肉、蛋、面粉齊漲，餐飲人成本快hold不住了！

漲價(jià)，似乎成了2022年的餐飲主題詞。

在10月份，漲價(jià)最兇猛的莫過(guò)于咱“二師兄”。

9月下旬，外三元豬價(jià)全面突破24元/公斤關(guān)口，刷新了7月初的年內(nèi)豬價(jià)高點(diǎn)，廣州、福建多地已經(jīng)到了26元/公斤。與去年同期相比，已經(jīng)翻番了。

漲價(jià)原因：

1、豬肉價(jià)格一直受生豬周期的影響，豬肉價(jià)格在今年6月份已經(jīng)進(jìn)行了一輪觸底反彈。

2、每年最后一個(gè)季度是豬肉的消費(fèi)旺季，不少北方省份有囤積年貨腌制臘肉的習(xí)慣，加上節(jié)假日需求量增大，致使豬肉價(jià)格一漲再漲。

3 、隨著氣溫逐漸降低，臘肉腌制類(lèi)企業(yè)即將開(kāi)始儲(chǔ)備豬肉，市場(chǎng)的供應(yīng)缺口將再次被放大，豬肉價(jià)格還可能再往上漲一些。

很多做鹵制品的餐飲人叫苦不迭，一方面是食材成本大幅上漲，“豬蹄這幾個(gè)月幾乎是翻倍了”，另一方面受制于大環(huán)境，消費(fèi)意愿下降，面對(duì)豬蹄之類(lèi)的“價(jià)格敏感型”產(chǎn)品，一旦漲價(jià)，消費(fèi)者可能更不買(mǎi)單了。

同時(shí)，生豬價(jià)格的上漲也極大刺激了雞肉行銷(xiāo)端的備貨，毛雞和產(chǎn)品價(jià)格受生豬上漲的支撐，也有可能上行，極有可能出現(xiàn)“雞豬同舞”的情況。

小麥?zhǔn)袌?chǎng)同樣漲瘋了，價(jià)格逐步漲破1.6元/斤，進(jìn)入了消費(fèi)旺季后，偏強(qiáng)的走勢(shì)還將繼續(xù)，后續(xù)有望達(dá)到1.7元/斤。

漲價(jià)原因：

1、秋糧玉米緩慢上市，小麥?zhǔn)袌?chǎng)關(guān)注度明顯降低，市場(chǎng)上量逐步減少。

2、天氣轉(zhuǎn)冷，基層面粉需求改善，制粉企業(yè)集中漲價(jià)，面粉價(jià)格上調(diào)，收糧積極性上漲等。

3、國(guó)際層面： 俄羅斯與烏克蘭沖突也致使全球小麥等谷物價(jià)格上漲。

面粉的漲價(jià)致使很多品類(lèi)也開(kāi)啟了小幅漲價(jià)，如巴比饅頭，1塊的刀切饅頭已經(jīng)漲2毛。

此外，國(guó)慶節(jié)之后，雞蛋價(jià)格六連漲，一次次創(chuàng)年內(nèi)新高。 10月13日的數(shù)據(jù)，主產(chǎn)區(qū)雞蛋均價(jià)為5.87元/斤，與8日相比，價(jià)格上漲0.43元/斤，漲幅為7.9%。

漲價(jià)原因：

1、三季度淘汰雞平均出欄量增長(zhǎng)較為明顯，雖然國(guó)慶前后，多地適齡老雞順勢(shì)淘汰，受限于春節(jié)后飼料成本過(guò)高，補(bǔ)欄積極性一直較低。

2、和養(yǎng)殖成本息息相關(guān)的飼料，也在上漲，玉米在漲，豆粕上漲，連配料維生素都在漲。

受?chē)?guó)慶后養(yǎng)殖業(yè)備貨需求增多、到港大豆量和庫(kù)存量偏低等多種因素影響，豆粕持續(xù)大漲態(tài)勢(shì)，價(jià)格飆升。

在10月15日，華南地區(qū)一大波料企如海大、粵海、澳華等，多個(gè)品質(zhì)上調(diào)價(jià)格，漲幅在100-400元/噸，涉及到了加州鱸、生魚(yú)、蛙料、對(duì)蝦等幾十個(gè)品類(lèi)。

和餐飲人息息相關(guān)的肉、蛋、面粉，迎來(lái)了一波集體漲價(jià)潮，成本再提升。

漲價(jià)+疫情，上半年已經(jīng)沖擊過(guò)餐飲業(yè)了

10月的集體漲價(jià)，是7月份后，又一次大規(guī)模的漲價(jià)潮。

猶記得7月份，“短短半個(gè)月，面粉價(jià)格每袋漲了14塊，現(xiàn)在都買(mǎi)不到100塊以下的面粉了?！?/p>

餐飲老板這樣“哭訴”今年飛漲的面粉。

此外，受大豆、大豆油及棕櫚油等價(jià)格前所未有的快速大幅上漲影響，食用油產(chǎn)品成本也跟著大幅提升。

金龍魚(yú)CEO穆彥魁曾表示，今年食用油產(chǎn)品已經(jīng)調(diào)整了兩輪調(diào)價(jià)，考慮到國(guó)際食用油大漲的環(huán)境，還在考慮第三次調(diào)價(jià)。

