“現(xiàn)在市場成熟了，機(jī)會來了?！?1月24日，湘鄂情創(chuàng)始人孟凱，很有興致地向雷達(dá)財(cái)經(jīng)描述了押注的預(yù)制菜風(fēng)口。

現(xiàn)年52歲的孟凱，人生堪比一輛過山車。曾當(dāng)過工廠工人的他，趕上了時代的風(fēng)口，創(chuàng)立了“湘鄂情”這一高端餐飲品牌，并成為“民營餐飲第一股”，還一度成為餐飲首富。然而，隨著時代的轉(zhuǎn)向，孟凱的命運(yùn)發(fā)生翻轉(zhuǎn)，一度長期滯留國外，不僅失去了一手創(chuàng)立的上市公司，還收到多個限制消費(fèi)令。

“未來有一天也許把這段經(jīng)歷拍成電影。”孟凱稱，自己的經(jīng)歷簡直比電影還精彩，但現(xiàn)在很多事，還不到說的時候。

“其實(shí)深圳是能申請個人破產(chǎn)的，我沒申請。”孟凱說，現(xiàn)在就去回首過去沒有太多意義，要向前看，自己還想做點(diǎn)事。

從巔峰到谷底

“那種掙很多錢的日子，我也有過?！泵蟿P向雷達(dá)財(cái)經(jīng)表示。

生于1969年的孟凱，畢業(yè)于湖北電力技工學(xué)校，1987年頂著父親的班，孟凱到武漢重型機(jī)床廠當(dāng)了名車間工人。

但不甘于平淡日子的他，在一年后就選擇只身南下深圳，在深圳赤灣港務(wù)有限公司工作過一段時間，之后到南海糧食公司工作兩年，由一名普通工人做到工程主管，后辭職。

“周邊的朋友都說我是個美食家，我自己的確也很愛吃，把自己都吃胖了，而且我也喜歡做菜?！泵蟿P認(rèn)為自己在美食方面很有天賦。

1994年，孟凱決定發(fā)揮自己的天賦，在深圳蛇口區(qū)開辦了第一家餐館，在他和來自湖南的太太周女士的共同努力下，湘鄂情逐漸從只有幾張桌子的大排檔發(fā)展至1000余平米的酒樓。

1999年，孟凱來到北京，自此便與這座城市結(jié)下了不解之緣。他傾盡所有資產(chǎn)北上，并將店鋪選在政府機(jī)關(guān)附近，專精高檔餐飲，很快成為全國最賺錢的飯店之一。

據(jù)媒體報(bào)道，2000年時湘鄂情已經(jīng)逐漸成為了許多海內(nèi)外政府要員、知名公司總裁宴請的場所，每天光是海鮮的營收就達(dá)8萬元。彼時湘鄂情在北京朝陽的門店，能夠輻射到的單位包括部委、央企、外資企業(yè)、大型民企。

“我們最高峰時一間店110個包房，一個店大到上萬平方米?！泵蟿P曾在接受采訪時提到。

2009年11月，湘鄂情選擇擁抱資本市場，成為第一家在國內(nèi)A股上市的民營餐飲企業(yè)。上市當(dāng)天，湘鄂情收盤總市值超過53億元，孟凱直接、間接合計(jì)持公司67%股份，其以39.37億元身家問鼎餐飲首富。

然而，自2011年開始，湘鄂情就已經(jīng)呈現(xiàn)出營收增長率逐季遞減的趨勢。而限制高端公務(wù)消費(fèi)的“國八條”的出臺，更讓公司徹底失去增長動力。

孟凱認(rèn)為：“湘鄂情之前的失敗并不是經(jīng)營不善，而是政策的原因。”不過，也有餐飲業(yè)行業(yè)人士指出，孟凱的解釋并不能視作湘鄂情做不下去的根本原因。在其看來，湘鄂情或許本不該上市?！皼]有長遠(yuǎn)成長性、過度依賴三公消費(fèi)的畸形發(fā)展模式、高利潤具有不可持續(xù)性，這樣的企業(yè)上市風(fēng)險(xiǎn)顯然很大?！?/p>

面對業(yè)績下滑，湘鄂情被迫選擇從高端餐飲向大眾化轉(zhuǎn)型，孟凱甚至直接表示：“今后菜品會以五六十元的價(jià)位居多，200元以上的菜全部停售?！?/p>

