這個假期，我發(fā)現(xiàn)了一款“清明”咖啡。

它像是“咖啡餡的液體青團”，來自一家以24節(jié)氣咖啡為主的創(chuàng)意咖啡館，小滿、春分、驚蟄，每個節(jié)氣都有對應(yīng)的咖啡。

了解發(fā)現(xiàn)，“24節(jié)氣+咖啡”最近悄然走紅，星巴克也推出了3款節(jié)氣咖啡，別有新意。

這會成為“中國味咖啡”的新玩法嗎？

“24節(jié)氣咖啡”，星巴克也在做

這個假期，我在小紅書上發(fā)現(xiàn)一款“清明”咖啡。

從外觀上看，這杯咖啡外面裹著一層綠色的外衣，中間夾著咖啡色的“餡”，儼然一杯“咖啡餡的液體青團”。

我聯(lián)系到做出這杯咖啡的ROASTER Q，主理人老邱告訴我，這杯“清明”咖啡從外到里分為三層，第一層的淡綠色由麥青汁和酸奶混合而成，中間一層為咖啡與酸奶的拼配，最中心部分融合了酸奶與豆沙。

整體用蛋糕分層器做成柱體分層，視覺上十分有趣，像青團的切面，整體口感豐富、清冽與濃厚交織。

我發(fā)現(xiàn)，在ROASTER Q，24節(jié)氣咖啡是一個系列，每個節(jié)氣對應(yīng)一杯咖啡。

比如“驚蟄”，梨汁+咖啡+桂花，喝起來有桂花雪梨糕香氣。老邱解釋，驚蟄有吃梨的習(xí)俗，早春氣候干燥，梨能滋陰清熱。

還有“谷雨”，是創(chuàng)意奶咖，咖啡拼配葡萄汁，加入牛奶和麥芽糖漿，口感濃厚；咖啡上還漂浮著一層可可脆谷樂，代表土壤，中間點綴上一棵麥苗，老邱希望借此表達(dá)萬物發(fā)生。

這也是咖啡館的核心系列。而ROASTER Q也在蘇州手沖咖啡榜上排到了第5。

翻看大眾點評，也有不少網(wǎng)友留言，“這是一家值得一刷、二刷、三刷，一直刷的寶藏咖啡店”，“太有創(chuàng)意了，還要再來喝”。

從24節(jié)氣找咖啡靈感，星巴克也在做。

星巴克最近推出了龍井茶酥漾拿鐵、山茶花漾拿鐵和櫻花初綻拿鐵，分別對應(yīng)清明、春分和驚蟄。

和節(jié)氣做結(jié)合，是不是一個咖啡入鄉(xiāng)隨俗、走進(jìn)中國人日常的好思路？

節(jié)氣+咖啡，“中式咖啡”的新思路？

上網(wǎng)一搜我發(fā)現(xiàn)，除了ROASTER Q和星巴克之外，還有許多咖啡館也在做節(jié)氣咖啡。

比如武漢山海咖啡館推出的“雨水”蜜山楂拿鐵、酸梅湯美式；寧波有月咖啡館推出的“小暑”莫西多美式、“秋分”桂花酒釀咖啡、“寒露”南瓜燕麥拿鐵等等。

研究了這么多節(jié)氣咖啡，我發(fā)現(xiàn)“節(jié)氣+咖啡”是一種頗為巧妙的玩法。

1、24節(jié)氣國民度高，民俗、吃食結(jié)合點多

一年24個節(jié)氣，每個節(jié)氣人們習(xí)慣吃的水果就有很多種，還有零食點心、蔬菜等等，可以拿來做咖啡研發(fā)的食材十分豐富。

觀察正在做節(jié)氣咖啡的咖啡館，我發(fā)現(xiàn)每家店針對同一個節(jié)氣推出咖啡的思路都不同。

比如山海咖啡館針對“驚蟄”推出了咖啡：NFC橙汁美式咖啡。以100%鮮橙汁搭配柑橘風(fēng)味咖啡豆，甜度時宜，口感清爽。

這杯咖啡創(chuàng)意靈感很簡單，山海咖啡館認(rèn)為，春季是補充維生素的好時節(jié)。

而ROASTER Q的驚蟄咖啡，靈感來源于“驚蟄吃梨”的習(xí)俗；星巴克的櫻花初綻拿鐵，則是以“驚蟄節(jié)律，櫻花初綻”為靈感。

24節(jié)氣所對應(yīng)的習(xí)俗、食材、意境，都能成為與咖啡相結(jié)合的地方，有很大的創(chuàng)意空間。

2、有助于打造“咖啡養(yǎng)生”的概念

山?？Х瑞^中與節(jié)氣相關(guān)的咖啡單品，都十分側(cè)重“養(yǎng)生”。

比如雨水節(jié)氣這段時間，在中醫(yī)上是養(yǎng)脾的黃金時期，所以針對節(jié)氣“雨水”，山?？Х瑞^推出了兩款咖啡，分別是蜜山楂拿鐵和酸梅湯美式。

