北京時間2月8日消息，據(jù)國外媒體報道，一些“素肉”看上去像肉一樣，但這些植物替代品卻品嘗起來并不像肉，研究人員應(yīng)該專注于復(fù)制肉，還是嘗試制造新的、美味的替代品？

考慮到肉類行業(yè)對環(huán)境的影響，以及消費(fèi)者對植物性食品日益增長的需求，人們可能會想我們是否很快為所有動物肉類產(chǎn)品提供素食替代品，近年來，研究人員花費(fèi)大量精力進(jìn)行嘗試探索，從“血汁漢堡”到純素魚皮，一些新產(chǎn)品試圖模擬吃肉的真實(shí)體驗(yàn)。

但是人造肉不僅僅口感和質(zhì)地略差，還有什么需要完善的嗎？有沒有什么肉制品是永遠(yuǎn)無法被素食替代的？

或許最現(xiàn)實(shí)且不產(chǎn)生碳足跡的素肉方法是實(shí)驗(yàn)室里培育“人造肉”，這些人造肉是在實(shí)驗(yàn)室里從細(xì)胞培育而成的，這將比傳統(tǒng)肉類使用更少的能源、土地和水，產(chǎn)生更少的溫室氣體排放，同時，這也是一個國際研究項目，許多科學(xué)家和研究機(jī)構(gòu)都躋身于該領(lǐng)域。然而，即使是人工養(yǎng)殖的肉也距離真正肉制品有一段距離，更不用說實(shí)現(xiàn)商AAV業(yè)供應(yīng)鏈。‘

第一批人工培育的肉制品是凝膠中生長的“非結(jié)構(gòu)化”組織，其缺乏整塊肉的纖維結(jié)構(gòu)（它們甚至缺少生肉的血紅色，這需要添加某些染料）。畢竟，整塊肉不僅含有蛋白質(zhì)，還含有脂肪、血管和結(jié)締組織，在早期的細(xì)胞培養(yǎng)中產(chǎn)生的脂肪和肌肉細(xì)胞束更適于制作漢堡，相比之下使用人造肉制作的牛排口感略差一些。

目前越來越多的研究人員正在試驗(yàn)如何在實(shí)驗(yàn)室培育人造肉，且更具真實(shí)的肉質(zhì)口感。2021年，日本大阪大學(xué)研究人員通過3D打印凝膠中的肌肉、脂肪和血管細(xì)胞，然后手工組裝，最終培育出一種“和牛牛排”，完整的牛排長5毫米、寬10毫米。

日本和牛因其大理石般的肉質(zhì)紋理而備受食客青睞，并且它含有高含量脂肪。正常情況下和牛的飼養(yǎng)條件需要消耗體能較少，且比其他品種的牛喂養(yǎng)的時間更長，從而才能達(dá)到所需的肉質(zhì)高密度脂肪組織，人們品嘗時會有一種特殊的黃油味。這個緩慢的生長過程，以及和牛受保護(hù)的生存環(huán)境，導(dǎo)致和牛的價格高居不下。雖然研究人員在實(shí)驗(yàn)室里培育出和牛肉，但是人造肉生產(chǎn)規(guī)模太小，而且當(dāng)前制造成本太高，無法實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)。

盡管人造肉在生態(tài)可持續(xù)性方面占據(jù)優(yōu)勢，但人們通常并不將它視為一種純素食。人造肉有兩種制造方法：一是從動物尸體上提取肌肉組織，然后將其分離成肌肉衛(wèi)星細(xì)胞、成體干細(xì)胞和多能干細(xì)胞；二是誘導(dǎo)動物細(xì)胞轉(zhuǎn)化成為多能干細(xì)胞，并從中培養(yǎng)出新的細(xì)胞，培養(yǎng)細(xì)胞中的培養(yǎng)基也含有馬血清（一種從馬血中提取的免疫物質(zhì)）。

即使人造肉被認(rèn)為是純素食，對于那些已放棄肉類或想要少吃肉的人群而言，它可能太令人反感了。對于35%葷食者和55%素食者來說，人造肉的“不自然”讓人甚至不敢嘗試。當(dāng)人造肉被認(rèn)為與肉類相似時，葷食者愿意品嘗人造肉的比例將有所增加，但素食者卻沒有變化，他們對所有“肉類制品”保持拒絕態(tài)度。

