肯德基的IP聯(lián)動與其邀請明星代言沒有什么差別。在既有流量的基礎(chǔ)上，肯德基只要將其鋪在8000多家門店上，再動用其媒體資源就可以輕松地制造出潮流。這種網(wǎng)點式的強大影響力，是門店數(shù)遠遜于肯德基的麥當勞所不具備的。

而瘋狂星期四文學的流行，則更大程度上是品牌和用戶的雙向奔赴。2018年8月9日，肯德基瘋狂星期四第一次推出。第一批優(yōu)惠活動是肯德基黃金雞塊，相比于平時12元5塊的價格，瘋狂星期四的雞塊均價只要1元。

2018年也是抖音開始崛起的年份，從此往后，制造潮流的互聯(lián)網(wǎng)平臺又增加了一個，瘋四文學有了更適宜發(fā)展的土壤。梗文化則適時地發(fā)揮了作用，人們熱衷于一同參與構(gòu)建互聯(lián)網(wǎng)黑話。瘋狂星期四不過是一個人盡皆知的由頭。

而盡管瘋狂星期四文學一直火爆至今，以百勝的理念來看，很難說其是主動營銷的結(jié)果。2020年，瘋四開創(chuàng)兩年后，肯德基才依據(jù)這點舉辦了瘋四文學大賽。不久前的2022年，瘋四文學再度出圈后，肯德基才姍姍來遲推出了“V我50卡”，然而，這一波的營銷還因為與麥當勞的直接對壘而顯得灰頭土臉。

無論是建立一種西方的現(xiàn)代化想象，還是用明星直截了當?shù)靥Ц弋a(chǎn)品附加值，還是最終走上平民路線，將人民群眾喜聞樂見的元素融入肯德基之中，肯德基在各個階段的營銷都可以說做到了極致。而一個早已呈現(xiàn)出苗頭的趨勢是，在抖音等更為大眾的平臺，品牌仍需放大一些更加有趣的特性，去獲得用戶的喜愛。

不過，瘋狂星期四文學活動大放異彩，仍沒有拯救肯德基糟糕的財務(wù)數(shù)據(jù)。這或許是以另一種啟示，再好的營銷最終都要回歸產(chǎn)品本身。當產(chǎn)品本身的價值與營銷相脫節(jié)，消費者也只會停留在“玩梗”這一層面上，而難以實際轉(zhuǎn)化為購買力。

本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容，授權(quán)事宜請聯(lián)系原著作權(quán)人。

如果在北京上海等一線城市商場餐飲區(qū)逛一逛，大概率可以看到一家黑底白字招牌的面館，招牌上“和府面館”四個字雋秀飄逸，裝修以原木色為主，有時搭配有書架、筆墨紙硯等，“書房養(yǎng)心面”的概念得以彰顯。

在這樣的裝修打造下，吃面這件事變得精致高端起來，同樣“高端”的還有價格，一碗能賣到60元。但就是這樣的面，以2天一家的速度在北上廣等一線城市迅速擴張，在今年7月份獲得了E輪8億元的投資，CMC資本領(lǐng)投，跟投還包括騰訊投資、龍湖資本等老股東。

然而此次融資距離上次D輪投資僅過去3個月，至此，和府撈面總共融資6次近20億，融資額刷新了整個面館品類的融資高峰。

資本進入后，和府撈面迅速擴張，除了線下面館，還開創(chuàng)了多個子品牌，生產(chǎn)基地也正式揭牌投產(chǎn)，但問題也隨之顯現(xiàn)，單價60元一碗的面該如何走進下沉市場？擴張中如何保證產(chǎn)品質(zhì)量？網(wǎng)紅店生命幾何？

01 “高端”的和府撈面“下鄉(xiāng)”難

毫無疑問資本進入為和府撈面提供了資金支持，但資本市場上，錢并不是越多越好，從和府撈面本身運營情況來看，門店均營業(yè)額可以達到55萬元/月，坪效也有4800元，在粉面賽道上著實算是一個好成績，可以很快回轉(zhuǎn)現(xiàn)金流，覆蓋門店支出。

資本進入后，上市就成為新目標，北京京商流通戰(zhàn)略研究院院長、北京商業(yè)經(jīng)濟學會常務(wù)副會長賴陽對鳳凰網(wǎng)美食分析稱：“資本愿意進入便是看中了企業(yè)的增長潛力，但最終目的是希望企業(yè)能夠盡早的擴大規(guī)模上市，讓前期投入能收得到很好的溢價回報?！?/strong>

上市的需求倒逼企業(yè)去擴大規(guī)模，更何況業(yè)界已經(jīng)有五爺拌面700家店鋪的先例證明著擴張的可能性。因此，為了滿足資本的胃口，強調(diào)慢節(jié)奏的和府不得不快起來，以2天一家店的速度開店。因此，為了滿足資本的胃口，強調(diào)慢節(jié)奏的和府不得不快起來，以2天一家店的速度開店。

2013年和府撈面首家門店在上海開業(yè)，接下來幾年的時間迅速擴張，相繼進入華東、華北、華中、華南等城市，截止2021年10月，和府撈面全國門店數(shù)超過380家。

賴陽對鳳凰網(wǎng)美食分析稱：“這種擴張也帶來了一定的風險。一方面原因是聚焦高端無法下沉規(guī)模有限，另一方面是容易出現(xiàn)虧損導致上市失敗。”

