提到火腿腸，大多數(shù)人想到的就是“垃圾食品”。 

前不久，有網(wǎng)友疑似在某火腿腸中吃出“老鼠腿”。謠言雖然很快被澄清，但關(guān)于火腿腸不健康的謠言，依舊沒有被洗清。 

不可否認(rèn)，如今的火腿腸總因?yàn)楦鞣N“丑聞”頗受質(zhì)疑，但在34年前，它還是萬人瘋搶的“高端食品”，餐桌上的“大菜”。 

那時不會有人猜到，這個物美價廉的美味，在未來會逐漸被中國人拋棄。 

火腿腸橫空出世

火腿腸最初起源于日本和歐美，中國人想嘗鮮，只能花高價進(jìn)口。 

1986年，洛陽肉聯(lián)廠代表高鳳來買到一套日本火腿腸生產(chǎn)樣機(jī)。第二年，國內(nèi)第一根火腿腸誕生， 被命名為“春都牌火腿腸” 。 

作為第一個吃螃蟹的人，春都火腿腸路走得很艱難。從1986年到1990年，春都火腿腸雖然已走過5個年頭，但產(chǎn)量依然在幾千噸左右徘徊，僅能維持收支平衡，更談不上賺錢。 

直到1991年，高鳳來拿出50多萬元，將春都火腿腸推向央視屏幕，“春都”成為河南省第一個在央視做廣告的企業(yè)。 

廣告的效果比想象中要更好。投廣告的第三個月，全國各地的訂貨單和客商蜂擁而至，提貨商在春都的大門前排起了長龍。 

嘗到了廣告的甜頭，接下來的每年，高鳳來都不惜花重金展開宣傳。 

“春都”的發(fā)展迅猛，讓當(dāng)時很多肉聯(lián)廠看到了轉(zhuǎn)型的希望。尤其對漯河肉聯(lián)廠來說，火腿腸幾乎是救命稻草。 

漯河肉聯(lián)廠曾是國內(nèi)最大的肉類出口基地，然而在1991年，國際形勢突然嚴(yán)峻，漯河肉聯(lián)廠的出口業(yè)務(wù)幾乎被砍掉80%，一下子陷入困境。 

彼時的落魄境地，容不得漯河肉聯(lián)廠半點(diǎn)猶豫。廠長萬隆斷然拍定：上火腿腸生產(chǎn)線。 

1992年，漯河肉聯(lián)廠的第一根“雙匯火腿腸”問世。

前有“春都”的指引，雙匯以事半功倍的后發(fā)優(yōu)勢，迅速發(fā)起一場浩浩蕩蕩的廣告宣傳，可以說當(dāng)時的火腿腸市場刮起了一陣“雙匯颶風(fēng)”。 

到了1997年，兩家每年的廣告宣傳費(fèi)用都在4000萬元以上。 

一時間，火腿腸市場百花齊放。價格低廉、攜帶方便，火腿腸作為真肉的平替，開始走進(jìn)家家戶戶。 

綠皮火車?yán)?，“花生瓜子八寶粥，啤酒飲料火腿腸”的吆喝，刻進(jìn)了很多人的記憶里。 

腥風(fēng)血雨的價格戰(zhàn)

到了二十世紀(jì)末，國內(nèi)刮起一股“火腿腸風(fēng)”，很多廠商意識到火腿腸是一塊“肥肉”，紛紛進(jìn)場。 

1995年，金鑼進(jìn)入市場，以低價位大肆沖擊市場。本以為只是一個青銅，未料到竟是一個王者。 

一開始，金鑼并沒有引起雙匯與春都的重視。等到了1996年，金鑼銷售收入突破15億元，勢頭已經(jīng)能夠與兩大霸主對抗。 

由于整個行業(yè)的野蠻發(fā)展，當(dāng)時生產(chǎn)火腿腸的廠家已經(jīng)發(fā)展到近百家。不出所料，市場爆發(fā)了一場價格戰(zhàn)。 

春都和雙匯并非這場價格戰(zhàn)的發(fā)起者，卻由于這兩家激烈的角逐，掀起一場足以輻射整個市場的“廝殺”。 

雙匯率先開始降價，從1.1元100g降到0.9元，相對地，豬肉成份由85%降到了70%。 

或許是跟雙匯杠上了，雙匯降，春都也降。 到最后，春都的火腿腸含肉量從70%降低到15%左右，成本幾乎降了一半，以至于當(dāng)時春都生產(chǎn)的火腿腸被戲稱為“面棍”。 

