2022年，鹵味巨頭們的日子并不好過。曾經(jīng)創(chuàng)造輝煌業(yè)績的鹵味三巨頭絕味、周黑鴨、煌上煌，如今都處于業(yè)績下滑的困境之中，巨頭自救已然迫在眉睫，其中周黑鴨正在接受挑戰(zhàn)的路上。

近期，周黑鴨在武漢舉辦首屆單店特許領(lǐng)袖峰會(huì)，宣布了集團(tuán)零售業(yè)務(wù)發(fā)展規(guī)劃，提出“小確幸成就大夢想”的商業(yè)模式，計(jì)劃2023年總門店數(shù)達(dá)4500家左右，實(shí)現(xiàn)未來5年“百城、千縣、萬店”的發(fā)展目標(biāo)。

和過去幾年初步展開的加盟戰(zhàn)略不同，今年周黑鴨不僅在擴(kuò)張效率上不斷提速，還公布了更為具體的舉措，針對“小確幸成就大夢想”的商業(yè)模式，主打成本低、輕模式、風(fēng)險(xiǎn)低的小單店加盟模型，計(jì)劃成為殺進(jìn)“社區(qū)消費(fèi)”的利器。

那么周黑鴨這次能成功下沉市場，從“高鐵站”走進(jìn)“社區(qū)”嗎？

陷入“諾基亞式”困境，轉(zhuǎn)身自救已太慢

近年來，受到多重因素影響，鹵味巨頭都在負(fù)重前行。從周黑鴨2022年公開財(cái)報(bào)來看，去年周黑鴨總營收為23.4億元，同比下降18.3%，集團(tuán)全年凈利潤為2528.3萬元，下降92.6%。處在同一賽道的絕味食品、煌上煌業(yè)績也不理想。根據(jù)絕味食品、煌上煌發(fā)布的2022年業(yè)績預(yù)告，兩家公司凈利潤分別同比下降73.49%-77.57%、89.78%-98.3%。

關(guān)于利潤銳減的原因，鹵味三巨頭給出的解釋相似：受到原料成本上升、直營業(yè)務(wù)剛性成本，以及匯兌損失等非經(jīng)常性損益影響。

結(jié)合2022年國內(nèi)線下休閑食品消費(fèi)客流驟降等這些行業(yè)宏觀因素，鹵味零售市場確實(shí)遇到不少困難，但這些原因解釋不了周黑鴨的業(yè)績困境。

其實(shí)，早在2020之前，周黑鴨就出現(xiàn)業(yè)績下滑的情況。2017年至2020年，周黑鴨的總營收從32.49億元下降到21.82億元，降幅超過32.84%，凈利潤則從7.62億元縮水到1.51億。

那么，周黑鴨到底經(jīng)歷了什么？

早些年，鹵味市場以小作坊、夫妻店經(jīng)營為主，鹵味行業(yè)集中度低、充斥著大量不規(guī)范“鹵味垃圾食品”，難以滿足消費(fèi)者對美味與健康的雙重需求。周黑鴨在這找到了定位，率先開啟品牌直營店，打出高端化鹵味的旗幟，給消費(fèi)者留下了專業(yè)鹵味制造的好印象。

很長一段時(shí)間，周黑鴨堅(jiān)持直營模式，從2016年上市以來到2019年，其直營門店數(shù)量不斷增加，分別是778家、1027家、1288家、1301家。但從數(shù)據(jù)來看，其直營店擴(kuò)張速度是在減慢的

實(shí)際上，與圍繞在煙火氣濃厚的社區(qū)附近的絕味門店不同，周黑鴨直營門店出現(xiàn)在向來消費(fèi)偏貴的機(jī)場、高鐵站等場所，而這使得消費(fèi)頻次偏低。另外，直營店受總部統(tǒng)一管理，缺乏一定的自主經(jīng)營靈活性，加上近年消費(fèi)需求下降，給周黑鴨直營門店經(jīng)營帶來不小影響。結(jié)合財(cái)報(bào)來看，直營店是周黑鴨主要的營收來源，其2022年的業(yè)績下降，與直營店發(fā)展乏力關(guān)系密切。

在直營店難以盈利，重資產(chǎn)運(yùn)營成本壓力襲來的情況下，品牌開放加盟是大勢所趨。2019年5月，周黑鴨開啟“直營+特許+O&O”三輪驅(qū)動(dòng)商業(yè)模式。2022年6月，周黑鴨宣布開放單店特許經(jīng)營2.0輕盈版，拓展的城市數(shù)量增加，瞄準(zhǔn)社區(qū)及下沉市場。近期又公布了特許經(jīng)營3.0輕盈版，細(xì)化到成本低、輕模式、風(fēng)險(xiǎn)低的10萬元小單店加盟模型?？梢钥闯?，周黑鴨在用心“破局”。

特許經(jīng)營門店帶來的效果立竿見影。2022年周黑鴨門店數(shù)量達(dá)到了3429家。但據(jù)財(cái)報(bào)顯示，2022年周黑鴨直營門店貢獻(xiàn)了49.3%的營收，特許經(jīng)營業(yè)務(wù)僅貢獻(xiàn)了29.6%的營收，可見特許門店并未成為集團(tuán)“頂梁柱”。

一些進(jìn)步也難以趕上同行的“大跨步”。絕味食品一直采取加盟店模式，新店開張速度非?？?，到2019年線下門店已經(jīng)突破1萬家，如今門店已有14000多家，絕味主營收入中90%以上來源于加盟門店。顯然，和絕味相比，周黑鴨如今還在探索多元化加盟模式的路上。隨著行業(yè)競爭加劇，下沉市場的窗口縮小，周黑鴨也已錯(cuò)過了占領(lǐng)市場的良機(jī)。

據(jù)餐飲深觀察《中國鹵味品類發(fā)展報(bào)告2022》顯示，2022國內(nèi)鹵制品規(guī)模已達(dá)3526億元。3000億+鹵味市場，早已被各路資本盯上。據(jù)《紅餐大數(shù)據(jù)》整理，僅2021-2022年，全國鹵味市場就有17個(gè)品牌獲得了融資，融資規(guī)模少則千萬、多達(dá)數(shù)億元人民幣，資本方不乏紅杉、經(jīng)緯創(chuàng)投、今日資本、騰訊投資、高榕資本等超實(shí)力機(jī)構(gòu)。

實(shí)力鹵味新秀的出現(xiàn)，造成了傳統(tǒng)品牌客群的分流，也加劇了鹵味市場的競爭。新勢力沖擊下，口味單一，價(jià)格偏高的周黑鴨不再是年輕人的首選。

整體來看，周黑鴨能憑借高端化布局躋身“鹵味三巨頭”，是因?yàn)楫?dāng)初在空白鹵味市場踩準(zhǔn)了品牌定位，一定程度上來說是時(shí)代紅利使然。如今時(shí)代紅利消失，周黑鴨轉(zhuǎn)身太慢，似乎已錯(cuò)過發(fā)展最佳時(shí)間。那么，在市場不斷變化的情況下，其還能講出“新故事”嗎？

新銳品牌實(shí)力強(qiáng)勁，巨頭創(chuàng)新乏力凸顯

眼下，周黑鴨的困難與挑戰(zhàn)依舊不少。首先，不夠“親民”的價(jià)格讓消費(fèi)者不敢靠近。當(dāng)前，正值大消費(fèi)旺季，消費(fèi)者迫不及待要釋放消費(fèi)激情。在此形勢下，很多“高冷品牌”也已經(jīng)主動(dòng)擁抱下沉市場。比如，高端冷飲鐘薛高已大幅降價(jià)，瑞幸咖啡也已在縣城賣“平民咖啡”。而一直在下沉市場高度活躍的蜜雪冰城已率先嘗到甜頭，目前已成為全球第五大連鎖快餐店，僅次于麥當(dāng)勞、賽百味、星巴克和肯德基。

很多零售品牌方已然知道行業(yè)下沉市場的空間大、穩(wěn)定性強(qiáng)的優(yōu)勢，但周黑鴨仍在堅(jiān)持賣“高端鴨”。據(jù)了解，在2012年，周黑鴨的鴨脖售價(jià)是45元/斤，今年已經(jīng)漲價(jià)到了61元/斤，在本身售價(jià)就很高的情況下，十年漲了16元，也因此難以吸引更多消費(fèi)者的關(guān)注。

除了背離消費(fèi)趨勢，“價(jià)格打不下來”，鹵味市場門檻不高，可替代性強(qiáng)也是周黑鴨一大經(jīng)營隱患。如今，越來越多的新勢力在資本強(qiáng)勁扶持下，跑步進(jìn)場。行業(yè)未來趨勢清晰可見：品牌年輕化、賽道細(xì)分化、大單品突出、全渠道融合加速。

年輕新秀成績也頗為亮眼。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，包括王小鹵、麻爪爪、盛香亭、熱鹵食光、饞匪、鹵大媽等不下10個(gè)鹵味新品牌，接連完成一輪或多輪融資。這些品牌主要圍繞年輕消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣，抓住直播電商風(fēng)口，從快手、抖音等渠道殺出一條流量之路。比如王小鹵，4年創(chuàng)下10億銷售額，成功躋身鹵味市場TOP。

單品帶頭沖鋒陷陣也是新銳品牌拿手絕活。以鮮鹵鮮吃為賣點(diǎn)的長沙盛香亭、以鹵味鳳爪為網(wǎng)紅單品的王小鹵等新品牌，基本上都是大單品帶動(dòng)大品牌，而不是大品牌帶動(dòng)大單品。這也助力年輕品牌表現(xiàn)優(yōu)異，比如盛香亭僅靠一碗“熱鹵”，創(chuàng)下5年開400家店的好成績。巨頭周黑鴨因?yàn)檫€在堅(jiān)持下“加盟品牌”這盤棋，不得不側(cè)重品牌傳播。而何時(shí)順應(yīng)趨勢，解決產(chǎn)品口味單一問題，為“創(chuàng)新爆款單品”轉(zhuǎn)身？仍未可知。

當(dāng)然，在全渠道融合加速背景下，周黑鴨也有布局線上新興渠道的動(dòng)作，主要在生鮮電商和外賣領(lǐng)域，著重O&O（線上渠道及自營外賣）業(yè)務(wù)，實(shí)現(xiàn)全渠道多場景下的消費(fèi)者精準(zhǔn)覆蓋。2019年，周黑鴨O&O渠道營收占比為23.8%；2021年，這一比例升至32.0%，到了2022年，這一比例達(dá)到32.3%。

線上渠道加緊追趕的同時(shí)，也在持續(xù)拓展線下渠道。前文提到，目前周黑鴨總門店數(shù)量達(dá)到3429家，其中社區(qū)店近800家，三線城市及以下的下沉市場門店數(shù)超1000家，覆蓋全國319個(gè)城市。只是一系列動(dòng)作后，從近年的業(yè)績來看，周黑鴨的盈利能力不升反降。渠道拓開，如何獲利？這也是周黑鴨接下來要考慮的經(jīng)營重難點(diǎn)。

不過，從行業(yè)角度來看，周黑鴨仍處在一個(gè)充滿機(jī)遇的時(shí)代。有專家預(yù)測，2023年，中國鹵制品市場規(guī)模將達(dá)到4051億元?！懊褚允碁樘臁?，鹵味食品行業(yè)將會(huì)一直迅猛發(fā)展，鹵制品品牌仍然前景向好。這對周黑鴨來說，是一個(gè)好消息。

另外，近年來，在消費(fèi)升級(jí)和技術(shù)升級(jí)的驅(qū)動(dòng)下，以消費(fèi)者為核心，以安全、特色生產(chǎn)工藝創(chuàng)新為核心驅(qū)動(dòng)，以提升效率、降低成本為目的，以融合多種拓客渠道為抓手，要素全面革新的新零售模式應(yīng)運(yùn)而生。新零售模式的出發(fā)點(diǎn)在于為消費(fèi)者創(chuàng)造價(jià)值，越來越多的鹵制食品企業(yè)通過大數(shù)據(jù)分析、融合線上線下業(yè)態(tài)等方式，走進(jìn)消費(fèi)者生活圈。

目前，周黑鴨已將“社區(qū)店”+“線上轉(zhuǎn)型”作為主要經(jīng)營抓手，若圍繞市場需求，積極運(yùn)用新興技術(shù)手段，持續(xù)進(jìn)行品類創(chuàng)新、口味升級(jí)，憑借多年來積累的品牌聲量，周黑鴨或許可以走出經(jīng)營困境。

01 失落的鹵味三巨頭，進(jìn)擊的鹵味火鍋

隨著各大餐飲品牌財(cái)報(bào)的披露，企業(yè)和行業(yè)的狀況變得越發(fā)清晰。

前不久，絕味、周黑鴨和煌上煌相繼發(fā)布財(cái)報(bào)，引來業(yè)內(nèi)外高度關(guān)注，然而，鹵味三巨頭的數(shù)據(jù)卻并不美好。

根據(jù)發(fā)布，2022年絕味食品凈利潤為2.2億至2.6億，同比下降73.49%至77.57%；周黑鴨全年凈利潤不低于2000萬元，同比下降94%以上，營收下降20%左右；煌上煌全年扣非凈利潤僅為200萬元至1200萬元，同比下降89.78%至98.3%。

絕味部分產(chǎn)品

其實(shí)，最慘的煌上煌，早有跳水端倪，2021年，煌上煌的凈利潤就已下滑49%，率先入冬。

絕味下滑相對少的主因是逆勢擴(kuò)店和提價(jià)，為了自救，3月6日，絕味還準(zhǔn)備赴港上市，計(jì)劃沖擊首家“A+H”鹵味企業(yè)。

不過，事與愿違，在赴港公告發(fā)布后的5日里（3月7日-3月13日），絕味股價(jià)一直“跌跌不休”，截止3月14日收盤，絕味股價(jià)為47.1元/股，相比3月6日的51.21元/股，跌了近8%。