用大眾熟知的味道做創(chuàng)新，帶來不同的價值點，舶來品的咖啡與本土化的養(yǎng)生習(xí)俗結(jié)合，恰到好處。

3、自帶儀式感、意境感，滿足情緒價值

近兩年，眾多飲品店都在使用地方文化特色突出的食物做創(chuàng)新，打造區(qū)域文化的“集體記憶”。

而24節(jié)氣因其本身自帶儀式感與意境感，也擁有出圈的底層基因。

比如清明的意境感在于“喝茶賞雨”。

這讓我想起星巴克今年清明的新品“龍井茶酥漾拿鐵”，文案是這樣寫的：“清明時分，春雨潤龍井，在葉片的翩翩起舞上，賞江南十里春風(fēng)，才不枉過這一春?！?/p>

幾句文案，提升了一杯飲品的情緒價值。

老邱為每款節(jié)氣咖啡設(shè)計的手繪卡片，也有異曲同工之妙，每杯咖啡配上一張手繪節(jié)氣卡片，加深了消費者的印象。

看見“清明手繪”，想起“春雨龍井”就會回味起那杯咖啡，節(jié)氣氛圍感一下提升了好幾個度。

4、風(fēng)味沒有“定論”，飲品創(chuàng)意空間大

中秋吃月餅、端午吃粽子，而24節(jié)氣，全國統(tǒng)一、固定的食物并不多。

人們對于節(jié)氣的“味型認(rèn)知”沒有定論，這也給了節(jié)氣咖啡更大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

在設(shè)計“立春”咖啡時，山?？Х瑞^側(cè)重于養(yǎng)生概念，用烏梅、紅棗、山楂、甘草、陳皮和玫瑰茄中和咖啡寒性，開胃提神；而老邱的“立春”則是一款創(chuàng)意酒咖，同時在咖啡里融合了初春草莓風(fēng)味，和黑森林蛋糕香氣。

在節(jié)氣上，每家咖啡館都可以根據(jù)節(jié)氣食材、習(xí)俗甚至個人感受做咖啡研發(fā)，而且食材可控性高，能在不破壞咖啡原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上使咖啡層次更加豐富。

中式咖啡需要更大膽，但要考慮消費者接受度

目前，本土咖啡品牌和本土“喝法”，都在不斷涌現(xiàn)新創(chuàng)意。

產(chǎn)品上，有雞頭米咖啡、油柑美式、榴蓮拿鐵；萃取方法上，也有人不斷嘗試燉煮咖啡。

咖啡已經(jīng)具備了本土化的底層要素，但關(guān)于新中式咖啡的看法，圈內(nèi)觀點仍表現(xiàn)得兩極分化。

而節(jié)氣咖啡的創(chuàng)新，也給我一個感受：創(chuàng)新中式咖啡，需先做好咖啡本身。

老邱也提到，穩(wěn)定的咖啡口感，是做出一杯好咖啡的基礎(chǔ)。

在節(jié)氣咖啡研發(fā)之初，老邱對大部分顧客的口感偏好做了調(diào)查；根據(jù)反饋結(jié)果，把咖啡濃度做了6個層次的劃分，不同豆子適配不同程度的層次，達(dá)到口感最佳。

同時在主元素之上，疊加合適的其他元素，用來豐富咖啡的層次感?！绑@蟄”咖啡便以中度偏淺的咖啡做基礎(chǔ)，在梨的基礎(chǔ)上搭配了蘇州市花——桂花。

目前，中式咖啡在口感和喝法的創(chuàng)新仍需考慮消費者的接受程度，習(xí)慣是一步步培養(yǎng)的，喜好也是一點點積累的。

從業(yè)者需要大膽創(chuàng)新，也需要拿捏好消費者心中的“度”。

伴隨餐飲文化升級、主力客群調(diào)整以及消費場景等方面的變化，眼下的烤肉行業(yè)已開啟了新一輪的擴張與重塑?？救庑袠I(yè)是否會迎來第二春？未來發(fā)展又將走向何方？

眾所周知，烤肉常常被當(dāng)成火鍋的餐飲CP，不僅飲食文化悠久，而且同屬于社交感強、供應(yīng)鏈穩(wěn)的成熟品類，本該有著比肩火鍋賽道的巨大潛力。但就市場體量來看，烤肉對比隔壁的火鍋始終望塵莫及。

不曾料想，2021年，稱霸一時的火鍋行業(yè)竟遭遇一場“黑天鵝”之變，巨頭玩家紛紛斷臂止損，明星品牌落寞關(guān)店，市場風(fēng)向面臨迅速轉(zhuǎn)彎。

此消彼長之間，烤肉賽道大有“趁機”崛起的勢頭。在新玩家的“攪局”帶動下，烤肉行業(yè)的格局變化和市場擴容已悄然進(jìn)行……

日韓文化式微，烤肉賽道走向融合趨勢

要展望國內(nèi)烤肉賽道的前景，首先還是要回溯一下它的成長軌跡。我們姑且把時間倒推30年，從風(fēng)靡一時的韓式烤肉熱說起。

上世紀(jì)90年代，憑借韓國文化的強勢輸入，一眾韓式烤肉品牌接連誕生，迅速打開了中國餐飲業(yè)烤肉消費的新局面。

彼時風(fēng)光無兩的烤肉餐廳，大多以韓國本土地點命名，韓式裝修風(fēng)格下，身著華麗韓服的迎賓禮儀也是標(biāo)配。餐廳內(nèi)部，要么放映著熱門的浪漫韓劇，要么循環(huán)播放韓國偶像組合的最新單曲。