我們能否在不使用任何動物產(chǎn)品的情況下，創(chuàng)造出類似和牛牛排等高價食材嗎？素食替代品能像真實(shí)的素食一樣頗受歡迎嗎？

動物蛋白和植物蛋白的特征不同，例如：你僅需要想一下吃由豆類和鷹嘴豆制成的素食漢堡的經(jīng)歷即可，它們沒有肉餅?zāi)欠N耐嚼、有彈性的口感，并且它們有點(diǎn)軟。

很少有植物產(chǎn)品具有整塊肉那些的纖維質(zhì)地和耐嚼口感，但菠蘿蜜是個例外，它未成熟時就像豬肉或者雞肉一樣肉質(zhì)豐滿，菠蘿蜜是最受歡迎的素食肉類原料之一，但即使是這樣，它也很難拼湊成一整塊牛排，在烹飪的時候，植物和動物蛋白質(zhì)也有不同的作用。

美拉德反應(yīng)（Maillard reaction）是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）之間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的過程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱為“羰氨反應(yīng)”。美拉德反應(yīng)可使烹飪食物具有可口的氣味和口感，并且產(chǎn)生肉質(zhì)烹熟的棕色，雖然該反應(yīng)不僅發(fā)生在肉制品中（還發(fā)生在釀造啤酒、咖啡和生產(chǎn)巧克力或者面包的過程中），但它在一定程度上解釋了為什么燒烤或者外賣香味如此吸引人。

肉類香味來自于燒烤時釋放的化合物，例如：噻唑或者噻吩，這些化合物可在植物中找到。

當(dāng)食物被加熱至高溫狀態(tài)時，其表面的氨基酸和糖會重新排列，從而釋放出味道和香味化合物。蛋白質(zhì)濃度越高，其釋放的香味化合物就越多，糖濃度越高，釋放出的香味化合物越多。溫度以及水含量，是反應(yīng)的關(guān)鍵因素，人們可以想象一下，將香腸烹飪至100攝氏度和在熱烤架上稍微烤焦的區(qū)別，兩種烹飪方式都是安全的，但僅有一種是真正吸引人的。

事實(shí)上，高溫干燥烹飪（烘烤或者燒烤）時釋放出來的噻唑或噻吩等化合物，也可以在植物中獲得，其中一個例子就是2-甲基-3-噻吩硫醇，它會在烤肉中釋放出來，但也存在于炒芝麻過程中。烘焙咖啡也會釋放類似的化合物，但是植物芳香替代品很難找到。

為了從植物蛋白質(zhì)中釋放出同樣的香味和味道，它們必須加熱至高溫狀態(tài)。高溫烹飪會降低所有食物的營養(yǎng)含量，尤其是動植物產(chǎn)品中所含的維生素B、C的含量。所以，植物性肉制品可能很美味，燒烤它們可能釋放一些肉類香味，但它們不一樣像制作普通蔬菜食材那樣對人體健康有益。

動物脂肪具有獨(dú)特屬性，是植物脂肪難以復(fù)制的，例如：動物脂肪大多數(shù)是飽和性脂肪，這意味著它們在較高溫度下會融化，而大多數(shù)植物脂肪在較低溫度下會融化，僅有少數(shù)例外。

椰子油和棕櫚油是其中的兩個例外，它們經(jīng)常被用于素食乳制品的替代品，但素食奶酪與大多數(shù)乳制品奶酪具有不同的口味和質(zhì)地，軟奶酪中的植物脂肪比硬奶酪的口感更好，而軟奶酪、松軟的切片漢堡奶酪之間的口感差別很小。

雖然素食奶酪替代品在質(zhì)地方面已取得很大進(jìn)步，但是其營養(yǎng)成分仍與乳制品存在一定差距，椰子油的飽和脂肪含量非常高，甚至比動物脂肪中所含飽和脂肪含量更高，如果不對素食乳制品（例如一些素食牛奶）增加營養(yǎng)成分，它們將缺少鈣等營養(yǎng)物質(zhì)。