看來，投資者對絕味此舉并不買賬。

巨頭困境如此，尋常街邊鹵味店的生意狀況自然可想而知。由于輕投資、輕運(yùn)營，鹵味小吃店廣受創(chuàng)業(yè)者和投資者關(guān)注，同時(shí)，鹵味也存在產(chǎn)品單一、口味無特色、過度依賴配方、同質(zhì)化等問題，根據(jù)中餐協(xié)發(fā)布的數(shù)據(jù)，鹵味小吃店的倒閉率，在60%以上。

常見的各種鹵味

與憂心忡忡的鹵味小吃相比，鹵味火鍋反倒有愈演愈烈之勢，像最早入局的鹵校長老火鍋，疫情三年開了近200家店，還孵化了萍姐火鍋20多家店；牛爽爽鮮鹵牛肉火鍋開店不到半年，就獲千萬融資；疫情之初起步的辣一坎鹵味火鍋冒菜，3年跑出160多家店；牛鼎旺鮮鹵牛雜煲2021年至今，也開出了近百家店。

因?yàn)閮?nèi)卷，很多火鍋品牌盯上了鹵味，諸如鹵豬蹄、鹵雞爪、鹵牛筋、耙牛肉、鹵肥腸……一盤盤碼桌上，鍋開之后，統(tǒng)統(tǒng)倒進(jìn)去，鹵味在沸騰的紅油中翻滾，看著就饞。

兇殘的大肘子

最近火熱的大萱火鍋更是兇殘，直接端來鹵肘子，一大坨肉倒鍋里涮，鹵香配著鍋底香，蘸著小料吃，滿嘴流油，香糯彈滑，令人直呼過癮。

02 鹵味小吃已到臨界量，鹵味火鍋還有空間

為何鹵味在小吃賽道的表現(xiàn)與火鍋賽道的表現(xiàn)，會(huì)有如此差異？

此處，我們需要引入一個(gè)“臨界量”的概念。

臨界量是物理學(xué)術(shù)語，是指“對于某種或某類危險(xiǎn)物質(zhì)規(guī)定的數(shù)量”，一旦超過這個(gè)量，就會(huì)引發(fā)災(zāi)難。

值得注意的是，臨界量不同于飽和，在商業(yè)中，臨界量更像一種動(dòng)態(tài)進(jìn)程，而飽和更像一種靜止?fàn)顟B(tài)，打個(gè)比方，1公里開3個(gè)海底撈，可能就要關(guān)1家，那么，1公里2個(gè)海底撈，就是臨界量；1公里開5個(gè)蜜雪冰城，可能就得關(guān)2個(gè)，那么，1公里3個(gè)蜜雪冰城，就是臨界量。

推而廣之，比如一個(gè)2萬人的社區(qū)，火鍋店的臨界量是12，那么，再多開，就得有人退出或者轉(zhuǎn)行。（注：成都每萬人擁有7.98家火鍋店，居全國之首，火鍋老板可根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r大致估算臨界量數(shù)值，另，《2023中國火鍋經(jīng)營發(fā)展報(bào)告》中也有此類數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，可供參考）

煌上煌鹵味

同樣，從結(jié)果上來看，鹵味小吃賽道和某些鹵味品牌，正逐漸滑向臨界量，所以會(huì)出現(xiàn)少量關(guān)門、短暫虧損等情況，而一旦到達(dá)臨界量，就會(huì)兵敗如山倒，面臨大肆倒閉的狀況，諸如2016年的烤魚倒閉潮、2017年的牛肉火鍋倒閉潮、2021年的酸菜魚倒閉潮，等等。

而鹵味火鍋，是從火鍋中分化出的一個(gè)品類，市場空白大，遠(yuǎn)未到達(dá)臨界量，所以仍能活得很好，也由此可見品類分化的趨勢和力量。

其實(shí)，各行各業(yè)都有臨界量，像共享單車、共享充電寶、網(wǎng)購app、社交app，剛開始都轟轟烈烈，創(chuàng)業(yè)者一腔孤勇地砸錢推廣，到最后，基本都是一地雞毛，原因在于，一方面，頭部品牌占去了絕大部分市場份額，另一方面則是，同類型產(chǎn)品超出了臨界量，入局者要想活下去，必須有大量資本支撐，撐到什么時(shí)候？撐到同行一批批死掉，直到恢復(fù)臨界量以下為止。

火鍋店中的鹵味

所有的事物到了臨界量，就必須完蛋？當(dāng)然不是。

我們還需要引入一個(gè)“臨界模型”的概念。

在商業(yè)行為中，當(dāng)一個(gè)品類或者產(chǎn)品達(dá)到臨界量時(shí)，企業(yè)就會(huì)逐漸進(jìn)入“臨界模型”——產(chǎn)品、工藝、管理和運(yùn)營都變得落后、低效、繁瑣和笨重，利潤銳減、岌岌可危，此時(shí)，就需要一場刀尖向內(nèi)的自我革命與救贖，像海底撈的“啄木鳥計(jì)劃”、索尼的“內(nèi)部跳槽”、百雀羚的“國貨轉(zhuǎn)型”，都是很典型的例子。

而一些聰明的品牌創(chuàng)始人看到了競對和行業(yè)的痛點(diǎn)，從開始之初就避免了臨界模型的困境，以至于一出手就是爆店，這樣的例子也有很多，像大芊金、朱光玉、吼堂、李與白、五里關(guān)、大萱等等，皆是如此（熟悉波特五力模型的老板可自行拆解，在此不再展開）。

以鹵味為利器進(jìn)行內(nèi)卷

所以，你會(huì)看到火鍋行業(yè)越來越卷，卷的過程，既是一個(gè)“對抗熵增”的過程（熵增會(huì)使一個(gè)企業(yè)走向無序和混亂），也是一個(gè)“對抗臨界模型困境”的過程。

在鹵味火鍋中，鹵校長無疑是個(gè)聰明的品牌，其在品類尚未達(dá)到臨界量的時(shí)候就開始內(nèi)卷，無形中延長了品牌進(jìn)入臨界模型的時(shí)間，所以，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，鹵校長不僅鹵味技高一籌，甜飲品也做得非常出圈。

03 從鹵味到火鍋，餐飲人的3點(diǎn)啟示

實(shí)際上，鹵味與火鍋雖屬不同賽道，卻有很多相似之處。

首先，鹵味的鹵湯和火鍋的湯底，都是復(fù)合口味，都是熬煮出食材來，本質(zhì)工藝相同，老湯與底料，有異曲同工之妙。

其次，認(rèn)知度廣，無需市場教育。從時(shí)間上看，鹵味約誕生于戰(zhàn)國時(shí)期，古書《華陽國志》記載當(dāng)時(shí)的民俗，“尚滋味，好辛香”、“魚鹽、茶蜜、丹椒”等，可見，當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)學(xué)會(huì)使用巖鹽和花椒制造鹵水；火鍋的起源，一說三國時(shí)期，一說東漢，歷時(shí)也有千年之久。

經(jīng)過一千多年的市場教育，鹵味與火鍋早已深入民心。

某火鍋店產(chǎn)品一角

第三，兩者性價(jià)比都很高。幾塊錢、十幾塊錢就能吃到好幾種鹵味，稍微再多加些錢，就多了一盤待客的菜，省事省時(shí)又美味；同樣100塊錢，吃中餐炒菜可能就兩三道，但在火鍋店，肯定遠(yuǎn)高于這個(gè)數(shù)，這也是很多年輕人選擇火鍋的主要原因。

最后，二者容易標(biāo)準(zhǔn)化，可復(fù)制程度高，容易連鎖。

鹵味小吃店用工少、占地小、模式輕、好運(yùn)營，所以易復(fù)制，且跑得很快。

像絕味食品，截止2022上半年，不含港澳臺(tái)及海外市場，絕味食品在中國大陸地區(qū)門店總數(shù)是14921家，凈增長1207家，一天3.3家，這也是絕味跑向臨界量的主因。

按此推論，如果現(xiàn)在的絕味不進(jìn)行全方位的“內(nèi)部革命”（用“內(nèi)部改革”來形容，顯然力度不夠），而是想通過多開店或“帶病上市”的方式來續(xù)命，無疑會(huì)進(jìn)入一個(gè)惡性循環(huán)，這只會(huì)加速到達(dá)臨界量，另外，由于絕味體量太大，“革命”困難重重，到那時(shí)再動(dòng)刀子，怕是回天乏術(shù)。

火鍋行業(yè)中的封神甜品

同樣，茶飲店、甜品店模型因?yàn)樾《p，更容易跑通，而一旦跑通，也會(huì)很快擴(kuò)張，如有資本加持，速度會(huì)更快，當(dāng)然，如果創(chuàng)始人沒有戰(zhàn)略定力，任由企業(yè)狂奔，則很容易到達(dá)臨界量，從而進(jìn)入臨界模型的困境。

說回火鍋，火鍋由于店大、成本高，其擴(kuò)張速度遠(yuǎn)不及鹵味小吃店和甜飲品店，站到臨界量的角度來看，這反而是件好事——火鍋人有足夠的時(shí)間去思考、打磨門店模型和優(yōu)化流程，有足夠的時(shí)間去對抗熵增和進(jìn)行內(nèi)卷。

無法想象這是火鍋產(chǎn)品

鹵味小吃的短暫失利，對鹵味火鍋影響不大，但結(jié)果卻對火鍋人有很多啟示。

第一、品牌不要走直線式擴(kuò)張路線，而應(yīng)是螺旋式的迭代擴(kuò)張，目的是不斷延長臨界量到達(dá)的時(shí)間。

第二、開新店之前，做好市場調(diào)研，選址要選在臨界量以內(nèi)的位置，你需要關(guān)注客流與餐飲品類的鏈接情況。

第三、不可矯枉過正，為延長臨界量的到達(dá)時(shí)間，而創(chuàng)造一些莫名其妙、沒有認(rèn)知的品類，因?yàn)檫@需要投放大量時(shí)間和資金去教育市場，而顧客還有可能不認(rèn)。

寫在最后

歷史書上常寫，當(dāng)一個(gè)朝代臨近結(jié)束時(shí)，會(huì)生出很多亂象。

比如，奸臣當(dāng)?shù)溃ü芾聿簧疲⒚癫涣纳óa(chǎn)品落后）、機(jī)構(gòu)臃腫（工藝低效）、國庫空虛（利潤巨損），再加上水災(zāi)、旱災(zāi)或蟲災(zāi)（惡劣環(huán)境），朝代就會(huì)走向滅亡。

人們往往稱之“氣數(shù)已盡”，實(shí)質(zhì)上，是這個(gè)王朝到了“臨界量”。

當(dāng)然，歷史上也不乏力挽狂瀾的猛人，諸如管仲、霍光、謝安、郭子儀、張居正等等，他們幾乎是憑一己之力，延長了王朝到達(dá)臨界量的時(shí)間。

吾輩難比歷史英杰，唯有不斷修煉和成長、努力卷著向前走，才有一線生機(jī)。

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2022年，鹵味巨頭的日子都不好過。

2月13日晚，周黑鴨在港交所發(fā)布盈利警告，稱2022年凈利潤不少于人民幣2000萬元，而2021年凈利潤為3.42億元，以預(yù)期“最低額”計(jì)算，同比跌超90%，營收較2021年的28.7億元下降20%。第二天，話題#周黑鴨業(yè)績大降超90%#直沖微博熱搜第二，網(wǎng)友的高頻回復(fù)是“太貴了”“不想再被‘鴨脖刺客’傷害了”。

作為鹵制品行業(yè)的頭部品牌，周黑鴨與絕味鴨脖、煌上煌并稱“鹵味三巨頭”，并均已上市。就在周黑鴨發(fā)布公告前，絕味鴨脖和煌上煌也披露了業(yè)績預(yù)告，稱2022年凈利潤預(yù)計(jì)將大幅下滑超70%。

《天下網(wǎng)商》發(fā)現(xiàn)，這些年鹵味行業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)了眾多變化：從雞鴨食材衍生出多元的鹵制食物，從短保冷鹵形態(tài)開拓出現(xiàn)煮熱鹵，從休閑鹵味延展出佐餐鹵味。去年在上交所成功上市的紫燕百味雞，就拿下了“佐餐鹵味第一股”，瞄準(zhǔn)了佐餐食用場景。

在資本助推下，一批鹵味新品牌相繼獲得融資，加速了研發(fā)、營銷、拓店等。同時(shí)，鹵味賽道還出現(xiàn)了新的細(xì)分類目——長保常溫鹵味零食。新老品牌借助包裝技術(shù)和供應(yīng)鏈升級(jí)，在電商零售平臺(tái)創(chuàng)造銷售增量，找到品牌的第二增長曲線。

鹵味賽道格局正在被重塑。

周黑鴨凈利潤或跌超90%

早在今年1月，就有關(guān)于周黑鴨業(yè)績下跌的傳聞，稱“預(yù)計(jì)公司2023年凈利潤僅為1.5億-2億元”，約為2021年凈利潤的一半左右。受到該消息影響。1月11月，周黑鴨股價(jià)跌幅超22%，市值蒸發(fā)32億港元。

公司很快對此發(fā)文澄清，稱“業(yè)務(wù)運(yùn)營一切正常，高管團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定”。同時(shí)承認(rèn)公司業(yè)績面臨來自各種不利因素的影響，“將努力實(shí)現(xiàn)2億元或以上的2023年年度利潤”，并提醒注意，“這是一個(gè)目標(biāo)而非預(yù)測”。但收效甚微，股價(jià)并未有明顯起色。

直到2月13日，周黑鴨公布盈利警告，股價(jià)繼續(xù)下落。2月15日，周黑鴨總市值僅為98.9億港元（約合人民幣86億元）。相較于2017年市值巔峰的200多億港元，縮水超一半。

