眾所周知，和牛是一種昂貴的食材。應(yīng)該很少有人會(huì)將和牛與實(shí)惠聯(lián)系在一起。

在業(yè)績(jī)大幅波動(dòng)，自營(yíng)門(mén)店翻臺(tái)率低于1，加盟門(mén)店銳減的大背景下，僅靠0.8%市場(chǎng)份額就成為業(yè)內(nèi)第一的上井集團(tuán)遞表謀求上市。

然而，當(dāng)自帶美味昂貴意味的“和?！弊呦颉皩?shí)惠”，上井集團(tuán)的這種嘗試是否會(huì)對(duì)自營(yíng)高端和牛門(mén)店的業(yè)績(jī)與形象產(chǎn)生一定副作用呢?

01 近三年凈利潤(rùn)及人均消費(fèi)有所下降

近日，日本料理放題餐廳集團(tuán)上井(以下簡(jiǎn)稱(chēng)，上井集團(tuán))向港交所提交上市申請(qǐng)書(shū)，擬在主板掛牌上市，國(guó)信證券(香港)擔(dān)任獨(dú)家保薦人。上井集團(tuán)國(guó)內(nèi)運(yùn)營(yíng)主體為上海陶坂上井餐飲有限公司。

成立于2014年的上井集團(tuán)是中國(guó)最大的日本料理放題餐廳集團(tuán)，只在中國(guó)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)，有兩個(gè)品牌，“上井”為旗艦品牌，“倆倆和?！睘楦綄俨蛷d品牌，共計(jì)在中國(guó)的18個(gè)城市開(kāi)設(shè)了47家連鎖餐廳?！胺蓬}”其實(shí)是日語(yǔ)音譯，與自助相仿，區(qū)別在于“自助”是將烹制好的食物陳列，客人自取;“放題”則是客人坐好后，食物即點(diǎn)即做，再送到桌上。

從經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)上看，上井集團(tuán)的業(yè)績(jī)存在一定的波動(dòng)性。2019年至2021年，上井集團(tuán)的營(yíng)業(yè)收入分別為3.25億元、2.47億元和3.6億元，其中自營(yíng)餐廳收入貢獻(xiàn)分別為3.19億元、2.45億元和3.59億元，其余來(lái)自加盟費(fèi)。

事實(shí)上，2020年上井集團(tuán)的盈利能力遭遇了腰斬。期內(nèi)上井集團(tuán)的凈利潤(rùn)分別錄得4920萬(wàn)元、1465萬(wàn)元和3106.2萬(wàn)元，分別占到對(duì)應(yīng)年份收入的15.1%、5.9%和8.6%。

具體來(lái)看，上井集團(tuán)自營(yíng)門(mén)店的平均上座率不足七成，翻臺(tái)率低于1。2019年-2021年上井集團(tuán)的平均上座率分別為63%/天、59.5%/天和64.8%/天，翻臺(tái)率為0.6次/天、0.6次/天和0.7次/天，餐廳平均每日顧客量分別為107人、99人和108人，人均消費(fèi)分別為305.8元、275.8元和282.7元。

整體來(lái)看，上進(jìn)集團(tuán)這三年凈利潤(rùn)，尤其是2020年以及2021年要遠(yuǎn)弱于2019年，當(dāng)然，部分因素是疫情所致，這也將成為公司亟待提升的當(dāng)務(wù)之急。與此同時(shí)，上進(jìn)集團(tuán)的翻臺(tái)率這三年保持穩(wěn)定，但人均消費(fèi)也呈下滑確實(shí)，換言之，翻臺(tái)率穩(wěn)定的同時(shí)，價(jià)格卻下行。由此，上進(jìn)能否以“薄利多銷(xiāo)”的形式提升翻臺(tái)率，或者說(shuō)翻臺(tái)率穩(wěn)定，而人均消費(fèi)提升，兩者總要權(quán)衡。

而且原材料波動(dòng)對(duì)于上井集團(tuán)的影響正在逐年增加。期內(nèi)，原材料及耗材金額分別錄得1.24億元、9690萬(wàn)元和1.52億元，分別占對(duì)應(yīng)收入的38%、39.2%和42.3%。上井集團(tuán)未來(lái)將如何避免因原材料漲價(jià)的原因?qū)τ芰Ξa(chǎn)生過(guò)大影響呢?《港灣商業(yè)觀察》就相關(guān)問(wèn)題聯(lián)系公司，未獲回復(fù)。