人們使用乳制品的方式多種多樣，可能會選擇植物性替代品。人們?nèi)粘Ｉ钪惺褂萌橹破返耐緩胶头绞胶芏?，一些方式并非直接顯現(xiàn)出來的，可能會選擇植物性替代品，并非純?nèi)橹破?，從冰淇淋到嬰兒配方奶粉，許多食品都使用奶粉作為原料，而且采用植物進(jìn)行代替可能更容易一些。

嬰兒配方奶粉最常用原料是奶牛的牛奶蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)經(jīng)過噴霧干燥后制成奶粉，當(dāng)人們需要飲用牛奶時，可以用熱水沖奶粉進(jìn)行飲用。采用噴霧干燥工藝意味著奶粉可以保存更長時間，該狀態(tài)可使奶粉的溫度穩(wěn)定且具有抗菌性，意味著牛奶制作成奶粉后更便于運(yùn)輸，不需要水分質(zhì)量。

植物蛋白能取代嬰兒配方奶粉中的牛奶蛋白嗎？對于像嬰兒配方奶粉這樣的產(chǎn)品而言，常量營養(yǎng)元素（例如蛋白質(zhì)和脂肪）和微量營養(yǎng)元素（例如維生素和礦物質(zhì)）的適度平衡是非常重要的，生物化學(xué)家在尋找植物為基礎(chǔ)的替代品時遇到一個困難——即如何保持奶粉的物理和營養(yǎng)特性。

植物蛋白代替牛奶蛋白的最大挑戰(zhàn)是牛奶質(zhì)地單一，都是源自奶牛，而對于植物蛋白而言，可以使用任何種類的植物蛋白，例如：即使采用豌豆或者蠶豆品種，它們也有不同的蛋白質(zhì)譜。

就像科學(xué)家在人造雞蛋中發(fā)現(xiàn)的那樣，混合型豆類蛋白質(zhì)可能是最佳解決方案，例如：豌豆中含有較高的人體必需氨基酸成分，它能與脂肪、水結(jié)合在一起，這意味著它們有助于牛奶乳化。與此同時，蠶豆富含豌豆中含量較少的蛋白質(zhì)。

但是獲得正確的蛋白質(zhì)混合方法是一個挑戰(zhàn)，植物蛋白顆粒通常更大，在油和水之間變得更厚，這意味著混合型植物蛋白的乳化效果遠(yuǎn)低于動物蛋白。

因此，完美制造人造肉產(chǎn)品仍有一段路要走，然而，我們有理由認(rèn)為，我們可能很快就能在諸多食物中選擇正確的植物替代品來取代動物性成分，我們可能還需要一段時間才能在超市看到植物性牛排，但這就是我們未來的目標(biāo)嗎？

我們不應(yīng)該將研究重點(diǎn)放在植物性蛋白轉(zhuǎn)化為肉類，而應(yīng)該更多地關(guān)注如何將植物性蛋白制造地更好。這并不是一時的流行，人造肉不會消失，只是實(shí)現(xiàn)完美的肉類替代品需要很長一段路，未來我們將看到越來越多不同種類的產(chǎn)品，例如：人造豬肉、雞肉、海鮮、牛肉，以及整塊人造肉，科學(xué)家將一直致力于在該領(lǐng)域制造色香味俱全的人造肉。美的肉類替代品需要很長一段路，未來我們將看到越來越多不同種類的產(chǎn)品，例如：人造豬肉、雞肉、海鮮、牛肉，以及整塊人造肉，科學(xué)家將一直致力于在該領(lǐng)域制造色香味俱全的人造肉。美的肉類替代品需要很長一段路，未來我們將看到越來越多不同種類的產(chǎn)品，例如：人造豬肉、雞肉、海鮮、牛肉，以及整塊人造肉，科學(xué)家將一直致力于在該領(lǐng)域制造色香味俱全的人造肉。美的肉類替代品需要很長一段路，未來我們將看到越來越多不同種類的產(chǎn)品，例如：人造豬肉、雞肉、海鮮、牛肉，以及整塊人造肉，科學(xué)家將一直致力于在該領(lǐng)域制造色香味俱全的人造肉。