對于2022年業(yè)績大幅下滑，周黑鴨解釋，一方面是2022年國內(nèi)新冠疫情持續(xù)反復(fù)，導(dǎo)致消費(fèi)客流驟降，同時(shí)根據(jù)疫情防控要求，部分門店暫時(shí)停業(yè)；另一方面則是原材料價(jià)格上漲，導(dǎo)致成本端壓力增大。此外，匯率變動(dòng)導(dǎo)致匯兌損失增加。多重因素作用導(dǎo)致業(yè)績跌幅較大。

周黑鴨發(fā)布盈利警告

《天下網(wǎng)商》發(fā)現(xiàn)，周黑鴨的營收狀況從2018年就出現(xiàn)了下降。從2018年到2020年，營收從32億降至21億，凈利潤從5.4億降至1.5億。2021年，周黑鴨通過孵化新品牌和布局新零售渠道，營收和利潤有所上漲。但2022年的業(yè)績大幅下跌。

放眼其他鹵味上市公司，絕味食品和煌上煌業(yè)績也并不樂觀。預(yù)告顯示，絕味食品2022年凈利潤預(yù)計(jì)為2.2億-2.6億元，同比下降超73%；煌上煌預(yù)計(jì)2022年凈利潤3000萬-4000萬，同比下降超72%。

“三巨頭”中，煌上煌于2012年最先在深交所上市，作為“鹵味第一股”，一時(shí)風(fēng)頭無兩。2016年周黑鴨在港交所上市，2017年絕味食品在上交所上市。這些年，三巨頭在全國跑馬圈地，從業(yè)績到門店數(shù)量都領(lǐng)跑其他品牌。據(jù)測算，2020年三者營收總額近100億。

門店方面，截止到2022年上半年，絕味食品門店數(shù)14921家，位列第一，比煌上煌和周黑鴨門店數(shù)之和還多一倍。此前煌上煌曾說要開出“萬家門店”，巔峰時(shí)達(dá)到4281家，如今卻不足4000家。在過去三年，周黑鴨先在2020年關(guān)掉1000家，后在自營模式外加入了特許經(jīng)營，實(shí)現(xiàn)了門店數(shù)快速增長，2022年上半年達(dá)到3160家，增長率13.6%。

在業(yè)內(nèi)人士看來，周黑鴨的門店數(shù)在增長，總體業(yè)績卻在下滑，說明單店盈利能力不足，這些都會(huì)影響投資者和加盟商對品牌及市場的預(yù)期。

年輕人不愛啃鴨脖了？

“鹵味三巨頭”發(fā)展集體失速，是年輕人不愛啃鴨脖了嗎？也并不是。有網(wǎng)友總結(jié)的關(guān)鍵詞獲得高贊，三大不買原因是“太貴、產(chǎn)品不創(chuàng)新、產(chǎn)品可替代性強(qiáng)”。

周黑鴨創(chuàng)始人周富裕曾在企業(yè)內(nèi)部會(huì)議中提到，“吃貨評(píng)價(jià)周黑鴨是鴨脖界的愛馬仕”。在消費(fèi)者的心中，周黑鴨走的是高端路線，最直觀感受就是賣得貴。近年來，不少網(wǎng)友吐槽，認(rèn)為其除了價(jià)格愛馬仕化，其他都沒跟上。

《天下網(wǎng)商》從外賣平臺(tái)看到，周黑鴨的鮮鎖鴨脖300g售價(jià)32.9元，相當(dāng)于一斤要賣50多元。其他鴨肉原料的鹵制品中，周黑鴨鎖鮮鴨掌225g售價(jià)32.9元，鎖鮮鴨翅230g售價(jià)27.9元。絕味鴨鎖骨280g售價(jià)27.6元，鴨翅中300g售價(jià)29.6元，鴨腸170g售價(jià)35.9元。消費(fèi)者再搭配一些鹵制素菜下單，客單價(jià)很容易就沖到50元以上，有網(wǎng)友吐槽“這價(jià)格漲太多了，已經(jīng)不算是鹵味了，跟吃鮑魚差不多?！?/p>

漲價(jià)背后，是品牌應(yīng)對成本上漲的運(yùn)營策略。據(jù)央視新聞報(bào)道，目前上游鴨苗的供給遠(yuǎn)跟不上下游的鴨產(chǎn)品需求，矛盾引發(fā)價(jià)格上漲。安徽蚌埠的一家肉鴨屠宰加工企業(yè)負(fù)責(zé)人稱，鴨產(chǎn)品價(jià)格持續(xù)走高，例如鴨翅一天漲幅300-500元/噸，鴨掌有時(shí)可達(dá)1000元/噸。而鴨苗孵化培育周期長，供給端的恢復(fù)需要一定時(shí)間。

這樣的原材料壓力加劇了包括周黑鴨在內(nèi)的終端品牌，壓縮了盈利空間。周黑鴨財(cái)報(bào)顯示，截至2022年6月底，公司從五大鴨供應(yīng)商采購的成本占總采購成本約32.5%，這一數(shù)值在上一年同期，也就是截至2021年6月底，僅為20%。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，這種壓力趨勢或?qū)⒀永m(xù)到2023年，個(gè)別大單品還會(huì)有一定幅度的漲價(jià)。

價(jià)格上漲“勸退”了一批消費(fèi)者，而食品安全問題也引發(fā)了越來越多的注意。在黑貓投訴平臺(tái)，關(guān)于周黑鴨、絕味食品、煌上煌的投訴有1500多條，問題多集中在食物變質(zhì)、有蟲卵頭發(fā)異物、服務(wù)態(tài)度、履約等方面。食品行業(yè)，安全先行，由于鹵制品的制作周期長，環(huán)節(jié)繁雜，就需要更嚴(yán)格的品控。

在后疫情時(shí)代，健康消費(fèi)理念逐漸盛行，消費(fèi)者對重口味的傳統(tǒng)鹵制品關(guān)注度有所下降，有的人則是買來原材料自己做。在B站、小紅書、抖音等社交平臺(tái)，制作鹵味是不少美食博主的“看家本領(lǐng)”，如“日食記”“美食作家王剛R”等up主的鹵味制作視頻播放量有數(shù)百萬，#鹵味怎么做#關(guān)鍵詞筆記超8萬篇。

同時(shí)，年輕人對于鹵味的喜好已從鴨制品擴(kuò)大到了更多品類，牛肉、豬肉、雞肉以及各類蔬菜都能拿來鹵，就連不同的鹵汁配方也有教程，五香鹵、醬香鹵、辣鹵、缽缽雞等。天南地北不同口味都能滿足，他們也更享受鹵制過程帶來的成就感。

市場“蛋糕”爭奪戰(zhàn)升級(jí)

疫情改變了大家的生活習(xí)慣和消費(fèi)需求，加入鹵味賽道的新老品牌增多，他們通過產(chǎn)品創(chuàng)新升級(jí)，切中更為細(xì)分的消費(fèi)場景，“蛋糕”爭奪戰(zhàn)悄然升級(jí)。

目前，短保鹵制品總體分為休閑鹵制品、佐餐鹵制品和新式熱鹵。其中，周黑鴨、絕味食品、煌上煌都屬于休閑鹵制品。

去年成功在港交所上市的紫燕百味雞，以夫妻配片、百味雞、藤椒雞為大單品，瞄準(zhǔn)佐餐場景，拿下“佐餐鹵味第一股”。目前年報(bào)還未公布，2022年前三季度，其營收27.4億，同比增幅15%，歸屬母公司股東的凈利潤2.3億，同比下降22%。為適應(yīng)一人食經(jīng)濟(jì)和懶人經(jīng)濟(jì)，紫燕食品推出套餐：任意配菜可加米飯，客單價(jià)在20元左右，滿足外賣場景。

新式熱鹵的特點(diǎn)就是現(xiàn)做現(xiàn)賣，消費(fèi)者可以坐下來吃，感受煙火氣的用餐氛圍，也可以把新鮮的現(xiàn)煮鹵味打包帶走。據(jù)企查查，熱鹵相關(guān)企業(yè)數(shù)量在2021年達(dá)到頂峰，同比增幅105.2%，這一年也被業(yè)內(nèi)稱為“熱鹵元年”。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2021年熱鹵賽道融資事件發(fā)生6起。其中，盛香亭熱鹵先后獲得騰訊投資、絕味食品超億元的投資，熱鹵食光獲得紅杉資本投資，鹵大媽、研鹵堂等熱鹵新品牌都獲得千萬元級(jí)的融資。有錢之后，不少新品牌將門店開在了商圈、綜合體等位置，用新食材和新吃法吸引年輕人，不斷稀釋著鹵味三巨頭的客流。

此外，區(qū)別于以上這些短保鹵制品，賽道中又出現(xiàn)了長保常溫鹵味零食，以王小鹵、饞匪、鹵味覺醒等新品牌為主。其中，王小鹵天貓旗艦店的大單品虎皮鳳爪，月銷超2萬件。綜合零食品牌三只松鼠、百草味等也上架了鹵味零食，三只松鼠熟食禮盒月銷超9000件。

據(jù)艾媒咨詢，預(yù)計(jì)2023年中國鹵制品行業(yè)規(guī)模超4000億。雖然已有4家鹵味品牌成功上市，但市場份額占有率不足4%。隨著新品類和新品牌的出現(xiàn)，賽道格局和品牌座次也在發(fā)生著微妙變化。

老品牌如何優(yōu)化供應(yīng)鏈，做好品控和產(chǎn)品創(chuàng)新等，新品牌又如何抓住市場紅利，優(yōu)化渠道和產(chǎn)品心智等，都需要投入精力與時(shí)間賽跑，順應(yīng)市場趨勢變化，為雙方在未來的正面“對抗”蓄力。

本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容，授權(quán)事宜請聯(lián)系原著作權(quán)人。

在講述萬店故事的連鎖業(yè)態(tài)里，鹵味是最具想象力的行業(yè)之一。

最具想象力的原因有很多：小店形態(tài)好算賬、好選址；產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度高，便于批量生產(chǎn)/鎖鮮運(yùn)輸，易發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)；消費(fèi)黏性高，中國有悠久的鹵味文化……不過，由于行業(yè)門檻偏低，很多擅長腌制鹵水的個(gè)體戶也推著小車走上了街頭，變成小區(qū)鄰里的一副老面孔。

門檻有多低？即使是疫情也未能擋住鹵味行業(yè)的創(chuàng)業(yè)熱情。企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年共新注冊約1.2萬家鹵味相關(guān)企業(yè)，而截至今年10月底，2022年共新注冊1萬余家鹵味相關(guān)企業(yè)。

眾多小而散的入局者，讓鹵味行業(yè)集中度難提，紅餐大數(shù)據(jù)顯示2021年鹵味賽道營收前四的品牌所占市場份額也僅為3.7%。

不過，疫情的確也讓行業(yè)做出了一些改變。去年以來，如鹵江南、麻爪爪、德州扒雞、九多肉多、鹵林傳奇、菊花開手撕藤椒雞等專攻社區(qū)店型的鹵味品牌在快速崛起，今年成功上市的紫燕百味雞也是定位佐餐鹵味，將更多的店開在了農(nóng)貿(mào)市場、社區(qū)而非商場。

為講出自己的萬店故事，鹵味行業(yè)已激蕩出一些新變化。近日，紅餐網(wǎng)發(fā)布了《中國鹵味品類發(fā)展報(bào)告2022》，社區(qū)營銷院據(jù)此分析鹵味行業(yè)究竟有哪些新品類、新趨勢。

01. 依據(jù)冷鹵/熱鹵、短保/長保、地域口味偏好，鹵味陣營再調(diào)整

就現(xiàn)有的市場而言，鹵味已形成三大產(chǎn)品形態(tài)。

• 一是以絕味鴨脖、周黑鴨、紫燕百味雞等為代表的短保冷鹵，由中央廚房預(yù)制好，配送到門店零售，這類產(chǎn)品主做外賣/外帶業(yè)務(wù)，又分休閑和佐餐兩種消費(fèi)場景；
• 二是以盛香亭熱鹵、研鹵堂、熱鹵時(shí)光為代表的熱鹵產(chǎn)品，復(fù)制新茶咖賽道的“現(xiàn)制”精髓，提供熱氣騰騰的現(xiàn)鹵產(chǎn)品，搭配銷售鹵面、鹵粉、蝦滑等，堂食和外帶/外賣兼做；
• 三是以王小鹵、小鮮鹵、辣么鹵力為代表的長保常溫鹵味，強(qiáng)調(diào)開袋即食，零食屬性更強(qiáng)，對線上線下全零售渠道布局，近來如三只松鼠、百草味等綜合零食品牌也在布局常溫鹵味。

傳統(tǒng)行業(yè)語境里，鹵味一般指短保鹵味，因?yàn)槎瘫｛u味的線下門店最多，但新式熱鹵的門店也在快速開起來，而長保常溫鹵味只有單一品類，布局專營門店不經(jīng)濟(jì)，電商、商超、便利店是其偏好的渠道。紅餐數(shù)據(jù)顯示，如今有95%的線下鹵味門店屬于短保冷鹵，有5%為熱鹵門店。

歷經(jīng)二十余年的發(fā)展，鹵味標(biāo)品程度極高，能否做大做強(qiáng)流通渠道是一道顯著的行業(yè)分水嶺，對于短保冷鹵、熱鹵賽道玩家來說，開店就變成了賽程焦點(diǎn)。

但，去哪開店，賣什么樣的鹵味產(chǎn)品？鹵味作為美食賽道之一，也有明顯的地域特征，華東、華中相較全國其他區(qū)域人群更愛吃鹵味，大賣的鹵味單品也不止于鴨脖/鴨副，鹵鵝、扒雞、雞爪等各種差異化更強(qiáng)、基于禽類/畜類/水產(chǎn)類農(nóng)副產(chǎn)品的潛力都在被開發(fā)出來，大家發(fā)現(xiàn)，除了牛，雞鴨鵝也一身是寶。

在鹵味門店的地域分布上，紅餐數(shù)據(jù)顯示，2022年華東、華中開出鹵味門店的全國占比分別為34.7%、17.6%，高出其他地區(qū)5-28個(gè)百分點(diǎn)。