食客順手拿起一份中韓雙語餐單，點上幾份滋滋作響的招牌牛肉，佐以冷面、泡菜等異域小食，在當(dāng)時的消費環(huán)境下，好不“洋氣”“新潮”。

在韓流文化高漲的二十年間，韓式烤肉的流行未曾終止，其統(tǒng)領(lǐng)地位始終穩(wěn)固。改變發(fā)生在2016年前后，伴隨國內(nèi)娛樂市場風(fēng)向生變，若干品牌連續(xù)被曝出食安問題，韓國烤肉熱就此偃旗息鼓，并開始滑向下坡。

與此對應(yīng)，聚焦高端食材和日本餐飲體驗的日式烤肉逐漸登上舞臺，期間，不僅各類燒肉餐廳遍地開花，結(jié)合了日料特色的放題、自助、居酒屋等也扎堆誕生。

不過，由于日式烤肉客單價較高、消費圈層小眾，其市場下沉和擴張遭遇瓶頸，難以引領(lǐng)烤肉賽道的再次爆發(fā)。

有業(yè)內(nèi)人士對此表示，日韓烤肉等人均消費高，利潤空間大，是品類發(fā)展初期巨頭玩家入局的重要原因。再加上本世紀(jì)初，餐飲連鎖化經(jīng)營在國內(nèi)并不發(fā)達(dá)，一些海外連鎖品牌便占據(jù)先發(fā)優(yōu)勢加速擴張。 

然而，隨著市場競爭加劇、品牌老化等現(xiàn)象的出現(xiàn)，其對烤肉賽道的壟斷現(xiàn)象也就不能為繼。

從飲食文化發(fā)展的角度來看，異域餐飲品類所籠罩的烤肉賽道，雖在市場教育上功不可沒，但其終非植根于國人的飲食習(xí)慣，水土不服、后勁不足也就成為必然。

一個有趣的現(xiàn)象是，一些品牌為了迎合國內(nèi)烤肉市場發(fā)展，紛紛作出本土化、融合化的市場改良，竟也走出了一條特色之路。

以九田家品牌為例，其誕生之初雖打著日式燒肉的旗號，但如今，食客們不僅可以在九田家吃到日料中的燒肉、小食，也可以嘗到地道的韓料芝士年糕，甚至還能享用到內(nèi)蒙羊排、東北羊腰等十分本土化的烤肉食材。

此外，諸如百度紙上烤肉等品牌，也是在日韓烤肉的基礎(chǔ)上，做出了墊紙炙烤的模式創(chuàng)新，并在食材中融入了酸菜、血腸等接地氣的餐飲食材。

盡管這類品牌定位“不倫不類”，但從行業(yè)發(fā)展來看，卻也開創(chuàng)了融合烤肉的先河。如今，餐飲文化的升級和“回歸”成為大勢，“崇洋媚外”的心態(tài)不再流行，在此背景下，有著中餐特色或融合特色的烤肉品牌開始嶄露頭角。

烤肉文化回歸中餐體系，新派融合烤肉異軍突起

如上所述，日韓烤肉雖對烤肉賽道的誕生、崛起功不可沒，但在悠久的中華餐飲史中，各地域的烤肉文化也十分精彩。

穿梭于北京的胡同之間，炙子烤肉的招牌十分常見。所謂炙子，指的是一根一根鐵條釘成的圓板。炙子下方，柴火被燒得噼啪作響；炙子上方，牛羊肉類汁水直流。

雖然炙子烤肉的模式并不十分特殊，但在口味上卻體現(xiàn)了濃厚的老北京特色，例如肉類腌制要佐以醬油、香油、料酒和大量的香菜，其蘸料也包括北京人最愛的芝麻醬……

更加粗曠的還有來自西北的內(nèi)蒙和新疆烤肉，例如烤羊排、烤羊腿，馕坑烤肉等，民族風(fēng)情十分濃烈。

但放眼行業(yè)，無論是北京的炙子烤肉，還是內(nèi)蒙、新疆的西北風(fēng)情烤肉，目前均處于有品類無強勢品牌的發(fā)展階段，地域上也未有明顯的外延趨勢。

對比而言，饒有特色的東北烤肉，品類發(fā)展則更勝一籌。據(jù)紅餐網(wǎng)走訪了解，東北烤肉通常以泥爐等為器具，炭烤為特色。因東三省地理位置與韓國接近，其菜品也多以韓式烤肉中的牛羊肉為主。受東北獨特的“烤串”文化感染，東北烤肉中還包括了鴿子、鵪鶉、豬心管、羊腰甚至蟬蛹等特色食材。

無論是電影《西虹市首富》中的齊齊哈爾BBQ，還是紀(jì)錄片《人生一串》在延吉、錦州等地的探店走訪，在東北老鐵們的振臂高呼下，東北烤肉也于近來成為另類“網(wǎng)紅”，并在全國多地擴張開店。

據(jù)悉，黑龍江省齊齊哈爾市目前已將烤肉視為“富民強市”大產(chǎn)業(yè)，成立烤肉協(xié)會，申請了市級齊齊哈爾烤肉非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，并籌備齊齊哈爾烤肉領(lǐng)導(dǎo)小組。