但轉(zhuǎn)型談何容易，高端餐飲的選址本就在房租成本更高的黃金地帶，且其對服務(wù)員和廚師的要求也與大眾化餐飲相異。更重要的是，品牌的形象一時難以扭轉(zhuǎn)，在此背景下，湘鄂情向其他企業(yè)發(fā)動“價(jià)格戰(zhàn)”并無優(yōu)勢。

“做過餐飲的人都知道，這盤棋已經(jīng)沒法再繼續(xù)往前走了，高端餐飲沒了，低端餐飲我提前一年做了，也沒成功，我有什么本事說在本行業(yè)內(nèi)崛起？已經(jīng)無路可走?！泵蟿P在接受采訪時袒露了自己的無奈。

2014年5月，湘鄂情宣布與中科院合作建立大數(shù)據(jù)實(shí)驗(yàn)室，并發(fā)布公告稱將更名為“中科云網(wǎng)”，未來的發(fā)展方向?qū)⑹谴髷?shù)據(jù)、新媒體服務(wù)。

“我認(rèn)識的中科院那幫研究人員真的都挺牛的，當(dāng)時他們就提出了視頻碎片化，也就是現(xiàn)在的抖音，可惜的是，后來我們沒錢做下去了?！泵蟿P在11月24日向雷達(dá)財(cái)經(jīng)解釋了當(dāng)時轉(zhuǎn)型的原因。

2014年中科云網(wǎng)營收持續(xù)下跌，歸母凈利潤虧損擴(kuò)大至6.84億元。

2014年12月，在回復(fù)深交所問詢函的公告中，中科云網(wǎng)提到，自上市至回函出具日，公司歷屆董事、監(jiān)事、高級管理人員共有42位，其中29位已離職。此外，彼時公司尚在營業(yè)的餐飲門店共八家，當(dāng)年1-9月未經(jīng)審計(jì)凈利潤除上海徐匯店以外均虧損數(shù)百萬元，而上海徐匯店的凈利潤不到2萬。

中科云網(wǎng)還提及，孟凱"十一"長假后便在國外出差，主要為償付公司債等事項(xiàng)籌集資金，為處置有關(guān)資產(chǎn)尋找收購方。

孟凱這一走，就是兩年，但其和中科云網(wǎng)面臨的危機(jī)并未解決。

"我胡漢三又回來了！"2017年在接受媒體采訪時，孟凱表示。2017年6月1日，*ST云網(wǎng)發(fā)布公告確認(rèn)，公司實(shí)控人、控股股東孟凱已于5月26日回國。

孟凱回國后，依然無力回天，其所持股權(quán)被擺上貨架，并于2018年6月被上海臻禧企業(yè)管理咨詢合伙企業(yè)（有限合伙）以6.79億元拍得。時至今日，上海臻禧仍是中科云網(wǎng)第一大股東，持股比例22.01%。

而天眼查顯示，孟凱擔(dān)任法定代表人的11家企業(yè)，已有9家注銷。其本人收到12個限制消費(fèi)令，淪為“老賴”。

“其實(shí)不是我個人的債務(wù)，主要是為上市公司擔(dān)保。”孟凱向雷達(dá)財(cái)經(jīng)解釋了收到限制消費(fèi)令的原因。

希望靠“預(yù)制菜”卷土重來

盡管收到多個限制消費(fèi)令，但孟凱依然全國到處跑。

“其實(shí)深圳是可以申請個人破產(chǎn)的，我沒有這么做?！泵蟿P稱，自己還想做點(diǎn)事，湘鄂情的核心團(tuán)隊(duì)和品牌依然在自己手上，長達(dá)27年的積淀，是湘鄂情最大的優(yōu)勢。

值得一提的是，在2017年回國后，有消息稱孟凱重新在深圳、北京重新開店。此前雷達(dá)財(cái)經(jīng)曾探訪了孟凱在朋友圈中分享的“湘鄂情·名廚茶道坊”，發(fā)現(xiàn)其在菜品方面沿襲了此前湘鄂情的“高規(guī)格”，河豚、甲魚、海參、佛跳墻等菜品皆為推薦，一份黑豬肉水餃96元。對此，孟凱向雷達(dá)財(cái)經(jīng)表示，這些都是其朋友開的，并非其本人操刀。自己經(jīng)過數(shù)年考察，決定切入預(yù)制菜賽道。

“預(yù)制菜一定是未來的方向?！泵蟿P稱。

在他看來，現(xiàn)在不想做飯、不會做飯的人越來越多，即便是會做飯的人，從買菜到洗菜再到做完呈現(xiàn)在餐桌，也需要耗費(fèi)相當(dāng)長的時間。