另一個(gè)觀察行情情緒的窗口其實(shí)是加盟門(mén)店的增減情況。雖然上井集團(tuán)期內(nèi)按部就班的不斷拓展自營(yíng)上井的門(mén)店數(shù)，然而，加盟上井的門(mén)店數(shù)量卻出現(xiàn)了大幅縮減。就最后實(shí)際可行日期的11家上井加盟門(mén)店而言，比2019年年初上井加盟店合計(jì)18家相比，還減少了7家。

02 互搏：當(dāng)和牛走向“實(shí)惠好玩”

有趣的是，靠35家自營(yíng)門(mén)店與11家加盟門(mén)店的上井卻已是行業(yè)第一。根據(jù)灼識(shí)咨詢(xún)的報(bào)告，按2020年收入和餐廳數(shù)量計(jì)算，上井在中國(guó)日本料理放題餐廳市場(chǎng)中均位列第一名。

對(duì)此，香頌資本董事沈萌對(duì)《港灣商業(yè)觀察》表示，“行業(yè)相對(duì)分散說(shuō)明在未來(lái)相關(guān)企業(yè)有較大的成長(zhǎng)及整合空間，但是也需要思考為什么這個(gè)行業(yè)會(huì)如此分散的原因。其實(shí)，主打生鮮的日料行業(yè)對(duì)于供貨半徑、物流、供應(yīng)鏈的要求都非常高。這就有可能限制相關(guān)企業(yè)的擴(kuò)張。另外，考慮到日料本身市場(chǎng)需求非常大，全國(guó)各個(gè)城市可能都有大量的日料門(mén)店，只是規(guī)模在14億人的大市場(chǎng)中無(wú)法體現(xiàn)出來(lái)?！?/p>

事實(shí)上，一個(gè)合格的消費(fèi)者，除了要不斷消費(fèi)，增加消費(fèi)，額外消費(fèi)之外，還要自發(fā)尋找到潛在消費(fèi)對(duì)象，后者會(huì)讓消費(fèi)者通過(guò)消費(fèi)行為滿(mǎn)足對(duì)于自身文化社交身份探索與構(gòu)建的訴求。

那么，在后疫情時(shí)代消費(fèi)是否會(huì)快速恢復(fù)呢?

“后疫情時(shí)代的消費(fèi)恢復(fù)是不可能一蹴而就的。一般而言，消費(fèi)是與收入掛鉤的，一方面疫情減少了收入的規(guī)模，另一方面也將削弱了消費(fèi)的意愿。在這種情況下，像日料這種相對(duì)偏高檔的消費(fèi)而言，業(yè)績(jī)方面的波動(dòng)相對(duì)有限，因?yàn)樵冗M(jìn)行高檔消費(fèi)的群體中有部分人受經(jīng)濟(jì)變化的影響較小，但如果相關(guān)企業(yè)的業(yè)績(jī)要實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)，除了存量外，還需要挖掘增量?！鄙蛎妊a(bǔ)充道。

從招股書(shū)看，上井似乎瞄準(zhǔn)了追求“實(shí)惠好玩”的那部分年輕消費(fèi)者。招股書(shū)中表示，IPO募集所得資金凈額將主要用于在全國(guó)開(kāi)設(shè)新餐廳，包括上井和“倆倆和?！保约鞍l(fā)展新品牌。招股書(shū)顯示，倆倆和牛的定位屬于“實(shí)惠好玩”，與上井的“極致用餐體驗(yàn)”形成差異。

有趣的是，未來(lái)三年擬新開(kāi)門(mén)店中超過(guò)七成是“倆倆和牛”。招股書(shū)顯示，2022年-2024年，上井分別計(jì)劃開(kāi)設(shè)約19家、31家、32家餐廳，其中計(jì)劃累積新開(kāi)15家倆倆和牛日式燒烤放題分店和44家倆倆和牛壽喜鍋放題分店。

只是餐飲店里“好玩”的含義是什么?這種“好玩”又是否可持續(xù)呢?“實(shí)惠”的倆倆和牛與街邊巷角的自成風(fēng)格的日料門(mén)店相比，年輕消費(fèi)者更容易買(mǎi)誰(shuí)的賬呢?值得市場(chǎng)觀察。