雖然雙方都在降價，但早在價格戰(zhàn)之前，春都就已經(jīng)因?yàn)槊つ慷嘣?，大傷元?dú)狻?nbsp;之后，為了戰(zhàn)敗雙匯，春都在降成本上，幾乎是ALL IN。

雙匯卻不然，降價僅針對部分產(chǎn)品，消費(fèi)者能在貨架上買到的，還是高含肉量的火腿腸。 

一邊能吃到肉，一邊連肉味都沒有，孰勝孰敗一目了然。 

1998年，春都市場占有率跌到了14.7%，而雙匯市占率則超過40%。同年，雙匯上市，當(dāng)年營收20億元。到了2016年，雙匯的市占率達(dá)到63%。 

價格戰(zhàn)之后，火腿腸品類的王座讓位雙匯。此后幾十年，以雙匯稱王，金鑼、雨潤、江泉、美好、唐人神隨后的格局長期存在。 

看起來，雙匯贏了。但實(shí)際上，雙匯最大的對手， 并非春都，而是火腿腸本身 。 

靠火腿腸起家的雙匯，正在擺脫自己是一個“火腿腸公司”的形象。2001年火腿腸銷售收入占其營收的79.7%，而在2019年這個比例已經(jīng)下滑到了26.81%。 

雙匯給自己明確的下一個方向是，低溫肉制品。 

火腿腸屬于高溫肉制品，保質(zhì)期較長，但高強(qiáng)度加熱會使蛋白質(zhì)過度變性，營養(yǎng)損失，往往產(chǎn)生一種“罐頭食品”的味道。 

隨著人們對健康、營養(yǎng)要求的提高，低溫肉制品如“熏煮火腿”成為更多人的選擇，也是當(dāng)下雙匯等火腿腸企業(yè)的主要方向之一。 

但低溫肉制品的發(fā)展，并不容易。一方面是生產(chǎn)成本更高，儲存時間卻更短；另一方面，發(fā)展低溫肉制品，就相當(dāng)于打自己的“火腿腸”，轉(zhuǎn)型艱難。 

2008年，低溫肉制品超過了58億元，但到了2019年才增至89億元。而高溫肉制品則從2008年的88億元增至2019年的162億元。 

雙匯贏了對手，但顯然未必能贏得了自己，這或許也是它目前最大的尷尬。

為什么大家都不愛吃火腿腸了

為何大家不愛火腿腸了？價格戰(zhàn)的興起，或許是這種宿命的信號之一。 

但“廝殺”之下，火腿腸失去肉味，口感下降，讓人們已經(jīng)不再能感受到吃肉的滿足。 

許多80后、90后在童年吃到的火腿腸，更多是淀粉腸，而非肉腸。大概只有在那時候的燒烤攤上，才能散發(fā)獨(dú)有的滋味，成為一代人的回憶。 

口味下降了，食品安全問題也一直限制著火腿腸的發(fā)展。 

據(jù)《中國食品》在2001年的一場不完全統(tǒng)計調(diào)查，許多消費(fèi)者反映，火腿腸產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)有異物、有異味、出油、脹袋等現(xiàn)象，引起強(qiáng)烈的反感。 

到了2011年，河南瘦肉精案件爆發(fā)，雙匯被爆出使用有毒豬肉。同年，18歲的游泳運(yùn)動員寧澤濤興奮劑檢測結(jié)果呈陽性，被禁賽一年，原因就是誤食了含有瘦肉精的火腿腸。 

越來越多的食品安全事件，使火腿腸被冠上“垃圾食品”的頭銜，漸漸遠(yuǎn)離人們的“菜單”。

在食物豐富、美食到處都是的當(dāng)下，消費(fèi)者有了更多的選擇，火腿腸成了可有可無的“零食”。 

年輕人似乎找不到合適的理由或者場景，主動選擇火腿腸。這或許就是火腿腸勢必走向衰落的原因。 

火腿腸不再“火”了，但沒關(guān)系，總有食客懷念面棍兒的味道，也不會在吃泡面時拋棄這個好搭檔。