就行業(yè)前10品牌來說，形成了兩超多強(qiáng)的競爭格局：鴨脖、紫燕百味雞各擁14000、6000余家門店，各省布局更均衡；而其余品牌明顯形成了“東南中西”四派，門店在3000-800家不等：以華東為大本營的久久丫、留夫鴨、鹵江南；以華南為大本營的煌上煌、窯雞王；以華中為大本營的周黑鴨、九多肉多、菊花開手撕藤椒雞；以川渝為大本營的巴蜀王氏現(xiàn)撈、廖記棒棒雞、曹氏鴨脖。

地域分布的差異，也帶來了品牌在特色單品的差異。在華中（山東），有德州扒雞主打扒雞和雞副；在華南，定位潮汕鹵味的物只鹵鵝主打鹵鵝；在川渝，有降龍爪爪主打鹵雞爪、鹵鴨爪；在上海，熱鹵食光主打鴨血肥腸……

除了禽類農(nóng)副產(chǎn)品，傳統(tǒng)的鴨脖三巨頭也沒閑著，紛紛推出更高價(jià)值感的單品：絕味推出了小龍蝦、蝦球，周黑鴨推出小龍蝦、鹵魷魚，煌上煌推出子品牌獨(dú)椒戲，主推豬蹄、雞腿等。

02. 行業(yè)規(guī)模隱約觸頂，最大干擾項(xiàng)是疫情還是替代品？

鹵味賽道越發(fā)擁擠，也有更多的出局者。

據(jù)紅餐網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，在鹵味賽道熱度高漲的2021年有3131家企業(yè)吊銷、注銷，同比增長16.7%，這與當(dāng)年新注冊的1.2萬家鹵味相關(guān)企業(yè)形成了對比：每有4家新鹵味企業(yè)注冊，便有一家倒下。

市場表象的火熱帶動(dòng)了創(chuàng)業(yè)熱情，但行業(yè)規(guī)模似乎已經(jīng)快要觸及天花板。

拿行業(yè)門店規(guī)模前四巨頭為例，在2019-2021及2022H1，休閑鹵味三巨頭都遭遇了不同程度的營收放緩或下跌。絕味鴨脖營收分別達(dá)51.72億元、52.76億元、65.49億元、33.36億元，周黑鴨營收分別達(dá)31.86億元、21.82億元、28.7億元、11.81億元，煌上煌營收分別達(dá)21.17億元、24.36億元、23.39億元、11.82億元。

唯一保持較快增速的紫燕百味雞定位佐餐鹵味，2022H1營收達(dá)16.37億元，同比增長16.5%。其背后的原因部分來自疫情：休閑鹵味三大玩家門店更多開在商圈、商場、沿街商業(yè)體，受疫情擾動(dòng)更大，而紫燕百味雞門店更多開在社區(qū)，客流或是供應(yīng)鏈都影響更小。

絕味2021財(cái)報(bào)顯示，其49%的線下門店開在沿街商業(yè)體，周黑鴨2022H1財(cái)報(bào)顯示，其線下門店有17.7為社區(qū)店，其余均位于交通樞紐、購物中心、商圈等。

但紫燕百味雞由于在公司-終端門店之間還設(shè)置了經(jīng)銷商，毛利水平也明顯低于其余玩家：2022H1紫燕百味雞毛利為17.1%，低于主做直營的周黑鴨（56.9%）、以及靠加盟拓店的煌上煌（29.5%）、絕味鴨脖（28%）。有了分潤，經(jīng)銷商更有動(dòng)力拓店，這是紫燕百味雞門店數(shù)（6106）遠(yuǎn)超周黑鴨（3188）、煌上煌（3487）的原因。

疫情之下逆勢擴(kuò)張的鹵味品牌，也都瞄準(zhǔn)了下沉市場的社區(qū)點(diǎn)位。如主攻山東區(qū)域市場的德州扒雞，在一線及新一線城市開出的門店占比僅為26%；主攻河南區(qū)域市場，主推炸雞腿、豬頭肉、麻油雞等明星單品的九多肉多，在三線及以下城市的門店占比達(dá)到了80%以上。

也有創(chuàng)業(yè)者將鹵味開進(jìn)商圈，但他們主打“現(xiàn)撈現(xiàn)鹵”的新式熱鹵，強(qiáng)調(diào)鹵味的“鮮”和鍋氣，更像是對鹵味品類的升級(jí)，將客單價(jià)做到高于小吃、和快餐心智差不多、可以堂食的品類。

新式熱鹵的賽道中，盛香亭、鹵大媽、研鹵堂都是比較受資本青睞的選手，目前門店規(guī)模分別達(dá)到371、154、165家，客單價(jià)都在22-24元左右。但是，進(jìn)入2022年，盛香亭、鹵大媽開店速度都遭遇不同程度放緩，唯一表現(xiàn)較好的研鹵堂月均開店可達(dá)10家左右。

新式熱鹵如果將商圈店作為主力店型，但同時(shí)客單價(jià)僅為快餐價(jià)格水平（老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基也在21-25元），且不說如何壓低原材料成本，創(chuàng)業(yè)初期勢必需要做到較高的翻臺(tái)率方能盈利。鄉(xiāng)村基孵化的子品牌大米先生翻臺(tái)率最高時(shí)可以做到4.1，多數(shù)在3左右，新式熱鹵能否達(dá)到這一水準(zhǔn)？

03. 鹵味要繼續(xù)開店，有哪些待解難題？

從鹵味大賽道來看，在疫情擾動(dòng)下有兩種開店思路：

• 如果說短保冷鹵的商圈店難開，社區(qū)店為對策，那么，紫燕百味雞驗(yàn)證的是，只有與經(jīng)銷商共擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)、共享利潤才實(shí)現(xiàn)疫情之下逆勢擴(kuò)張；
• 將短保冷鹵升級(jí)為現(xiàn)制熱鹵，用品類升級(jí)激發(fā)消費(fèi)熱情，但這帶來的是更為劇烈的替代品競爭：粉面類等其他主食的快餐已經(jīng)多不勝數(shù)，鹵味的成癮性足夠搶奪這些客戶嗎？

美團(tuán)閃購數(shù)據(jù)顯示，休閑鹵味已成為該即時(shí)零售渠道上銷售最好的零食品類。當(dāng)消費(fèi)者基于各種柔性/剛性理由居家下單時(shí)，鹵味必須把店開得離消費(fèi)者更近才能規(guī)避客流流失的風(fēng)險(xiǎn)。

短保冷鹵的屬性更多是零食，商圈店是否已經(jīng)離消費(fèi)者如今的生活軌跡更遠(yuǎn)？熱鹵更貼近快餐，但在一個(gè)尚在萌芽的市場，有多少消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為一頓熱鹵就可以飽腹？這些都是鹵味品牌需要思考的問題。

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“鴨脖三巨頭”中，煌上煌(002695.SZ)不及絕味食品（603517.SH）、周黑鴨（01458.HK），市占率墊底。

煌上煌想拉近與競品的市場差距，當(dāng)前卻陷入了兩難：不能放緩開店節(jié)奏，因?yàn)橛写笈a(chǎn)能即將投產(chǎn)；加快開店步伐，又因業(yè)績不斷下滑新建產(chǎn)能或?qū)㈤e置。

那么，煌上煌將如何破局？5月20日，煌上煌發(fā)布的投資者關(guān)系活動(dòng)記錄表中表示，預(yù)計(jì)下半年鹵制品行業(yè)將逐步恢復(fù)向好，公司也將加快開店步伐。

鰲頭財(cái)經(jīng)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)實(shí)狀況是，煌上煌2021年的門店數(shù)量凈減少了346家，不僅沒有實(shí)現(xiàn)計(jì)劃中的每天新增4家門店，反而每天關(guān)一家店。

事實(shí)上，煌上煌并未說明鹵制品行業(yè)恢復(fù)向好的原因，當(dāng)前疫情反復(fù)已成為常態(tài)，煌上煌切莫誤判了市場，誤導(dǎo)了投資者。

每天關(guān)一家門店？

煌上煌主要業(yè)務(wù)為醬鹵肉制品、佐餐涼菜快捷消費(fèi)食品及米制品的開發(fā)、生產(chǎn)和銷售，產(chǎn)品涵蓋了鴨、雞、鵝、豬、牛、羊等快捷消費(fèi)醬鹵肉制品及水產(chǎn)、蔬菜、豆制品等佐餐涼菜食品和粽子、青團(tuán)、麻薯、八寶飯、方便粥、月餅等米制品，產(chǎn)品品種已達(dá)二百多個(gè)。

2021年年報(bào)顯示，煌上煌目前以連鎖經(jīng)營為主要銷售模式，公司在江西、廣東、福建、遼寧、河南、陜西（在建）、重慶（在建）、浙江（在建）建有八大生產(chǎn)基地，同時(shí)計(jì)劃籌建海南、山東、京津冀生產(chǎn)基地，最終形成覆蓋全國的連鎖銷售網(wǎng)絡(luò)以及貼近市場生產(chǎn)基地的全國布局。

2020年年報(bào)顯示，煌上煌計(jì)劃2021年新開門店1400家，其中直營店50家，主要來源于省外新拓展市場，包括山東、云貴、川渝、上海等省區(qū)市場。

截止2021年12月底，煌上煌肉制品加工業(yè)擁有4281家專賣店，其中直營門店307家、加盟店3974家，銷售網(wǎng)絡(luò)覆蓋了全國27個(gè)省或直轄市、243個(gè)地級(jí)市。

2020年年報(bào)顯示，截止2020年底，煌上煌肉制品加工業(yè)擁有4627家專賣店，其中直營門店345家、加盟店4282家，銷售網(wǎng)絡(luò)覆蓋了全國26個(gè)省或直轄市、235個(gè)地級(jí)市。

對比來看，煌上煌2021年的門店數(shù)量凈減少了346家，其中直營門店減少38家，加盟店減少308家，不僅沒有實(shí)現(xiàn)每天新增4家門店，還相當(dāng)于每天關(guān)一家店。

而且，煌上煌部分門店收入也大幅減少。具體來看，公司直屬總社店2021年?duì)I業(yè)收入達(dá)1548萬元，較2020年同期的1694萬元減少8.62%；直屬小藍(lán)中路店（直屬小藍(lán)中路專賣店）2021年?duì)I業(yè)收入達(dá)495萬元，較2020年同期的1688萬元減少70.68%，少了將近1200萬元。

從整體上看，2021，煌上煌營業(yè)收入達(dá)23.39億元，同比下滑4.01%；凈利潤達(dá)1.45億元，同比下滑48.76%。

鰲頭財(cái)經(jīng)發(fā)現(xiàn)，這也是煌上煌2016年以來首次凈利潤下滑，2012年上市后首次出現(xiàn)營業(yè)收入下降和營收、凈利潤“雙降”的尷尬。

2021年年報(bào)中，煌上煌宣布公司2022年計(jì)劃新開門店1059家，其中直營店86家，不改高調(diào)擴(kuò)張的野心。

盡管煌上煌沒有公布目前新開店面情況，但2022年一季度，公司營業(yè)收入5.42億元，同比下滑10.62%；凈利潤為3658.51萬元，同比下滑45.57%。這在一定程度上可能反映出煌上煌開店并不順利。

是上海疫情讓煌上煌業(yè)績大降？5月20日，煌上煌發(fā)布的投資者關(guān)系活動(dòng)記錄表中披露，截至2021年12月31日公司在上海的門店占比僅達(dá)到1%，上海疫情對公司的整體業(yè)績影響有限。

煌上煌還表示，在疫情反復(fù)的影響下，公司單店銷售業(yè)績下滑，目前大約為疫情前2019年的八成左右，另一方面門店拓展速度也開始放緩。但預(yù)計(jì)下半年鹵制品行業(yè)將逐步恢復(fù)向好，公司也將加快開店步伐。

不過，鰲頭財(cái)經(jīng)發(fā)現(xiàn)，煌上煌并未具體說明為何“下半年鹵制品行業(yè)將逐步恢復(fù)向好”，在疫情反復(fù)之下，該公司的判斷似乎有些絕對。

加速開店已別無選擇？

實(shí)際上，對于新開門店，煌上煌有著更“遠(yuǎn)大”的計(jì)劃，公司2020年已制定“千城萬店”戰(zhàn)略，計(jì)劃在未來3-5年門店總數(shù)達(dá)到1萬家以上規(guī)模，鹵制品業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)47億元銷售目標(biāo)，米制品業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)11億元銷售目標(biāo)，拉近與競品的市場差距。

煌上煌與競品之間的差距有多大？

絕味食品、周黑鴨和煌上煌被稱為“鴨脖三巨頭”，2021年，三家企業(yè)市場占有率分別為8.6%和3.32%、3.15%，煌上煌在三巨頭中墊底。

而且，2021年，絕味食品和周黑鴨營收和凈利潤均保持正增長，因此相較于煌上煌，這個(gè)差距沒有縮小，反而越來越大。

煌上煌要迎頭趕上，除了要大舉開店外，還要提高自身產(chǎn)能。

2021年年報(bào)顯示，煌上煌肉制品加工業(yè)銷售量達(dá)3.67萬噸，同比減少8.44%；生產(chǎn)量達(dá)3.66萬噸，同比減少8.57%。

同期，煌上煌米制品加工業(yè)銷售量達(dá)3.38萬噸，同比增長4.73%；生產(chǎn)量達(dá)3.71萬噸，同比增長13.9%。

煌上煌介紹，米制品加工業(yè)2021年底庫存量同比增長223.40%，主要為子公司真真老老2021年底均衡生產(chǎn)和2022年端午戰(zhàn)略儲(chǔ)備提前，粽子儲(chǔ)備數(shù)量增加2360萬只所致。

實(shí)際上，煌上煌米制品加工業(yè)庫存大增也只是“寅吃卯糧”的障眼法。

據(jù)2021年年報(bào)披露，煌上煌南昌、東莞等五大醬鹵食品加工生產(chǎn)基地合計(jì)產(chǎn)能達(dá)6.3萬噸，實(shí)際肉制品加工業(yè)生產(chǎn)量僅3.66萬噸，說明公司存在產(chǎn)能閑置。