在此背景下，外賣已經(jīng)被塑造成了社會的一種消費(fèi)習(xí)慣，但一方面，外賣在路上需要至少30分鐘的時間，這會讓美味部分流失；另一方面，經(jīng)營外賣的商家在耗費(fèi)高額人工、店租資金的基礎(chǔ)上，還要被平臺抽成，這種成本方面的壓力就讓其更不可能在保溫和飯菜裝盒上下功夫，從而導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)降低。

因此，市場亟需能將中式菜肴工業(yè)化的手段，能在不影響菜品色澤的同時，充分保證其香、味，而預(yù)制菜就是這樣的一種技術(shù)。

“冷凍水餃?zhǔn)巧?，大家都能接受，說明這個技術(shù)人們是認(rèn)可的。我們做的是熟的，再輔以湘鄂情品牌近27年的菜肴研發(fā)能力，跟外賣就完全不是一個概念了。”孟凱稱。

事實(shí)上，孟凱的看法確實(shí)能得到一些市場數(shù)據(jù)的佐證。

今年的雙十一，預(yù)制菜躋身天貓新生活研究生發(fā)布的“10大趨勢單品之列”，天貓數(shù)據(jù)顯示，雙十一期間預(yù)制菜成交額同比增長約2倍；艾媒咨詢數(shù)據(jù)亦顯示，中國預(yù)制菜市場規(guī)模在2019年約為2445億元，至2021年預(yù)估為3459億元，2023年將達(dá)5165億元，未來6-7年有望實(shí)現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)更能保證口味的穩(wěn)定性，最重要的是能減少后廚人員，提高出餐速度，降低生產(chǎn)成本，避免食材在生產(chǎn)中的浪費(fèi)?！罢椅幕?、懶人經(jīng)濟(jì)、烹飪小白不斷擴(kuò)容，都給預(yù)制菜提供了發(fā)展的先決條件。”

雷達(dá)財(cái)經(jīng)了解到，湘鄂情切入預(yù)制菜賽道的形式是由自身提供菜肴的研發(fā)和配方，合作方惠發(fā)食品來進(jìn)行代工，同時在京東等線上渠道鋪開銷售。

資料顯示，惠發(fā)食品崛起于山東，于2017年上市，目前所處行業(yè)為速凍食品行業(yè)下的速凍調(diào)理食品行業(yè)，主營業(yè)務(wù)為包括速凍丸類制品、腸類制品、油炸類制品、串類制品等在內(nèi)的速凍調(diào)理肉制品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售。

“我們提供技術(shù)支持，把純中餐轉(zhuǎn)化為冷凍菜肴，工廠建成以后，設(shè)備都是自動化的，自動炒菜機(jī)、程序化專柜等等，再依托京東這個大賽道，可以實(shí)現(xiàn)一夜之間開遍全中國?！泵蟿P稱。

據(jù)孟凱介紹，自己在2012、2013年前后就有做預(yù)制菜的籌劃，因?yàn)椴蛷d的部分菜品從工藝流程上本身就有預(yù)制的需求。“比如紅燒肉，你不可能現(xiàn)做，都得提前腌好。但那個時代連美團(tuán)、餓了么都還剛起步，不像現(xiàn)在大家都已經(jīng)習(xí)慣了。”

另外，湘鄂情銷售的預(yù)制菜都配有動畫視頻教學(xué)加熱的過程。“只要是看了我的視頻，那弄出來跟餐館里的幾乎沒啥區(qū)別?！?/p>

為了專注于新業(yè)務(wù)，湘鄂情此次回歸并沒有開拓線下門店的打算。

“現(xiàn)在實(shí)體店成本過高，最近連海底撈都關(guān)店那么多家。我現(xiàn)在可以回答的是，未來除非疫情完全過去才可能考慮，現(xiàn)階段要慎之又慎。”

不過，雷達(dá)財(cái)經(jīng)注意到，在預(yù)制菜這條賽道上，湘鄂情已經(jīng)屬于“后來者”了。據(jù)天眼查，截至2021年1月，中國有超過6.9萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，而2015年僅有4000家。

此外，今年4月“預(yù)制菜第一股”味知香也已經(jīng)上市，且該公司采用自建冷鏈物流配送體系的方式，在倉儲配送端，自行運(yùn)輸配送量在80%以上。截至2020年底，味知香還擁有880家經(jīng)銷商、1117家加盟店，銷售區(qū)域已覆蓋江浙滬大部分地區(qū)。