主料之外，蔥姜蒜也在漲，毛蔥的價(jià)格從每公斤的四五毛，翻了幾倍，1.4元才艱難拿下 。

上半年的漲價(jià)影響，全體現(xiàn)在各品牌略顯慘淡的財(cái)報(bào)中了，不少品牌的年報(bào)中都提到了成本上漲這一影響業(yè)績(jī)的重要因素。

上游原材料上漲，人力成本上升，同時(shí)受疫情影響，營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)大幅度縮短，讓不少餐廳叫苦不迭。

三步把控：成本核算、供貨渠道、菜品定價(jià)

面對(duì)一波又一波的洶涌漲價(jià)潮，餐飲老板們一方面要密切關(guān)注食材的漲幅，這是快餐品類(lèi)和剛需型餐飲必然要面對(duì)的問(wèn)題，也是餐飲企業(yè)日常要面對(duì)的難題。

前期：源頭把控成本核算，預(yù)留食材上漲空間。

面對(duì)連續(xù)的漲價(jià)潮，不少餐飲人建議在核算產(chǎn)品成本時(shí)，要對(duì)未來(lái)趨勢(shì)有前瞻性判斷。例如在核算成本時(shí)，上調(diào)10%左右的原材料溢價(jià)。

供貨渠道：簽訂保價(jià)協(xié)議、組合供貨、直達(dá)源頭

為此，一些中小型企業(yè)，可以簽訂保價(jià)協(xié)議，建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的供貨關(guān)系；還可以采用組合供貨的方式，拓寬供貨渠道。

還可以直接找到供應(yīng)鏈源頭，很多中、大型餐飲企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始往供應(yīng)鏈最上端探索，通過(guò)自建或者合作方式，優(yōu)化倉(cāng)儲(chǔ)物流，提前設(shè)置倉(cāng)庫(kù)，最大程度減低貨物的流通成本。

菜品定價(jià)：留有足夠的利潤(rùn)空間，推新品

在菜品定價(jià)時(shí)，對(duì)于消費(fèi)對(duì)價(jià)格較敏感的菜品，要留有足夠的利潤(rùn)空間，以應(yīng)對(duì)漲價(jià)的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)在原材料降價(jià)時(shí)，采用限時(shí)折扣的方式，來(lái)提升菜品的性價(jià)比。

此外，還可以上新低價(jià)的新品，因?yàn)橄M(fèi)者并沒(méi)有認(rèn)知，對(duì)產(chǎn)品定價(jià)敏感度降低。

小店快跑，成本上漲更需打磨好門(mén)店模型

另一方面，餐飲人還需回歸本質(zhì)，注重門(mén)店模型的打造。

餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝提到，現(xiàn)在的門(mén)店模型打造正趨向兩級(jí)分化：

在精致餐飲這個(gè)賽道，高客單、極致品質(zhì)和服務(wù)體驗(yàn)，售賣(mài)的產(chǎn)品本質(zhì)是空間體驗(yàn)、優(yōu)質(zhì)食材&烹飪技藝、服務(wù)。

在另一端是中小門(mén)店，是效率戰(zhàn)場(chǎng)，聚焦品類(lèi)、集約供應(yīng)鏈，維持大眾客單價(jià)，一切都圍繞成本與獲客、高頻復(fù)購(gòu)來(lái)高效運(yùn)轉(zhuǎn)。在本質(zhì)上，仍然是管理、運(yùn)營(yíng)的PK。

像內(nèi)參君之前提到的泰式小火鍋品牌——香漫谷，已經(jīng)開(kāi)出了40多門(mén)店。菜品以“定食”小火鍋為主，走極致性價(jià)比路線，人均在35元左右。

一人一鍋，不需要點(diǎn)涮品，門(mén)店可提前備菜，隨點(diǎn)隨上，出餐速度快，效率極高。是一個(gè)非常明顯運(yùn)營(yíng)高效，通過(guò)高性價(jià)比來(lái)提升復(fù)購(gòu)率，小門(mén)店，高效率，快速跑起來(lái)！

除了小店快跑外，還有餐飲人提到了當(dāng)下熱度極高的社區(qū)餐飲，聚焦社區(qū)的剛需需求，以外帶的檔口打開(kāi)新的增長(zhǎng)曲線，在社區(qū)周邊眾多單一的業(yè)態(tài)中，打造多品類(lèi)更綜合、場(chǎng)景更多的門(mén)店。

雖然有疫情和漲價(jià)等不利因素，但這更考驗(yàn)餐飲人靈活應(yīng)對(duì)的能力，在不同的情況，采用不同的策略，或保存實(shí)力，或逆境發(fā)展，百折不撓中迎來(lái)新一個(gè)春天！

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