這兩年的和府撈面多少有些焦慮。
不僅推出“和府小面小酒”，還孵化了子品牌“財(cái)神小拍檔”及零售品牌“和府到家”，廣州的財(cái)神面和燒菜坊以無(wú)終告吹，上海、北京的火鍋店更是沒(méi)有激起太大水花。
放眼近兩年的中式面館賽道，和府撈面可是資本眼中的香餑餑。
在張拉拉、陳香貴、馬記永等天使輪下，和府撈面8億的融資金額創(chuàng)下國(guó)內(nèi)連鎖面館行業(yè)最高融資紀(jì)錄，還傳出了即將赴港上市的消息。
但勢(shì)頭上的和府撈面在資本的滋潤(rùn)下變得“貪婪”起來(lái)，誓要做中餐界的麥當(dāng)勞，可曾經(jīng)的“老鼠門(mén)”事件歷歷在目，黑貓投訴關(guān)于和府撈面吃出異物的帖子屢見(jiàn)不鮮，兇猛擴(kuò)張帶來(lái)的后遺癥開(kāi)始凸顯。
9年書(shū)房養(yǎng)生面的傳說(shuō)，不知還能持續(xù)多久？
01.一碗“書(shū)房面”的高光時(shí)刻
食安問(wèn)題是餐飲界一直頭疼的問(wèn)題，和府之所以陷入食安大坑，大部分原因來(lái)自飛速擴(kuò)張的發(fā)展計(jì)劃，這一切還要從和府的崛起開(kāi)始說(shuō)起。
和府完全顛覆了大眾對(duì)傳統(tǒng)面館的認(rèn)知：餐盤(pán)不是不銹鋼、裝修不是明晃晃的大白墻，桌邊隨手可得的各類書(shū)籍，頭頂頗有書(shū)香意味的頂燈，還有自助取餐，店門(mén)口買(mǎi)了就走的小食，還有45元一碗面的高價(jià)。
另外，和府撈面分別在2015年、2016年、2017年、2019年、2020年和2021年獲得A輪、B輪、C輪、C+輪、D輪以及E輪融資，分別為3000萬(wàn)元、5000萬(wàn)元、1億元、2.15億元、4.5億元以及8億元，融資金額水漲船高。
吸引消費(fèi)者的是和府的書(shū)香調(diào)性及骨湯面條的口感，資本的青睞則得益于和府的兩大王牌：中央廚房和信息系統(tǒng)。
對(duì)于中式面館來(lái)說(shuō)，“先供應(yīng)鏈再門(mén)店”的打法十分冒險(xiǎn)，據(jù)創(chuàng)始人李學(xué)林透露， 和府撈面從打造中央廚房到第一家店落地用了整整3年，花了6000萬(wàn)，其背后中央廚房的產(chǎn)能就已經(jīng)能滿足1000家以上門(mén)店的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)。
這是一場(chǎng)時(shí)間與空間的豪賭，供應(yīng)鏈的能力在一定程度上決定了規(guī)?；瘮U(kuò)張的能力，同時(shí)意味著和府撈面稍有差池，前期投入就會(huì)功虧一簣。
據(jù)和府撈面公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，其開(kāi)店數(shù)量在僅僅30家的時(shí)候很難盈利，而開(kāi)到30-100家之際，需要通過(guò)極其細(xì)微的調(diào)整食材成本占比、租金、裝修費(fèi)用才能實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益。
真正讓和府崛起的，是創(chuàng)始人李學(xué)林對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化、信息化和組織人才上的堅(jiān)持。
和府撈面的臨時(shí)服務(wù)員曾經(jīng)表示，“這里給的工資高，一小時(shí)30元，但是要求也非常嚴(yán)格?？腿穗x桌后，1分鐘內(nèi)必須收桌，后廚洗碗，3分鐘必須出碗。”
據(jù)悉，和府撈面在2017年成立了“內(nèi)部和府大學(xué)”，用來(lái)提供系統(tǒng)學(xué)習(xí)資源，承擔(dān)企業(yè)的人才培養(yǎng)和儲(chǔ)備管理技術(shù)研發(fā)，3天培訓(xùn)出一名熟練員工，30天培訓(xùn)出一名合格店長(zhǎng)。
根據(jù)和府撈面此前公布的數(shù)據(jù)，其日銷售已突破15萬(wàn)碗面，年服務(wù)超5000萬(wàn)人次。和府撈面全國(guó)店鋪平均營(yíng)業(yè)額為55萬(wàn)元/月，坪效達(dá)4800元/月，人效為5.5萬(wàn)元/月，客單價(jià)為45元，并已連續(xù)多年?duì)I收保持50%以上增長(zhǎng)。
這個(gè)營(yíng)業(yè)額不僅是行業(yè)內(nèi)的領(lǐng)先水平，坪效更是超過(guò)了超級(jí)品牌星巴克。
但不同以往的是，自2022年開(kāi)始，資本對(duì)這碗“書(shū)房面”的形勢(shì)開(kāi)始掉頭朝下，和府的風(fēng)聲開(kāi)始漸弱。
和府撈面“先供應(yīng)鏈后開(kāi)店”的模式優(yōu)點(diǎn)是可以快速響應(yīng)任務(wù)，提升整體標(biāo)準(zhǔn)化的程度，缺點(diǎn)是前期擴(kuò)張速度較慢，而一旦步入正軌便很難把控供應(yīng)鏈搭建和開(kāi)店速度之間的尺度。
02.和府撈面急需冷靜期！
在激烈的擴(kuò)張中，和府也經(jīng)歷了餐飲企業(yè)最頭疼的食安問(wèn)題：“老鼠門(mén)”事件曝光，“和府撈面道歉”登上了微博熱搜第一，黑貓投訴上，和府撈面吃出塑料、吃出玻璃損傷食管、甚至吃出頭發(fā).........