“我們的菜是最最頂級”

同業(yè)競爭愈發(fā)激烈的背景下，湘鄂情靠什么來競爭？

在孟凱看來，目前的湘鄂情之所以只在研發(fā)和配方上下功夫，源于品牌創(chuàng)立近27年來沉淀下來的精品口味。

“我們做高端餐飲、融合菜起家的，用五星級大廚的標(biāo)準(zhǔn)來做老百姓吃的菜。我們的大廚是跟我打江山的研發(fā)總監(jiān)，這些年積累下來的菜有幾千個，我們精選幾百個，在其中再挑10個先上線，后期會再出湯類等等產(chǎn)品，都是自己需要花很長時間去做的?！?/p>

孟凱稱：“當(dāng)年我們開遍全國的時候就知道哪里的人是什么口味，所以很多的菜都是通用型，哪里的人都習(xí)慣吃?！备鶕?jù)湘鄂情2012年半年報(bào)，公司彼時的開店足跡已經(jīng)遍布北京、武漢、長沙、太原、鄭州、西安、上海、拉薩、南京、合肥等地。

“這么多年的經(jīng)驗(yàn)，讓我們能適應(yīng)不同人群和口味，你自己想做，味道也不一定做得出來?！?/p>

孟凱還表示，湘鄂情的生產(chǎn)工藝與市場上大多數(shù)的“料理包”工藝不同。

“想超越湘鄂情是需要時間成本的。我找惠發(fā)的時候找了幾十家有冷凍工藝的廠，成都、鄭州、武漢、上海、南京、沈陽等等都去遍了，但基本上都是做料理包的，達(dá)不到我們的要求。而惠發(fā)的廠房都是嶄新的，空間也夠，可以在里面加一些我們特殊的東西，調(diào)整流程很方便?！?/p>

“料理包又分常溫的和冷凍的，像自熱鍋就是常溫的，料理包一撕開，拿水燙一下就能吃。現(xiàn)在市場上只要是熟的基本都是料理包，且沒有中餐品牌。而我們加熱要用微波，時間控制得當(dāng)?shù)脑捄妥鲲埵且粯拥?。?/p>

此外，孟凱稱，預(yù)制菜的未來是萬億市場，因此當(dāng)下先做好品牌自己的菜是最重要的。

值得一提的是，湘鄂情在重出江湖后，品牌定位也與此前有所改變。

雷達(dá)財(cái)經(jīng)梳理發(fā)現(xiàn)，2002年時，就有報(bào)道稱湘鄂情里的一頓餐費(fèi)價(jià)格常常過萬，但目前在京東上線的菜品皆為平價(jià)菜肴。最貴的黃豆?fàn)F豬手42.9元，最便宜的珍珠丸子19.9元，品牌還有多買優(yōu)惠，2件8折、3件7折。

“不會想了?！痹诒粏柤拔磥硎欠襁€會轉(zhuǎn)向高端餐飲市場時，孟凱答道。

而對于短期目標(biāo)，孟凱表示：“短期內(nèi)還可能考慮年夜飯禮包，這個東西買回家不一定就要年夜飯那頓吃，但拿出去送人也是個不錯的禮品。只要零下18度冷凍，保質(zhì)期都是12個月?！?/p>

未來或考慮下場直播

那么，重新進(jìn)入大眾視野后，湘鄂情要如何將名聲打響呢，孟凱本人會下場直播帶貨嗎？

對此，孟凱回答稱，此前也曾有人找過自己直播，但自己都沒答應(yīng)。具體而言，是找自己賣小龍蝦。

“我本來就是美食家，天生好吃，就是沒包裝自己，其實(shí)我所有大菜系、地區(qū)全干過。湘鄂兩地盛產(chǎn)小龍蝦，我天然就合適賣這個，就是不想賣，現(xiàn)在帶帶年輕人還可以?！?/p>

不過，孟凱還稱：“明年等我們相關(guān)產(chǎn)品上線了，可能會去，也可能找一些大流量的明星合作。”

孟凱堅(jiān)信，在中餐菜肴這個領(lǐng)域，有品牌的支撐復(fù)購率才會高，也因此，食品品牌越老越值錢。這也是他將回歸首站選在北京的原因，“我們之前是北京的上市公司，在這里家喻戶曉?！?/p>

新消費(fèi)浪潮下，湘鄂情還能東山再起嗎？