煌上煌還有五大醬鹵食品加工生產(chǎn)基地正在建設(shè)中，其中咸陽生產(chǎn)基地預(yù)計(jì)2022年8月投產(chǎn)，重慶生產(chǎn)基地預(yù)計(jì)2022年6月投產(chǎn)，嘉興生產(chǎn)基地預(yù)計(jì)2023年底投產(chǎn)，三大有具體投產(chǎn)時(shí)間表的基地合計(jì)產(chǎn)能達(dá)2.4萬噸。

此外，煌上煌位于河北和山東的兩大基地正在規(guī)劃中，產(chǎn)能達(dá)1.8萬噸。

如果這五大基地均投產(chǎn)，煌上煌產(chǎn)能將增加4.2萬噸，較現(xiàn)有產(chǎn)能提高66.67%，總計(jì)10.5萬噸。

新建產(chǎn)能項(xiàng)目投產(chǎn)在即，煌上煌連放緩開店速度的選擇權(quán)都沒有了，而公司營收下滑已擺在面前，照此下去，2022年業(yè)績表現(xiàn)能好看嗎？

值得注意的是，煌上煌2021年和2022年一季度的凈利潤下滑幅度遠(yuǎn)超營收下滑幅度。

2021年，煌上煌銷售費(fèi)用達(dá)3.95億元，同比增長4.6%；管理費(fèi)用達(dá)1.43億元，同比下滑4.42%。

煌上煌在營收、凈利下滑時(shí)，上述兩大費(fèi)用并未相應(yīng)削減，而降幅最大的是研發(fā)投入。2021年，煌上煌研發(fā)費(fèi)用為6516.45萬元，同比下降12.8%。

計(jì)劃大舉擴(kuò)店之下，煌上煌研發(fā)投入減少，公司并未加碼對未來發(fā)展蓄力。

2021年年報(bào)中，煌上煌解釋稱，公司各項(xiàng)經(jīng)營費(fèi)用仍按照年初計(jì)劃列支，其中銷售費(fèi)用中人工成本、門店租賃費(fèi)和市場促銷支持等各項(xiàng)費(fèi)用持續(xù)投入增加；根據(jù)上述，因營業(yè)收入同比下降、費(fèi)用支出同比增長造成收支兩頭擠壓，最終使得公司凈利潤同比出現(xiàn)較大下降。

鹵味賽道再現(xiàn)近億元級(jí)大額融資案例，鹵味發(fā)展日益火爆，小小的鹵味為何能成為千億級(jí)大市場？

01 鹵味賽道再現(xiàn)近億元大額融資案例

據(jù)多家媒體報(bào)道，社區(qū)冷鹵品牌麻爪爪在5月9日宣布已完成近1億元人民幣的A+輪融資，本輪由番茄資本領(lǐng)投，金鼎資本、佳沃創(chuàng)投跟投。

據(jù)悉，誕生于山城重慶的麻爪爪是一家以鳳爪為特色的冷鹵連鎖品牌，主打麻辣、酸辣鳳爪單品。

眾所周知，中國消費(fèi)者都愛吃鳳爪，特別是在川渝地區(qū)，鳳爪的口味更是被吃出了新高度。在過去三年時(shí)間，麻爪爪在川渝地區(qū)發(fā)展迅猛。

資料顯示，2019年-2021年期間，麻爪爪以分別每年新增門店18家、63家、223家的速度持續(xù)擴(kuò)張。截至目前，麻爪爪門店數(shù)已超過320家，居于重慶地區(qū)冷鹵連鎖頭部。

疫情持續(xù)，餐飲行業(yè)充滿不確定性，可小吃賽道的發(fā)展并沒有受到太多影響，不少小吃賽道的品類在疫情之下逆勢擴(kuò)張。

據(jù)36氪報(bào)道，麻爪爪計(jì)劃在2022年將門店數(shù)量繼續(xù)翻倍，今年目標(biāo)總門店數(shù)量達(dá)到600家，還計(jì)劃走出西南市場，向東莞等珠三角地區(qū)延伸。

麻爪爪完成最新一輪融資，引發(fā)了市場對鹵味賽道的熱議。

02 沒有人能拒絕鹵味

NBS新品略一直關(guān)注消費(fèi)賽道，發(fā)現(xiàn)鹵味賽道，近兩年，特別是在2021年至今，大街小巷涌現(xiàn)了許多鹵味店，有的門店生意爆火。

為什么鹵味賽道越來越火？

在NBS新品略看來，鹵味是中國最具傳統(tǒng)風(fēng)味的食物代表之一，從南到北，從東到西，人們都無法拒絕鹵味。

艾媒咨詢發(fā)布的《2021中國鹵制品行業(yè)數(shù)據(jù)分析報(bào)告》調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2021年有96.6%的消費(fèi)者購買過鹵制品，其中有43.9%的消費(fèi)者表示非常喜歡，有48.4%的消費(fèi)者表示喜歡。

武漢的鴨脖子、四川的鹵兔頭、潮汕的鹵鵝、鹵鳳爪、鹵鴨掌等等，美味無窮。

首先，鹵味是一種傳統(tǒng)的中國味。

鹵菜是一種中國傳統(tǒng)的味道，也是一種傳統(tǒng)飲食文化。

鹵菜的歷史可以追溯到秦惠文王統(tǒng)治巴蜀（公元前221年）到明代的歷史階段，歷經(jīng)千年發(fā)展，是傳統(tǒng)中國食物的代表，更是一種鹵味文化。

紅鹵、白鹵、鹽焗、麻辣、醬香、五香等，南北地區(qū)及東西地區(qū)都有自己的鹵菜味道，風(fēng)格各異，各店各異，各家各異。

鹵味文化深深地烙印在每個(gè)中國人的骨子里，特別是在川渝地區(qū)和潮汕地區(qū)，更有著悠久的特色鹵味文化。

其次，沒有人能拒絕吃鹵味帶來的快樂。

鹵味通過香料燜煮而成，有酸辣、麻辣、香辣等多種口味可選，無論是鴨脖，還是鳳爪，哪怕只是一張豆腐皮，都能激發(fā)消費(fèi)者的味蕾，越吃越香。

特別是勞累一天，或者是心情不好的時(shí)候，吃一包鹵味或者一個(gè)鴨脖，能夠瞬間拋棄煩惱，享受味道刺激。

第三，鹵味屬于大眾消費(fèi)，人人都吃得起。

鹵味種類繁多，有的適合上餐桌，做主菜，有的可以做零食，但整體上價(jià)格親民，人人都吃得起，屬于大眾平價(jià)消費(fèi)品。

03 年輕人成為鹵味消費(fèi)主力軍

說到餐飲消費(fèi)，就不得不說年輕人，同樣，年輕人成為了鹵味消費(fèi)的主力軍。

艾媒咨詢發(fā)布的上述報(bào)告顯示，2021年中國鹵制品消費(fèi)者人群畫像主要是，有64.5%集中在華東、華南、華北地區(qū)，其中女性居多，占比達(dá)到58.7%，而且以22歲至40歲的中青年為主，占比達(dá)到78.9%，其收入水平介于5001元至15000之間，占比達(dá)到64.6%。

按照消費(fèi)場景來分類，鹵味分為佐餐鹵味和休閑鹵味兩種，近年來休閑鹵味成為熱門消費(fèi)，鹵味小吃化、休閑化、零食化成為發(fā)展大趨勢。

消費(fèi)者對鹵味食品消費(fèi)的普遍要求是，好品質(zhì)，不貴，花小錢，吃多樣，能滿足高頻剛需。

所以不同的鹵味能滿足不同消費(fèi)人群在不同消費(fèi)場景下的需求，其中特別是能滿足愛吃休閑零食的女性的需求。

例如，有市場數(shù)據(jù)顯示，武漢一年的鹵貨消費(fèi)超過百億元，其中武漢年輕人的消費(fèi)貢獻(xiàn)占比接近60%。

外賣也為消費(fèi)者能隨時(shí)隨地吃鹵味提供了便利。根據(jù)美團(tuán)大數(shù)據(jù)顯示，鹵味小吃的用戶數(shù)占整個(gè)餐飲外賣交易用戶的比例一年提升3%，超過18%。

鹵味食品消費(fèi)不僅頻次高，而且復(fù)購頻次明顯提升，僅在美團(tuán)上每年復(fù)購5次以上的交易用戶占比提升至16.7%，為最快增長。

越來越多的年輕人愛上鹵味食品和鹵味休閑零食，正在加速推動(dòng)鹵味市場快速發(fā)展。

04 鹵味市場冰火兩重天

鹵味成為一條熱門賽道，然而整個(gè)鹵味行業(yè)卻呈現(xiàn)出冰火兩重天的市場現(xiàn)狀。

整體來看，鹵味行業(yè)是一個(gè)幾千億級(jí)別的大市場，而且近年來保持高速增長。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2018年至2021年鹵味行業(yè)年復(fù)合增長率為12.3%，2021年中國鹵味行業(yè)市場整體規(guī)模達(dá)到3296億元。

市場表現(xiàn)火爆的一面是，鹵味賽道依然很火爆，新品牌不斷涌現(xiàn)，資本瘋狂涌進(jìn)，市場表現(xiàn)得熱火朝天。

比如前文所述最新融資的麻爪爪，再比如去年主打虎皮鳳爪的單品新品牌王小鹵上市火爆。

不僅冷鹵品類很火爆，熱鹵也在2021年迎來了爆發(fā)期，包括盛香亭、研鹵堂、熱鹵食光都發(fā)展得很火爆。

其中以盛香亭的發(fā)展很有代表性，盛香亭通過招商加盟的方式，將熱鹵標(biāo)準(zhǔn)化，既保持小吃化特色，也兼具正餐化特征，錯(cuò)位競爭打開市場，而且熱鹵企業(yè)一般的毛利能在50%~60%。

鹵味賽道的火爆，背后少不了資本的熱投。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2021年，至少有7個(gè)鹵味零食新品牌獲得融資，包括鹵友友、饞匪、鹵味覺醒、王小鹵等，融資金額從數(shù)百萬元到數(shù)億元不等。

鹵味市場的表現(xiàn)可以直接從鹵味上市三巨頭的業(yè)績數(shù)據(jù)看出來。

鹵味三巨頭都已經(jīng)披露了2021年財(cái)報(bào)，鹵味龍頭絕味食品實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入65.49億元,同比增長24.12%；凈利潤9.81億元，同比增長39.86%。周黑鴨亦實(shí)現(xiàn)營收凈利雙增長，其中營業(yè)收入為28.7億元，同比增長31.6%；凈利潤為3.42億元，同比增長126.4%。

與絕味食品和周黑鴨的增長態(tài)勢形成鮮明對比的是，煌上煌略顯掉隊(duì)。其財(cái)報(bào)顯示，2021年煌上煌實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入為23.39億元,同比下降4.01%;歸屬于上市公司股東的凈利潤為1.44億元,同比下降48.76%，

可見，絕味食品、周黑鴨營收凈利雙增，煌上煌凈利下滑近五成，鹵味三巨頭年報(bào)冰火兩重天，有人歡樂，有人愁。

05 三千多億鹵味大市場

無論是佐餐鹵味，還是熱鹵或者冷鹵，鹵味市場正在保持增長態(tài)勢，整體市場規(guī)模正逐步擴(kuò)大。

美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)觀在今年3月發(fā)布的《2022鹵味品類發(fā)展報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2022年中國鹵味行業(yè)規(guī)模將達(dá)3691億元，預(yù)計(jì)2023年將達(dá)4051億元。

盡管目前佐餐鹵味市場規(guī)模大于休閑鹵味，兩者的市場占比大約為6:4，但預(yù)計(jì)未來休閑鹵味及鹵味零食的市場占比將會(huì)進(jìn)一步提升。

千億級(jí)規(guī)模的鹵味市場足夠大，盡管鹵味三巨頭等頭部品牌占據(jù)市場優(yōu)勢，但整個(gè)行業(yè)仍較為分散。

《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》顯示，2020年鹵味賽道前五名品牌市場占有率僅占20%左右。其中，絕味鴨脖占8.6%、周黑鴨為4.6%、紫燕百味雞占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，剩下約80%的市場都分散在一些區(qū)域性品牌、單體私營小店以及規(guī)模較小的地方連鎖品牌手中。

特別是越來越多的新鹵味品牌正在加速崛起，為市場注入了新活力，也為消費(fèi)者提供了新選擇。

所以說，幾千億級(jí)規(guī)模的鹵味大市場，前景可期，“錢景”也很可期。

鹵味賽道一片火熱，但作為老品牌的煌上煌處境卻并不好。

在剛剛過去的2021年里，煌上煌全年股價(jià)大跌28.37%，在三大鹵味上市企業(yè)中墊底；而2022年才剛開始不久，煌上煌的股價(jià)便再度下挫：1月17日，煌上煌股價(jià)低開低走，收盤大跌7.38%；截止至1月21日收盤，煌上煌股價(jià)僅為14.08元，較2020年最高點(diǎn)33.15元已經(jīng)腰斬，市值更是縮水97.6億。

作為曾經(jīng)的鹵味行業(yè)老大，煌上煌真可謂是“起了個(gè)大早，趕了個(gè)晚集”。

回顧過去，煌上煌早在2012年便登陸資本市場，是妥妥的“鴨脖第一股”，比周黑鴨上市早了4年，比絕味則早了5年。然而，雖然最早上市，但煌上煌卻在長期的競爭中逐漸敗了下來，無論是從營收還是從市值甚至是從口碑來看，如今的煌上煌都已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于絕味和周黑鴨，淪為了“行業(yè)老三”。

