鹵味江湖一直不缺看點。

在資本市場，由絕味、周黑鴨、煌上煌三家穩(wěn)占多年頭部，近期，紫燕食品和德州扒雞也將登陸資本市場，試圖撬動多年“三足鼎立”的現狀，鹵味市場變得更加熱鬧了。

2021年，鹵味賽道幾乎每月都有一起融資，一時間這個成熟的紅海賽道又被資本掀起了一陣波瀾。這期間，京派鮮鹵、五香居、盛香亭等品牌陸續(xù)獲得融資，鹵味零食品牌饞匪、鹵味覺醒、王小鹵等也獲得融資。

時間撥回現在，2022年已過去將近8個月，國內僅2家鹵味品牌對外宣布獲得融資，分別是“有我們鴨脖”和“麻爪爪”，和去年的融資規(guī)模相差較大。

近日，絕味、周黑鴨陸續(xù)對外發(fā)布了上半年的財報預告。絕味食品預計今年上半年實現歸屬于上市公司股東的凈利潤為9000萬元-1.1億元，較去年同期下降78.08%-82.07%；周黑鴨方面則凈利及營收雙下滑，其中凈利潤預計上半年僅實現1000萬-2000萬之間，同比大幅下滑91.3%-95.65%?；蜕匣碗m然尚未披露業(yè)績預告，但從第一季度的財報中，歸母凈利潤同比下降了45.57%，不難推測，煌上煌方面的上半年業(yè)績也很難可觀。

01 市場擴容、融資降溫

鹵味在國內可謂歷史悠久，我國地大物博，由于地理、文化、飲食習慣的不同，誕生出各類鹵味的派系，如川鹵、粵鹵、醬鹵、臘鹵等等。從具體的鹵制品來看，常見的鹵味主要有鴨肉、牛肉、豬肉、雞肉等，還有一些海帶、腐竹、藕片等素食類。

過去，鹵味主要以家庭佐餐為主，遍布大街小巷的鹵味店是老百姓餐桌上的一道美食。近年來，休閑鹵制品受到消費者的喜愛，成為了人們茶余飯后的零食，同時，包裝鹵制品也走進了各種商超。

在鹵味的大市場下，休閑鹵味能夠殺出重圍，和近些年人們消費升級、人們可支配收入和購買力不斷提升有關。據前瞻產業(yè)研究院，預計未來五年佐餐及休閑鹵制品行業(yè)仍能分別維持7%和10%的復合增速，休閑鹵制品的增速更高。至2026年佐餐鹵制食品行業(yè)零售額有望達2449億元，休閑鹵制食品市場零售額有望達1608億元，鹵制食品總規(guī)模約達4057億元。

千億市場的規(guī)模必然會有源源不斷的競爭者涌入，可以說鹵味市場保持著穩(wěn)定增長的態(tài)勢。

值得注意的是，進入賽道易，成為頭部難。

夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸在接受專訪時，特意解釋了當初選擇賽道時特意避開鹵味的原因，袁澤陸稱想要企業(yè)所選的品類同時具有“全國普適性”還能做成“萬店連鎖”，必然需要該品類滿足“小門店、大連鎖、全供應”。而鹵味作為備選的品類已被市場證明，是可以滿足上述條件的。

至于為什么放棄？袁澤陸表示鹵味核心拼的是基建能力，包括工廠、倉配、日達等等鮮配能力。這個能力實際上已經被一眾頭部鹵味企業(yè)壟斷了，想要再做鹵味頭部，沒有十幾個億，都難以突破他們的屏障。袁澤陸還有趣地表示如果做鹵味市場創(chuàng)業(yè)，最好的結局有可能就是被絕味收購。

對于2022年上半年鹵味融資消息甚少，和整體新式餐飲賽道中小吃、點心等非正餐降溫有關。據近期駝鹿新消費發(fā)布的《2022H1新消費產業(yè)投融資趨勢報告》，光是預制菜、蘭州拉面、快餐和火鍋這四大細分的傳統(tǒng)餐飲品類的融資金額，就占據了整個餐飲賽道的50%以上。

