這兩年，鹵味零售也成為了餐飲人投資的熱門賽道。
近期，比較火熱的鹵味加酒、加火鍋、加粉等的“絕配商業(yè)模式、巨大的可塑空間”吸引了眾多的掘金者和資本捕手。當鹵味成為被資本追逐的生意后，品牌之間的競爭也早已不止于產(chǎn)品口味本身了。
如今的鹵味行業(yè)，是品牌規(guī)模和經(jīng)營效率的一場賽跑。
01
新式鹵味，代表新業(yè)態(tài)
鹵味行業(yè)產(chǎn)品品類豐富，從市場定位來看，主要分為兩大類：一是傳統(tǒng)鹵味熟食，以佐餐、禮品為主；二是將鹵味食品零食化、小吃化的休閑鹵味熟食。
據(jù)《2021鹵制品行業(yè)消費趨勢報告》顯示，鹵制品消費快速增長，預計2025年突破3000億元，目前佐餐鹵制品約占6成，休閑鹵制品占據(jù)4成。
今年的鹵味市場，格外火爆，頭部資本也快速入局。
鹵味賽道在近些年引發(fā)了大量資本的熱捧，僅今年年初至今就有8筆融資。天眼查數(shù)據(jù)顯示：主打長沙風味的熱鹵品牌“盛香亭”完成兩輪億元融資，由騰訊領投、絕味資本追投；4月，鹵味火鍋外賣品牌“京派鮮鹵”完成百萬元級天使輪融資，百年鹵味品牌“五香居”完成Pre-A輪1500萬元人民幣融資。
5月份，風干辣鹵連鎖品牌“菊花開鹵味”宣布完成1億元的B輪融資，由萬物資本領投，眾源資本、不惑創(chuàng)投、淺石創(chuàng)投跟投；7月份，鹵味零食品牌王小鹵獲祥峰投資領投的B輪融資，熱鹵輕餐品牌熱鹵食光由紅杉資本獨家出手完成天使輪融資；9月份，鹵味連鎖品牌“舞爪食品”獲星陀資本獨家數(shù)千萬A輪融資。
對照今年鹵味賽道的融資事件，區(qū)別于傳統(tǒng)的鹵味小吃店，及周黑鴨、絕味等行業(yè)老品牌，鹵味市場新的賽道正在形成。不同于傳統(tǒng)鹵味品牌對休閑零食場景的覆蓋，鹵味+正餐的場景越來越受到資本關注，典型代表就是盛香亭、熱鹵食光等“鹵味澆頭+碳水”的SKU。
據(jù)企查查數(shù)據(jù)，目前，經(jīng)營“熱鹵”的注冊企業(yè)接近2000家，成立時間在3年以內(nèi)的注冊企業(yè)數(shù)量大約有1200家。
新式熱鹵+多以小吃快餐模式，逐漸進入商場，可以堂食、外賣也可以外帶，在北上廣這樣的一線城市，主要面向白領上班族群體。
與一般餐飲不同，新式鹵味+的火鍋新業(yè)態(tài)，其優(yōu)勢在于其味道的復雜性。普通的鹵味和普通的麻辣火鍋，對食客而言是過于尋常的體驗，但當鹵味加上麻辣火鍋，兩種不同卻又相似的飲食方式，催生出更為復雜的味覺表現(xiàn)，一份經(jīng)過火鍋涮煮之后的鹵味，往往麻辣鮮香而鹵味不減，同時，鹵制食品原本的嚼勁也得以保留，這樣一種體驗，對于Z世代消費群體很有吸引力。
行業(yè)人士稱，新式鹵味現(xiàn)在被資本看好，各個品牌正在加緊布局，迅速拓展市場，擴大規(guī)模的階段，所以門店布局的密集度與新式新式茶飲的當時各品牌布局時如出一轍。
目前，熱鹵賽道處于有品類無品牌，消費者認知度低的局面，大品牌還沒跑出來，模式上還沒有完全成熟。