而隨著現(xiàn)在鹵味市場的競爭越發(fā)激烈，從當(dāng)前的情況來看，煌上煌“行業(yè)老三”的地位恐怕也是岌岌可危。

煌上煌背后的傳奇故事

煌上煌的背后，是一部中年下崗女工的奮斗史。

1951年，煌上煌創(chuàng)始人徐桂芬出生在了江西南昌的一個(gè)普通家庭之中。

因?yàn)楦赣H就是在蔬菜公司任職，自幼徐桂芬就會(huì)到蔬菜公司幫忙，或許這也為未來煌上煌的誕生埋下了伏筆。

不過，徐桂芬幼年的幸福日子并沒有維持多久。在那段特殊時(shí)期，父親突然因?yàn)槌闪恕芭９砩呱瘛倍魂P(guān)進(jìn)了牛棚，之前不愁衣食的日子就這樣化為了幻影。為了減輕家庭負(fù)擔(dān)，時(shí)年15歲的徐桂芬開始外出工作，先是在車站賣大碗茶，后來又被分配到了奉新農(nóng)村接受勞動(dòng)改造，可以說是吃盡了苦頭。

1973年，被下放到農(nóng)村5年的徐桂芬終于回到了南昌?；氐搅四喜?，因?yàn)楦赣H單位補(bǔ)員的原因，1976年徐桂芬成了蔬菜公司的一位營業(yè)員，這是徐桂芬人生中少有的幸福時(shí)光，由于工作勤奮、表現(xiàn)突出，徐桂芬在菜市場一路“扶搖直上”：先被調(diào)進(jìn)了南昌市肉食品公司，1984年又被任命為門市部的經(jīng)理。

不過，幸福時(shí)光定格在了1993，隨著全國下崗潮的出現(xiàn)，42歲的徐桂芬也失業(yè)了。

在失業(yè)之后，徐桂芬一度彷徨失措——自己的年齡已經(jīng)超過了40歲，不可能從頭再來，但之前一直都在菜市場打工，除了賣菜之外幾乎什么都不會(huì)，到底該怎么辦？這時(shí)徐桂芬想到了創(chuàng)業(yè)，而她瞄準(zhǔn)的目標(biāo)則是菜市場中最常見的一道菜——鹵菜。

說干就干，在下崗一年之后，徐桂芬拿出了自己所有的積蓄——1.2萬元，在南昌繩金塔附近開了一家名為“煌上煌烤禽社”的店面，開始賣起了鹵菜，而這家不到8平方米的小店鋪，正是如今煌上煌的前身。

不過，徐桂芬的創(chuàng)業(yè)路也并非一帆風(fēng)順，在開業(yè)不久，店鋪的鹵菜師傅就不辭而別，于是徐桂芬不得不把廚師的工作也擔(dān)上身，好在功夫不負(fù)有心人，在經(jīng)過長時(shí)間研究之后，徐桂芬研究出了當(dāng)家產(chǎn)品“皇禽醬鴨”。

在“皇禽醬鴨”推出之后，煌上煌烤禽社的名聲逐漸打響，甚至成為了南昌的代名詞。而看著自己的店鋪名聲越來越響，1995年，徐桂芬?guī)ьI(lǐng)煌上煌走出了南昌、走向全國，開始搞起了連鎖經(jīng)營，不過短短3年時(shí)間，煌上煌的連鎖店就開了130多家，營收超過了1000萬。

隨著煌上煌蓬勃發(fā)展，2012年9月，煌上煌作為“鴨脖第一股”登陸中小板；2016年，隨著股價(jià)大漲，煌上煌的市值飆漲到了120億，而徐桂芬全家身家也一舉突破70億元，當(dāng)年的下崗女工已然創(chuàng)造了奇跡。

發(fā)展不及預(yù)期，煌上煌淪為“行業(yè)老三”

“起了個(gè)大早，卻趕了個(gè)晚集”，這句話用來形容煌上煌是再合適不過了。

相比于2016年上市的周黑鴨、2017年上市的絕味食品，早在2012年就已經(jīng)上市的煌上煌要比它們早得多。

然而，起跑早卻并不意味著能跑得快，更不代表著能跑得遠(yuǎn)，從業(yè)績、市值、規(guī)模等多方面的對比來看，最早上市的煌上煌如今已經(jīng)全面落后于絕味和周黑鴨。

先從業(yè)績方面來看，以去年半年報(bào)的數(shù)據(jù)來看，去年上半年，絕味食品實(shí)現(xiàn)營收31.44億，同比增長5.09%，實(shí)現(xiàn)凈利潤為5.019億，同比增長82.91%；周黑鴨實(shí)現(xiàn)營收14.53億，同比增長60.82%，實(shí)現(xiàn)凈利潤2.3億，同比644%，營收、凈利潤同比大增；而再看煌上煌，去年上半年實(shí)現(xiàn)營收14.07億，同比小幅增長3.09%，實(shí)現(xiàn)凈利潤1.499億，同比下降4.84%。

對比來看，在同一時(shí)期，煌上煌的營收和凈利潤都是最小的，而且也是業(yè)績最差的。

再看市值方面，截至1月21日的數(shù)據(jù)顯示，目前絕味食品的總市值為355億，周黑鴨的總市值為133億港元，折合人民幣為108億，而煌上煌的總市值為72.2億，市值在三家上市鹵味企業(yè)中排行墊底。

此外，再看一下代表企業(yè)經(jīng)營質(zhì)量的毛利率和凈利率兩個(gè)數(shù)據(jù)，還是以去年上半年的數(shù)據(jù)來看，絕味食品的毛利率為34.61%，凈利率為15.62%；周黑鴨的毛利率為59%，凈利率為15.8%；而煌上煌的毛利率則為33.97%，凈利率為11.36%，該數(shù)據(jù)在三家鹵味企業(yè)中也是墊底。

質(zhì)量問題頻出，能借開店迎頭趕上嗎？

除了上面提到的業(yè)績、市值等數(shù)據(jù)，煌上煌還有一個(gè)非常大的問題：產(chǎn)品質(zhì)量。

早在2020年時(shí)，專注于新餐飲的大數(shù)據(jù)研究與測評(píng)機(jī)構(gòu)NCBD（餐寶典）就發(fā)布了名為《2020中國鹵味熟食差評(píng)大數(shù)據(jù)分析與研究》的報(bào)告，對市面上幾個(gè)主要鹵味品牌的差評(píng)進(jìn)行了研究分析。

從報(bào)告的分析來看，煌上煌和其他鹵味品牌對比是全面落后，尤其是在產(chǎn)品方面，“不新鮮”“產(chǎn)品是餿的”“懷疑已過期”三項(xiàng)差評(píng)合計(jì)接近20%，這表示煌上煌的產(chǎn)品質(zhì)量存在著非常大的問題。

近年來，隨著業(yè)績增長瓶頸的出現(xiàn)，煌上煌將發(fā)展的重心放到了。

在去年11月17日，煌上煌在投資者互動(dòng)平臺(tái)表示，“公司門店拓展正在持續(xù)推進(jìn)中，公司未來3-5年要達(dá)到萬家以上門店的總目標(biāo)不變，公司拓展部門將根據(jù)市場情況及時(shí)調(diào)整戰(zhàn)略，力爭完成拓店目標(biāo)?！?/p>

而在半年報(bào)中，煌上煌也明確提到“公司計(jì)劃2021-2025年保持平均每年開店1500家左右。”

很顯然，在業(yè)績壓力面前，開店成為了煌上煌的“救命稻草”。

不過，開拓門店需要有很強(qiáng)的供應(yīng)鏈，一旦產(chǎn)品質(zhì)量跟不上，未來問題就會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)，像海底撈、奈雪的茶就是最好的例子，它們就是因?yàn)槊つ康臄U(kuò)張，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問題頻出，海底撈甚至開始了關(guān)店計(jì)劃。

從目前來看，煌上煌的產(chǎn)品質(zhì)量問題已經(jīng)出現(xiàn)，上游供應(yīng)鏈并不完善，若后期再瘋狂擴(kuò)張，則未來很有可能因此遭到反噬。很顯然，煌上煌想要突破當(dāng)前的困境，前面還有很長的路要去走。

絕味食品的投資版圖上又增加了一個(gè)新標(biāo)的。

2020年9月，以藤椒油作坊起家的幺麻子食品股份有限公司（簡稱“幺麻子”）完成上市輔導(dǎo)。近日，其上市進(jìn)程再次更新。根據(jù)證監(jiān)會(huì)官網(wǎng)，幺麻子《公司首次公開發(fā)行股票（A股上交所主板和深交所主板、B股）核準(zhǔn)》材料已被接受。

絕味食品出現(xiàn)在幺麻子的股東里名單里。

天眼查APP顯示，絕味食品旗下的投資平臺(tái)深圳網(wǎng)聚投資有限公司（以下簡稱“深圳網(wǎng)聚”）和湖南肆壹伍私募股權(quán)基金企業(yè)（以下簡稱“湖南肆壹伍”）共計(jì)持股約18.95%，僅次于幺麻子實(shí)際控制人家族所占股權(quán)。

幺麻子成立于2008年3月，最早可追溯到其創(chuàng)始人趙躍軍于2002年建成藤椒油作坊。目前，圍繞餐飲、家庭與工業(yè)三大銷售渠道，幺麻子已擁有藤椒油、花椒油、菜籽油、木姜油、清水雅筍、大醬系列、汁類及休閑食品8個(gè)產(chǎn)品系列，超50件單品。它已與海底撈、絕味食品、煌上煌、老鄉(xiāng)雞、肯德基、家樂福等連鎖餐飲、商超達(dá)成合作關(guān)系，并為近12萬家食品工業(yè)、餐飲連鎖企業(yè)提供服務(wù)。

而幺麻子只是絕味食品投資版圖上眾多企業(yè)中的一個(gè)。

近年來，這個(gè)以鴨脖起家的鹵味巨頭已將觸角向餐飲行業(yè)延伸，試圖通過新項(xiàng)目孵化、投資并購等方式，來完成它“美食生態(tài)圈”的布局。

2014年，絕味食品成立深圳網(wǎng)聚資本，通過這家專注從事投資業(yè)務(wù)的公司，絕味食品至少投資了19家企業(yè)。而后深圳網(wǎng)聚資本又聯(lián)合餓了么、番茄資本、伍壹柒資本設(shè)立了絕了基金、番茄叁號(hào)基金、湖南肆壹伍等多個(gè)投資基金。

整體來看，絕味食品的投資范疇主要涉及鹵味主業(yè)、調(diào)味料、連鎖輕餐飲、產(chǎn)業(yè)鏈上下游四個(gè)方向。

在鹵味食品行業(yè)，絕味食品先后投資了四川的廖記棒棒雞、武漢精武鴨脖的子品牌“我饞鴨脖”、長沙的顏家辣醬鴨、福州舞爪食品、熟食連鎖企業(yè)江蘇滿貫食品等。持續(xù)投資鹵味企業(yè)，被認(rèn)為在供應(yīng)鏈上形成互補(bǔ)的同時(shí)，有利于絕味食品主業(yè)規(guī)模的進(jìn)一步擴(kuò)大。

調(diào)味品方面，除入股幺麻子外，絕味食品還投資了涪陵榨菜的姐妹品牌“辣妹子醬菜”、及火鍋鍋底供應(yīng)商美鑫食品。中國復(fù)合調(diào)味品市場近年持續(xù)增長，投資這些企業(yè)在獲得投資收益的同時(shí)，有利于供應(yīng)鏈和渠道的縱深推進(jìn)。

產(chǎn)業(yè)鏈上下游布局上，絕味食品也展開了于原材料、中央廚房、冷鏈物流和禽類原材料等方面的投資，它入股了內(nèi)蒙古塞飛亞農(nóng)業(yè)科技發(fā)展公司、江西阿南物流有限公司、深圳市餐北斗供應(yīng)鏈管理有限公司、面向餐飲企業(yè)提供速凍面米制品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售的千味央廚等公司。借助這些舉措，絕味食品有機(jī)會(huì)將更大程度地降低原材料及運(yùn)輸成本，從而提高自身業(yè)績。

此外，絕味食品還涉足了連鎖輕餐飲業(yè)態(tài)。在消費(fèi)者熟悉的阿甘鍋盔、和府撈面、盛香亭、蠻霸湖南米粉、蒸瀏記、小蠻椒及幸福西餅等身后，都能看到絕味食品投資的影子。下游輕餐飲依賴于供應(yīng)鏈的能力，在食品餐飲消費(fèi)升級(jí)趨勢的當(dāng)下，如能提供優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈體系資源，將收獲更大的協(xié)同性及效益，絕味食品也能從中分得紅利。公開資料也顯示，和府撈面、幸福西餅等企業(yè)也使用了絕味食品的供應(yīng)鏈體系。

鹵制品領(lǐng)域的創(chuàng)新升級(jí)空間已不大，借助在其他細(xì)分領(lǐng)域?qū)ふ以鲩L點(diǎn)，是絕味食品為日后業(yè)績實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展進(jìn)行的戰(zhàn)略布局。

不過，目前其投資對象大都是圍繞餐飲產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行，一旦有對餐飲行業(yè)發(fā)展不利的情況發(fā)生，絕味食品的投資版圖整體都將面臨震蕩。比如疫情。2020年財(cái)報(bào)顯示，報(bào)告期內(nèi)，絕味食品投資收益為-1.01億元。絕味食品在財(cái)報(bào)中也承認(rèn)，期內(nèi)投資收益的異常變動(dòng)，主要由于聯(lián)營企業(yè)受疫情沖擊。

2020年，北京市實(shí)現(xiàn)社會(huì)消費(fèi)品零售總額13716.4億元。在這個(gè)萬億級(jí)別的市場上，最受歡迎的是連鎖化和品牌化企業(yè)，超市和便利店在過去幾年里，已經(jīng)陸續(xù)完成了這個(gè)目標(biāo)。

現(xiàn)在，細(xì)分品類也顯現(xiàn)出連鎖化發(fā)展的趨勢，生鮮、美妝、零食等業(yè)態(tài)品牌化之后，已經(jīng)小有規(guī)模，并且持續(xù)受到資本關(guān)注。最新“單飛”的業(yè)態(tài)是鹵味，老百姓日常購買的鹵味專賣店越來越多，一場鹵味消費(fèi)和供給的變革也在悄悄發(fā)生。