此外，東北烤肉品類中也已跑出了若干佼佼者。例如起源于遼寧沈陽的西塔老太太泥爐烤肉，定位于朝鮮族風(fēng)情，已有二十多年品牌歷史。雖生于市井，但近來開啟的擴張卻直接瞄準(zhǔn)了北京、上海等一線城市，客單價在外省超過150元。

另外一家以“核桃炭”為記憶點的東北烤肉小核桃，同樣誕生于沈陽，定位中高端。大眾點評數(shù)據(jù)顯示，小核桃的客單價在150元-200元之間，內(nèi)部裝潢中式典雅，食材中除了東北烤肉的主打SKU，還囊括了和牛、鰻魚等高級原料。

從老太太和小核桃的案例可以看出，東北派系的品牌目前在中高端烤肉市場跑出了小成績，打破了日韓系品牌在這一領(lǐng)域壟斷的局面。

接著說說在下沉市場十分紅火的湘派烤肉。借力湘菜本身的鮮辣香特色，以及湖南商家對新潮商業(yè)的敏感度，以柒酒烤肉、酒拾烤肉為代表的湘派烤肉品牌，則把融合思維體現(xiàn)得更加徹底。

在產(chǎn)品方面，湘派烤肉品牌瞄準(zhǔn)香辣味型，具備一定的上癮性，而現(xiàn)拌的形式也和日韓的烤肉形成差異化。風(fēng)格設(shè)計上，酒拾烤肉和柒酒烤肉都主打國潮特色，營造出一種在古代小酒館圍爐而坐的氛圍。

據(jù)悉，上述兩家烤肉品牌客單價均在60-80元之間，除了湖南主戰(zhàn)場外，品牌主攻二三線市場。

百花齊放后，烤肉賽道未來怎么玩？

上文中，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）僅列舉了東北派系烤肉、湘派烤肉、北京炙子烤肉等中式烤肉細(xì)分品類。其實在此之外，川式烤肉、汴梁烤肉等細(xì)分品類同樣表現(xiàn)不凡。

不難看出，在韓式、日式等烤肉文化式微后，主打中華地方特色的烤肉品類正百花齊放，有望引領(lǐng)烤肉賽道再次高光。

從市場格局來看，中式新品牌殺出重圍已有苗頭，行業(yè)洗牌箭在弦上。據(jù)紅餐網(wǎng)梳理，盡管深耕行業(yè)多年的九田家、漢拿山等老牌玩家，在門店數(shù)目和消費者心智上仍占據(jù)優(yōu)勢，但柒酒、酒拾等新玩家，僅僅幾年的時間便已擴張至數(shù)百家規(guī)模，成長潛力不容小覷。

據(jù)統(tǒng)計，誕生于2015年后的酒拾在全國門店突破600家，柒酒在全國的門店數(shù)量則超過了400家。小核桃此前也曾披露稱，預(yù)計2021年底門店數(shù)量拓展到50家，3年內(nèi)開出200家直營門店。

對于烤肉行業(yè)的變化趨勢，柒酒烤肉的創(chuàng)始人熊銘文曾表示，一方面，當(dāng)前餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖化不斷增強，專業(yè)度持續(xù)發(fā)展，側(cè)面推動了烤肉大品類的快速發(fā)展。

另一方面，隨著中國的國際地位越來越高，年輕一代的民族自豪感越來越強，對國貨，國潮非常親近，中式烤肉便順勢俘獲越來越多的忠實食客。

那么，從具體打法來看，這批中式烤肉品牌又給行業(yè)帶來了怎樣的啟發(fā)？紅餐網(wǎng)總結(jié)了以下幾個方面：

1.中式之名、融合之實，新玩家踐行“拿來主義”

無論是以小核桃為代表的東北派系烤肉，還是柒酒等湘派烤肉，口味雖然主打地方特色，但產(chǎn)品食材早已包羅萬象，“一切皆可烤”成為行業(yè)主要趨勢。

例如烤肉中融入燒烤中常見的生蠔、扇貝等海鮮食材；亦可以融入火鍋中常見的鴨血、毛肚、蝦滑等；更加高端的烤肉品牌中，鰻魚、和牛、松露等也不稀奇。

值得一提的是，烤肉這一形式還可以和火鍋、酒吧、茶飲等餐飲品類作出碰撞，湊湊前CEO張振緯便在近來自創(chuàng)了一個主打“烤、涮”一體的餐飲品牌，其中還穿插了小酒館中常見的樂隊和表演秀，可謂將“融合”玩到了極致。

如今，烤肉店更像是一個兼容并包的大雜燴場景，依托著強社交的烤肉場景，餐館可以疊加火鍋、酒吧、甜點、奶茶等多重業(yè)態(tài)，圍繞消費者的需求不斷作出調(diào)整。

2.年輕化營銷打法，突出國潮、創(chuàng)意化品牌賣點

產(chǎn)品的口味和品質(zhì)固然是經(jīng)營核心，但對于這批新誕生的中式或融合烤肉而言，將文化傳承、時尚風(fēng)向、創(chuàng)意營銷等多元要素融會貫通，打造品牌發(fā)展的獨特印記，也是不可或缺的發(fā)力點。