曾經(jīng)因?yàn)榇笃髽I(yè)相繼加入變得熱鬧的人造肉賽道，關(guān)注度正在減弱。被比爾蓋茨點(diǎn)贊關(guān)注的人造肉巨頭Beyond Meat當(dāng)下的處境，正是該行業(yè)窘境的真實(shí)寫照。

2019年5月，Beyond Meat在納斯達(dá)克掛牌上市，首日暴漲163%，創(chuàng)下金融危機(jī)以來最佳IPO首日表現(xiàn)。上市后短短兩個月，Beyond Meat股價便翻了5倍。尤其在漢堡王、麥當(dāng)勞都推出了人造肉漢堡試水后，很多人對人造肉的興趣更大了。

不過，此后Beyond Meat股價再也沒有達(dá)到昔日高點(diǎn)，如今股價不足最高時的三分之一。

日前，在公布本年度第三季度財報后，Beyond Meat股價再度跳水近14%，分析師表示，公司的盈利能力面臨挑戰(zhàn)，尤其是三季度的毛利率僅有21.6%，低于市場預(yù)期的29%。彼時，Beyond Meat首席執(zhí)行官表示，考慮到勞動力短缺、新冠疫情的影響以及颶風(fēng)造成的破壞等因素，該公司在制定業(yè)績展望時較為保守。

所謂“人造肉”，即采用植物蛋白，多以豆制品為原料進(jìn)行制作，在口感、觀感上追求與肉類相似的食品。全球范圍內(nèi)，人造肉行業(yè)的競爭都在迅速加劇，而華爾街對該行業(yè)的增長前景卻越來越持懷疑態(tài)度。盡管人造肉行業(yè)近年來快速增長，但消費(fèi)者的興趣似乎也在減少

在我國，人造肉雖在業(yè)內(nèi)受到了不少關(guān)注，但在消費(fèi)端卻略顯疲軟。

去年9月，Beyond Meat宣布與浙江嘉興經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)簽署協(xié)議，將通過全資子公司在嘉興建設(shè)兩家工廠，生產(chǎn)植物肉產(chǎn)品。隨后，Beyond Meat宣布加深與肯德基中國的合作，在210家肯德基門店限時推出人造肉食品。不過，相關(guān)產(chǎn)品的銷量都一直欠佳，現(xiàn)在已很少出現(xiàn)在門店菜單中。

業(yè)內(nèi)觀點(diǎn)認(rèn)為，人造肉食品在國內(nèi)市場逐漸遇冷，有價格偏高、產(chǎn)品與傳統(tǒng)豆制品同質(zhì)和中外消費(fèi)者理念差異三個方面的原因。

首先，人造肉被詬病最多的是其高昂的價格。

例如，目前Beyond Meat京東旗艦店在售有三款不同規(guī)格的植物肉產(chǎn)品，分別是“牛肉糜”、漢堡餅和“豬肉糜”。一塊226g的漢堡肉餅賣46元；一包454g的植物豬肉糜售價83元；兩包454g的植物牛肉糜售價210元，比1kg同平臺其他品牌的新鮮牛肉價格貴出一倍左右。長此以往，倘若高昂的價格降不下來，就成了人造肉取代真肉類產(chǎn)品最大的攔路虎。

除此之外，一個重要的原因是，它在營養(yǎng)和口感上跟國內(nèi)的辣條很像。Beyond Meat和豆腐沒有本質(zhì)差別，二者原材料都是大豆、豌豆等豆制品。不過，中國是一個豆制品大國，對如何讓豆腐吃起來跟肉一樣是有長時間和廣泛研究的，不光是像漢堡肉那樣的肉餡，還有豆腐做的回鍋肉、紅燒肉，種類繁多，口感極佳。

且不說市場巨大的豆制品市場，單看我國“辣條”市場，都是人造肉遙不可及的規(guī)模。智研咨詢《2020-2026年中國辣條產(chǎn)業(yè)發(fā)展態(tài)勢及投資盈利分析報告》顯示，2019年辣條行業(yè)市場規(guī)模651億，年復(fù)合增長率8.59%，估計到2026年中國辣條行業(yè)市場規(guī)模有望達(dá)到949億元。