短期內(nèi)或許會涌入大批玩家，把賽道做大，長期發(fā)展下去，賽道慢慢變得擁擠，競爭必然加劇，產(chǎn)品差異化會凸顯，而那時可能比拼的，是規(guī)模、盈利、產(chǎn)品和資本。
業(yè)內(nèi)人士分析稱：在這條細分賽道上，那些先跑出品牌以及被資本助力的，或?qū)?yōu)勢巨大。
雖然業(yè)態(tài)很火，但有餐飲行業(yè)觀察人表示，“新式鹵味行業(yè)競爭激烈，且門檻不高，也使得不少人進入行業(yè)，很多人開店沒幾個月，眼看著沒生意就關店了，當然這也基于他們最開始的心態(tài)，只是抱著試一試的態(tài)度進入行業(yè)?！?/p>
面對于賽道涌入的新晉品牌以及鹵味+的新業(yè)態(tài)，一些經(jīng)營多年的夫妻檔小店，也不得不在夾縫中求生存。
02
誰在吃鹵味？
提起鹵味，作為吃貨的王濤第一時間想起的消費場景就是球賽，特別是之前熬夜看歐洲杯，邀上三五好友，再搭配上鹵味和啤酒，快活似神仙?！澳嵌螘r間每天晚上都會買上一大包鹵味，還會搭配些燒烤和小龍蝦等，但鹵味始終是餐桌上的主角?！?/p>
歐洲杯期間，各大鹵味品牌紛紛推出歐洲杯套餐和冠軍套餐等，以“鹵味＋花生毛豆＋啤酒”的組合套裝吸引著和王濤一樣的球迷們?！按钆浜玫奶撞褪∪チ诉x擇的麻煩，叫個外賣，隨時送到，完全不影響看球賽?！?/p>
沒有球賽的時候，鴨脖等鹵味也是王濤夜宵的“常客”，是最佳的下酒菜選擇?！安惶I的時候就買點鴨脖鴨翅啃啃，餓的時候就點個藤椒雞，再搭配上米飯，就成了一頓正餐?！蓖鯘龑θ钾斀?jīng)表示，現(xiàn)在的鹵味品牌很了解年輕人需求，在鹵味之上還加入了主食，免去了買完鹵味還要回家煮飯的麻煩。
除了傳統(tǒng)休閑鹵味品牌外，同樣考慮到年輕人正餐需求的還有“熱鹵”賽道的后起之秀們，鹵肉、鹵豆腐、鹵雞蛋等澆頭互相搭配，加上米面粉，成為了年輕人的午餐和晚餐。
主打“現(xiàn)場鹵制，新鮮出爐”的熱鹵品牌，一方面滿足了年輕消費者對新鮮、健康的食品安全追求，同時順應了年輕消費者將小吃品類從解饞到正餐化的消費趨勢變化。
“有時候逛街逛餓了，吃碗面覺得單調(diào)，吃頓大餐又覺得沒必要，熱鹵這一介于小吃和正餐間的快餐就成了我的首選?！鲍h玥表示，很多鹵味店都是提供外帶服務的小店，總不能抓著鴨脖邊啃邊購物，熱鹵店的堂食場景同時滿足了她解饞和吃飽的雙需求。
平時吃鹵味，玥玥基本上都是到店內(nèi)購買，她所在的社區(qū)內(nèi)，周黑鴨和絕味鴨脖開在了同一條街上，樓下還有一家味道不錯的夫妻店。因為選擇多，玥玥對品牌的選擇并沒有忠誠度，“想吃甜辣就去周黑鴨，香辣就選絕味，樓下的夫妻店品類豐富還便宜，光顧的次數(shù)比品牌店多?！?/p>
她表示，除了外賣基本上不會選擇其他線上購買的方式。“之前在網(wǎng)上買過鎖鮮裝，竟然不是發(fā)順豐，即使是鎖鮮，鹵味的保質(zhì)期也比較短，等收到貨發(fā)現(xiàn)還有一天就過期了，我買得又比較多，根本吃不完，只好給鄰居送去些?！?/p>