例如在小核桃，無論是餐廳國畫裝潢還是食材烤法，消費者都能感受到濃濃的禪意。柒酒烤肉則做了一些國潮化IP的輸出，并主動融入了許多傳統(tǒng)文化特別是湖湘文化元素，體現(xiàn)了其作為國潮品牌的辨識度。

來自山東的梁山烤肉，則以四大名著IP中的《水滸傳》為依托，店內(nèi)還原了小說中的大王椅、結(jié)拜亭、景陽岡等場景，以傳統(tǒng)文化為增加餐廳記憶點。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，一些烤肉品牌還重金扶持了自己的設(shè)計及外宣團隊，會根據(jù)時節(jié)及當(dāng)下流行元素進(jìn)行創(chuàng)意周邊制作，強化了品牌同時，增加了與消費者之間的互動和鏈接。

在營銷渠道上，新玩家們也不拘泥于常規(guī)的促銷打折等營銷方式，通過各大社交媒體推廣、短視頻傳播、直播推廣等新營銷方式，構(gòu)建起品牌全渠道推廣的矩陣，更精準(zhǔn)地觸達(dá)消費者。

3.扎堆百元以下價格帶，高端市場空間大

據(jù)紅餐網(wǎng)統(tǒng)計，過去一年里，烤肉品類在新一線和二線城市發(fā)展得最為火熱，門店數(shù)占比總和達(dá)到了48.8%，三線城市的占比為19.68%，一線和四線占比各約12%。

可以看出，攻占二三線市場、瞄準(zhǔn)性價比是當(dāng)前中式烤肉品牌的主要定位。就客單價來說，扎堆百元以下也是新玩家們的普遍玩法。有市場數(shù)據(jù)表明，60-70元是這批中式烤肉的普遍價格，目前擴張勢頭較好的柒酒烤肉、酒拾烤肉等品牌，均處于此價格帶中。

競爭日趨激烈下，“向上”擴張或成為未來烤肉行業(yè)發(fā)展的一大趨勢。在此方面，小核桃以及試水“黑金店”的權(quán)金城則成為代表案例。

就高端化趨勢而言，品牌一方面可以瞄準(zhǔn)更加高級的食材，另一方面也可以注重用戶體驗感的升級，例如讓專業(yè)烤肉師賦予產(chǎn)品價值感，或類似于一人食烤肉的模式，在消費場景中走向更加極致和特色的路線。

總而言之，作為歷史悠久卻被異域文化統(tǒng)領(lǐng)多年的餐飲品類，烤肉行業(yè)正面臨新一輪的格局重塑與市場擴張。在這一變革中，中餐文化體系已然處于強勢地位，國潮、融合、創(chuàng)新的方向不可逆轉(zhuǎn)。水大魚大之下，新玩家們大有可為，烤肉行業(yè)的活力也將加速釋放。

連鎖餐飲品牌「甘食記·成都肥腸粉」近日已完成5000萬A輪融資，由兩家大中華區(qū)頭部餐飲/食品集團聯(lián)合投資、青嶺資本擔(dān)任獨家財務(wù)顧問。本輪融資主要用于直營門店拓展、組織體系優(yōu)化、數(shù)字體系建設(shè)、品牌營銷強化方面。

作為成都市第七批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表項目，甘食記有著109年的歷史。2008年，甘食記第三代傳人甘樂將其注冊為品牌，并擔(dān)任公司董事長。甘食記一直堅持“手打鮮粉”，主打以肥腸粉為招牌的“成都粉”矩陣，同時搭配鍋盔、冰粉、抄手、川味面等“成都小吃”矩陣。

甘食記門店

肥腸粉是一種以紅薯粉為主要食材，輔以菜籽油炸出的紅油，配上肥腸作為澆料的快餐小吃。作為成都的特色美食之一，肥腸粉與火鍋、串串齊名，備受當(dāng)?shù)厝讼矏郏蕵犯嬖V36氪，成都大概有3400家肥腸粉門店，但多以夫妻店和小型連鎖店為主。

2008年，甘食記在開出“成都文殊院”首店后，便一直深耕成都本地市場11年。直到2020年，甘食記開始相繼進(jìn)入華南、華北、華中、東北、西北等全國市場，以“翡翠綠”為主要視覺符號的商場主力門店模型，落地各大城市的主流商場。截至2021年底，甘食記全國門店數(shù)量超100家，覆蓋42個城市，以新一線城市和二線城市為主。此外，在天貓、京東、盒馬?鮮、OLE、7-11便利店、全家便利店等線上線下全渠道鋪設(shè)了餐廳同款的成都粉預(yù)包裝?品。

據(jù)甘樂透露，在2021年，甘食記招牌肥腸粉（包括麻辣肥腸粉、骨湯肥腸粉），賣出500萬份，年服務(wù)人次大于1000萬。而2022年銷量預(yù)計會翻一番。

打造超級門店，線上線下并行

36氪了解到，2021年，甘食記新增門店60家。在甘樂的計劃中，未來三年，甘食記門店會達(dá)到1000家。目前，甘食記以shopping mall店型為主，打造超級門店，面積60平上下。接下來，除了主流商場，甘食記主力門店模型型還將覆蓋至寫字樓為主的街邊店、成熟社區(qū)，城市旅游商圈、交通樞紐店型。