值得注意的是，美國與中國是兩個截然不同的市場。投資人看中Beyond Meat的一個重要原因是“環(huán)保”，因此Beyond Meat也從環(huán)保的角度大肆宣傳。雖然，在美國Beyond Meat的這套說法是可行的，因?yàn)槊绹舜_實(shí)對環(huán)保理念更加重視。但在中國，我們幾乎看不到關(guān)于畜牧業(yè)如何影響氣候的任何討論，雖然已經(jīng)到了不可忽視的地步，但大家確實(shí)就不怎么關(guān)心，關(guān)于對動物的人文關(guān)懷也少有耳聞。因此，Beyond Meat在中國打環(huán)保牌幾乎無效。

因此，在沒有“豆制品”競爭的國外市場都不被看好的人造肉，在國內(nèi)“辣條們”的圍攻之下逐漸淡出消費(fèi)者視野也在情理之中了。

以“神戶牛肉”聞名的日本，在150年前是不允許民眾吃肉的。

自7世紀(jì)后半期至8世紀(jì)中后期，日本歷代天皇一再下令禁止肉食，再加上長期受佛教不殺生和本土的“穢”思想影響，日本基本禁絕了肉食。

19世紀(jì)60年代，日本思想家福澤諭吉在訪問過英國、法國、普魯士等歐洲國家后，發(fā)現(xiàn)日本文明已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于西方，其中就包括飲食文明。

1870年，他發(fā)表了《肉食之說》，指出日本人長期以來日常食物只有五谷而少肉，造成了日本人體質(zhì)羸弱。他寫道，“日本人民軀干短小，顏色蒼蒼，如喪家之犬，在萬國競爭的今日，實(shí)為國家之大患。”

在他的鼓吹下，日本逐漸放寬了吃肉的禁令。1872年1月24日，20歲的明治天皇為了獎勵肉食，自己對負(fù)責(zé)宮廷膳食的膳宰下令，試吃牛肉，并通過《新聞雜志》等媒體向全國報道此事。

食肉風(fēng)氣隨后逐漸在日本全國蔓延開來，到明治中后期，吃牛肉已經(jīng)和穿洋服、住洋樓、講洋文一樣，成了日本近代文明的一個外在標(biāo)志。

再到上世紀(jì)50年代，日本掀起了「一杯牛奶強(qiáng)壯一個民族」的運(yùn)動，拼命給下一代補(bǔ)充牛奶。

英國帝國理工學(xué)院的一份報告稱，從1914年至2014年，日本男性的平均身高增長了14.65公分，有西方學(xué)者將日本稱做“人類體質(zhì)發(fā)展奇跡”。

肉和牛奶的背后，真正讓日本人體質(zhì)得到提升的，其實(shí)是蛋白質(zhì)。

日本人放開吃肉一百多年后，人類的飲食習(xí)慣再次發(fā)生了轉(zhuǎn)變，更加追求輕食、健康，素食主義也開始興起。

一個新生的行業(yè)進(jìn)入了人們的視野：人造肉。

01 興起：人造肉的風(fēng)是怎么起的？

1896年，美國營養(yǎng)學(xué)家約翰·哈維·凱洛格發(fā)明了商業(yè)用肉類替代品，并率先開發(fā)了兩種美國第一類植物性肉類產(chǎn)品，美國開始引入商業(yè)肉類替代品。

再到1922年，麥迪遜食品公司生產(chǎn)出了第一個基于大豆的肉類替代產(chǎn)品，大豆成為了后續(xù)肉類替代品的主要成分。

這是最早可考的“人造肉”行業(yè)的發(fā)展起源，當(dāng)時“植物肉”“人造肉”的概念尚未出現(xiàn)，但發(fā)展方向開始明晰：尋找肉類的替代品，且從植物中提取主要成分。

接下來的一百年里，行業(yè)開始萌芽并步入緩慢增長期，“肉類的替代品”被進(jìn)一步細(xì)化為“蛋白質(zhì)替代品”，替代蛋白的概念逐漸被接受。

2010年前后，行業(yè)開始迎來一輪爆發(fā)，從美國輻射至全球，并在2019年在中國成為風(fēng)口。

人造肉概念能快速引爆，實(shí)際上是由幾家公司推動的。

2009年，Ethan Brown創(chuàng)辦了植物肉生產(chǎn)公司Beyond Meat，主要利用豌豆蛋白為原料生產(chǎn)人造肉產(chǎn)品。