根據(jù)紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)，和府撈面的門店仍然集中在一線、新一線城市，上海北京兩個城市占比超總門店的50%，其中上海在今年5月開設(shè)了第100家門店。

隨著一線市場的飽和，和府撈面要實現(xiàn)新增長不可避免的要走向下沉市場，目前和府撈面在三線城市店面占比僅為2.22%，四線更是稀少僅有0.56%。

看起來下沉市場還有很大的增長空間，但是，60元一碗的面真的能在下沉市場獲得寵愛嗎？

和府撈面從最初的價格和定位，就決定著其輻射圈是對價格不敏感的一線、新一線白領(lǐng)人群，生于高檔商場的和府撈面，“下鄉(xiāng)”并不容易。

早在2012年，和府撈面的創(chuàng)始人李學林就聲稱要打造“中國麥當勞”，但面作為中國傳統(tǒng)食品，歷來的標簽便是經(jīng)濟實惠，這也就意味著比起60元吃一碗面，人們更能接受花60元吃一頓麥當勞。

（和府撈面與麥當勞菜單）

與此同時，面食市場并不平和，除了已經(jīng)占領(lǐng)絕對市場的蘭州拉面，市場上不乏品牌化的面館出現(xiàn)，以遇見小面為例，把經(jīng)典打造成品牌，同時以均價30的價格保持競爭力。

在這種競爭環(huán)境下，和府撈面還未建立起堅不可摧的護城河，高端精致曾是和府撈面的差異于其他面館的特點，為了維持高端的定位，和府撈面的店面通常開在各大商場中，并為此付出高昂的房租成本。

這也是賴陽指出的另一風險點：“隨著店面的極速擴張，可能會出現(xiàn)虧損的現(xiàn)象，如果后期不能上市持續(xù)獲得融資去擴張，就會面臨更大的風險。”

現(xiàn)在計劃走進下沉市場的和府撈面，一旦走出商場便減弱了其“高端”標簽的效力，如何在未來的競爭中爭奪下沉市場的同時保證其特色，成為擺在和府撈面面前的一道難題。

02 瘋狂擴張背后，隱憂初顯

賣一碗面掙一碗面的錢，如果始終保持這種盈利模式，那品牌化的和府撈面和最傳統(tǒng)的買賣街頭小店根本上并無區(qū)別，當市場擴大后，必然會受到店鋪數(shù)量以及管理能力的限制而到達天花板，瓶頸期的和府撈面亟待找到一個新的增長點.

和府撈面開始了自己的變革之路，去年年底，和府撈面曾宣傳將在2021年根據(jù)商圈分級，推出五種不同類型的門店滿足不同的需求，包括150平左右的和府標準店、70-80平的和府快捷店、和府外送店、180平以上的和府火鍋和她的面、以及200平以上的和府金標米其林餐廳。

其中，外送店的出現(xiàn)將更能滿足一線城市白領(lǐng)的需求且減少了大量的店面成本。在所有的面條外送中，都要面對一個問題，面條久置之后會出現(xiàn)坨、黏等情況，為此很多店家通常將面湯分開，但即便如此仍會影響面條的口感。

而這也成了和府撈面打造的技術(shù)壁壘，不管是配送包裝還是口感，和府撈面的外賣口感一直受到好評。

賴陽稱：“不能小看面食領(lǐng)域的技術(shù)壁壘，如何在工業(yè)化的同時保證面條口感，需要大量的研究嘗試。”和府撈面在創(chuàng)立之初就配合著供應鏈的搭建，2012年12月，15000㎡的和府中央廚房建成并開始投入使用，可滿足未來1000＋門店的基本運營，從開始到落地，前期投資近6000萬。

此后的時間里，和府撈面也一直專注重金打造供應鏈、物流等，這種重資產(chǎn)的模式讓前期投入巨大，然而從消費端看，目前不到400家的店面，不能完全消耗掉供應鏈的產(chǎn)能。

因此，近兩年，和府撈面開始在其他領(lǐng)域發(fā)力，創(chuàng)立多個子品牌，如小面小酒、財神面、和府到家、財神小排檔、和府快捷店等。

其中，小面小酒和財神小排檔采用“餐食+酒水”的模式，配以多種低度果酒、調(diào)制酒等，切中了當今年輕人“微醺”熱潮。

在平臺搜索發(fā)現(xiàn)，目前小面小酒在北京開設(shè)5家，均價80元，從菜單上看，除了傳統(tǒng)的撈面，還有串串、江湖菜等，和一般小餐館并無二異，只是面的屬性已被削弱。財神小排檔僅在上海有兩家店，均價40元，同樣包括面飯、小菜等。

在不斷的擴張中，供應鏈的優(yōu)勢逐漸顯現(xiàn)，但相應的也出現(xiàn)一些問題，隨著開店速度的增加，管理水平能否跟上？

今年7月，和府撈面遭遇“老鼠門”，有一顧客在用餐區(qū)的桌子下方發(fā)現(xiàn)一只死老鼠，隨后店員用一次性手套撿起來從用餐區(qū)遞到后廚丟掉，這起事件給和府撈面的品牌造成了不小的沖擊，而在黑貓投訴中，搜索和府撈面可以看到用戶投訴面中吃出蟲子、食物變質(zhì)等問題。

質(zhì)量問題，便是和府撈面瘋狂擴張隱憂的一次映射，最初，李學林抱著保品質(zhì)的初心，寧可重資產(chǎn)也要堅持走直營路線，如今日益壯大的和府撈面是否還記得自己的初心呢？