甘食記肥腸粉

數(shù)據(jù)顯示，甘食記全國店鋪平均營業(yè)額40萬/月，坪效6000元/月，人效4萬/月，人均客單價30元左右，產(chǎn)品平均毛利率65%。每日單店平均來客數(shù)約300-600人，整體翻臺率9次/天。

作為一家百年老字號，甘食記在傳承的基礎(chǔ)上將肥腸粉品類進(jìn)行了升級重做。甘食記在門店裝修設(shè)計上也比較符合年輕人審美，另外，還打造了甘爺爺IP形象，與年輕消費者建立溝通連接。截止2021年10月，甘食記會員中18歲—25歲人群占比19.23% ，26歲—35歲為44.85% ，36歲—45歲25.69%。

在甘樂看來，相比競爭對手，甘食記的優(yōu)勢主要體現(xiàn)在幾個方面：第一，具備成都美味的產(chǎn)品矩陣和產(chǎn)品研發(fā)能力，滿足顧客不同需求，提升滿意度；第二，下午經(jīng)營時段經(jīng)營能力、獲客能力會更強，營業(yè)額能占到20%-30%；第三，現(xiàn)打現(xiàn)賣鮮粉，口感更好；第四，成熟的供應(yīng)鏈系統(tǒng)等，利于品牌擴張。

甘樂及團隊建立了與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌的標(biāo)準(zhǔn)化營運體系，建造符合食品安全高標(biāo)準(zhǔn)的中央廚房，打造輸出全國的物流供應(yīng)鏈。他表示，在供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)輸出方面，甘食記輸出給門店的食材占比達(dá)到80%（除新鮮蔬菜外實現(xiàn)物料全配送），很大程度上保障了全國門店在口味和質(zhì)量上的統(tǒng)一性。

2021年，中式面館賽道備受資本追捧，和府撈面、遇見小面、馬記永等面館扎堆完成融資。像霸蠻等米粉品牌也吸引了投資機構(gòu)的關(guān)注。在甘樂看來，本身粉類的全國適配性極高，因此在走向全國的過程中，消費者的接受度也會更高。

據(jù)悉，為了適應(yīng)全國各地口味，實現(xiàn)品牌地域穿透性，甘食記在進(jìn)軍其他城市時，會對產(chǎn)品進(jìn)行辣度分級，同時還會為全國市場開發(fā)不辣的粉，比如三鮮粉，羊肉湯粉，菌湯粉，酸菜魚粉等。但一切改變都以“保持正宗成都味”為基本準(zhǔn)則，“這些食材、品類，它與川味也都是相關(guān)的，在川味24味當(dāng)中都能夠找到影子和邏輯?！?/p>

直營+加盟，加速門店擴張

大量的品牌曝光，也為甘食記走出成都提供了支撐。甘食記曾登上由海峽衛(wèi)視、騰訊視頻打造的美食紀(jì)錄片《早餐中國》，  播放量高達(dá)5億。甘食記還曾在芒果APP及湖南廣電各電視臺報道露出約8億次，并獲得接待量第一及必吃商家殊榮。

對于連鎖餐飲品牌來說，首先需要實現(xiàn)的就是標(biāo)準(zhǔn)化問題，否則很難大規(guī)模擴張。通過十年的傳承與創(chuàng)新，甘樂在器皿和工藝上 開創(chuàng)了可復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)：首先，在打粉器皿上，將祖輩的27子鋁粉瓢改良為21孔紫銅粉瓢；其次， 在手打紅薯鮮粉技術(shù)上，將曾經(jīng)只能言傳身教的傳統(tǒng)技藝流程梳理為《手打紅薯鮮粉八步集》，便于以標(biāo)準(zhǔn)可量化的科學(xué)方式，使這門傳統(tǒng)手工藝教給更多的打粉師傅，現(xiàn)在，手工制粉師傅經(jīng)過一周培訓(xùn)就能進(jìn)行獨立操作。

甘爺爺IP形象及手打鮮粉8步驟

在經(jīng)營模式上，2019年以前，甘食記一直采用的是直營策略，打磨可復(fù)制的門店盈利模型，產(chǎn)品、服務(wù)、衛(wèi)生的SOP。2020年，為了加快擴張速度，甘食記啟動加盟。甘樂表示，現(xiàn)在，甘食記直營店與加盟店的比例維持在2：8。到2022年底，甘食記全國門店將超過250家，直營店超過60家，加盟店超過190家店，形成以成都、武漢、鄭州為直營基礎(chǔ)的全國加盟合作體系。

本輪投資方表示，小吃快餐正迎來品牌發(fā)展新契機，預(yù)計未來3-5年會全面加速；從物業(yè)端來說，核心商場已經(jīng)變成流量中心，在招租時，會更青睞坪效更高、排隊更火爆的全國特色餐飲品牌；而在上游供應(yīng)鏈端，倉儲、物流、研發(fā)、采購、物資管理等標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化和持續(xù)精進(jìn)化，將進(jìn)一步驅(qū)動行業(yè)規(guī)?；崴侔l(fā)展。投資甘食記，是看到了品牌背后的“直營加盟并行”的管理能力，具備快速擴張和復(fù)制的組織能力，跨區(qū)域市場管理、品牌管理的能力，品牌背后創(chuàng)始人的認(rèn)知水平、學(xué)習(xí)能力、全國格局、戰(zhàn)略眼光和深耕品類的決心態(tài)度。