它成了美國發(fā)展最快的食品公司之一，2019年5月在納斯達(dá)克上市，成為人造肉第一股。它還刷新了一項記錄：2000年以來市值2億以上公司中上市首日漲幅最高的，股價收漲163%。

Beyond Meat之外，另外兩家分別是Impossible foods和Memphis meats，前者成立于2011年，因李嘉誠旗下維港投資參與其融資而備受關(guān)注，后者成立于2015年，它的原材料不是植物蛋白，而是動物干細(xì)胞，目前發(fā)展緩慢，但它是動物性人造肉的先行者。

從這幾家公司出發(fā)，人造肉行業(yè)可以從以下幾個維度得到清晰認(rèn)知：

一、原材料上，入局企業(yè)分為兩派：植物性人造肉和動物性人造肉

植物性人造肉，通過從豆類等植物分離蛋白質(zhì)和纖維，改善其結(jié)構(gòu)加工成具有肉類口感的纖維蛋白，最后加入植物香料、微量元素、維他命等配料，做成具有鮮肉味道和營養(yǎng)價值的素肉。

動物性人造肉，也叫“培育肉”，原理是先從動物中抽取干細(xì)胞，通過生物培養(yǎng)的方式令其分裂生長，最終長成肌肉組織。

簡單區(qū)分，前者是“假的肉”，是真正的肉類替代品；后者是“真的肉”，只是通過技術(shù)手段來生成肉。

二、技術(shù)路線上，植物性人造肉的難點(diǎn)在于，如何模擬真肉的味道、口感等，且降低營養(yǎng)損失率，而動物性人造肉的難點(diǎn)在于如何控制成本，實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)。

2013年，Mosa Meat的創(chuàng)辦人Mark Post教授造出第一塊人造肉餅的成本是32.5萬美元，2017年，Memphis meats培育的人造雞肉產(chǎn)品制作成本為每磅9000美元。

三、具體產(chǎn)品上，當(dāng)前市面上主要以植物性人造肉產(chǎn)品居多，全球植物肉市場也呈現(xiàn)出市場增量大、增速快的特點(diǎn)。

MarketsandMarkets數(shù)據(jù)顯示，2019年全球植物性人造肉的市場規(guī)模約為121億美元，其預(yù)計每年將以15%的復(fù)合增長率增長，到2025年達(dá)到279億美元的規(guī)模，行業(yè)普遍預(yù)估，全球植物肉類市場最終會超過千億美元規(guī)模。

四、市場分布上，美國是當(dāng)前最大市場，但亞太區(qū)被認(rèn)為是未來最大的市場。

2018年美國在全球植物性人造肉市場中占據(jù)近40%的市場份額，不過行業(yè)最大的需求缺口在亞太地區(qū)尤其是中國，OECD預(yù)計2030年中國肉類產(chǎn)品的供給缺口將達(dá)到3800萬噸以上，這個缺口可以由人造肉來填補(bǔ)。

五、銷售結(jié)構(gòu)上，主流渠道是餐飲和零售，主流產(chǎn)品是漢堡、火腿腸等，主流形式則分為待烹飪式和待加熱式。

02 風(fēng)口：資本為何看好人造肉？

人造肉的本質(zhì)用一句話可以解釋清楚：你因?yàn)榕屡?、怕不健康不想吃肉，但又想品嘗到肉的美味，且獲得足夠的營養(yǎng)也就是蛋白質(zhì)，而吃人造肉，可以同時滿足這兩個需求。

用工業(yè)化生產(chǎn)方式，來滿足人們愛吃但怕吃的食肉需求，這個故事足以說服資本市場，BeyondMeat的上市及它在資本市場給出的成績，就說明了這一點(diǎn)。

Beyond Meat上市后兩個月，有媒體報道稱，一些食品行業(yè)大佬、創(chuàng)業(yè)者及國際巨頭供應(yīng)商，在上海搞了一場內(nèi)部技術(shù)交流活動，討論主題便是：植物肉在中國可能的發(fā)展?fàn)顩r。