被傳統(tǒng)品牌支配

如果你去問一個(gè)老北京，吃豬蹄和肘子，選哪家？他八成會(huì)說，稻香村或者天福號(hào)。鹵味這樣的傳統(tǒng)飲食，老百姓消費(fèi)起來，也講究一個(gè)歷史傳統(tǒng)，選擇老字號(hào)似乎是情理之中的事情。

“北京稻香村”作為知名老字號(hào)，在北京市轄區(qū)有200多家門店，不僅供應(yīng)糕點(diǎn)，節(jié)令食品，冷凍食品，熟食柜臺(tái)也常年人頭涌動(dòng)，對于北京當(dāng)?shù)乩习傩諄碚f，他們每天走進(jìn)稻香村不是為了買牛舌餅、山楂鍋盔，而是為了當(dāng)天能上飯桌的松仁小肚、蒜腸等鹵味熟食。

稻香村的熟食是由中央工廠統(tǒng)一生產(chǎn)后，冷鏈配送到各家門店。根據(jù)北京稻香村官網(wǎng)顯示，其熟食產(chǎn)品主要是豬肉制品，包括醬豬蹄、五香豬肝、醬肘子、五香方肉等32種產(chǎn)品；其他肉制品包括五香牛肉、鹵乳鴿、熏童子雞、炸帶魚、虎皮鳳爪等20多種產(chǎn)品，此外還有10多種真空包裝肉類熟食。

對于老北京來說，稻香村的鹵味熟食是從小吃到大的味道，擔(dān)得起“正宗”這兩個(gè)字，另外一家可以比肩稻香村的熟食品牌是“天福號(hào)”。

天福號(hào)也是一家百年老字號(hào)，據(jù)傳當(dāng)年慈禧太后嘗過天福號(hào)醬肘子后贊不絕口，特賜天福號(hào)進(jìn)宮腰牌一塊，下旨每日按量供應(yīng)，從此，天福號(hào)醬肘子成為清宮御宴必備的一道名吃。

天福號(hào)的熟食，多采用醬鹵工藝，除了醬肘子，還有醬香雞、醬牛肉、醬羊肉等，產(chǎn)品種類豐富，宣稱“傳承和創(chuàng)新中國傳統(tǒng)醬制技藝”。但天福號(hào)也有一些突破傳統(tǒng)的產(chǎn)品線，比如西式火腿，采用西班牙工藝制作發(fā)酵火腿整腿。

稻香村的鹵味熟食產(chǎn)品由工廠配送到門店，通過零售方式供給消費(fèi)者；天福號(hào)的產(chǎn)品多是預(yù)包裝冷藏食品，在北京有400多個(gè)銷售網(wǎng)點(diǎn)，大部分是超市專柜，只有近10家直營店。

在北京的肉制品消費(fèi)市場上，還有一個(gè)眾所周知的品牌，雖然不是上百年的老字號(hào)，但出身國企，根正苗紅，也頗受老百姓信賴，那就是“大紅門”。

“大紅門”是首都市場肉類產(chǎn)品供應(yīng)的主力軍，隸屬于北京二商肉類食品集團(tuán)有限公司，前身是北京市第五肉類聯(lián)合加工廠。長期在北京居住的人日常去超市或者菜市場買肉，“大紅門”是一個(gè)常規(guī)選擇，不過多數(shù)人買的是冷鮮肉，其實(shí)大紅門的熟肉產(chǎn)品也很豐富，一般通過連鎖超市渠道售賣。

區(qū)域品牌進(jìn)京未成勢

美食報(bào)道公號(hào)“福桃九分飽”曾經(jīng)推薦過北京的鹵味熟食店，基本都是散落在各個(gè)社區(qū)的單一門店和飯店外賣窗口。作為擁有2100多萬人的超大城市，北京有3200多個(gè)社區(qū)，3800多個(gè)村，單單幾百家老字號(hào)鹵味熟食的網(wǎng)點(diǎn)，肯定滿足不了基本需求。

北京鹵味市場上的另一股力量是區(qū)域品牌，過去幾年，紫燕百味雞、煌上煌、周黑鴨、絕味在北京的社區(qū)、商場里加速圈占市場，贏得了不少消費(fèi)者的胃和錢包。

根據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，紫燕百味雞目前有5290家門店，其中北京有130家；周黑鴨有2267家門店，北京有97家；煌上煌有3905家門店，北京有45家；絕味有13832家，北京有430家。

與傳統(tǒng)鹵味品牌相比，這些區(qū)域品牌在產(chǎn)品、消費(fèi)場景和消費(fèi)群體上都有明顯差異。首先，前者圍繞豬肉各個(gè)部位研發(fā)，后者以鴨、雞為主打；前者口味偏醬鹵，后者多以麻和辣為主；前者面向家庭餐桌，后者針對年輕人休閑場景。

在區(qū)域品牌里，紫燕百味雞是個(gè)例外，它的產(chǎn)品線更豐富，兼顧了休閑零食和家庭餐桌，比如百味雞、夫妻肺片、五香豬頭肉更適合家庭享用，但是酸辣雞爪、香辣鴨頭的個(gè)人消費(fèi)者更多。

作為休閑零食的鹵味和家庭餐食的鹵味熟食，在商業(yè)模式上完全不同。

前者被定義為休閑鹵制品行業(yè)，2020年中國休閑鹵制品行業(yè)內(nèi)前五大鹵制品企業(yè)分別為絕味食品、煌上煌、周黑鴨、紫燕及久久丫，市場份額合計(jì)占比僅19.23%，其中絕味和周黑鴨、煌上煌分別占比8.6%和3.32%、3.15%。市場大，集中度低。根據(jù) Frost & Sullivan 數(shù)據(jù)，預(yù)計(jì)休閑鹵制品行業(yè) 2015-2020年總體市場規(guī)模復(fù)合增速 18.8%。

作為家庭餐桌的鹵味產(chǎn)品，從市場規(guī)模上看，更適合放在生鮮市場的大池子里來考量，消費(fèi)者購買了鹵肉熟食、涼拌菜之后，就會(huì)減少冷鮮肉和新鮮蔬菜的購買。

以豬肉為例，根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2020年全年我國豬肉產(chǎn)量為4113萬噸，占比達(dá)53.8%，是我國居民第一大消費(fèi)肉類，市場規(guī)模達(dá)到2萬億元以上。

中經(jīng)先略產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計(jì)，2016年中國鹵菜行業(yè)市場規(guī)模為803.58億元，到2020年中國鹵菜行業(yè)市場規(guī)模增長到1235.12億元，同比增長12.26%。

連鎖化發(fā)展成共識(shí)

在休閑鹵制品行業(yè)，雖然不少品牌都提出了萬店目標(biāo)，但是線上渠道也是重要的一部分，而且占比越來越高。2021年上半年煌上煌通過網(wǎng)上旗艦店、口碑、外賣等第三方銷售平臺(tái)實(shí)現(xiàn)線上交易額（GMV）2.25億元，線上銷售占比為20.17%。絕味食品線上業(yè)務(wù)營收規(guī)模較小，占比不達(dá)1%，但3910萬元的營收規(guī)模較2019年的729萬元已有較大程度的上升。

作為家庭餐桌的鹵味產(chǎn)品，對于線上的需求不高，專注于做門店周邊社區(qū)運(yùn)營，門店的連鎖化經(jīng)營更重要。這一點(diǎn)鹵味行業(yè)的新老玩家都意識(shí)到了，但并不是每個(gè)品牌都能成功。

早在2018年，大紅門就開始醞釀把鹵味熟食推向社區(qū)，聯(lián)合北京肘子將食品有限公司推出了肉類食品連鎖專賣品牌，“大紅門·肘子將”。肘子將也不是無名之輩，其主理人是李鴻章私廚馬建義五代外孫王崇人，據(jù)傳，光緒年間，李鴻章將馬建義制作的肘子獻(xiàn)給慈禧太后，慈禧太后頗為賞識(shí)，賜名“肘子將”。

2018年12月，“大紅門·肘子將”第一家店開業(yè)，9個(gè)小時(shí)就賣了1萬元錢，雙方對于這個(gè)品牌的規(guī)劃也做了安排，除了針對社區(qū)的商業(yè)形態(tài)，還將有針對社群、商圈和旅游景點(diǎn)的店面形態(tài)?！邦A(yù)計(jì)2019年，將在全國各地開設(shè)50家以上直營連鎖店，在2020年末，將有150家以上的直營連鎖店和300家以上的加盟連鎖店開業(yè)?！?/p>

但截至目前，駝鹿新消費(fèi)查詢大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，北京曾經(jīng)有兩家“大紅門·肘子將”門店，但消費(fèi)評(píng)價(jià)停留在2020年。

大紅門折戟社區(qū)鹵味熟食店，卻有其他品牌出其不意的發(fā)展起來。

“老天橋熏雞”是北京街頭巷尾常見的招牌，售賣熏柴雞、醬香肘子、香熏豬蹄、秘制扒雞等產(chǎn)品，原本并不是一個(gè)具體的品牌，但據(jù)駝鹿新消費(fèi)了解，最近幾年，“晏悅老天橋”逐漸做成了連鎖加盟品牌，目前在北京已經(jīng)有60多家門店。

天福號(hào)今年也放開了加盟，準(zhǔn)備恢復(fù)曾經(jīng)風(fēng)靡京城的“天福號(hào)醬肉鋪”模式。據(jù)天福號(hào)官網(wǎng)介紹，天福號(hào)醬肉鋪目前分為專賣店和店中店兩種加盟形式，加盟店覆蓋成熟社區(qū)周圍或超市、商場外租區(qū)商圈。

值得注意的是，天福號(hào)的醬肉鋪不僅可以直接購買預(yù)包裝形式的低溫保鮮產(chǎn)品，也可以滿足消費(fèi)者新鮮熟食的需求，店內(nèi)有特色的鹵汁鮮撈熱氣騰騰醬小肘、醬豬蹄。

不管是稻香村、天福號(hào)、大紅門還是各地進(jìn)京的休閑鹵味品牌，幾乎都是冷鹵，熱鹵的出現(xiàn)是鹵味行業(yè)便捷化和品質(zhì)化的一大提升。

除了天福號(hào)，瞄準(zhǔn)熱鹵市場的還有一些創(chuàng)新品牌。

駝鹿新消費(fèi)近日探訪了一家位于角門附近的鹵味店--鹵有有，其成立于2020年，定位于打造老百姓不可或缺的社區(qū)佐餐品牌，主要提供熱鹵熟食、現(xiàn)蒸熱菜、鮮辣涼菜等餐桌菜，目前在北京已有20多家直營門店。

老字號(hào)求變，新品牌冒頭，鹵味品牌針對2100萬北京人餐桌的爭奪戰(zhàn)，或許才剛剛拉開帷幕。

這兩年，鹵味零售也成為了餐飲人投資的熱門賽道。

近期，比較火熱的鹵味加酒、加火鍋、加粉等的“絕配商業(yè)模式、巨大的可塑空間”吸引了眾多的掘金者和資本捕手。當(dāng)鹵味成為被資本追逐的生意后，品牌之間的競爭也早已不止于產(chǎn)品口味本身了。

如今的鹵味行業(yè)，是品牌規(guī)模和經(jīng)營效率的一場賽跑。

01

新式鹵味，代表新業(yè)態(tài)

鹵味行業(yè)產(chǎn)品品類豐富，從市場定位來看，主要分為兩大類：一是傳統(tǒng)鹵味熟食，以佐餐、禮品為主；二是將鹵味食品零食化、小吃化的休閑鹵味熟食。

據(jù)《2021鹵制品行業(yè)消費(fèi)趨勢報(bào)告》顯示，鹵制品消費(fèi)快速增長，預(yù)計(jì)2025年突破3000億元，目前佐餐鹵制品約占6成，休閑鹵制品占據(jù)4成。

今年的鹵味市場，格外火爆，頭部資本也快速入局。

鹵味賽道在近些年引發(fā)了大量資本的熱捧，僅今年年初至今就有8筆融資。天眼查數(shù)據(jù)顯示：主打長沙風(fēng)味的熱鹵品牌“盛香亭”完成兩輪億元融資，由騰訊領(lǐng)投、絕味資本追投；4月，鹵味火鍋外賣品牌“京派鮮鹵”完成百萬元級(jí)天使輪融資，百年鹵味品牌“五香居”完成Pre-A輪1500萬元人民幣融資。

5月份，風(fēng)干辣鹵連鎖品牌“菊花開鹵味”宣布完成1億元的B輪融資，由萬物資本領(lǐng)投，眾源資本、不惑創(chuàng)投、淺石創(chuàng)投跟投；7月份，鹵味零食品牌王小鹵獲祥峰投資領(lǐng)投的B輪融資，熱鹵輕餐品牌熱鹵食光由紅杉資本獨(dú)家出手完成天使輪融資；9月份，鹵味連鎖品牌“舞爪食品”獲星陀資本獨(dú)家數(shù)千萬A輪融資。

對照今年鹵味賽道的融資事件，區(qū)別于傳統(tǒng)的鹵味小吃店，及周黑鴨、絕味等行業(yè)老品牌，鹵味市場新的賽道正在形成。不同于傳統(tǒng)鹵味品牌對休閑零食場景的覆蓋，鹵味+正餐的場景越來越受到資本關(guān)注，典型代表就是盛香亭、熱鹵食光等“鹵味澆頭+碳水”的SKU。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)，目前，經(jīng)營“熱鹵”的注冊企業(yè)接近2000家，成立時(shí)間在3年以內(nèi)的注冊企業(yè)數(shù)量大約有1200家。