青嶺資本合伙人吳霄認(rèn)為，粉類是一個絕對被低估的賽道，中國是以米面為主食習(xí)慣的國家，其中超過1/3的地區(qū)在粉類的消耗量遠(yuǎn)超面類，從趨勢上看，年輕消費者（尤其女性為主）飽腹和保持低碳水已經(jīng)變得同樣重要，尤其是甘食記主要采用的紅薯粉，更有低熱量、抗氧化的健康元素在，未來更容易被年輕消費者認(rèn)可。健康元素在，未來更容易被年輕消費者認(rèn)可。

12月初，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部官網(wǎng)顯示，國內(nèi)自主研發(fā)的三個白羽肉雞新品種通過審定，圣農(nóng)發(fā)展研發(fā)的“圣澤901”便是其中之一。

這對于國內(nèi)最大雞肉供應(yīng)商的圣農(nóng)發(fā)展無疑是一大利好。

資料顯示，圣農(nóng)發(fā)展已實現(xiàn)100%自有供給種源，在行業(yè)內(nèi)有著一定的優(yōu)勢。此次自研雞種通過審核，或?qū)⒅剖マr(nóng)發(fā)展打破多年來國內(nèi)白羽肉雞市場被外資企業(yè)所壟斷的市場格局，但在此之前，眼下略顯疲態(tài)的經(jīng)營狀況似乎更值得關(guān)注。

01、打破壟斷后，再陷發(fā)展困境？

雖然同時與百勝、麥當(dāng)勞、沃爾瑪?shù)榷嗉移髽I(yè)合作，但圣農(nóng)發(fā)展2020年的業(yè)績其實并不是很理想。

受2020年黑天鵝事件和雞肉價格下行影響，圣農(nóng)發(fā)展幾乎所有核心經(jīng)營指標(biāo)均有不同程度下滑。年報顯示，圣農(nóng)發(fā)展2020年營收同比下滑5.39%、凈利潤下滑50.12%、扣非凈利潤下滑50.53%、經(jīng)營產(chǎn)生的現(xiàn)金流量凈額同比下降33.24%。

其中，圣農(nóng)發(fā)展最為關(guān)鍵的業(yè)務(wù)雞肉產(chǎn)品業(yè)績也有所下滑，營業(yè)收入同比下滑6.9%，毛利率降幅更接近16%，且業(yè)績不理想問題直至2021年三季度也仍未解決。

2021年三季度財報顯示，圣農(nóng)發(fā)展2021年第三季度營收、2021年前三季度營收分別同比增長7.16%和5.21%，但凈利潤分別同比下降80.23%和79.6%、扣非凈利潤則同比分別下降81.11%和80.56%。

考慮到市場環(huán)境，這樣的結(jié)果似乎并不意外。

一方面，雞肉市場價格并不理想，即便今年三季度雞肉均價較去年同期有所上漲，達(dá)到10636元/噸，但較上季度仍有些許下降；另一方面，便是日趨上漲的原料成本。

今年以來，主要飼料玉米、豆粕等價格持續(xù)上漲，保持高位。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，圣農(nóng)發(fā)展2021年Q1-Q3季度在原料采購的成本較去年同期已增加12個億，相比于圣農(nóng)發(fā)展今年前三季度3.68億的凈利潤，原材料成本的上漲對企業(yè)經(jīng)營壓力造成的巨大影響已不容忽視。

所幸受黑天鵝事件和消費升級的雙重影響，健康食品賽道的熱度與日俱增，各類健康食品越發(fā)受市場青睞，輕食浪潮逐漸普及的大環(huán)境下，同時滿足方便、低脂、高蛋白等優(yōu)勢的雞肉正逐漸打開中國餐飲市場。

當(dāng)下國內(nèi)市場約3∶1的豬雞消費比遠(yuǎn)低于全球市場1∶1的數(shù)據(jù)。行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)雞肉消費占比已從2017年的15.6上漲至2020年的23%，同時伴隨著國內(nèi)餐飲連鎖化的推進(jìn)，更易實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的雞肉明顯更符合未來市場的需要。

不過，即便市場未來看似光明，賽道內(nèi)的玩家亦“打鐵還需自身硬”，企業(yè)只有解決好自身的問題才能跟上時代的腳步。畢竟任何時代，都有企業(yè)因沒能趕上所謂的“時代浪潮”而走向衰敗。

目前，圣農(nóng)發(fā)展存在的問題大致如下：

1、對于大客戶的較高依賴

財報數(shù)據(jù)顯示，圣農(nóng)發(fā)展前五大客戶合計銷售金額達(dá)48億，占年度銷售總額的35.07%，其中第一名占全年銷售總額的23.22%，結(jié)合多方數(shù)據(jù)分析該客戶大概率為百勝。

前五大客戶提供35%以上業(yè)績收入，尤其是百勝疑似提供20%以上營收的財報數(shù)據(jù)，間接反映出圣農(nóng)發(fā)展對大客戶依賴度較高的客觀事實。且由于第一大客戶提供20%以上營收，倘若未來圣農(nóng)發(fā)展出現(xiàn)類似2014年的福喜事件或因其他原因?qū)е屡c該大客戶合作破裂，將會對圣農(nóng)發(fā)展的營業(yè)狀況造成巨大影響。