資本也在迅速跟進(jìn)，自2019年12月至2020年12月，中國市場中針對植物肉公司的投資達(dá)到21起，同比增長500%。

資本為什么如此偏愛人造肉？從以下幾點(diǎn)可以找到答案（由于當(dāng)前人造肉市場依然以植物基食品為主，我們主要以植物性人造肉為例展開分析）：

第一，其具備低脂、低糖、低熱量的優(yōu)勢。

這一方面讓人造肉成為素食主義的福音，另一方面，也有利于降低健康隱患。

數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)常吃植物性食物的人患如心臟病、中風(fēng)等心血管疾病風(fēng)險降低了16%，死于心血管疾病的風(fēng)險也降低了31%；也由于植物基產(chǎn)品大多不需要通過腌制、熏烤、高溫烘烤等加工方式，也能夠降低致癌風(fēng)險。

第二，植物基產(chǎn)品相較動物基更加低碳環(huán)保。

世界自然基金會2019年發(fā)布的研究報告顯示，傳統(tǒng)畜牧業(yè)是大部分溫室氣體——甲烷和一氧化二氮的最大來源，且超過了所有汽車、卡車、飛機(jī)、火車和傳播的總和。

普華永道&藍(lán)色地平線公司的統(tǒng)計數(shù)據(jù)也顯示，如果植物肉占據(jù)肉類市場10%的比例，每年將節(jié)約1.76億噸的二氧化碳排放量，等同于27億棵樹的碳吸收總量。

第三，與普通肉類相比，替代蛋白的成分更加靈活，具有多樣性，利于個性化定制。

人造肉的一個差異化優(yōu)勢在于，技術(shù)水平達(dá)到一定程度后，配方可以被標(biāo)準(zhǔn)化，在外形和口感之外，可以通過調(diào)整配方，來決定營養(yǎng)成分的比重，以滿足消費(fèi)者的多樣需求。

第四，傳統(tǒng)畜牧業(yè)具備強(qiáng)周期性，供需不確定性較大，人造肉可以補(bǔ)上因這種不確定性造成的肉類缺口。

一方面，我國肉類食品的消費(fèi)結(jié)構(gòu)中，豬肉長期占據(jù)60%以上的消費(fèi)占比，自2019年開始下滑，但也維持在50%以上；

另一方面，生豬的供應(yīng)有著不可逆的周期循環(huán)：“生豬供大于求——價格下降——存欄量下降——能繁母豬存欄下降——新生仔豬下降——生豬存欄量下降——豬肉供不應(yīng)求——生豬價格上漲——能繁母豬存欄量增加——新生仔豬增加——生豬存欄量增加——生豬出欄量增加——生豬價格下降”。

從以上幾點(diǎn)來看，人造肉符合未來的消費(fèi)趨勢、符合低碳環(huán)保的理念、同時能夠?qū)鹘y(tǒng)肉類食品起到補(bǔ)充作用，從資本的視角來看，這門生意的確有一定的想象力。

但現(xiàn)實(shí)的偏差在于，人造肉面臨著很多爭議與難題，它們制約著人造肉的發(fā)展，也影響著這個行業(yè)能否走得更遠(yuǎn)。

03 阻力：人造肉未來走向何處？

按難易程度來看，人造肉面臨的挑戰(zhàn)大抵可以分為三類：

第一類是現(xiàn)在無法解決，但未來可以解決的，主要集中在技術(shù)層面：

如上文所述，植物性人造肉的技術(shù)難點(diǎn)在于如何在保持味道、口感的基礎(chǔ)上，同時保證充足的營養(yǎng)，從目前的發(fā)展階段而言，這兩者都未解決。

當(dāng)前的人造肉只能做到形似而非深似，多位食用過人造肉的消費(fèi)者都表達(dá)了“顆粒感重”“口感不佳”等觀點(diǎn)。

此外，無論是植物性人造肉還是動物性人造肉，目前在價格上都不親民，成本是它正在直面的一個重要難題。

這意味著，短期內(nèi)，人造肉很難達(dá)到大規(guī)模生產(chǎn)及推廣的地步。

第二類是長期來看，更難解決的問題：

一方面，我國與美國的飲食結(jié)構(gòu)、對肉類的消費(fèi)習(xí)慣全然不同。

從產(chǎn)品類型來看，當(dāng)前主流的人造肉產(chǎn)品包括漢堡、肉排、香腸、肉丸等冷鮮肉，而我國肉制品市場70%的都是熱鮮肉和冷凍肉，至少從目前來看，中國消費(fèi)者對人造肉的整體接受度較低；