區(qū)別于傳統(tǒng)中男性喜食鹵味的印象，數(shù)據(jù)顯示女性在性別消費占比、消費規(guī)模、人均購買力和人數(shù)增速方面均遠超男性，女性消費群體正在鹵味零食市場展現(xiàn)“她力量”。
“一吃就停不下來?！?0后女生曉悅笑稱自己是重度鹵味癮者，幾乎每天下班都會在街角的鹵味店捎帶點雞爪或鴨脖回家，冰箱里也經(jīng)常備存各種鹵味的鎖鮮裝，已備隨時開吃。工作一天，啃上幾口鴨脖，支上iPad追個劇，一天的疲憊煙消云散。
和曉悅一樣，很多鹵味愛好者都有一吃停不下來的感覺，那是因為兼具“肉食、辣、重鹽、甜”四大成癮因素的鹵味能夠在體內(nèi)生成令人愉悅的神奇物質(zhì)，比如內(nèi)啡肽和多巴胺。
具備著“越吃越有癮”的特色，鹵制品的消費者有明顯的留存性。消費大數(shù)據(jù)透露，2020年天貓鹵制品老客戶的消費占比較前一年有顯著提升，且有大量客戶年購買次數(shù)達6次以上。
03
熱鹵與傳統(tǒng)鹵味有什么差異？做的是什么生意？
自從古人學會了制鹽，再學會用鹽保存食物(主要說的是肉食)，鹵制品的發(fā)展源頭就開始了，但最早的鹽鹵產(chǎn)品并不能與當下的鹵制品劃上一個等號，鹵味的成熟幾乎是到宋、明朝之后，有了香料的加入，鹵制品才有如今的風味。
近些年在街頭呈現(xiàn)的鹵味小攤、鹵味門店，它們嚴格來說屬于偏零售的鹵味檔口，我們可以將之分為兩類：一是餐飲形式，如小攤、小販售賣的常溫鹵味(有些鹵味檔口還提供加熱功能)，再加上一些鹵味餐飲門店(如鵝夫人、隆江豬腳飯等)，這是最常見、歷史最長的形式，它主要面對的是餐飲場景(如顧客到店用餐或者購買作為下酒菜等)；二是零售的形式，如周黑鴨、絕味等的冷鏈式零售鹵味，有了零售的場景補充，鹵制品才突破了餐飲的限制，由此得以走向休閑零售零食式消費。
具體來看，鹵味剛生產(chǎn)出來是熱的，此時就是“最原始的熱鹵”，在門店存放或者運輸過程中，鹵味慢慢降到了室溫，此時顧客買到的大多就是常溫鹵味；此外如周黑鴨等，它們就是冷鏈式運輸再到店售賣。上述兩者構(gòu)成了我們最?？吹降柠u制品消費。
就像面包一樣，剛出鍋是熱面包，放到貨架就成了常溫面包，封裝打包運轉(zhuǎn)出去就成了零售零食休閑食品。正是銷售方式的差異，這才造就了產(chǎn)品場景及產(chǎn)品價值的差異。
從結(jié)構(gòu)來看，鹵味品類早前只有餐飲場景，借助現(xiàn)代物流及冷鏈技術(shù)后就產(chǎn)生了休閑零售場景，而零售場景限制于冷鏈，冷鹵也變得越來越失去煙火氣。
或許有從業(yè)者會思考：鹵味消費能不能餐飲場景和零售場景兼得呢？這時候，熱鹵就出現(xiàn)了。
但熱鹵并不是簡單將鹵味加熱就可以了，如果鹵味持續(xù)處于加熱狀態(tài)，鹵味的香氣會隨著持續(xù)加熱而導致風味遞減，再者，如果持續(xù)保持高溫，鹵肉制品的膠原蛋白會逐步溶解，等到隔夜再賣，鹵肉的味道就變差了。