2、畸形的地區(qū)收入

圣農(nóng)曾表示“已經(jīng)建立起以福建為核心，以華東、華南為區(qū)域中心，并向華北、西北拓展的市場區(qū)域布局體系”。但2020年年報顯示，華東地區(qū)營收已占圣農(nóng)發(fā)展全年營收一半以上（51.72%），排名第二的福建地區(qū)和排名第三的廣東地區(qū)，占比分別僅有17.24%和10.34%，其所宣傳的“福建為核心”似乎有些名不副實。

或是為了改變以上問題，圣農(nóng)發(fā)展近兩年也開始逐漸向C端市場發(fā)力，試圖借助C端市場拓寬產(chǎn)品品類和銷售區(qū)域，進(jìn)一步提高產(chǎn)品知名度，從而削弱對大客戶的依賴和改善較為畸形的地區(qū)收入問題。

只是長期專注B端市場的圣農(nóng)發(fā)展在做起C端生意時，會一路順風(fēng)順?biāo)畣幔?/p>

02、當(dāng)“雞廠”做起C端生意

2010年以來，國內(nèi)餐飲業(yè)零食總額持續(xù)提升，憑借著10%以上的年復(fù)合增速在2019年便達(dá)到了4.67萬億的餐飲收入。2020年的黑天鵝事件對餐飲行業(yè)的影響也在2021年基本消失。

數(shù)據(jù)顯示，2021年前11個月國內(nèi)餐飲收入總額4.205萬億，同比增長21.6%，較2019年同期增長0.38%。

迅速恢復(fù)的市場以及消費者因疫情影響對食品安全的進(jìn)一步關(guān)注，令企業(yè)對C端市場的關(guān)注度進(jìn)一步提高，開拓C端市場似乎也成為絕大多數(shù)B端食品企業(yè)的近兩年開拓“第二曲線”的首選。

但今時不同往日，面對C端市場激烈的競爭，圣農(nóng)發(fā)展所面臨的壓力并不小。

從行業(yè)角度看，圣農(nóng)發(fā)展目前所發(fā)展的C端產(chǎn)品大都可歸于預(yù)制菜大類。賽道內(nèi)，同為肯德基產(chǎn)品供應(yīng)商的千味央廚已選擇借助“早飯師”品牌提高旗下油條在C端市場的知名度；西貝則選擇推出料理包產(chǎn)品；盒馬也推出了半成品菜包，至于圣農(nóng)發(fā)展，雖然旗下的炸雞產(chǎn)品也取得了一定的市場反響，但似乎并未達(dá)預(yù)期。

圣農(nóng)發(fā)展2020年財報顯示，肉制品為圣農(nóng)發(fā)展提供了3成以上的營收，其中C端商品收入僅8億元，占比約16%。

同樣，圣農(nóng)發(fā)展2020年的20億利潤中，食品類產(chǎn)品僅貢獻(xiàn)了10%左右。種種數(shù)據(jù)都與圣農(nóng)發(fā)展致力打造的“世界級的食品企業(yè)”似乎尚有較大差距，C端市場為圣農(nóng)發(fā)展的業(yè)績貢獻(xiàn)并不高。

這也正是不少主營B端業(yè)務(wù)企業(yè)的痛點——有品類無品牌。縱使這些企業(yè)品類全、且在業(yè)內(nèi)具備一定知名度，但這種知名度在C端市場卻無人知曉，導(dǎo)致企業(yè)在布局C端市場時存在阻力。

相比之下，B端企業(yè)更看中高品質(zhì)和高管理效率，從而為所服務(wù)的企業(yè)客戶提供最大利益，進(jìn)而為企業(yè)貢獻(xiàn)穩(wěn)定的訂單和收入。但C端的消費者，往往更在意產(chǎn)品的形態(tài)、價格等因素。對于主營B端業(yè)務(wù)的圣農(nóng)發(fā)展而言，能否在激烈的新消費浪潮之下，立穩(wěn)自己的品牌口碑目前尚未可知。

如今的圣農(nóng)發(fā)展選擇布局C端市場，更像是為了擴大市場作出的努力。借助經(jīng)多次加工的雞肉產(chǎn)品，不僅觸達(dá)更多的消費者，也提高產(chǎn)品了定價，獲取更多的利潤。但在銷售渠道方面，圣農(nóng)發(fā)展的C端布局仍需依靠線下商超以及線上社區(qū)團購電商平臺。

03、寫在最后

憑借“首批”白羽肉雞新品種過審企業(yè)的優(yōu)勢，圣農(nóng)發(fā)展借此降低企業(yè)的經(jīng)營成本，在國內(nèi)市場占有一定的先發(fā)優(yōu)勢。但隨著時間的推移，倘若有更多的企業(yè)加入，這種優(yōu)勢或?qū)⒉粡?fù)存在。

未來的圣農(nóng)發(fā)展，能否將先發(fā)優(yōu)勢擴大，才是關(guān)鍵。至于其所發(fā)力的C端市場，則還有很長一段路要走。