從對肉的加工手法來看，北美地區(qū)喜愛漢堡、牛排等產(chǎn)品，即便是傳統(tǒng)的肉類食品，他們的吃法較為簡單，而我國對肉的加工方法五花八門，包括蒸、炸、炒、煮、煎等多種烹飪手法，如何保證在不同的做法下，依然保持真肉一樣的食用體驗(yàn)，并非易事；

因此即便人造肉在美國市場已經(jīng)得到驗(yàn)證，但能否被中國消費(fèi)者廣泛接受，充滿著較強(qiáng)的不確定性。

另一方面，行業(yè)市場規(guī)模是否足夠大，也值得探討。

當(dāng)前業(yè)內(nèi)對人造肉市場的規(guī)模預(yù)估，是基于植物奶的市場規(guī)模及發(fā)展做出的，兩者都是從大豆等植物提取蛋白成分。

不過他們雖然原料相同、概念相同，但在消費(fèi)邏輯上并不相同，用飲品的消費(fèi)邏輯預(yù)估肉類的市場規(guī)模，得出來的結(jié)論是否準(zhǔn)確，還有待市場驗(yàn)證。

第三類是現(xiàn)在還未體現(xiàn)出來，但未來很可能出現(xiàn)的潛在因素，主要集中在供應(yīng)鏈層面。

市值榜此前在《馬斯克做選擇題，庫克全都有》一文中指出，現(xiàn)代企業(yè)的競爭，最后比拼的不僅僅是資本、核心技術(shù)、生態(tài)的競爭，而是產(chǎn)業(yè)鏈的控制能力，放在人造肉行業(yè)同樣適用。

在未來，是否具備穩(wěn)定的供應(yīng)鏈或許會成為人造肉企業(yè)的一大難題。

以Beyond Meat為例，過去它就曾因供應(yīng)鏈供給不足遭遇產(chǎn)能瓶頸，導(dǎo)致產(chǎn)品短缺，起初它只有一家蛋白質(zhì)供應(yīng)商，占到了2018年前九個月凈收入的79%，單一供應(yīng)商來源讓其一度面臨較大的風(fēng)險。

而由于當(dāng)前企業(yè)在植物性人造肉產(chǎn)品生產(chǎn)上主要以豌豆蛋白等為原料，長遠(yuǎn)來看，勢必會引發(fā)豌豆蛋白、大豆蛋白等資源的爭奪。

第四類則是它在很長一段時間內(nèi)，將面臨來自營養(yǎng)含量、環(huán)境保護(hù)等方面的爭議及不確定性。

興業(yè)證券在一份研報中指出，在植物基食品中，不論是燕麥奶還是植物肉，蛋白質(zhì)含量都明顯偏低，只有動物基同類競品的二分之一到三分之一，且植物基食品的碳水化合物含量，也比動物基食品偏高。

此外，植物基的環(huán)保優(yōu)勢也面臨著爭議。部分社會輿論認(rèn)為，長期的素食主義，會導(dǎo)致人體確實(shí)某些必須的動物源營養(yǎng)素（如鐵元素），導(dǎo)致需要從其他途徑額外攝入（如各類營養(yǎng)補(bǔ)劑）甚至因此得病，而這一過程中的額外資源消耗，會導(dǎo)致植物基的環(huán)境成本更大。

整體來看，作為一個新興的產(chǎn)業(yè)，人造肉尚未出現(xiàn)在普通百姓的餐桌上，且囿于其在技術(shù)等方面面臨的難題，短期內(nèi)很難實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)。

但它是一個充滿著想象力的行業(yè)，資本對它青睞有加，入局的玩家也越來越多。

很明顯，外界對它的期許，與它現(xiàn)在的發(fā)展?fàn)顩r之間，已經(jīng)產(chǎn)生了偏差。