不過，資本并沒有放棄鹵味，相比于點心無一品牌獲得融資，鹵味起碼還有兩家品牌獲得融資。值得一提的是，“麻爪爪”獲得了番茄資本、金鼎資本、佳沃資本等投資的近億元A+輪融資。從整體市場來看，不止消費者攥緊了錢包，資本也更加謹慎。不過從長期來看，鹵味市場依然有很大的增長空間。

02 競爭激烈、格局正變

撼動“鴨產品”在鹵味市場的地位，就是撬動鹵味市場格局轉變的導火索。

從鹵味上市企業(yè)三巨頭來看，絕味、周黑鴨、煌上煌均以鴨貨為主，多年來各家為了擺脫對“鴨產品”的依賴，也嘗試過很多方法。尤其是周黑鴨，鴨及鴨副產品收入占比超過80%，到2020年周黑鴨才一下子推出了20多款新品，包括素菜、水產品、雞副產品、蝦球等產品。

另外，近期周黑鴨還聯(lián)名快餐品牌“維小飯”推出聯(lián)名盒飯“蜜汁鴨腿飯”。不過也是鴨類的周邊，從聯(lián)名“維小飯”更能觀察出，周黑鴨對下沉市場及社區(qū)門店的布局更加重視。

近幾年，絕味食品還通過投資進一步奠定了鹵味龍頭的地位，同時也通過投資降低了同業(yè)競爭的壓力。據不完全統(tǒng)計，絕味參與了“盛香亭”的B輪融資、“鹵江南”戰(zhàn)略融資、“顏家辣醬鴨”A輪融資、“我饞鴨脖”的股權融資以及“舞爪食品”的天使輪融資等等。

和周黑鴨一開始走高端路線，近兩年才開放加盟，走下沉路線不同。絕味一開始走的就是萬家店的路子。2021年底，絕味食品門店數已經超過13714家門店，遠遠超過周黑鴨的2781家門店和煌上煌的4281家門店。

不過如今看來，這三家仍以“鴨產品”為主的上市企業(yè)將迎來兩個以“雞產品”為主的強勁對手。紫燕食品即是人們熟知的紫燕百味雞，其上市進程目前已處于IPO 首發(fā)過會，如果成功上市，紫燕食品將成為鹵味中的 " 佐餐鹵味第一股 "。另外，證監(jiān)會網站顯示，德州扒雞預披露了招股書，擬A股上市。這兩家主打產品都是“雞產品”。同時，除了雞鴨，豬蹄也成為了鹵制品受歡迎的品類。

從門店上來看，紫燕食品的總門店數量已經超過5000家，遠超過周黑鴨和煌上煌的門店數量，僅次于絕味食品。據駝鹿新消費整理的近三年五家知名的鹵味企業(yè)經營數據圖中，可以明顯看出，絕味食品的營收、凈利潤和門店數都遠勝于其他4家品牌，牢牢穩(wěn)占龍頭。下圖中間三家企業(yè)分別為煌上煌、周黑鴨、紫燕食品，可以看出這三個品牌目前在數據上相差不是很大，整體上看，很難說哪家更好。

雖然營利水平和前面幾家差距較大，但是德州扒雞近三年業(yè)績相對穩(wěn)定，營收和凈利方面波動不大，不過門店僅553家的德州扒雞即便上市成功，想要縮短與前面幾家的距離，仍有很長的路要走。

另外，鹵味走的是老百姓的路線，千億市場下，絕對不只以上提到的幾家品牌，更多的鹵味品牌仍在區(qū)域發(fā)展，對于走向全國，品牌們在供應鏈工廠、倉儲物流、食材品質等方面均需很大的提高。同時，通過走訪各大商場，駝鹿新消費還發(fā)現“鹵味加配菜、粉面”等新式鹵味也逐漸受到年輕人的喜愛。在暗潮洶涌的紅海鹵味市場下，上半年短暫的瓶頸期也是鹵味品牌需要接受的考驗之一。

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