這也導致熱鹵誕生了新的限制及需求，熱鹵最好是當天鹵，再當天售完，這也是為什么熱鹵在西南會變成“現(xiàn)撈”、主打現(xiàn)撈現(xiàn)賣、絕不隔夜的限制及由來，但這也就誕生了兩個問題：其一是零售的場景不一定有那么平均的高銷量；其二是如果走零售渠道，那么消費者買到家里涼了怎么辦？
于是熱鹵品牌們只能將熱鹵納入了餐飲場景，顧客既可以買一份熱鹵套餐作為走街零售，也可以加入主食、當成一餐來消費。
綜述來看，熱鹵這個新角色屬于兩面派，它站在零售的立場，做著餐飲的生意；它既不是純餐飲模式，更不是純零售模式，其是屬于兩邊吃的角色。
04
熱鹵+模式是否值得期待？
鹵味食品的起源，最初是一種家庭作坊或者小作坊，隨后是夫妻店小檔口，這些都是比較初級的商業(yè)形態(tài)。隨著工業(yè)化發(fā)展，出現(xiàn)了像絕味、周黑鴨等零售屬性的休閑鹵味產(chǎn)品。中央廚房批量化制作，再到門店進行銷售，屬于第二代商業(yè)形式。
而餐飲品類創(chuàng)新，無疑是從產(chǎn)品、門店、商業(yè)模式、運營、營銷等各方面做改變。
首先，熱鹵品類標準化高，極易做成規(guī)?；?，具有多種業(yè)態(tài)模式。
隨著供應鏈更加完善，市場空間巨大，以及用戶使用場景的多元化和豐富化，也不斷催生更多商業(yè)模式和業(yè)態(tài)的出現(xiàn)。其實熱鹵和鹵味沒有本質(zhì)上的區(qū)別，工藝上還是以鹵為主。
熱鹵的湯料會持續(xù)加熱，堂食占比相對較高，具有代表性的就是“現(xiàn)撈鹵”。像周黑鴨等冷鹵食品，偏向休閑零售模式，輕資產(chǎn)運營模式。不過，一位經(jīng)營鹵味的老板認為，熱鹵相較其他品類，更輕型化，對資金、人工的依賴和門檻相對較低。
其次，食材可用度十分豐富，“百搭型選手”，可搭配米、面、粉做簡餐快餐。熱鹵產(chǎn)食材集中在雞鴨等禽類身上，而且相對成熟。制作手段的進步，讓越來越多的素菜、肉品均拿來做熱鹵品，且可塑性很高，能做出創(chuàng)新。
比如，從前都說蝦滑一類的產(chǎn)品不適合做鹵制品，因為鹵完再冷凍，從工廠中央廚房運輸?shù)介T店，整個冷鏈的過程會導致蝦滑口感下降，所以常見的蝦滑更多是新鮮的且用于涮鍋。最近，內(nèi)參君觀察到，來自盛香亭的"一米純蝦滑"成為人氣推薦菜的第三名，是創(chuàng)新也是突破。
另外，熱鹵食材的辣更容易吃上癮，這也出現(xiàn)了熱鹵+粉面飯的搭配，更像是小吃+快餐模式，既滿足小吃口福，又能夠飽腹。
一位餐飲老板表示，很看好熱鹵未來發(fā)展，“在全國范圍內(nèi)，熱鹵+粉面飯做成快餐模式，雖然處于區(qū)域化狀態(tài)，也有進一步發(fā)展的潛能?！敝皇窍啾戎拢瑐鹘y(tǒng)鹵味產(chǎn)品在售賣時更方便，即買即食，出餐更快捷。而熱鹵會經(jīng)過人工再次混拌過程，一定程度上出餐效率有些許降低。
熱鹵味型復合口感更強，需要進行一次預拌，該過程中會加入一些輔料；而且在售賣中，不同于傳統(tǒng)鹵菜、休閑鹵制品的陳列形式，熱鹵在門店的制作場景感更強，擴充和滿足了更多豐富的用餐場景。