目前黑貓投訴上，該名損傷食管的“受害者”依舊沒(méi)有得到和府撈面的正面回應(yīng)，工單停留在了7月1日，后續(xù)處理結(jié)果未知。
自315晚會(huì)曝光老壇酸菜等行業(yè)亂象后，整個(gè)餐飲行業(yè)都受到了重創(chuàng)，和府更是第一時(shí)間回應(yīng)：“涉事企業(yè)不是和府供應(yīng)商，和府的酸菜均采購(gòu)自正規(guī)有資質(zhì)企業(yè)?！辈⒈硎?，食品安全是和府的生命線，消費(fèi)者權(quán)益始終在第一位。
據(jù)企查查平臺(tái)數(shù)據(jù)，和府撈面自2018年起分別經(jīng)歷過(guò)7次抽查檢查以及10次雙隨機(jī)抽查，結(jié)果均為合格，強(qiáng)大的供應(yīng)鏈公眾有目共睹，那么出現(xiàn)問(wèn)題的就是在最后一個(gè)環(huán)節(jié)——裝盤(pán)出餐。
目前，和府撈面在全國(guó)以為江浙滬為中心擴(kuò)展近400家門(mén)店，2021和府撈面新增門(mén)店數(shù)較2020翻番，相當(dāng)于每2天就有一家新店開(kāi)業(yè)。
飛速的擴(kuò)張帶來(lái)的是終端服務(wù)的不確定性，更是瞬間加大了管理人員的壓力，隨著服務(wù)人員大量流動(dòng)，出現(xiàn)細(xì)節(jié)性問(wèn)題是遲早的事。
不過(guò)相比于大部分餐飲品牌，和府還是擁有一定的行業(yè)擔(dān)當(dāng)?shù)模涸诒本?、廣州、深圳三地啟動(dòng)的“團(tuán)長(zhǎng)免費(fèi)吃面”活動(dòng)因系統(tǒng)BUG導(dǎo)致多放出30萬(wàn)張優(yōu)惠券，和府并未撤回優(yōu)惠券，而是發(fā)布聲明守信認(rèn)賬，寧虧也不愿不守信。
綜合來(lái)看，和府的企業(yè)文化確實(shí)儒雅、書(shū)香，保持著中華文化的美好品德，但生意場(chǎng)上光靠理念支撐是完全不夠，和府也存在著一定發(fā)展上的問(wèn)題。
首先是地域性問(wèn)題。面食雖是一條國(guó)民賽道，不用培養(yǎng)消費(fèi)習(xí)慣，但由于面條在中國(guó)各地的細(xì)微口味差異性，和府很難實(shí)現(xiàn)全國(guó)范圍的連鎖化。
其次是餐品過(guò)分標(biāo)準(zhǔn)化。工業(yè)面和半成品食材難以打擊下沉市場(chǎng)的傳統(tǒng)面館，且目前店SKU數(shù)量?jī)H有不到50種，面條單品過(guò)分單一。
再次是高昂的定價(jià)，注定其門(mén)檻面向的是商圈附近的上班族，各地消費(fèi)者對(duì)和府撈面“性價(jià)比”的吐槽一直不在少數(shù)，可若降低定價(jià)又無(wú)法保持品牌調(diào)性，本就緊張的成本預(yù)算愈發(fā)收窄。
種種因素“逼迫”和府去尋找第二增長(zhǎng)曲線，也就有了“面+酒”、財(cái)神面、火鍋、線上新零售等副業(yè)發(fā)展渠道，雖然和府并未透露這些業(yè)務(wù)是否已經(jīng)構(gòu)筑起第二增長(zhǎng)曲線，但從大眾點(diǎn)評(píng)上的評(píng)價(jià)來(lái)看，和府副業(yè)的表現(xiàn)顯然欠佳：
面對(duì)幾乎連續(xù)7年的融資，年年增長(zhǎng)的營(yíng)業(yè)額，和府急需冷靜期，而不是四處試水打毫無(wú)準(zhǔn)備的仗，一不留神極有可能砸了自己的招牌，構(gòu)建9年之久的企業(yè)文化很有可能功虧一簣。
畢竟中式拉面門(mén)檻極低，國(guó)民共性注定這是一條容易崛起也容易衰敗的賽道，想成為中餐界的麥當(dāng)勞，和府撈面還有很多課要上。
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