新式熱鹵+多以小吃快餐模式，逐漸進(jìn)入商場，可以堂食、外賣也可以外帶，在北上廣這樣的一線城市，主要面向白領(lǐng)上班族群體。

與一般餐飲不同，新式鹵味+的火鍋新業(yè)態(tài)，其優(yōu)勢在于其味道的復(fù)雜性。普通的鹵味和普通的麻辣火鍋，對食客而言是過于尋常的體驗(yàn)，但當(dāng)鹵味加上麻辣火鍋，兩種不同卻又相似的飲食方式，催生出更為復(fù)雜的味覺表現(xiàn)，一份經(jīng)過火鍋涮煮之后的鹵味，往往麻辣鮮香而鹵味不減，同時(shí)，鹵制食品原本的嚼勁也得以保留，這樣一種體驗(yàn)，對于Z世代消費(fèi)群體很有吸引力。

行業(yè)人士稱，新式鹵味現(xiàn)在被資本看好，各個(gè)品牌正在加緊布局，迅速拓展市場，擴(kuò)大規(guī)模的階段，所以門店布局的密集度與新式新式茶飲的當(dāng)時(shí)各品牌布局時(shí)如出一轍。

目前，熱鹵賽道處于有品類無品牌，消費(fèi)者認(rèn)知度低的局面，大品牌還沒跑出來，模式上還沒有完全成熟。

短期內(nèi)或許會(huì)涌入大批玩家，把賽道做大，長期發(fā)展下去，賽道慢慢變得擁擠，競爭必然加劇，產(chǎn)品差異化會(huì)凸顯，而那時(shí)可能比拼的，是規(guī)模、盈利、產(chǎn)品和資本。

業(yè)內(nèi)人士分析稱：在這條細(xì)分賽道上，那些先跑出品牌以及被資本助力的，或?qū)?yōu)勢巨大。

雖然業(yè)態(tài)很火，但有餐飲行業(yè)觀察人表示，“新式鹵味行業(yè)競爭激烈，且門檻不高，也使得不少人進(jìn)入行業(yè)，很多人開店沒幾個(gè)月，眼看著沒生意就關(guān)店了，當(dāng)然這也基于他們最開始的心態(tài)，只是抱著試一試的態(tài)度進(jìn)入行業(yè)。”

面對于賽道涌入的新晉品牌以及鹵味+的新業(yè)態(tài)，一些經(jīng)營多年的夫妻檔小店，也不得不在夾縫中求生存。

02

誰在吃鹵味？

提起鹵味，作為吃貨的王濤第一時(shí)間想起的消費(fèi)場景就是球賽，特別是之前熬夜看歐洲杯，邀上三五好友，再搭配上鹵味和啤酒，快活似神仙?！澳嵌螘r(shí)間每天晚上都會(huì)買上一大包鹵味，還會(huì)搭配些燒烤和小龍蝦等，但鹵味始終是餐桌上的主角?！?/p>

歐洲杯期間，各大鹵味品牌紛紛推出歐洲杯套餐和冠軍套餐等，以“鹵味＋花生毛豆＋啤酒”的組合套裝吸引著和王濤一樣的球迷們?！按钆浜玫奶撞褪∪チ诉x擇的麻煩，叫個(gè)外賣，隨時(shí)送到，完全不影響看球賽。”

沒有球賽的時(shí)候，鴨脖等鹵味也是王濤夜宵的“?？汀?，是最佳的下酒菜選擇。“不太餓的時(shí)候就買點(diǎn)鴨脖鴨翅啃啃，餓的時(shí)候就點(diǎn)個(gè)藤椒雞，再搭配上米飯，就成了一頓正餐?！蓖鯘龑θ钾?cái)經(jīng)表示，現(xiàn)在的鹵味品牌很了解年輕人需求，在鹵味之上還加入了主食，免去了買完鹵味還要回家煮飯的麻煩。

除了傳統(tǒng)休閑鹵味品牌外，同樣考慮到年輕人正餐需求的還有“熱鹵”賽道的后起之秀們，鹵肉、鹵豆腐、鹵雞蛋等澆頭互相搭配，加上米面粉，成為了年輕人的午餐和晚餐。

主打“現(xiàn)場鹵制，新鮮出爐”的熱鹵品牌，一方面滿足了年輕消費(fèi)者對新鮮、健康的食品安全追求，同時(shí)順應(yīng)了年輕消費(fèi)者將小吃品類從解饞到正餐化的消費(fèi)趨勢變化。

“有時(shí)候逛街逛餓了，吃碗面覺得單調(diào)，吃頓大餐又覺得沒必要，熱鹵這一介于小吃和正餐間的快餐就成了我的首選。”玥玥表示，很多鹵味店都是提供外帶服務(wù)的小店，總不能抓著鴨脖邊啃邊購物，熱鹵店的堂食場景同時(shí)滿足了她解饞和吃飽的雙需求。

平時(shí)吃鹵味，玥玥基本上都是到店內(nèi)購買，她所在的社區(qū)內(nèi)，周黑鴨和絕味鴨脖開在了同一條街上，樓下還有一家味道不錯(cuò)的夫妻店。因?yàn)檫x擇多，玥玥對品牌的選擇并沒有忠誠度，“想吃甜辣就去周黑鴨，香辣就選絕味，樓下的夫妻店品類豐富還便宜，光顧的次數(shù)比品牌店多?！?/p>

她表示，除了外賣基本上不會(huì)選擇其他線上購買的方式?！爸霸诰W(wǎng)上買過鎖鮮裝，竟然不是發(fā)順豐，即使是鎖鮮，鹵味的保質(zhì)期也比較短，等收到貨發(fā)現(xiàn)還有一天就過期了，我買得又比較多，根本吃不完，只好給鄰居送去些。”

區(qū)別于傳統(tǒng)中男性喜食鹵味的印象，數(shù)據(jù)顯示女性在性別消費(fèi)占比、消費(fèi)規(guī)模、人均購買力和人數(shù)增速方面均遠(yuǎn)超男性，女性消費(fèi)群體正在鹵味零食市場展現(xiàn)“她力量”。

“一吃就停不下來。”90后女生曉悅笑稱自己是重度鹵味癮者，幾乎每天下班都會(huì)在街角的鹵味店捎帶點(diǎn)雞爪或鴨脖回家，冰箱里也經(jīng)常備存各種鹵味的鎖鮮裝，已備隨時(shí)開吃。工作一天，啃上幾口鴨脖，支上iPad追個(gè)劇，一天的疲憊煙消云散。

和曉悅一樣，很多鹵味愛好者都有一吃停不下來的感覺，那是因?yàn)榧婢摺叭馐?、辣、重鹽、甜”四大成癮因素的鹵味能夠在體內(nèi)生成令人愉悅的神奇物質(zhì)，比如內(nèi)啡肽和多巴胺。

具備著“越吃越有癮”的特色，鹵制品的消費(fèi)者有明顯的留存性。消費(fèi)大數(shù)據(jù)透露，2020年天貓鹵制品老客戶的消費(fèi)占比較前一年有顯著提升，且有大量客戶年購買次數(shù)達(dá)6次以上。

03

熱鹵與傳統(tǒng)鹵味有什么差異？做的是什么生意？

自從古人學(xué)會(huì)了制鹽，再學(xué)會(huì)用鹽保存食物(主要說的是肉食)，鹵制品的發(fā)展源頭就開始了，但最早的鹽鹵產(chǎn)品并不能與當(dāng)下的鹵制品劃上一個(gè)等號(hào)，鹵味的成熟幾乎是到宋、明朝之后，有了香料的加入，鹵制品才有如今的風(fēng)味。

近些年在街頭呈現(xiàn)的鹵味小攤、鹵味門店，它們嚴(yán)格來說屬于偏零售的鹵味檔口，我們可以將之分為兩類：一是餐飲形式，如小攤、小販?zhǔn)圪u的常溫鹵味(有些鹵味檔口還提供加熱功能)，再加上一些鹵味餐飲門店(如鵝夫人、隆江豬腳飯等)，這是最常見、歷史最長的形式，它主要面對的是餐飲場景(如顧客到店用餐或者購買作為下酒菜等)；二是零售的形式，如周黑鴨、絕味等的冷鏈?zhǔn)搅闶埯u味，有了零售的場景補(bǔ)充，鹵制品才突破了餐飲的限制，由此得以走向休閑零售零食式消費(fèi)。

具體來看，鹵味剛生產(chǎn)出來是熱的，此時(shí)就是“最原始的熱鹵”，在門店存放或者運(yùn)輸過程中，鹵味慢慢降到了室溫，此時(shí)顧客買到的大多就是常溫鹵味；此外如周黑鴨等，它們就是冷鏈?zhǔn)竭\(yùn)輸再到店售賣。上述兩者構(gòu)成了我們最?？吹降柠u制品消費(fèi)。

就像面包一樣，剛出鍋是熱面包，放到貨架就成了常溫面包，封裝打包運(yùn)轉(zhuǎn)出去就成了零售零食休閑食品。正是銷售方式的差異，這才造就了產(chǎn)品場景及產(chǎn)品價(jià)值的差異。

從結(jié)構(gòu)來看，鹵味品類早前只有餐飲場景，借助現(xiàn)代物流及冷鏈技術(shù)后就產(chǎn)生了休閑零售場景，而零售場景限制于冷鏈，冷鹵也變得越來越失去煙火氣。

或許有從業(yè)者會(huì)思考：鹵味消費(fèi)能不能餐飲場景和零售場景兼得呢？這時(shí)候，熱鹵就出現(xiàn)了。

但熱鹵并不是簡單將鹵味加熱就可以了，如果鹵味持續(xù)處于加熱狀態(tài)，鹵味的香氣會(huì)隨著持續(xù)加熱而導(dǎo)致風(fēng)味遞減，再者，如果持續(xù)保持高溫，鹵肉制品的膠原蛋白會(huì)逐步溶解，等到隔夜再賣，鹵肉的味道就變差了。

這也導(dǎo)致熱鹵誕生了新的限制及需求，熱鹵最好是當(dāng)天鹵，再當(dāng)天售完，這也是為什么熱鹵在西南會(huì)變成“現(xiàn)撈”、主打現(xiàn)撈現(xiàn)賣、絕不隔夜的限制及由來，但這也就誕生了兩個(gè)問題：其一是零售的場景不一定有那么平均的高銷量；其二是如果走零售渠道，那么消費(fèi)者買到家里涼了怎么辦？

于是熱鹵品牌們只能將熱鹵納入了餐飲場景，顧客既可以買一份熱鹵套餐作為走街零售，也可以加入主食、當(dāng)成一餐來消費(fèi)。

綜述來看，熱鹵這個(gè)新角色屬于兩面派，它站在零售的立場，做著餐飲的生意；它既不是純餐飲模式，更不是純零售模式，其是屬于兩邊吃的角色。

04

熱鹵+模式是否值得期待？

鹵味食品的起源，最初是一種家庭作坊或者小作坊，隨后是夫妻店小檔口，這些都是比較初級(jí)的商業(yè)形態(tài)。隨著工業(yè)化發(fā)展，出現(xiàn)了像絕味、周黑鴨等零售屬性的休閑鹵味產(chǎn)品。中央廚房批量化制作，再到門店進(jìn)行銷售，屬于第二代商業(yè)形式。

而餐飲品類創(chuàng)新，無疑是從產(chǎn)品、門店、商業(yè)模式、運(yùn)營、營銷等各方面做改變。

首先，熱鹵品類標(biāo)準(zhǔn)化高，極易做成規(guī)模化，具有多種業(yè)態(tài)模式。

隨著供應(yīng)鏈更加完善，市場空間巨大，以及用戶使用場景的多元化和豐富化，也不斷催生更多商業(yè)模式和業(yè)態(tài)的出現(xiàn)。其實(shí)熱鹵和鹵味沒有本質(zhì)上的區(qū)別，工藝上還是以鹵為主。

熱鹵的湯料會(huì)持續(xù)加熱，堂食占比相對較高，具有代表性的就是“現(xiàn)撈鹵”。像周黑鴨等冷鹵食品，偏向休閑零售模式，輕資產(chǎn)運(yùn)營模式。不過，一位經(jīng)營鹵味的老板認(rèn)為，熱鹵相較其他品類，更輕型化，對資金、人工的依賴和門檻相對較低。

其次，食材可用度十分豐富，“百搭型選手”，可搭配米、面、粉做簡餐快餐。熱鹵產(chǎn)食材集中在雞鴨等禽類身上，而且相對成熟。制作手段的進(jìn)步，讓越來越多的素菜、肉品均拿來做熱鹵品，且可塑性很高，能做出創(chuàng)新。

比如，從前都說蝦滑一類的產(chǎn)品不適合做鹵制品，因?yàn)辂u完再冷凍，從工廠中央廚房運(yùn)輸?shù)介T店，整個(gè)冷鏈的過程會(huì)導(dǎo)致蝦滑口感下降，所以常見的蝦滑更多是新鮮的且用于涮鍋。最近，內(nèi)參君觀察到，來自盛香亭的"一米純蝦滑"成為人氣推薦菜的第三名，是創(chuàng)新也是突破。

另外，熱鹵食材的辣更容易吃上癮，這也出現(xiàn)了熱鹵+粉面飯的搭配，更像是小吃+快餐模式，既滿足小吃口福，又能夠飽腹。

一位餐飲老板表示，很看好熱鹵未來發(fā)展，“在全國范圍內(nèi)，熱鹵+粉面飯做成快餐模式，雖然處于區(qū)域化狀態(tài)，也有進(jìn)一步發(fā)展的潛能?！敝皇窍啾戎拢瑐鹘y(tǒng)鹵味產(chǎn)品在售賣時(shí)更方便，即買即食，出餐更快捷。而熱鹵會(huì)經(jīng)過人工再次混拌過程，一定程度上出餐效率有些許降低。

熱鹵味型復(fù)合口感更強(qiáng)，需要進(jìn)行一次預(yù)拌，該過程中會(huì)加入一些輔料；而且在售賣中，不同于傳統(tǒng)鹵菜、休閑鹵制品的陳列形式，熱鹵在門店的制作場景感更強(qiáng)，擴(kuò)充和滿足了更多豐富的用餐場景。